反,反-2,4-癸二烯醛的合成

羟基经二氢吡喃保护的炔丙醇与溴庚烷偶联、脱保护得到2-癸炔-1-醇,其氧化得到的2-癸炔-1-醛再经异构得到标题化合物。关键中间体和目标产物结构经MS、1HNMR确定。     

反应型肉味香精的制备

本文简要综述了反应型肉味香精的制备过程,介绍了影响反应型肉味香精的特征及风味的要素。     

蛋白水解制备肉味香精的研究概况

综述了酶解技术用于水解蛋白质制备水解动物蛋白(HAP)、水解植物蛋白(HVP),并由肉味香料的前体物进行热反应(重点美拉德反应)制备肉味香精的研究现状。阐述了酶解反应机理、酶的选择及使用,以及蛋白原料的来源及特点;介绍了美拉德反应的原理及反应条件对产生肉类风味物的影响。蛋白酶水解氮源物质,再经美拉德反应制备肉味香精是肉味香精的主流技术,是将来风味食品工业的发展方向。     

香料解析(三十五):反,反-2,4-癸二烯醛在食品香精中的应用

正反,反-2,4-癸二烯醛(FEMA#3135,CAS#25152-84-5)的主要用途是为食品香精赋予油炸的特征香韵,包括加热脂肪或油脂的元素。此外,在非常低的用量水平下,可以为很多非油炸食品香精增添一种微妙的真实感。它也可以单独使用,成功的话可以大幅降低成本,但它也可以与其他类似的脂肪族二烯醛搭配使用。(注:以下所有的香精在最终的即食饮料或肉汤中的用量假设为0.05%,而且假设该化合物是单独使用的,不添加同族类似的化合物。)     

肉味香精研究进展

本文简述了国内外肉味香精的研究状况,重点介绍了酶解、Maillard反应及脂肪氧化控制技术在肉味香精生产中的应用,并对肉味香精市场作了展望.     

天然肉味香料和香精制备新工艺研究

本文主要研究了以猪骨素为主要原料制备天然肉味香料香精的新工艺 ,实验结果表明 :(1)美拉德反应中温度在10 0～ 14 0℃范围时 ,反应产物的香气特征与反应温度、反应时间和反应物配比有密切关系 ;(2 )在香精调配过程中 ,辛香和酱香对肉味香精的品质有显著的影响     

一种火腿肠用膏状香精的制备

结合香精调配技术和美拉德反应,通过单因素考察及正交试验,优化原料配比、工艺条件等各种影响因素,制备一种肉香浓郁、留香持久且稳定性好的火腿肠用膏状香精。研究结果表明,美拉德反应的最佳物料配比为：葡萄糖2．5g,DL-蛋氨酸1．5g,L-半胱氨酸1．0g;最佳工艺条件为：反应时间90min,反应温度103℃。     

肉味香精前体物的制备技术研究

本文研究了以天然动植物资源(猪骨素、辛香料等)为主要原料,不同条件对酶解和美拉德反应肉味香精前体物的影响,确定了相对优化的胰蛋白酶水解猪骨素的最佳工艺条件和美拉德反应的基础配方。     

糖醋排骨风味香精制备工艺的研究

为制备糖醋排骨风味香精,以排骨汤热反应香精配方为基础,通过单因素试验、正交试验和感官评价,确定糖醋排骨风味香精的最佳工艺配方为：龙门米醋9.30g、蔗糖7.30g、葡萄糖5.00g、木糖1.00g、酵母膏0.90g、猪骨油7.20g、植物水解蛋白液（HVP液）1.35g、呈味核苷酸二钠（I G）0.16g、硫胺素（VB1）0.27g、半胱氨酸0.73g、谷氨酸 0.73g、精氨酸0.73g、脯氨酸0.73g、番茄酱3.50g、花椒油1.00g、红烧酱油2.30g、料酒3.00g、辛香料复合包添加量为香精整体质量的0.10%、猪骨泥酶解液18.75g、猪肉酶解液18.75g。     

反式-2-烯醛类化合物和反，反-2，4-二烯醛类化合物在香精中的应用

本文介绍了C5-C13的反式-2-烯醛和反,反-2,4-二烯醛类化合物的性质和在香精中的应用。     

脂肪香精—一种新型天然肉类香精的制备和研究

通过美拉德反应制备天然脂肪香精。脂肪经过空气氧化 ,过氧化值达到 8～ 1 0meq/kg后 ,再加入糖类、含硫化合物、氨基酸混合物于 1 0 0℃加热反应 2h ,即可产生集肉香、脂香和烤香于一体的脂肪香精。     

肉香味含硫化合物的核心分子结构及应用

指出了各类肉香味含硫化合物分子的核心结构,其共同特征是分子中相邻的两个碳原子分别与一个硫原子和一个氧原子(或另一个硫原子)相连。对其中的1,3 二硫杂环戊烷类、2 酰基噻唑类、5 酰基噻唑类及相应的噻唑啉化合物的香味特征进行了归纳,发现它们都具有肉香味。简述了肉香味含硫化合物的核心分子结构在肉香味新化合物合成和肉味香精调配中的应用。     

Maillard反应中杂环香味化合物形成机理的研究进展

Maillard反应是指氨基化合物与羰基化合物发生的一类复杂反应。综述了Maillard反应中呋喃、吡咯、吡啶、吡嗪、吡唑、噻唑和噻嗪七种杂环香味化合物的形成机理。     

梅拉德反应制取蛋香的研究和应用

本文研究了蛋香的梅拉德反应 ,找到了适宜的实验条件 ,并将梅拉德反应产物应用于蛋香香精配制 ,列出示范配方     

TiO2光催化降解2,4-二氯酚动力学及机理的研究

以TiO2作为催化剂,500 W汞灯作为光源,对水体中2,4-二氯酚（2,4-DCP）的光催化降解特性进行了研究。实验结果表明,TiO2光催化降解2,4-DCP效果较好,降解的最佳pH为7,催化剂的最佳投加量为200 mg·L-1。2,4-DCP的初始浓度越小,光催化的效率越高。在初始浓度为5 mg·L-1时,光催化1 h的降解率达90%。在实验的四种不同初始浓度（5 mg·L-1、10 mg·L-1、20 mg·L-1、40 mg·L-1）下,2,4-DCP的光降解速率常数近似与其初始质量浓度成一级反应动力学关系。结合高效液相色谱、气相色谱-质谱的测定结果以及Cl-、COD的变化,认为2,4-DCP的主要降解过程为：脱氯-开环-矿化、中间产物相互作用-进一步矿化。     

鸡脂控制氧化-热反应制备鸡肉香精

以过氧化值、茴香胺值和酸值表征鸡脂氧化状态,通过正交实验研究了氧化温度、氧化时间、空气流速等因素对鸡脂控制氧化的影响,确定了以制备肉味香精前体物为目标的鸡脂氧化较优工艺:氧化温度120℃、氧化时间2 h、空气流速0.025 m3/(h.100 g脂肪)。热反应条件固定为加热温度110℃,时间40 m in,w(氧化鸡脂)=1%,感官评价了各氧化鸡脂的热反应产物气味特征,确定了鸡脂控制氧化-热反应制备鸡肉香精的氧化鸡脂工艺指标:过氧化值200~600 mmol氧/kg脂肪,茴香胺值105~330,酸值<4.7 mg KOH/g脂肪。