泰国烹饪技校与泰餐

“酸、甜、辣、鲜、香.”泰国烹饪技校主任,曼谷著名的烹饪大师加利·阿玛蒂柯在黑板上权威性地写下泰国菜系中的五种味别.他的10名留学生规矩地坐在红木桌旁,如饥似渴地听着他的技术讲座.     

小城特色菜

我是一名在四川边远小县城越西工作的厨师，在此，我向大家推荐两款我们餐馆的特色菜，还望大家多多指教。 越西豆腐 原料：嫩豆腐（豆花亦可）５００克鸡脯肉１００克鸡蛋５个熟火腿７５克香菇、玉兰片各３０克姜５克葱２５克精盐、胡椒粉、料酒、味精、水豆粉、鲜汤各适量精炼油１０００克（约耗１００克） 制法： １．嫩豆腐（或豆花）滤去水分，搅为茸泥；鸡脯肉剁成茸，和入豆腐泥中，再磕入鸡蛋，加入盐、胡椒粉、料酒、姜２克（切末）、葱１０克（切未）和水豆粉，搅打成豆腐糁；熟火腿切小片；香菇、玉兰片切成薄片；剩余的姜切片、…     

常州特色菜

正网油卷是常州的一道特色甜点。对于老常州人来说,一口咬上它,香甜四溢,这种萦绕在舌尖的感觉,就是一种家乡的味道。这道有特色的甜点,据说是大文豪苏东坡留下来的美食。传说东坡先生一日食米团时,突发奇想:若内藏以豆泥,外裹以‘雪衣’,如糕团之炮制,改蒸煮之方为炸熘之法,岂非佳肴乎?这位美食家亲自下厨尝试,以蛋清包裹,入油炸至成品,此为网油卷雏形。后经历代常州厨师反复揣摩,才慢慢演变成今日的常州名点网油卷。网油卷     

常州特色菜

正茶香南山竹鸡由来溧阳南山竹林中有一种小型鹌鹑状的鸡,称竹鸡,是一种集美味、观赏、营养为一体的珍禽品种。其肉质细嫩,汤色纯正、味道鲜美适口。将竹鸡与玉竹放在一起炖汤食用,更是一种药膳的互补。古典名著《红楼梦》第49回"琉璃世界白雪红梅,脂粉香娃割腥啖羶"中,就写到了茶香南山竹鸡,即野鸡煨的汤,肉嫩味鲜,贾母尝了汤,觉得"倒有味儿"。吃了肉,"心里很受用"。写李纨、宝玉等约新到的邢岫烟、薛宝琴、李纹、李绮等人于雪后次日在芦雪亭聚会作诗。次日早,宝玉因性急,只拿茶泡了一碗饭,就着野鸡爪子忙忙地吃完了。贾母说:"我知道你们今儿又有请,连饭也不愿吃了"。《红楼梦》中多处写到以野鸡为原料的菜肴,这些野味成了贾府餐桌上的珍品。     

常州特色菜

正由来说到鮰鱼,那鮰鱼的鲜美真是吊人胃口,它兼有河豚之美、鲥鱼之鲜。鮰鱼与刀鱼自古以来都是文人雅士,迁客骚人的最爱,在他们笔下会有许多文字;刀鱼的清,鮰鱼的浓,写来的豪,品起来爽。苏东坡有诗云:粉红石首仍无骨,雪白河豚不药人,把鮰鱼与河豚媲美,足见它的鲜美了。如果再将鮰鱼做成狮子头,就会发现相比鲜肉做成的鲜灵得多。古时候文人食客对品江鲜中的鮰鱼,也并非次次都是佐着桃花、吹着春风吃的。每逢吃鮰鱼的季节,当一个个     

常州特色菜

正由来说到手撕戴溪咸青鱼,不妨说说在武进的东南方向,洛阳镇的戴溪街西面,常州人的一句俗语叫做癞痢头撑阳伞(山)——无法无天。戴溪有两个村,一个叫管城村,一个叫虎臣村,其中还有一段历史故事。相传在元朝末年,癞痢头阳山(即今天的无锡市惠山区阳山镇的安阳山)一带出了两员大将,分别在阳山的西面各筑一座城堡,占地为王。紧临阳山的那座城堡起初唤作尹城(即今阳山镇尹城村一带),为首的大将     

常州特色菜

正01功夫烤鳗片【制品特点】油而不腻、甜而不肥、入味即酥、口感细腻由来鳗鱼也叫白鳝、河鳗,过去一般老百姓是不吃的,然而,关于烤鳗片的传说有眉有眼,生动有趣。清朝末年,在常州城西奔牛,有个叶家码头,租住了一个叶姓的老先生。虽然自己贫穷,但乐意帮助穷苦人。他经常看到街头巷尾有许多挑担、提篮叫卖凉拌粉皮、清炒白果、油生腐索粉汤、牛杂索粉汤的小贩。大概到了上世纪初,有一对外来谢姓夫妇,也在此摆小摊行商,男叫谢朝华,女叫张朝奉,因制作油生腐索粉汤、牛杂索粉汤而得名。     

常州特色菜

正茶香南山竹鸡【制品特点】肉质细嫩、汤色金黄、茶香四溢、味道鲜美由来溧阳南山竹林中有一种小型鹌鹑状的野鸡,称竹鸡,是一种集野味、观赏、健康为一体的珍禽品种。其肉质细嫩,汤色纯正、味道鲜美适口。竹鸡素有野味之冠之美誉。将竹鸡与玉竹放在一起炖汤食用,更是一种药膳的互补。古典名著《红楼梦》第49回琉璃世界白雪红梅,脂粉香娃割腥啖羶中,就写到了茶     

常州特色菜

正由来据称,"佛跳墙"前后共改换过三个菜名。刚开始叫"坛烧八宝",后来叫"福寿全",再后来才叫"佛跳墙"。"佛跳墙"是闽菜中首屈一指的名菜佳肴。因其用料讲究,制法独特,滋味香浓而驰名中外。传说有一位不知名的高僧,来到福建寺庙传经布法。就在他传经时,与寺庙毗邻的一家菜馆,时常飘出异样的香味,令他蠢动凡尘之念。终于有一日,他按捺不住,不敢从正面进店,只能选择跳过墙过去,一饱口福。这一行动     

常州特色菜

正常州桶贴大麻糕【制品特点】色泽金黄、酥松香软、甜馅醇厚、咸馅味鲜由来麻糕是常州独有的糕饼类特产。对于这类糕饼,北方人叫"烧饼",上海人谓"大饼",唯有常州人称其为"麻糕"。常州麻糕源于清代咸丰年间,至今已有150多年的历史。据地方志史料《风俗、土产、杂陈类》中称,常州从宋代至清乾隆年间,就有"烘饼"的食俗,当时著名学者洪亮     

常州特色菜

<正>由来广缘小麻糕,是常州独有麻糕的称呼之一,只是体积缩小而已。过去,在常州大街小巷,桶贴麻糕的店家比比皆是,每天早晨的生意十分红火,主妇在自家厨房熬上一锅粥,然后到门口的小吃店里买上几块麻糕,搭着自家腌制的脆嫩萝卜干进早餐,或者一碗豆腐汤搭麻糕,是常州人的典型早餐,此时吃麻糕,是一种美食享受。     

特色菜推介

兰花奶香脆虾球原料:大虾10只炸香芋丝50克鸡蛋清1个沙拉酱50克番茄沙司20克青芥辣5克精盐、鸡粉、干淀粉各适量西兰花200克制法:1.大虾去壳取肉后,从背部片开,纳碗,用精盐、鸡粉、干淀粉、鸡蛋清等拌匀腌渍10分钟,再入沸水锅里汆熟,捞出后过凉;西兰花投入加有精盐的沸水锅里汆一水,捞出来围在盘边。     

常州特色菜

<正>百页狮子头由来狮子头是淮扬菜系中的一道传统菜肴。江南一带家喻户晓的传统菜。传说狮子头做法始于隋朝,是隋炀帝下扬州游览时,为了弘扬皇恩浩荡,以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名胜景点为主题,由名厨做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花献肉四道菜。特别是葵花献肉,原来叫葵花肉丸,唐代时郇国公韦陟的家厨韦巨元已经将此菜肴烹制的炉火纯青,所谓葵花献肉,就是民间所指的肉圆。其中的葵花献肉被老百姓改名为狮子头。为何传到了常州却变成了百页狮子头呢?     

常州特色菜

正由来说到清蒸鸭饺,不得不说金坛的开一天的来历。大概是1943年的光景,金坛城里有户谢姓人家,家住在中山公园旁,谢家有三个儿子,大儿子谢红宝,二儿子谢洪保,三儿子谢金保,兄弟三人都分别雇佣在金城各家饭店打工,有的做白案,也有做红锅师傅的,但日子过得很拮据,于是商量开店,店址选在哪?议来议去认为在金坛城里的司马坊     

东北特色菜

这里介绍的六款东北特色菜肴,是陈国梁先生在哈尔滨天鹅饭店和哈尔滨国际机场实习期间拍摄的,供读者参考。     

特色菜点

·烹鱼征文选登湘潭鲜鱼湖南周杨波主料:活鳙鱼1条(约1公斤左右)。配料:豆瓣酱10克,生姜10克,辣椒(青椒亦可)少许,苏叶、葱花少许,绍酒50克,高汤约1公斤。制法:1．将活鳙鱼从背部剖开,去鳃、内脏,肉厚处剞花刀。锅放宽油,待油温升七成热时,将鱼过油。2．锅留底油,入豆瓣酱、生姜片炒出香味,放鱼,烹绍酒,下人清水一勺烧开,再添高汤,盖上锅盖,烹约六分钟左右,放辣椒、盐、味精调好味,再洒苏叶末、葱花,出锅装入汤碗即成。特点:汤浓味鲜,酒饭皆宜。     

常州特色菜

正清酒鹅肝【制品特点】口感细腻、入口即化、满口留香由来"清酒鹅肝"这道名菜,来源于西式菜肴,选用了进口的日本清酒和法国鹅肝,然后以传统方式来制作。"清"酒并非指酒味寡淡,烈性不够,而是指"清"则易饮,酒性随和,百配百搭。鹅肝,色泽金黄、质地细嫩、香味特殊、风味鲜美奇特。并具有爽、滑、嫩、酥、糯、润、软等口感。鹅肝与清酒相配,烹制成"清酒鹅肝"。其中甜美清爽的清酒,正好消解了鹅肝的肥腻,而保留了它的入口醇香,甘香鲜美。做这道菜肴,鹅肝一定要保证新鲜和     

特色菜点

·烹鱼征文两吃鳅鱼李建波辣爆鳅鱼原料:鳅鱼(泥鳅)450克,干辣椒段10克,葱、姜各5克,盐4克,酱油15克,白糖10克,料酒15克,湿淀粉20克,胡椒3克,味精2克,清汤30克,熟猪油50克,麻油适量。制法:1、选活鳅鱼剖肚,去净杂物,剔出脊骨,砍成3厘米大的段,头尾另用;葱切段,姜切片备用。2、鳅鱼洗净血控水。炒锅放油,下辣椒、葱姜煸香至辣椒变色,倒入鳅鱼、料酒。至鳅鱼卷曲,放盐、酱油、白糖、胡椒和清汤,拌匀,鳅鱼熟时调入味精,湿淀粉勾芡,颠翻淋麻油起锅即成。特点:色泽红亮,香辣适口。舂鳅鱼原料:鳅鱼350克,姜块10克,颗粒花椒10克,干辣椒10克,盐3克,料酒10克,味精3克,菜油500克(实耗50克)。制法:1、鳅鱼剖肚去掉杂物,洗净用料酒腌15分钟,花椒用锅炒香,辣椒干煽呈枣红色起锅。2、炒锅上火,下油升温至八成热,倒入鳅鱼,炸至八成脆起锅滤油。3、置一研臼,先放花椒、辣椒舂细,再放姜块,接着放鳅鱼,待鳅鱼舂细时调入盐、味精拌匀即可装盘。特点:鳅鱼入口酥香,麻辣浓郁。佐餐下酒皆宜,制法新颖,具有浓厚的民族风情。     

常州特色菜

<正>封缸酒蒸毛脚蟹封缸酒蒸毛脚蟹由酒和蟹组合,一辅一主,不可缺失。封缸酒,属甜型黄酒,以金坛封缸酒和丹阳封缸酒为代表。传说城里有一家酿酒的小作坊,一家三口以酿酒为生,有一年他们采用新的酿造法做了一批酒,由于是新酒,入口生,酒味冲,几家酒贩试完后都摇头而去,这家由来