新型豆腐复合凝固剂的研究

运用回归正交方案设计,研究以内酯为主的豆腐复合凝固剂中石膏,磷酸氢二钠（改良剂）,单甙酯（乳化剂）的不同添加量对豆腐凝胶强度及品质的影响,确定了以内酯为主的豆腐复合凝固剂的最佳配方。结果表明;以内酯为主的豆腐复合凝固剂向豆浆中添加量的最佳配方为内酯0．3％,石膏0．069％,磷酸氢二钠0．047％。单甘酯0．019％（以豆浆计）。     

复合凝固剂组分对豆腐品质影响的研究

在我国豆腐生产中广泛使用的是单一凝固剂。每种单一凝固剂对豆腐品质的影响不同。本文对凝固剂与豆腐品质的关系进行了研究 ,将石膏与δ 葡萄糖酸内酯按一定比例混合制成复合型凝固剂 ,并通过试验优选法获得了最佳配比。当δ 葡萄糖酸内酯与石膏质量比为 2∶1时 ,其出品率、含水率、离水率、蛋白质含量、豆腐外观、内部结构及风味等各个方面均好于单一凝固剂豆腐。     

一种豆腐生产的新型凝固剂

一种豆腐生产的新型凝固剂黄谚谚,张其昌福建师范大学生物系３５０００７豆腐生产中的凝固反应与豆腐的质量,风味关系甚大,用葡萄糖酸－δ－内酯（Ｇｌｕｃｏｎｉｌδ－Ｌａｃｆｏｎ,Ｇ．Ｄ．Ｌ）作为制作豆腐的凝固剂,在适当的条件下、生产出的豆腐持水性较好,出品...     

一种速食豆腐的加工方法

本专利提供一种调制速食豆腐的制作方法。用这个方法可有效的利用豆渣成分。这种速食豆腐,仅需加入冷水或热水,不必采用加热手段,即可食用。     

复合凝固剂对豆腐品质的影响

我国传统的豆腐生产工艺中广泛使用的是单一凝固剂。单一凝固剂作用于大豆蛋白制成的豆腐各不相同。本文对凝固剂的种类与豆腐品质的关系进行了研究,试验先以出品率、含水率、保水性、蛋白含量和感官评价确定了3种单一凝固剂（石膏、氯化镁和葡萄糖酸-δ-内酯）的最佳用量,然后将葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）、石膏（CaSO4）与氯化镁按一定比例混合制成复合型凝固剂,然后按照优选法的原则,确定了3种凝固剂用量比例为5∶3∶2时,其豆腐出品率、保水性、蛋白质含量、豆腐外观、内部结构及风味等各个方面均好于单一凝固剂制品豆腐。     

不同凝固方式制备豆腐的特性分析

目的 研究氯化镁(magnesium chlorid,MgCl₂)、葡萄糖酸内酯(glucono-δ-lactone,GDL)和谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG) 3种不同的凝固剂对豆腐质构特性、流变特性、微观结构等的影响。方法 以“皖豆21551”大豆品种为原料,分别添加MgCl₂、GDL和TG,测定凝胶化过程中pH、豆腐凝胶强度、持水性(water holding capacity,WHC)、流变性质、水分分布、微观结构等指标。结果 3种凝固剂(MgCl₂、GDL和TG)的最佳添加量分别是0.20%、0.45%和0.20%。MgCl₂豆腐(T_MgCl2)具有最高的临界应变(γc)、储能模量(G’)和损耗模量(G’’),TG促豆腐(T_TG)处于中间值,GDL豆腐(T_GDL)最低。3种凝固剂都能导致豆乳蛋白分子的解折叠和重组,并增加β-折叠含量。低场核磁共振(low-field nuclea...     

葡萄糖酸内酯豆腐生产过程中微生物的变化及豆腐中主要腐败菌的鉴定

分别对新鲜的和37℃/24h贮藏后的葡萄糖酸内酯豆腐(GDL豆腐)中最普遍的菌落进行分离、纯化,发现二者中的存在的主要微生物不同。新鲜的充填豆腐中以坚强芽孢杆菌(Bacillusfirmus)为代表的芽孢杆菌为主;在37℃存放24h以后的豆腐中以屎肠球菌(Enterococcusfaecium)为主。为确定这些腐败菌的来源,研究了豆腐制作过程中微生物的种类和数量的变化。实验结果表明,在GDL豆腐生产过程中,熟浆中微生物含量极少,但灌装后细菌总数急剧上升,保温成型(二次杀菌)不能使细菌总数呈下降一个对数单位。芽孢杆菌和屎肠球菌主要来源于大豆原料中,在GDL豆腐生产的各工序几乎都能检测到。经过清洗和不清洗的大豆样品,在85℃恒温水浴锅中保温15min,然后检测大豆中残存的耐热微生物。实验结果表明,在这两个样品中都含有少量的芽孢杆菌和大量的肠球菌,对大豆原料进行清洗可以显著降低耐热菌的残存量。     

提高内酯豆腐质量的探讨

用葡萄糖酸-δ-内酯（Gluconil-δ-cfon．G．D．L）作为豆腐的凝固剂,生产的豆腐持水性好,洁白细嫩,味美卫生,保鲜期较长。但内酯豆腐偏软,易破裂,不能用于煎炒,且略有酸味。为了解决这些问题,经反复试验,选出一种混合凝固剂及几种淀粉添加剂,从根本上解决了内酯豆腐存在的不足,现将试验方法和结果报道如下。1试验材料与方法1．1试验材料葡萄糖酸-δ-内酯：上海黄海制药厂蔗糖脂肪酸酯：浙江金华第二制药厂氯化镁、磷酸氢二钾、碳酸钙：化学纯大豆、地瓜粉、面粉、纯米粉：市售1．2凝固剂的种类及用量①葡萄糖酸-δ-内酯70％MgCl222％CaCO35％蔗糖脂肪酸酯3％将上述原料混合,每kg豆浆加     

用魔芋精粉生产魔芋豆腐

1生产设备及原材料1．1生产设备冷热缸或电热搅拌桶;灌装封口机：杀菌槽或杀菌地。1．2生产原料和包装材料魔芋精粉,一级,产地四川。碳酸钠,食品级;焦亚硫酸钠,食用级：聚丙烯吸塑盒或尼龙复合蒸煮袋：2工艺流程及操作要点2．1产品配方魔芋精粉10kg,碳酸钠0．5～1kg,焦亚硫酸钠40～100g,水400～800kg。2．2工艺流程魔芋精粉→加水,保温搅拌→溶胀膨化→添加碱液→灌装封口→水浴加热凝固→冷却检验→成品。2．3操作要点2．31溶胶：在冷热缸中加人定量的处理水,准确称取魔芋精粉,加热升温至700C左右,然后在搅拌下加人配料缸中,保温膨化Zh以上,使魔芋精粉充分溶胀而成均匀的溶胶。     

发酵型豆腐柴叶汁胶冻形成条件的探讨

采用乳酸菌发酵糖产酸,当豆腐柴叶发酵汁的酸度在pH4～5之间时,能形成一种胶冻食品.实验结果表明:豆腐柴叶汁浓度为鲜叶比水(g/v)1:6,发酵剂菌龄在24h,接种量为4%,发酵时间12h,蔗糖添加量为8%(g/v)形成的叶汁胶冻,胶凝强度适中,酸甜可口.     

甜高粱茎秆固态发酵生产酒精

研究了水分和营养盐对甜高粱茎秆固态法酒精发酵的影响和固态发酵联产混菌蛋白饲料工艺的可行性.结果表明,以Y-PEG0701为发酵菌株,最适含水量为65%,营养盐的最适添加量分别为(NH4)2SO4 0.3%、KH2PO4 0.15%、MgSO4·7H2O 0.06%.在最适条件下,酒精浓度为7.4%,酒精产率为0.206g/g,转化率为95%.黑曲霉和白地霉混合酒糟残渣发酵后,蛋白饲料的粗蛋白和氨基酸含量均得到了显著的提高.