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就一种甘草复合保鲜剂对馒头的保鲜作用进行实验研究,该甘草复合保鲜剂成分组成为甘草28 g、白茅根18 g、香附18 g、榧子18 g、卵磷脂9 g、乳清浓缩蛋白9 g。实验结果表明,该甘草复合保鲜剂能够抑制微生物的繁殖,延长馒头的货架期,能够延缓馒头的老化,提高馒头的品质。因此,该甘草复合保鲜剂对馒头具有保鲜作用。 相似文献
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为研究光量子对馒头的保鲜作用,以新鲜馒头为原料,通过感官评价研究光量子对馒头的保鲜效果,并利用TA-XT.Plus质构仪、扫描电镜(SEM)、快速粘度仪(RVA)、差示热量扫描仪(DSC)以及傅里叶红外光谱仪(FT-IR)探究光量子对馒头的质构特性、粘度特性以及淀粉回生程度和蛋白质二级结构的影响。结果显示:4℃下贮存2 d、4 d、7 d和12 d,光量子组馒头样品感官评分均高于对照组,且对照组样品在12 d出现了霉点。随着贮存时间的延长,光量子组馒头样品的失水率、硬度和回生程度均低于对照组;且光量子组馒头样品的β-折叠百分含量均高于对照组,β-转角的百分含量均低于对照组。上述结果表明:光量子可能通过对淀粉回生和蛋白质的二级结构影响实现了对馒头的保鲜作用。 相似文献
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研究了甘草提取液对豆腐干中大肠杆菌(E.coli)O157∶H7的抑菌作用以及对豆腐干在10℃下的贮藏保鲜作用。根据响应面法优化的最佳工艺条件得到甘草提取液,用于大肠杆菌O157∶H7的抑菌研究,通过理化指标和感官评价研究对豆腐干的保鲜作用。结果表明提取的最佳条件为提取温度77.80℃,提取时间7.58 h,料液比1∶9.61(g/mL),5%甘草提取液使大肠杆菌O157∶H7在豆腐干中的停滞期达5.8 d,同时能延缓豆腐干的pH值和可滴定酸度、失水率、感官品质等变化。甘草提取液对大肠杆菌O157∶H7有较好的抑制作用,对豆腐干有一定的保鲜作用。 相似文献
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丁香及甘草提取液与壳聚糖季铵盐复合涂膜对蓝莓的保鲜作用 总被引:1,自引:0,他引:1
为提高壳聚糖季铵盐(quaternary ammonium salt of chitosan,HTCC)涂膜剂对蓝莓的保鲜作用,在HTCC溶液中分别添加0.5%的丁香和甘草提取液并对蓝莓进行涂膜,研究在4℃下这两种复合涂膜对蓝莓的保鲜效果。结果表明:与单独HTCC涂膜相比,两种复合涂膜均可以降低蓝莓的失重率,减少VC含量和硬度的降低,减缓花青素的变化,具有较好的保鲜效果。且添加丁香提取液的涂膜的保鲜效果要好于添加甘草提取液的涂膜,因此0.5%的丁香提取液可以较好的提高HTCC涂膜的保鲜效果,有利于蓝莓的贮藏。 相似文献
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延缓馒头老化方法的研究 总被引:4,自引:0,他引:4
通过实验首次确定了馒头停止老化的温度范围。研究了三种乳化剂--硬脂酰乳酰乳酸钠(SSL),蔗糖脂肪酸脂(SE)、单硬脂酰甘油脂(MG)以及蔗糖、大豆(?)对馒头保鲜能力的影响,并确定出最佳添加量,验证了馒头中混合使用乳化剂、蔗糖、大豆油比单独使用的效果更为显著,其配方结果具有实践意义。 相似文献
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目的研究紫外线照射处理的方法对馒头品质及保质期的影响。方法通过对馒头进行感官评价确定馒头的品质,通过测定馒头表面的微生物数量确定馒头的保质期。结果紫外线照射时间和紫外照射灯管数能够明显延长馒头的保质期。在紫外线照射时间7 s,紫外灯管数3根,紫外照射距离为5 cm时,微生物生长受到明显抑制,馒头的保质时间从20 h延长至40 h,而且对馒头的感官评价基本没有影响,具有良好的安全性。结论紫外线照射处理对馒头的品质影响较小,但能够明显延长馒头的保质期。 相似文献
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为延长馒头的货架期,研究了气调包装对馒头品质及保鲜效果的影响。在馒头冷却过程中辅以紫外照射,采用不同的气体条件(100%N_2,80%N_2和20%CO_2,50%N_2和50%CO2,20%N2和80%CO_2)对馒头进行包装,以空气包装为对照,测定馒头在25℃贮藏过程中微生物、理化及感官评定指标的变化。结果表明:紫外照射可有效防止二次污染。贮藏过程中馒头的菌落总数整体呈现上升趋势,包装顶空CO_2浓度越大,抑菌效果越显著,20%N2和80%CO_2气调包装的馒头在贮藏8 d后,菌落总数仍低于104cfu/g;馒头的水分含量和L*值逐渐下降;a*值、b*值和硬度呈现上升的趋势,感官上保持了馒头原有的色泽、风味和质地。高浓度CO_2的气调包装是保鲜馒头的理想手段,可将馒头的货架期延长至8 d以上。 相似文献
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