读《家乡的水八碗》后的两点质疑

笔者是川东邻水县城的一名厨师．在看了龚明清师傅发表在今年第8期上《家乡的“水八碗”》文章后，觉得文章中有两道菜的提法有误，这里我将其列举出来．希望与各位同行朋友共同探讨。[编者按]     

家乡的"水八碗"

在我的老家川东邻水县，民间办红白喜事时常会以“水八碗”的形式大宴宾客。所谓水八碗，就是在宴客过程中端上来的就那么八道菜，不仅每道菜都用大碗盛装，而且多数热菜都被汤水灌得满满的。     

明年我们会更加努力──致本刊读者朋友

明年，《四川烹饪》将改为大 １６开本与广大读者见面。改版后的《四川烹饪》杂志除了发扬其固有的实用、朴实、清新的风格以外，还将在拓展烹饪学科领域的深度和广度上下一番功夫，即是说要让《四川烹饪》真正成为“厨界人士技艺交流的沙龙，百姓家庭一日三餐的益友，传播饮食文化、指导科学用膳的小百科”。 应该说，《四川烹饪》在２０００年有了很大的进步。这首先表现在其发行量上升了近 ３０％，发行范围也扩大到全国的每一座大中小城市，加之海外读者群的日渐扩大，以及《四川烹饪》网站的开通，使《四川烹饪》这只“金凤凰”羽翼更…     

塞上农家杀猪菜血肠

看了《四川烹饪》2000年第6期《东北风味血肠》一文，使我想起了家乡内蒙古林西县的一款农家菜──“杀猪菜血肠”。林西县地处蒙古高原南部边缘，这里无霜期较短，且盛产荞麦和小白菜。每年秋收以后，当地的人们便将荞麦磨成粉，做成各种各样的小吃；把小白菜择洗干净，编成辫子状并挂在阴凉通风处晾干。到了腊月，这里家家户户都要杀年猪，杀猪时要邀请亲朋好友欢聚一堂，大家辞旧迎新，喝酒吃菜，这“杀猪菜血肠”便是其中的一款佳肴。“杀猪菜血肠”是用新鲜猪血制成的，因此在杀猪前要将猪的进刀处和猪身清洗干净，然后准备一个大盆，…     

名优小吃五款

肥肠米粉 肥肠早年难登“大雅之堂”,在民间有少量肥肠菜式,更谈不上肥肠小吃。后来重庆出了个“唐肥肠”,把肥肠搞成了系列,把“唐肥肠”分店开到了四川“三总”(朱德、邓小平、罗瑞卿)的家乡及南充等地区,而后又出版了《唐肥肠系列菜谱》,同时在四川还出台了《唐肥肠》电影。由此,肥肠米粉在四川就成了名小吃。 原料:猪大肠100g,鲜米粉(岳池干米粉)1,500g,净香菜、郫县豆瓣、胡椒粉、猪骨汤、葱花、八角、三奈、丁香、陈皮、生姜片、葱节、川盐、红油、化     

在线互动

#贝太微讨论#看完《舌尖Ⅱ》的第一集“脚步”，开始想回家，想妈妈，想她的菜，想家门口早点铺那熟悉的香味，想必每个人心中，都有一部属于自己家乡的《舌尖上的中国》。     

家乡的老陈醋

来四川求学一年多了。川菜的魅力深深吸引了我这个山西“老西儿”，但在感受川菜百味之余，我仍然会常想起家乡的老陈醋。     

高邮乡土菜

读《四川烹饪》杂志已有很多年了，从上面了解到不少乡土特色菜。这里，我也来把家乡江苏高邮的两道乡土菜介绍给大家。     

新肴两例

我是一名存外地工作的四川厨师，平时特别爱看《四川烹饪》，尤其是“创新篇”和“食雕大擂台”这两个栏目，我这里也来把自己新创制的两道菜介绍给大家？     

永丰浆纸“永丰”牌硫酸盐竹浆被定为“四川名牌”产品

据四川省名牌战略领导小组办公室日前发布的《第十届四川名牌公告》，永丰浆纸公司“永丰”牌硫酸盐竹浆被认定为“四川名牌”产品。     

烹饪课堂问答(36)

编辑老师：我去年有幸到四川旅游，并在四川乐山品尝到一款美味，名字好像叫“甜皮卤鸭”，它让我久久不能忘记。回到江苏后，我曾到苏州、无锡等地寻找，可惜都没有这种“甜皮卤鸭”卖。我想自己动手做，可惜又做不来。前几天我在一位厨师那里偶然看到了一本《四川烹任》杂志，里面有一个栏目叫《烹任课堂》，专门回答读者提出的问题。因此我特地写信来向贵刊求教，望贵刊能为我讲解一下“甜皮卤鸭”的制法。江苏常熟市杨园杨东新村王勇样答：“甜皮卤鸭”也叫“甜皮鸭”，是四川乐山地区的一道著名鸭肴，具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩…     

乡土味中寓乡情——漫谈巴渝乡土菜

“亲不亲，故乡人；美不美，家乡味”，这可是流传我华夏大地上的一句古老名言。特别是身在异乡的游子，每当思乡的时候，都会想起家乡的山山水水、好友亲朋，当然还有那让人嘴馋流涎的家乡菜、故乡味。宋人载复古在他的《秋夜旅中》写道：“旅食思乡味，砧声起客愁。”真是把这种由乡味引发的乡愁给写绝了，难怪历史上有张翰因“秋思莼鲈”，连朝廷中的官都不想做了的事情发生。以上这些说明了一个问题：家乡美味在古今人们的心目中，有着多么大的魅力。正是在这一粥一饭中所蕴含的乡土情结，才使得乡土菜成了中国饮食文化的永恒主题。乡土…     

海洋中的发菜

《四川烹饪》（98年6期）刊出了“漫话发菜”一文，文章开头写道：“发菜是一种口感颇佳的藻类植物，它的主要产地在大西北人烟稀少的荒漠、草原地带……”。这一点已为人们所共识。但海洋中也有“发菜”，学名“江蒿”，又称“龙须菜”“竹筒菜”“粉菜”等。据《辞海》记载：     

考辣椒

辣椒（海椒），无疑是川菜的“当家小生”，有人说：没有辣椒．断无“川菜”。辣椒．大多以为是“舶来品”，连权威工具书《辞海》也说是“原产南美洲热带，我国普遍栽种。”那么四川有无“原产”呢？《四川客家人和客家文化》一书中如是说：“辣椒原产于墨西哥．约在明代传入中国南部诸省．如广东、广西。清前期的移民入川．粤人将辣椒‘二金条’引入蜀中备受欢迎．而广种之，而川人在加了一个‘海’字，称之为‘海椒’，相传至今。”     

再谈荆楚名肴糍粑鱼：兼答范纯祥先生

笔者在《四川烹任》1997年第3期上首就荆楚名肴糍把鱼作过简略介绍，本应不必“再谈”．但当我拜读了范纯祥先生在《四川烹饪》1997年第11期上《让传统名菜更完美——与张毅同志商榷糍粑鱼的制作》（以下简称《制作》）一支后，本着对读者负大的态度，便不得不再谈谈了。范先生     

浸菜的各种制法及要领：兼答司洪源先生

编辑部老师： 你们好！ 我读了贵刊 ９９年第 １１期上的《油浸鱼技法谈》一文，对文中还有些不解之处。此文讲的是油浸，而制法中却是水浸至熟后再淋上热油，这是怎么回事？ 文章后面注释中有“油浸”、“水浸”、“汤浸”、“酒浸”，请问，这几种浸制的具体方法是怎样的？ 四川通江县读者　　　司洪源 关于《油浸鱼技法谈》中名为油浸，实为水浸的问题，《四川烹饪》编辑部在此文刊发前也曾来信问过我，说是不是笔误？当时我特意写了一纸说明作答，并要求随文发表，于是读者便见到了该文后面有一段我对“浸制”的注解。 浸，即是将经过初…     

四川丝织的历史和现状

四川丝织的历史和现状省丝绸公司孙先知省丝绸科技情报站陈廷玉（一）四川丝绸，有着悠久的历史。《＜华阳国志＞巴志》记载：“禹会诸侯于会稽，执玉帛者万国，巴蜀往焉。”４１００年前，巴蜀就已经有丝织品了。据《中国纺织报》１９８７年１月１２日摘转《人民日报》（...     

铜川的豆子面

读了《四川烹饪》今年第３期《商州的杂面》一文后，不禁使我想起了家乡陕西铜川的“豆子面”。虽然铜川的豆子面也和商州的杂面一样没什么名气，但是却很值得向大家作一介绍。铜川位于渭河平原以北，是关中有名的煤城。凡是了解铜川的人，都知道铜川盛产煤、水泥和钢铁，但如果谈到铜川的吃，也许很多人会说铜川没有什么好吃的———铜川的没有陕北的地道；铜川的肉夹馍没有西安的味美；铜川的羊肉泡馍也没有西安的正宗……但是，朋友，你吃过铜川的豆子面吗？如果你有机会尝一尝铜川的豆子面，那你一定会说：“铜川的豆子面真的很有特色，…     

南泰集团以设备改造增竞争力

南泰集团以设备改造增竞争力四川南泰丝绸（集团）有限公司蒲晓波四川南泰丝绸集团在市场竞争中坚持贯彻执行国务院《设备管理条例》，不断进行设备技术改造，抓好设备前期和后期管理，改造一项成功一项。“七五”和“八五”期间，共投资约９０００万元进行了２０多项较大...     

烹饪课堂问答(82)

问：在《四川烹饪》2004年第11期“宜宾厨师拿手菜”中，有“纸窝鱼肠捞面”这道菜，请问这“纸窝”究竟是怎样一种炊具，市面上有售吗?这种“纸窝”还可用于哪些菜肴?