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将三种澳洲小麦按不同比例分别与两种中国小麦配麦制粉,研究配麦对小麦粉和面条品质的影响。结果表明:在相同灰分含量的条件下,澳麦的实验制粉出粉率高于参试中国小麦,配麦可以改变小麦粉面筋强弱、面团流变学等品质特性;澳麦A1(优质白麦)对两种中国小麦面条品质的改良效果均达到显著水平,澳麦A2(优质硬麦)对品质稍差的中国小麦面条品质的改良效果显著,澳麦A3(普通硬麦)对两种中国小麦的面条品质改良效果均未达到显著水平。最佳配麦组合是C3A1(50∶50)。配麦后的品质特性与原料小麦的品质密切相关。 相似文献
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添加糯小麦粉对小麦粉及其面条品质特性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
糯小麦与普通小麦的主要差异是糯小麦不含直链淀粉或其含量很低,其对面制品的制作品质产生一定的影响。本研究利用"济糯1号"分别与"济麦20"和"济麦22"按20%、40%、60%和80%的添加量进行配粉,研究糯小麦粉对普通小麦粉品质特性的影响及其面条制品品质的改良作用。结果表明:"济糯1号"的淀粉糊化回升值为449 c P,显著低于"济麦20"和"济麦22";籽粒硬度达64.89,籽粒蛋白质含量(干基)达16.14%,面筋指数为66.08%,粉质仪稳定时间为2.00 min,鲜面条色泽变化小,2 h和24 h的ΔE*分别为3.83和5.29;"济糯1号"与"济麦20"的配粉中,随糯小麦粉添加量的增加,配粉的淀粉回升值降低,面筋指数降低,吸水率增加,面团稳定时间变短,鲜面条色泽2 h和24 h的ΔE*逐渐变小,配粉面条的适口性和光滑性更好;"济糯1号"与"济麦22"的配粉中,随糯小麦粉添加量的增加,面粉蛋白含量增加、面筋指数升高、吸水率增加、淀粉糊化的回升值降低,鲜面条色泽2 h和24 h的ΔE*逐渐变小,配粉的面条制作品质好,面条的适口性和光滑性均改善;糯小麦粉的添加使配粉的面粉品质特性和淀粉特性更有利于面条制作品质的改良,"济糯1号"适宜添加量为20%~40%。 相似文献
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以脱脂小麦胚芽为原料,研究将脱脂麦胚粉按一定比例加入面粉中混合后,对面团湿面筋含量和麦胚面条品质的影响。结果表明:用二级面粉制备面条时,最适宜脱脂麦胚添加量为5%~10%。所制备的麦胚面条口感较好,营养更加全面,风味得到了改善。 相似文献
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以脱脂小麦胚芽为原料,研究将脱脂麦胚粉按一定比例加入面粉中混合后,对面团湿面筋含量和麦胚面条品质的影响.结果表明:用二级面粉制备面条时,最适宜脱脂麦胚添加量为5%~10%.所制备的麦胚面条口感较好,营养更加全面,风味得到了改善. 相似文献
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研究了法国小麦(FW-P11)及4种中国小麦品种的理化品质;并在此基础上,设计法麦与以上中国小麦的搭配比例,研究其混合粉的品质及食品加工性能,进行了馒头、面条、面包制作试验。结果表明:法麦(FW-P11)灰分含量低、出粉率高、蛋白质损失率低、面筋含量低但面筋指数高,是一种优质的低筋小麦;与中国小麦搭配后,混合粉的湿面筋含量有所提高;法麦(FW-P11)与江苏低筋红麦按1∶1搭配时,表现出良好的蒸煮特性,可以制作出优质的馒头;法麦(FW-P11)与江苏中筋红麦按1∶1搭配时,表现出良好的面条加工性能;法麦(FW-P11)与河南豫麦34按1∶1搭配时,表现出良好的烘焙特性,能制作出品质优良的面包。研究显示,法国小麦与中国主要小麦品种合理搭配使用,可以优势互补,达到生产不同专用粉的目的。 相似文献
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定量且按固定配比供给若干种不同品质的小麦是面粉厂在保证产品质量的前提下,得到高取粉率和上等粉率,磨制专用粉和保证产品质量长期稳定的重要手段。目前,国内用于定量供给和按固定配比供给小麦的配麦器有容积式和重量式两种。重量式配麦器具有配麦精确度不受小麦品质、杂质和水份等因素影响,配麦均匀稳定无间歇现象,便于自动控制等优点,但其结构复杂价格高,使用维修工作量大,所以国内除少数引进生产线外较少采用。而容积式配麦器则因其有结构简单、价格低廉及使用维修方便 相似文献
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“皖麦33”与“W1032”配麦后淀粉及馒头品质性状的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
选用小麦品种"皖麦33"和糯小麦品系"W1032"为试材,研究比较"皖麦33"与"W1032"按不同比例配麦后的淀粉品质和馒头品质。方差分析结果表明,皖麦33和糯小麦W1032按适当的比例分别配麦后,有利于部分淀粉品质性状和部分馒头品质的改良,各比例间的淀粉品质性状和馒头品质性状间差异达到极显著水平;相关分析结果表明,馒头的评价总分与沉降值、籽粒硬度、高峰黏度、稀懈值呈极显著正相关,与白度、湿面筋、低谷黏度以及峰值时间呈极显著负相关。在"皖麦33"和"W1032"以9.5∶0.5和9∶1的配比时馒头品质较好。皖麦33与糯小麦W1032按适当的比例配麦对馒头的品质可能具有一定的改良作用。 相似文献
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通过对不同类型小麦品种鲜湿面条的煮面时间及其与面粉品质的关系研究,结果表明:随着煮面时间的延长,面条评分呈先上升后下降的趋势,不同类型小麦品种的面条评分分别在不同煮制时间达到最大值;同时,随着煮制时间的延长,糯小麦面粉开始糊化温度逐渐下降,而黑小麦76、豫麦34、豫麦49、豫麦50呈先上升后下降的趋势,且均在一定时间后保持平缓的趋势。最佳煮面时间和面粉品质的相关分析表明,最佳煮面时间和直链淀粉含量、最终粘度、反弹值、糊化温度呈显著正相关,和稀懈值呈显著负相关;糊化特性能较好的预测最佳煮面时间。同时,评委感官评价测得的最佳煮面时间和糊化温度测定法有极显著相关性。 相似文献
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本研究通过在马铃薯面条原料粉中添加一定比例小麦蛋白、花生蛋白、大豆蛋白制作面条,探讨了三种蛋白对马铃薯面条食用品质的影响。结果表明:三种蛋白均会降低马铃薯面条的亮度值,且随蛋白添加量的增加,马铃薯面条亮度值降低,但大豆蛋白对马铃薯面条亮度值的影响小于小麦蛋白和花生蛋白。同时,三种蛋白均可显著改善马铃薯面条的食用品质,降低其蒸煮损失,增强其拉伸阻力、硬度、粘合性和咀嚼性,且小麦蛋白对面条品质的改善作用最为显著,大豆蛋白次之。扫描电镜结果表明,添加小麦蛋白后马铃薯面条面筋网络形成更加致密,空隙率更小。电子鼻检测结果表明,小麦蛋白和花生蛋白对马铃薯面条的气味无显著影响,而大豆蛋白会使马铃薯面条中的氮氧化合物等豆类腥味物质增加。由此可见,三种蛋白中,小麦蛋白对马铃薯面条的食用品质改善效果最佳。 相似文献