食盐浓度对传统四川泡菜发酵过程中乳酸菌菌相的影响

研究了萝卜、白菜、豇豆3种蔬菜原料的泡菜自然发酵过程中,不同盐浓度对乳酸菌数量及产酸量的影响,以及在6%食盐浓度下,采用新老泡菜水泡制3种蔬菜的乳酸菌群变化。结果表明6%的盐浓度最适宜3种蔬菜的乳酸发酵,在同一盐浓度6%新盐水中,乳酸发酵的速度白菜>萝卜>豇豆;在6%的老盐水中,3种蔬菜发酵速度差异不明显。从3种发酵蔬菜泡菜水分离鉴定共得到6株革兰氏阳性菌株,其中4株为食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria),1株为柠檬明串珠菌(Leuconostoc citreum),1株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。四川泡菜生产宜充分考虑原材料差异性及利用老盐水优势性。     

泡菜中植物乳酸菌的筛选与鉴定

目的:对自然发酵泡菜盐水中的乳酸菌进行分离鉴定及特性研究。方法:乳酸菌分离采用倾注法使稀释样品与MRS培养基混合,然后在37℃中培养,再挑取乳酸菌在MRS培养基上进行划线分离。结果:试验成功地从泡菜盐水中分离出一种植物乳酸菌菌株,并对其进行了形态特征、培养特征和生化特征鉴定,也对其生长曲线进行了测定和分析。在生化特征鉴定中,进行了革兰氏染色、H2S检验、明胶液化试验、H2O2试验、乳酸定性试验、碳水化合物发酵试验、精氨酸水解试验、运动性试验,根据结果可初步确定为植物乳杆菌。其生长曲线也满足细菌的典型生长曲线,有明显的延滞期、对数生长期、稳定期和衰亡期。结论:其在对数生长期时,pH变化最大,说明菌株的产酸性能迅速得到了提高。在稳定期时,该菌的产酸量达到最大值。     

酸白菜腌制过程中优势乳酸菌及菌群演替规律研究

以陕西杨凌地区大白菜为原料,切碎,添加2.5%食盐,在22 ℃进行半厌氧自然发酵酸泡菜。发酵过程中在不同时间取泡菜液,测定泡菜pH值、乳酸菌落和菌落总数变化,分离鉴定优势乳酸菌株,检测酸白菜微生物多样性,探究酸白菜腌制过程中菌群的演替变化规律。结果表明:泡菜自然发酵,从第0天到第7天,pH值从初始的6.0降到4.2,乳酸菌数由4.65 lg(CFU/mL)增至7.86 lg(CFU/mL),菌落总数由9.11 lg(CFU/mL)减至8.65 lg(CFU/mL)。在不同发酵阶段共分离鉴定出27株乳酸菌,分别为10株明串珠菌,7株魏斯氏菌,4株乳酸乳球菌,4株弯曲乳杆菌和2株戊糖片球菌。泡菜发酵起始优势乳酸菌种属为魏斯氏菌,发酵中期优势乳酸菌逐渐变成乳酸乳球菌,肠膜明串珠菌演替成优势乳酸菌。整个泡菜发酵阶段异型乳酸发酵菌种占据主导地位,发酵中、后期(5 d后)同型乳酸发酵菌种参与泡菜发酵。     

低盐泡菜乳酸菌群落演变及其优势菌群的探讨

以低盐泡菜为研究对象,动态跟踪发酵过程中的乳酸菌总量、群落结构和动态变化,结果显示:乳酸菌快速生长并启动泡菜发酵。采用可培养方法,从中分离得到乳酸菌共计245株。采用16S r RNA测序结合RAPD、种特异性PCR、RFLP、API50CHL等方法,鉴定出泡菜中的乳酸菌包括5个属,10个种。发酵前期(0 d和1 d)分离到最多的乳酸菌是乳酸乳球菌和食窦魏斯氏菌,而发酵中、后期(3 d后)分离到的主要乳酸菌是戊糖乳杆菌,发酵中、后期戊糖乳杆菌的丰度在90%以上,结合可培养与免培养(定量PCR)定量结果以及分离到的乳酸菌在模拟泡菜水中生长性能,低盐泡菜发酵前期的主要优势菌群是乳酸乳球菌和食窦魏斯氏菌,发酵中、后期的主要优势菌群是戊糖乳杆菌。由于发酵前期泡菜水适合所有乳酸菌生长,因此该阶段的优势菌群很大程度上取决于发酵起始原料中的微生物群落构成,发酵中、后期分离得到的乳酸菌具有更好的酸耐受性。     

泡菜中乳酸菌的分离、鉴定和生产初试

从泡菜汁中分离乳酸菌,筛选出3株产酸量较高、生长良好的菌株。从该菌的形态特征、菌落特征、生理生化特征进行鉴定,判定结果A8、B2为弯曲乳杆菌,B4为植物乳杆菌。以其为纯培养发酵剂制备萝卜泡菜,质量优于自然发酵产品。     

四川泡菜中两株优良乳酸菌的鉴定及不同发酵条件下对泡菜品质的影响

研究四川自然发酵泡菜中的优势乳酸菌及其不同发酵条件下对泡菜品质的影响,以从四川家庭制作的泡菜中筛选出的两株具有良好的产酸能力和独特风味的乳酸菌作为研究对象,通过16S rRNA序列分析对其进行鉴定,鉴定结果表明Pickle-1为Lactobacillus fermentum,Pickle-2为Lactobacillus plantarum。通过人工接种两株乳酸菌发酵萝卜实验,分析两株菌的接种比例、接种量、发酵温度、加盐量4个因素的不同水平对泡菜感官品质、产酸速率、乳酸菌含量、亚硝酸盐含量的影响。结果表明：不同因素对不同指标的影响有差异,其中发酵温度对感官评分、乳酸菌活菌数以及产酸速率影响都最大,菌液比例对亚硝酸盐含量影响最大。     

酸菜汁中乳酸菌的分离鉴定及其体外降胆固醇能力研究

从发酵酸菜汁中分离乳酸茵菌株并进行鉴定,同时研究其发酵性能和降胆固醇的能力.通过对乳酸菌的菌落特征、形态特征和生理生化特性进行鉴定,初步确定分离得到的L1、L2和L3等3株乳酸菌申L1为植物乳杆菌,L2为发酵乳杆菌,L3为短乳杆菌;L1和L2在培养15 h后进入生长稳定期,产酸速度快,L3在21 h后进入生长稳定期,产酸速度相对较慢,菌株产酸能力由大到小的顺序为:L1＞ L3＞ L2;L1,L2和L3三株菌的降胆固醇降解率分别为34.28％,22.86％和54.29％,L3的降胆固醇的能力最高.     

优势乳酸发酵菌株筛选、鉴定及对发酵萝卜风味品质的影响

[目的]筛选优良乳酸菌菌株以构建萝卜专用的泡菜发酵菌种。[方法]从不同地区收集萝卜老坛泡菜母水,采用稀释涂布法从泡菜母水中分离乳酸菌,通过生理鉴定、形态学鉴定（菌落观察和,革兰氏染色法）、16S rDNA基因测序和系统发育树构建确定种类并对其生长特性、耐受能力和风味物质进行检测。[结果]分离筛选结合生理鉴定共获得120株菌株,其菌落为圆形凸起,镜检呈杆状或球状且均为革兰氏阳性菌。进一步通过产酸能力测试获得15株产酸能力较强的菌株。分子鉴定表明,1株为芽孢杆菌属、13株为植物乳杆菌属,1株为戊糖片球菌属。对不同类型发酵菌株进行生长特性分析,发现菌株LA-8与LA-11的生长速度比其他菌株快;菌株LA-8的产酸能力强,耐10%盐和15%蔗糖。4株不同类型菌株均具有较强的降解亚硝酸盐能力。萝卜发酵初试试验表明,菌株LA-8和LA-11的发酵能力较强,产酸速度快。4株不同类型乳酸菌发酵萝卜所产生的挥发性物质存在差异。[结论]从不同地区萝卜老坛泡菜母水中筛选得到3个不同类型的优势发酵菌,可作为萝卜泡菜产业生产的菌种来源。     

泡菜中产气乳酸菌分离鉴定研究

为了解泡菜中主要乳酸菌种类及其产气特性,从泡菜中分离14株乳酸菌,对菌落、菌体形态特征观察,进行接触酶、产H2S、明胶液化、pH值为4.5条件下生长、需氧、石蕊牛奶实验、碳水化合物发酵产酸测试、产气测试。结果发现7菌株属乳酸杆菌属,分别为嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、食品乳杆菌(消化乳杆菌)、弯曲乳杆菌、米酒乳杆菌、坏发酵乳杆菌。1菌株是假肠膜明串珠菌。短乳杆菌、假肠膜明串珠菌、坏发酵乳杆菌都产气。     

贵州发酵辣椒中优良乳酸菌的分离鉴定及生长特性研究

为了给人工接种发酵辣椒提供高品质的优良菌株,通过乳酸菌分离培养基从自然发酵辣椒汁中分离出一株产酸能力较强、生长良好的优势菌株R-2,对R-2菌株进行形态特征、生理生化特征鉴定和16S rDNA序列测序,鉴定结果表明:R-2菌株为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)。对其生长特性研究表明:菌株R-2对pH和NaCl浓度具有较强的耐受能力,这株菌在产酸能力、耐酸耐盐性等方面都适合用于发酵辣椒的生产。     

不同乳酸菌接种发酵泡菜风味的研究

以新鲜红皮萝卜为原料,分别接种分离自自然发酵泡菜中的乳明串株菌、乳酸乳球菌、食窦魏斯氏、发酵乳杆菌、植物乳杆菌进行纯种乳酸菌发酵制作泡菜。通过测定泡菜的乳酸菌菌相、总酸度、感官评价、挥发性成分及有机酸,对分离自自然发酵泡菜中不同乳酸菌纯种发酵泡萝卜的风味进行研究。结果表明,发酵达到终点时,接种不同乳酸菌发酵的泡菜中大部分乳酸菌的活菌数相差不大,都在7.0lg CFU/m L左右,泡菜液中的乳酸菌几乎全为植物乳杆菌;大部分乳酸菌纯种发酵泡菜中总酸含量>4g/kg;不同乳酸菌发酵的泡菜挥发性成分及有机酸的种类差异不显著。      

枸杞果汁发酵过程复合乳酸菌的实时定量检测

利用植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）、发酵粘液乳杆菌（Limosilactobacillus fermentum）和瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）混合菌种进行枸杞果汁发酵。该研究对乳酸菌亚致死修复液的组成和修复温度进行优化,分别针对3株乳酸菌设计特异性引物,利用叠氮溴化丙锭（PMA）-荧光定量聚合酶链式反应（fqPCR）的方法,实时荧光定量检测枸杞果汁发酵过程中乳酸菌活菌数。结果表明,优化修复液的组成为蛋白胨1 g/L、牛肉浸出粉0.3 g/L、氯化钠0.5 g/L、吐温80 0.10 g/L、丙酮酸钠0.09 g/L、过氧化氢酶0.04 g/L、MgCl2 3 mmol/L、Na2HPO4 1 mmol/L、MnCl2 2 mmol/L和FeCl2 2 mmol/L。在27 ℃条件下培养15 min,乳酸菌亚致死细胞修复率达到97%。利用该方法实现了枸杞果汁发酵过程不同乳酸菌的实时定量检测,为今后枸杞果汁发酵生产过程中的微生物动态监测提供了方法。     

不同乳酸菌在毛酸浆发酵中的特性研究

为比较嗜热链球菌（Lactobacillus plantarum）（L1）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）（L2）、瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）（L3）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）（L4）、短乳杆菌（Lactobacillus brevis）（L5）和干酪乳杆菌（Lacbobacillus casei）（L6）在毛酸浆发酵中的特性,研究发酵过程中总酸含量、活菌数和色泽的变化。结果表明,发酵过程中,6种乳酸菌活菌数均能维持在8.0 lg（CFU/mL）以上,生长良好,其中乳酸菌L4、L5和L6在毛酸浆中产酸能力较好,最高总酸含量分别为11.85 g/L、10.95 g/L、10.45 g/L,并均能很好地保持发酵液本身的颜色,色差值均＜54.51;当乳酸菌L4、L5和L6按不同接种比例复合发酵毛酸浆果汁时,各处理间活菌数和发酵液颜色变化基本一致,当乳酸菌L4∶L6为3∶2（V/V）进行复合发酵时,最终所得毛酸浆发酵液的总酸含量（17.91 g/L）最高。     

6株人源乳酸菌体外抗氧化活性的比较

本文对分离自江苏如皋长寿村人群肠道的6株乳酸菌体外抗氧化活性进行了研究。测定了6株菌对过氧化氢耐受能力、不同组分对羟自由基、DPPH自由基清除能力、还原能力、抗脂质过氧化能力及T-SOD和GSH-Px活性,结果表明:6株菌中,发酵乳杆菌L2、L4,屎肠球菌E2对1.0 mM H2O2耐受能力较强。6株菌不同组分均具有一定的抗氧化活性,发酵上清液的抗氧化活性总体要优于菌体和胞内提取物。其中,L2发酵上清液羟自由基清除能力和T-SOD活性最强;E2发酵上清液DPPH自由基清除能力和GSH-Px活性最高;发酵乳杆菌L1发酵上清液还原能力最高;干酪乳杆菌L3发酵上清液抗脂质过氧化能力最强。测定结果表明这6株菌总体抗氧化能力较好,具有潜在的应用价值。     

秦川牛肉在乳酸发酵过程中品质变化研究

本实验以秦川牛肉为对象,研究牛肉在乳酸发酵过程中品质变化。以肉样酸度、挥发性盐基氮(TVB-N)和剪切力为测定指标,探讨了NaCl不同浓度(10、20、30、40、50g/L)对牛肉酸度和TVB-N的影响;不同乳酸菌添加量(1、2、3g/L)和不同发酵时间(1、2、3、4h)对牛肉TVB-N、嫩度和酸度的影响。结果：在乳酸菌2～3g/L、NaCl 30g/L、发酵2～3h的条件下,酸牛肉品质TVB-N≤5.0mg/100g、剪切力≤39.20N、酸度≥1.0g/100g,较为理想。结论：乳酸发酵可极显著(p＜0.01)改善牛肉品质。     

餐厨垃圾中乳酸菌的筛选及其发酵条件的优化

从餐厨垃圾中分离出3种菌,通过形态观察、生理生化鉴定和乳酸定性试验筛选出一株具有溶钙圈的乳酸菌,命名为R,分离纯化并保存。根据发酵液吸光度的测定值绘出该乳酸菌的生长曲线,选择对数期的菌用于餐厨垃圾的乳酸发酵。采用单因素和正交试验对发酵条件进行优化。最后确定最佳发酵条件为:固液比1/9、接种量10%、pH值6.0、温度43℃和发酵时间60h。最终得出加入R1乳酸菌比不加R1乳酸菌的空白对照的乳酸浓度高15.5%。     

响应面法优化酸马乳发酵工艺的研究

以酸马乳中乳酸菌活菌数为评价指标,研究了不同发酵条件对酸马乳中乳酸菌活菌数的影响,在单因素的基础上采用响应面试验优化酸马乳的发酵工艺条件。结果表明,酸马乳最佳发酵条件为：干酪乳杆菌∶乳酸乳球菌∶酵母菌=1∶1∶2,接种量6%,发酵时间48 h,发酵温度32 ℃,不添加蔗糖。在此最佳条件下,酸马乳中乳酸菌活菌数对数值可达8.673 9,酵母菌活菌数对数值为7.628 4,酸度6.34 g/L,酒精度1.2%vol。     

核桃粕发酵乳菌种筛选及发酵条件优化研究

该试验对乳酸菌发酵核桃粕乳的不同菌株进行筛选,通过pH值、酸度及感官评定分析,从9株乳酸菌中筛选出嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)两株优良菌种。研究两株乳酸菌的复配比例,并与传统发酵剂发酵的核桃粕乳进行品质对比。结果表明,以嗜酸乳杆菌:植物乳杆菌(1∶1)接种发酵后得到的发酵核桃粕发酵乳综合品质最佳,其感官评分90分,氨基酸态氮含量57.0 mg/L,活菌总数7.35×107 CFU/mL,经发酵后的营养价值明显优于传统发酵剂发酵的核桃粕乳。     

红皮萝卜泡菜自然发酵过程中乳酸菌的动态变化

以红皮萝卜为原料,用自然发酵法泡渍,研究其发酵过程中各优势乳酸菌的消长变化规律。从四种培养基中筛选出改良的MC培养基为各类乳酸菌计数培养基,总共得到了七种明显的菌落形态特征的乳酸菌,将其依次鉴定为乳明串珠菌(Leuconostoc lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、食窦魏斯氏(Weissella cibaria)、植物乳杆菌(L.plantarum)、发酵乳杆菌(L.fermentum)。对发酵过程中各种乳酸菌计数,结果显示:泡萝卜发酵前期球菌比较旺盛,发酵后期以杆菌为主。泡菜液p H达到3.5后,球菌开始消失。      

冷应激及包埋对乳酸菌冻干发酵剂的影响

将嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌按3∶2∶1比例制备乳酸菌冻干发酵剂.比较不同温度冷应激处理对乳酸菌冻干存活率的影响,结果表明,20℃,处理4h时,冻干存活率为96.3％.选择发酵的固定化细胞制作条件:海藻酸钠2.25g/L、CaCl2 4.0g/L.包埋后乳酸菌冻干存活率为95.6％.