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为解决方便湿面因水分含量高易发生老化,硬度增加、弹性下降和口感变差等问题,采用三类添加物即乳化剂(单甘酯、硬脂酰乳酸钠、蔗糖酯)、亲水胶体(黄原胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠)和谷朊粉对方便湿面面片的色泽、蒸煮品质及储藏期间的质构拉伸特性和水分分布的影响开展了研究。结果表明:蔗糖酯将面片的亮度从95.26显著提高到96.78;三类添加物均显著降低了蒸煮损失,其中添加0.20%硬脂酰乳酸钠使方便湿面的蒸煮损失从5.81%降低至3.00%;储藏期间,添加0.40%单甘酯可使方便湿面的硬度从4 787.44 g降低至2 904.95 g;三类添加物均显著提高了方便湿面的拉伸特性,其中添加0.20%蔗糖酯使方便湿面的拉伸力从17.94 g提高到24.13 g;从水分分布可以发现,乳化剂抑制了结合水的流动,增大了结合水的含量,减小了自由水的流失。综上所述,添加三类添加物均延缓了方便湿面在储藏期间淀粉的老化,使方便湿面的蒸煮损失降低、硬度减小和弹性增加,进而改善了方便湿面的品质,其中添加0.40%的单甘酯和0.30%瓜尔胶的效果较好。 相似文献
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利用波通近红外分析仪、粉质仪、拉伸仪、面筋仪等检测仪器,采用国标法,分析对比谷朊粉不同添加量对面粉品质的影响;同时用近红外法进行对照检测白度、灰分和面筋。 相似文献
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研究了谷朊粉的添加量对速冻馒头比容、柔软度、总评分等品质的影响。实验结果表明:随着谷朊粉添加量的变化,速冻馒头的比容、柔软度、总评分也发生变化。合理掌握谷朊粉的添加量可以使速冻馒头获得较好感官品质、比容、柔软度、总评分。 相似文献
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利用布拉班德粉质仪、拉伸仪、糊化仪、波通自动面筋仪、白度仪等检测仪器,采用国标的方法,检测和对比添加不同含量的国产谷朊粉和进口谷朊粉对面粉品质的影响。 相似文献
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谷朊粉对饺子粉品质改良效果的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
为了研究谷朊粉对饺子粉品质的改良效果,筛选适宜的添加量,分析了添加不同剂量谷朊粉小麦粉的粉质参数、拉伸参数以及生饺子皮的色泽、质构特性、蒸煮干物质失落率和熟饺子皮的质构特性。结果表明,随着谷朊粉添加量的增加,面团的稳定时间、评价值、拉伸能量、拉伸阻力、最大拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例以及穿破生饺子皮所作的功均不断增加,弱化度和生饺子皮亮度逐渐降低。饺子皮的综合评分显示,当谷朊粉添加量为9%时制作的饺子皮品质最好。因此,谷朊粉对饺子粉品质具有明显的改善作用,其最佳添加量为9%。 相似文献
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以全燕麦粉为原料,添加不同比例的(3%、6%、9%、12%)谷朊粉,用木糖醇代替蔗糖,进行纯燕麦无糖蛋糕的制作。通过测定蛋糕面糊特性(比重、微观结构、蛋糕面糊流变学特性和热力学特性)和蛋糕品质(色度、质构和感官评价),确定综合条件最优的纯燕麦无糖蛋糕中谷朊粉的添加比例。结果表明,与纯燕麦蛋糕相比,谷朊粉的添加量为9%时,蛋糕面糊比重最大下降了4.6%,蛋糕面糊中的气泡也变得更均匀,并且能明显地改善无糖蛋糕的弹性、内聚性、回复性和整体接受度,使得全粉燕麦蛋糕的品质提高。因此适量的谷朊粉可使蛋糕面糊具有适当的黏度,改善蛋糕的质构,提高感官整体可接受性,以期为燕麦蛋糕的生产提供理论依据。 相似文献
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以10种市售谷朊粉为试材,在分析谷朊粉的水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白等理化指标及吸水率、溶解性、持水力、起泡性及泡沫稳定性等功能性的基础上,利用主成分分析法对谷朊粉的品质进行了的评价。结果表明:不同企业生产的谷朊粉品质不同,通过主成分分析,提取3个主成分累计方差贡献率为83.824%,其中第1、第2和第3主成分方差贡献率分别为54.443%、18.039%和11.341%。确定泡沫稳定性、溶解性、吸水率、起泡性、水分及粗蛋白含量是影响谷朊粉品质的重要指标,建立了综合评价谷朊粉品质的方法,对谷朊粉品质进行综合评分并排序。谷朊粉综合得分越高,谷朊粉的品质越好,10种谷朊粉中排在前三位的依次是8号、5号和7号谷朊粉。 相似文献
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