猪血浆蛋白水解物功能特性的研究

将猪血浆蛋白用碱性蛋白酶水解,用pH-Stat方法测定其水解度,制备得到不同水解度的水解样品.测定水解物在不同pH条件下的表面疏水性、溶解性、乳化性和乳化稳定性以及起泡性和起泡稳定性,研究水解度对猪血浆蛋白水解物功能特性的影响.研究结果表明,猪血浆蛋白碱性蛋白酶水解物的溶解性随着水解度的增加而逐渐增大(P<0.05),表面疏水性、乳化性和乳化稳定性以及起泡性和起泡稳定性随着水解度的增加而降低(P<0.05).同时,水解物的表面疏水性、溶解性、乳化性以及起泡性都随着pH的改变而变化.因而猪血浆蛋白碱性蛋白酶水解物可以提高蛋白质的溶解度,但是较高的水解度会在一定程度上降低其乳化性和起泡性.     

骨蛋白水解物功能性质的研究

将骨蛋白利用碱性蛋白酶进行水解来达到改善骨蛋白的功能性质,以便于扩大骨蛋白在食品工业中的应用。本试验将制备的骨蛋白用碱性蛋白酶水解不同时间,用pH-Stat法测定其水解度,并测定不同时间的水解产物的持水性和持油性,并测定在不同的pH条件下的乳化性及乳化稳定性、起泡性以及起泡稳定性。试验结果表明,骨蛋白的水解物具有较好的持油性、乳化性及起泡性,尤其是3h的水解产物,但是乳化稳定性和起泡稳定性差。     

米糠蛋白酶法改性前后的功能特性变化研究

以蛋白质为配料的产品中,蛋白质功能性质往往比营养价值更重要,直接影响到米糠蛋白的应用前景。实验研究了经碱性蛋白酶改性后的米糠蛋白功能特性,并与其改性前进行了比较。测定了改性前后米糠蛋白的溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性,并确定浓度、温度等因素对上述指标的影响。实验结果表明,改性后米糠蛋白的溶解性、起泡性及乳化性与改性前相比均有较大改善,分别提高了140.46%、117.38%、100.50%。米糠蛋白溶解性在pH4.0～6.0较低,在碱性条件下较高,随温度升高而增大;米糠蛋白乳化性、起泡性在碱性条件下较高,随温度的升高其起泡能力和乳化能力均增强。     

鲤鱼鱼肉蛋白酶水解物抗氧化性及功能特性

采用碱性蛋白酶对鲤鱼鱼肉蛋白进行酶解,制备不同水解度的水解物。测定水解物的抗氧化活性以及不同pH值条件下水解物的功能特性。结果表明:随着水解度的逐渐升高,水解物的抑制脂质氧化能力、D PP H自由基清除能力、还原能力以及金属离子(Cu2+和Fe2+)螯合能力逐渐增加(P<0.05);同时,水解物的溶解性、乳化性和起泡性都在pH值为4.0(等电点)时达到最低,而后溶解性和乳化性随着pH值升高而增大(P<0.05),而起泡性随着pH值的升高先上升后又下降。因此,鲤鱼鱼肉蛋白碱性蛋白酶水解物可以提高蛋白质的抗氧化活性和溶解性,但是较高的水解度会在一定程度上降低其乳化性和起泡性。     

蛋白酶种类及水解时间对猪血浆蛋白水解物抗氧化性和乳化性的影响

主要探讨蛋白酶种类及水解时间对猪血浆蛋白水解物抗氧化活性以及乳化能力的影响。采用3种蛋白酶(碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶)对猪血浆蛋白分别水解20、40、60、80、120 min。测定猪血浆蛋白水解物的抗氧化活性、乳化活力、乳化稳定性以及分子质量的变化趋势。结果表明:相对于木瓜蛋白酶和中性蛋白酶来说,碱性蛋白酶能够显著提高猪血浆蛋白水解物的还原能力、ABTS~+·和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除能力(P0.05),而且碱性蛋白酶水解60 min时所获得的猪血浆蛋白水解物具有最高的乳化活力和乳化稳定性(P0.05)。另外,随着水解时间的延长,猪血浆蛋白水解物中小于5 k D的成分显著增加(P0.05),且碱性蛋白酶对猪血浆蛋白的酶解效果最佳(P0.05)。上述结果表明,碱性蛋白酶适度水解猪血浆蛋白以后获得的水解物同时具有良好的抗氧化活性和乳化能力。     

酪蛋白水解物替代乳清蛋白的加工性能评价研究

利用复合蛋白酶水解酪蛋白制备适度及深度水解酪蛋白产品,测定酪蛋白水解物的加工性能。结果表明,经过酶解后,适度水解酪蛋白溶解度接近90%,深度水解酪蛋白溶解度接近100%,显著高于酪蛋白和乳清蛋白。此外,适度水解酪蛋白吸油性、起泡性分别约为乳清蛋白的3倍和1.5倍。深度水解酪蛋白在起泡性和乳化性上也显著高于乳清蛋白。可见,两款酪蛋白水解物在起泡性、乳化性、吸油性、溶解性等方面均在一定程度上优于乳清蛋白,可广泛替代乳清蛋白在食品工业中大规模应用。     

不同酶水解提取米蛋白的功能特性研究

以木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶水解法提取的米蛋白为试验材料,测定了其功能特性,包括保水性、乳化性和乳化稳定性、起泡性与泡沫稳定性、蛋白凝胶形成性、米蛋白吸油性,并对两种酶水解提取的米蛋白的功能特性进行了比较。结果发现,两种酶水解提取的米蛋白的乳化性、起泡性及起泡稳定性之间的差异较大;而保水性、乳化稳定性、吸油性之间的差异趋于平缓。     

Na2SO3 对碱性蛋白酶水解菜籽粕产物的功能性质的影响

采用碱性蛋白酶Alcalase 水解菜籽粕制取菜籽粕蛋白多肽,研究酶解时添加Na2SO3对酶解反应速率和菜籽粕蛋白水解物的功能性质的影响。结果表明添加Na2SO3 时Alcalase 水解菜籽粕蛋白反应120min的水解度为未添加的1.6 倍,但是添加亚硫酸钠的蛋白水解物的乳化性、起泡性和泡沫稳定性均小于未添加的,这可能是因为添加亚硫酸钠的蛋白水解物的水解度高所造成的。超滤和透析能够提高蛋白水解物的吸油性和泡沫稳定性。     

预加热和水解时间对马铃薯蛋白水解物抗氧化性和乳化性的影响

采用碱性蛋白酶对马铃薯蛋白分别水解0、0.5、1、3和5h,测定了马铃薯蛋白水解物的抗氧化能力、表面疏水性、ζ-电势以及乳化性等指标.结果 表明:预加热处理能够使蛋白质分子结构展开,增强天然蛋白质的功能特性.随着水解时间的延长,马铃薯蛋白水解物的抗氧化能力显著增强(P＜0.05);乳化性呈现先升高后降低的变化趋势.最终...     

玉米蛋白复合风味蛋白酶水解物性质的研究

以玉米蛋白为原料,主要研究了通过复合风味蛋白酶水解制备的玉米蛋白水解物的功能特性。结果表明:玉米蛋白经复合风味蛋白酶水解后水解度为11.43%,体外实验该水解度下的玉米蛋白水解物结合胆汁酸的能力较强,相对分子质量分布在10 000～180 Da之间,水解物中有高含量的疏水性氨基酸残留。玉米蛋白水解物持水性为2.95 mL/g,持油性为2.13 mL/g,乳化性为49.96 mL/g,起泡性为126%。玉米蛋白水解物经Sephadex G-15、RP-HPLC分离纯化,对含量最高的组分F2,用MALDI-TOF/TOF MS/MS方法进行鉴定,其相对分子质量为244.2 Da,氨基酸组成为脯氨酸-谷氨酰胺。     

葛根蛋白及其酶解物的体外抗氧化活性和功能特性

以葛根为原料,采用碱提法提取葛根蛋白,对其进行酶解,研究不同蛋白酶（碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶）对葛根蛋白的酶解效果及其酶解物的抗氧化活性和功能特性,并与葛根蛋白进行对比。3种蛋白酶对葛根蛋白的酶解效果及其酶解物抗氧化特性研究结果表明,碱性蛋白酶酶解物水解度和蛋白回收率最佳,并具有良好的体外抗氧化活性。功能特性研究结果表明,与葛根蛋白相比,3种葛根蛋白酶解物的溶解性、持油性和起泡性均有不同程度提升,但持水性、起泡稳定性、乳化性及乳化稳定性均有所下降。其中碱性蛋白酶酶解物的功能特性最优,pH值为5时,溶解度达98.43%;温度为60℃时,持油性达4.23%;pH值为6时,起泡性达106%。结果表明,碱性蛋白酶酶解效率高,且适合用于提高葛根蛋白抗氧化活性及功能特性。     

豌豆蛋白酶法水解及产物特性研究

为研究豌豆蛋白质酶解前后功能特性变化,利用Alcasase2.4L碱性蛋白酶对其限制性酶解,对酶解水解度动态变化、蛋白质回收率及酶解产物功能特性等方面进行研究。试验结果表明,Alcasase2.4L碱性蛋白酶能够有效酶解豌豆蛋白,蛋白质回收率可达84%,与豌豆原蛋白相比,在pH 2～12范围内,不同水解度的酶解产物溶解性均有明显改善,最高可达95%左右。5%水解度的酶解产物乳化性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性相比豌豆蛋白均较好,但随着酶解的进一步进行,其乳化和起泡特性均呈下降趋势。     

限制性酶解米糠蛋白功能性质研究

为提高米糠蛋白的功能性质,同时避免米糠蛋白的结构破坏和苦味肽的大量产生,对米糠蛋白进行限制性酶解改性,对碱性蛋白酶限制作用下的米糠蛋白酶解物的功能性质进行研究。以米糠蛋白的溶解性,起泡性及起泡稳定性,乳化性及乳化稳定性为考察指标,分析不同水解度下米糠蛋白的功能性质。结果表明:米糠蛋白进行限制性酶解后功能性质有了很大提高,限制酶解下米糠蛋白的溶解性在DH 14,p H 10下达到98.48%,比原料蛋白在此p H下的溶解性提高了24.86%;起泡性在DH 8,p H 12下达到最大值175 m L,比原料蛋白在此p H下的起泡性提高了121.52%;起泡稳定性在DH 4,p H 2下达到最大值82.76%,比原料蛋白在此p H下的起泡稳定性提高了7.14%;乳化活性在DH 4,p H 12下达到最大值0.739,比原料蛋白在此p H下的乳化活性提高了9.32%;乳化稳定性DH 8,p H 8下达到最大值57.5%,比原料蛋白在此p H下的乳化稳定性提高了20.15%;米糠蛋白经过限制性酶解后功能性质较原料蛋白均有很大提高。     

pH值碱性偏移结合热处理对米糠蛋白结构和功能性质的影响

研究pH值碱性偏移（pH 11）结合热处理（50、60 ℃）对米糠蛋白结构和功能性质的影响。结果表明,pH值碱性偏移促使米糠蛋白二级结构由有序向无序转化,pH值碱性偏移结合热处理使得米糠蛋白二级结构呈现折叠-去折叠-复折叠的复杂变化,并伴随巯基氧化。pH值碱性偏移促使米糠蛋白展开,随着处理时间的延长,米糠蛋白重新聚集,热处理会加剧聚集程度。pH值碱性偏移使得米糠蛋白持水性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性显著下降,仅持油性显著改善;随着处理时间的延长,米糠蛋白持水性、起泡性、乳化性和乳化稳定性逐渐上升,其中乳化性上升幅度最大。pH值碱性偏移结合热处理可显著改善米糠蛋白的持水性、起泡性、泡沫稳定性和乳化稳定性,同时也会降低米糠蛋白的持油性和乳化性。     

不同蛋白酶对燕麦蛋白水解物乳化性和抗氧化性的影响

研究了碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶对燕麦蛋白水解物乳化性质和抗氧化性能的影响.测定了水解物的粒径、电势、表面疏水性、DPPH自由基清除能力以及金属离子螯合能力.结果表明:与中性蛋白酶和风味蛋白酶相比,碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶水解获得的水解产物的粒径和表面疏水性显著降低、电势值(负电荷)显著增多,并且自由基清除能力和金属离子螯合能力显著增加.4种蛋白酶中,碱性蛋白酶对蛋白质具有最强的剪切能力,使碱性蛋白酶水解产物有最高的自由基清除能力和金属离子螯合活性,但表面疏水性有所降低.     

酶法改性大米蛋白的研究

以典型的疏水性植物蛋白--大米蛋白为研究对象,研究蛋白酶控制水解下的疏水性植物蛋白的功能特性的变化.通过5种蛋白酶催化反应动力学特性及大米蛋白改性后功能性质的比较,确定用碱性蛋白酶(Alcalase)作为最终水解大米分离蛋白的酶制剂,得出制备高溶解性、高乳化性,高持水性大米蛋白水解物的条件为:以碱性蛋白酶为大米蛋白改性剂,控制E/S为0.0120,控制水解度为4%,水解时间10 h左右.水解温度50℃.     

米糠蛋白的静高压联合酶法改性工艺优化及其特性研究

采用静高压联合碱性蛋白酶对米糠蛋白进行改性。考察静压力、保压时间对米糠蛋白溶解性的影响,优化静高压改性条件。以米糠蛋白溶解性、乳化性和乳化稳定性为指标,通过单因素试验和正交试验综合评分法优化了酶法改性工艺。结果表明,米糠蛋白最适改性条件为静压力200 MPa、保压时间15 min、碱性蛋白酶添加量1 500 U/g、pH 8、酶解温度50 ℃和酶解时间80 min,在此条件下米糠蛋白溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性分别增加了57%、88%、182%、185%、43%。     

蛋白酶酶解液水解度对起泡性和乳化性的影响研究

研究了中性蛋白酶(AS.1398)、碱性蛋白酶(2709)和双酶协同作用水解大豆分离蛋白的酶解液水解度与乳化和起泡功能特性的关系.研究发现:酶解液起泡性随水解度的增加呈上升趋势,而在不同酶解液样品中,起泡性以中性蛋白酶(单酶)酶解液最好.当水解度为20%时起泡性达到了(360±2.46)%.乳化性随着水解度增加而逐渐下降,其中以双酶复合酶解液最差(水解度为25%时乳化性最差,为17.60±0.80 mL/g).     

水解度对玉米蛋白水解物抗氧化性和乳化性影响的研究

试验主要探讨了水解度影响玉米蛋白抗氧化肽乳化能力的机制。试验采用碱性蛋白酶对玉米蛋白分别水解0,0.5,1,2和5 h。测定玉米蛋白抗氧化肽的抗氧化活性、分子排阻色谱、乳化活力、乳化稳定性、ζ-电势以及乳化液微观结构的变化趋势。研究结果表明,随着水解度的增加,玉米蛋白抗氧化肽的金属离子(Cu2+和Fe2+)螯合能力、还原能力以及抑制脂质氧化能力显著增加(p0.05);同时,乳化活力和乳化稳定性均呈现先上升后下降的趋势。通过分子排阻色谱分析可进一步解释乳化性和抗氧化性趋势变化的原因。当水解度为8.7%时,玉米蛋白水解物乳状液的乳化活性,乳化稳定性和ζ-电势达到最大值,此时乳状液的稳定性最好。因此,适度水解可以获得具有较高物理稳定性同时具有一定抗氧化能力的玉米蛋白水解物。     

大米蛋白质的酶法水解及其性质研究

本文通过三种蛋白酶催化反应动力学特性的比较，确定用碱性蛋白酶Alcalase作为水解大米分离蛋白的酶制荆，并通过正交试验分别获得高溶解性、高发泡性、高乳化性大米蛋白水解物的酶反应条件。本实验所得到的大米蛋白水解物最大溶解度为50．2％，最大发泡力为50mL，最大乳化力为73．6mL／g。