马铃薯全粉剂量效应对面团特性以及馒头品质作用分析

为丰富馒头营养和品种,向面团中加入马铃薯全粉,分析马铃薯全粉基本成分及物化特性,探究马铃薯全粉剂量效应对混粉、面团特性,以及馒头品质影响的研究。结果表明,马铃薯全粉中主要成分为淀粉,含量约为67.07%;马铃薯全粉的持水性、吸水膨胀性分别为3.57 g/g、2.49 mL/g;马铃薯全粉的粘度为12.71 m2/s,与面粉混合可以增强面团的物化特性。马铃薯全粉的添加使得面团粉质特性变差,揉混特性变好,添加量为8%~15%时,面团糊化特性和拉伸特性较好;随着马铃薯全粉添加量的增加,马铃薯馒头表皮、内瓤白度降低;马铃薯全粉添加量为5%~8%时,馒头比容、硬度、胶着性和咀嚼性较大,感官评分高。综上所述,为提高面团特性,马铃薯全粉的建议添加量为8%~15%;为改善馒头品质,马铃薯全粉的建议添加量为5%~8%。     

热烫处理对高添加量马铃薯生全粉馕制品品质的影响

通过分析0%、40%、45%及50%马铃薯生全粉与面粉复配后的粉质特性、淀粉黏度特性(RVA参数),对比未经热烫处理和经热烫处理后不同马铃薯生全粉添加量(0%、40%、45%及50%)与面粉复配揉制成面团的拉伸特性、产气能力、馕坯挂壁率及馕制品感官品质,以此确定热烫处理对高添加量马铃薯生全粉馕制品品质的影响。结果表明,不同添加量的马铃薯生全粉与面粉粉质吸水率、形成时间、稳定时间、弱化度、粉质质量指数等均有不同程度的升高或者降低,淀粉黏度特性参数整体升高,淀粉回生值增加;采用40%以上热烫处理后的马铃薯生全粉与面粉复配后可显著提高面团的拉伸阻力和拉伸比,增强面团发酵活力和产气能力,使馕坯挂壁率达到100%。但热烫处理的马铃薯生全粉与面粉复配后做成的馕制品,其风味、色泽等感官品质指标显著低于面粉制成的馕产品。     

马铃薯生全粉对饺子皮蒸煮特性和质构特性的影响

将不同比例(10%、20%、30%、40%和50%)马铃薯生全粉与市售高筋小麦粉复配制备饺子皮,研究马铃薯生全粉含量对饺子皮蒸煮特性、全质构特性、微观结构以及感官等方面的影响。实验结果表明,当马铃薯生全粉添加量为10%时,显著缩短了对照组饺子皮的蒸煮时间,且显著降低了饺子皮的蒸煮损失率。添加了10%马铃薯生全粉制备的饺子皮,其黏弹性、凝胶性和咀嚼性等质构指标均优于对照组饺子皮。但随着马铃薯生全粉添加量的进一步增加,饺子皮的蒸煮时间延长且吸水率和蒸煮损失率上升,其质构指标包括:硬度、弹性、凝胶性和咀嚼性降低,使得饺子皮的色泽、风味、口感和组织等感官评分降低。通过电子扫描显微镜观察也表明,造成饺子皮蒸煮特性和质构特性等劣变的原因是由于添加过多马铃薯生全粉(添加量≥20%)阻碍了饺子皮面团面筋蛋白网状结构的均匀形成。     

马铃薯全粉对酥性饼干品质风味及消化特性的影响

将马铃薯全粉以0%～50%(质量分数)的比例替代低筋小麦粉,研究马铃薯全粉替代对面团及饼干质构特性、感官特性、色度、挥发性风味物质以及消化特性的影响。结果表明,随着马铃薯全粉添加量的增加,面团及饼干的质构特性先降低后升高,饼干色泽不断加深,感官评分先升高后降低。当马铃薯全粉添加量为20%(质量分数)时,面团的硬度、胶着性和回复性降为最低,制得的饼干硬度、脆度、咀嚼性、胶着性和内聚性均最低,口感最酥脆,感官评分最高。采用电子鼻对挥发性风味物质进行比对,发现添加马铃薯全粉20%、30%(质量分数)时饼干风味最为浓郁,芳香成分、有机硫类和烷烃类等风味物质更为突出。同时随着马铃薯全粉添加量的增加,混合粉和饼干的快消化淀粉(rapidly digestible starch, RDS)含量逐渐增加,慢消化淀粉(slowly digestible starch, SDS)含量逐渐降低,饼干整体消化速率随马铃薯全粉含量的增加而增大。综上所述,适量添加马铃薯全粉可以有效改善饼干感官品质、质构特性、色泽风味,提高消化速率,添加量为20%(质量分数)时制作的酥性饼干酥松、品质最佳。该研究为马铃薯全粉在饼干...     

板栗全粉-小麦混合粉面团的流变特性

以板栗加工残次品为原料通过不同干燥方式制备板栗全粉,对板栗全粉物化特性、板栗全粉-小麦粉面团流变特性进行了研究。结果表明,通过自然干燥的板栗全粉(ZR)糊化度超过50%,熟化处理后的板栗全粉SH-20糊化度高达70.69%,而板栗生全粉糊化度仅为3.28%;随板栗生全粉添加量的增加,面团吸水率和回生值下降、弱化度增加,在添加量30%时分别为50%、0.65 N·m和0.81 N·m,而形成时间、稳定时间、糊化特性和糊化稳定性呈先减小后增加的趋势;随着糊化板栗全粉添加量的增加面团的吸水率增加,而稳定时间、糊化特性、糊化稳定性、弱化度和回生值降低;添加ZR和SH-20面团的形成时间呈小幅上升趋势,而添加其他几种糊化板栗面团形成时间呈先小幅增加后大幅下降的趋势。面团的剖面分析表明添加板栗生全粉主要降低了吸水率、混合和面筋指数;而添加糊化板栗全粉提高吸水率和面筋指数。总之,生板栗全粉和糊化板栗全粉对面团的特性影响不同,这将为板栗残次品的加工和综合利用提供重要理论依据。     

马铃薯全粉烤饼制作配方的优化及其质构特性研究

为丰富马铃薯主食化产品，改善烤饼的感官品质，本研究测定了马铃薯全粉与小麦粉混合粉面团的流变学特性，并以感官评分和质构特性为评价指标，通过单因素和正交试验优化了马铃薯全粉烤饼的制作配方。结果表明，马铃薯全粉能提高小麦粉的吸水率，缩短面团的形成时间，但会导致面团的弹性和筋力下降，面团的品质降低。因此，综合考虑马铃薯全粉的合适替代比例为20%；马铃薯全粉烤饼的最佳工艺配方为以小麦粉与马铃薯全粉混合粉质量为基础，马铃薯全粉添加量20%、水添加量68%、酵母粉添加量0.8%、白砂糖添加量6%。在此配方工艺下制作的马铃薯全粉烤饼具有较好的质构特性，硬度为342.63 g，咀嚼性为106.76 N。研究结果为烤饼品质的改善和马铃薯全粉产品的开发提供了一定的理论基础。     

马铃薯全粉对比萨饼底加工工艺及品质的影响

研究马铃薯全粉对比萨面团流变学特性、发酵能力和比萨饼底质构特征、感官品质的影响。结果表明:马铃薯全粉能提高小麦粉的吸水率,缩短面团的形成时间,但会导致比萨面团的稳定时间缩短,弱化度增加;马铃薯全粉的添加量与面团的拉伸阻力、延伸度、最大拉伸比例和拉伸面积呈极显著负相关;马铃薯全粉能够提高面团的发酵能力和弹性,但会导致比萨饼底的硬度增加,感官品质略有下降,因此综合考虑确定马铃薯全粉的最佳添加量为15%;并进一步通过单因素和正交试验确定马铃薯比萨饼底的最佳原料配方为马铃薯全粉添加量15%、加水量60%、酵母添加量1.2%;在最佳原料配方的基础上确定马铃薯比萨的最佳工艺条件为醒发温度38℃、醒发湿度75%、醒发时间30 min、烘烤温度200℃、烘烤时间15 min,所得比萨的硬度为4 166.493 g,感官品质最佳。     

马铃薯全粉对小麦粉及面条品质的影响

通过在小麦粉中添加不同比例的马铃薯全粉,测定其面筋特性、粉质特性、热特性及面条的蒸煮、质构特性和感官评价,并用扫描电镜观察面条微观结构,来探讨马铃薯全粉对小麦粉及面条品质的影响。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增大,混合粉湿面筋含量逐渐减少。面团的形成时间和稳定时间下降,稳定时间从5.1 min下降到0.8 min,弱化度增大。起始温度To、峰值温度TP变化不明显、终止温度TC呈上升趋势,热焓值H呈下降趋势,热焓值从257.56 J/g下降到179.46 J/g,面团的热稳定性下降。面条的干物质损失率、断条率逐渐增大。面条的硬度、弹性随着马铃薯全粉添加量的增加而逐渐减小。扫描电镜观察结果显示,随着马铃薯全粉添加量的增大面条表面变得松散,面筋断裂,淀粉颗粒暴露在面筋网络结构之外。结果得到,当马铃薯全粉添加量在20%以下时,面条具有较好的品质。     

添加高粱全粉对小麦粉面团品质特性的影响

通过在中筋小麦粉中添加不同比例的高粱超微全粉,测定混合粉流变学特性指标,并对其结果进行分析。研究结果表明：随着高粱全粉添加量的逐渐增大,面团性能整体有所下降;高粱全粉添加量为5%～15%时,面团性能变化幅度较小;高粱全粉添加量为20%时,面团性能变化幅度较明显;高粱全粉添加量30%时,已无法完成面团流变学特性测试。     

马铃薯淀粉对面团流变学特性及酥性饼干品质的影响

为研究马铃薯淀粉添加量对面团流变学特性及酥性饼干品质的影响,利用替代法将质量分数为0%、5%、10%、15%、20%的马铃薯淀粉添加到低筋蛋糕粉中。测定混合粉的吸油性、面团热机械学特性、面团动态流变学特性、饼干质构特性及感官评价等指标。结果表明,添加马铃薯淀粉后,混合粉吸油性呈现减小趋势。面团吸水率、稳定时间显著减小,面团峰值扭矩、糊化速率显著增大,糊化淀粉的耐热性变差,回生值增大。当马铃薯淀粉添加量超过10%后,面团稳定时间≤2. 0 min,符合酥性饼干用粉要求。添加马铃薯淀粉会使得面团黏弹性减小,面团变软,延展性增大。随着马铃薯淀粉添加量的增大,饼干硬度减小,脆性增大,感官评分先增大后减小,添加量为15%时,饼干酥松、品质最佳,且符合GB/T 20980—2007《饼干》标准中水分和碱度要求。     

马铃薯全粉流变学特性及其在面包中的应用研究

研究马铃薯全粉对面团的粉质特性、拉伸特性、流变特性及面包色泽、质构特性、感官品质的影响。结果表明:马铃薯全粉能提高小麦粉的吸水率,增加面团的形成时间和稳定时间,弱化度先增加后降低;随马铃薯全粉添加量的增加,面团的拉伸阻力、延伸度、拉伸比例均呈下降趋势;马薯全粉能够显著提高硬度、弹性和咀嚼性(P0.05),降低黏聚性;马铃薯全粉显著提高面包的a*值和b*值,降低L*值(P0.05);马铃薯全粉能够提高面团的弹性和黏性。马铃薯全粉能够提高面包感官特性,因此综合考虑,确定马铃薯全粉的最佳添加量为50%~70%。     

甘薯生全粉对面团特性及馒头品质的影响

该实验以甘薯-小麦混粉为原料,探究甘薯生全粉添加量对混粉特性、混粉面团特性以及甘薯生全粉馒头综合品质影响的研究。结果表明,甘薯生全粉中主要成分为淀粉,含量约为64.60%;随着混粉中甘薯生全粉含量的增加,混粉的持水性从1.16 g/g增加至1.70 g/g,持油性呈先增大后减小的变化趋势。随着甘薯生全粉添加量增大,混粉粉质特性变差,面团加工品质降低;随着混粉面团中甘薯生全粉含量的增加,面团的TO、TP、TC、硬度逐渐增大,弹性逐渐减小;甘薯生全粉添加量在20%以内时,甘薯馒头感官评分大于70,馒头的质构、比容和白度仍在可接受范围内。综上所述,当甘薯生全粉添加量小于10%时,混合面团的加工特性和馒头品质较优;当甘薯生全粉添加量小于20wt%时,混合面团的加工特性和馒头品质在可接受范围内。     

马铃薯氧化淀粉对面团特性及馒头品质的影响

研究了马铃薯氧化淀粉对面团特性、馒头品质及货架期的影响。结果表明,适量添加马铃薯氧化淀粉可有效改善面团的粉质、拉伸和糊化特性及馒头的品质。马铃薯氧化淀粉可提高面团的吸水率,降低糊化黏度、糊化温度、回生值和衰减值;添加量在0%~6%范围内,面团的稳定时间和粉质指数随添加量的增加而增加,弱化值随着添加量增加而减少;面团的拉伸能量和拉伸阻力在马铃薯氧化淀粉添加量3%时均达到最大值,添加量超过3%时拉伸能量和拉伸阻力随添加量的增加有所下降;适量添加马铃薯氧化淀粉可改善馒头的比容和色泽,增加硬度和弹性,提高咀嚼性和回复性,改善感官品质,延长货架期。综合分析马铃薯氧化淀粉对面团特性、馒头品质以及馒头货架期的影响结果,确定马铃薯氧化淀粉适宜添加量不宜超过6%。     

紫甘薯全粉对面团流变特性与曲奇饼干品质的影响

为研究紫甘薯全粉添加量对面团流变学特性及曲奇饼干品质的影响,利用替代法将0%、10%、20%、30%、40%的紫甘薯全粉添加到曲奇饼干低筋面粉中。对不同比例混合粉面团流变特性进行分析,同时测定紫甘薯曲奇饼干色泽和质构,结合感官评价分析不同比例混合粉曲奇饼干的品质。结果表明:添加紫甘薯全粉后,面团吸水率和蛋白质弱化度显著升高,面团稳定时间、峰值扭矩、黏度指数、淀粉糊化速率显著降低。当紫甘薯添加量为30%,蛋白质弱化度最大为0.832 N·m,面团蛋白结构被破坏。随着紫甘薯全粉添加量的不断增加,G′、G"不断升高,tanδ逐渐降低,面团弹性占主导地位。随着紫甘薯全粉添加量的不断增加,紫薯曲奇饼干的色度L*值显著降低,a*值和b*值显著变化后在添加比例达到30%时趋于稳定,且这时的紫甘薯曲奇饼干色泽呈深紫、口感酥脆,咀嚼性较好,感官评分最高。紫甘薯全粉添加量在30%时曲奇饼干品质较好。     

马铃薯全粉对面粉糊化特性及馒头品质的影响

将马铃薯全粉按不同比例添加到面粉中制作馒头,研究了马铃薯全粉的添加量对面粉糊化特性及馒头品质的影响。结果表明,马铃薯全粉的添加量在0～35%范围内对面粉的糊化温度影响不显著,但添加量＞20%时面团的抗老化能力提升;峰值黏度、衰减值、回生值随着全粉添加量的增加逐步降低;谷值黏度在20%～35%和0～15%范围内分别呈下降趋势;当马铃薯全粉添加量为10%时,所制备的馒头品质最佳。     

马铃薯全粉添加量对小麦粉及其挂面品质特性的影响

在小麦粉中添加不同比例马铃薯全粉,测定其粉质特性、糊化特性及其挂面的烹煮和质构品质,探讨马铃薯全粉对小麦粉及其挂面品质的影响。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,马铃薯小麦混合粉的峰值黏度、谷值黏度、衰减值、最终黏度和回生值均降低;面团形成时间、稳定时间、弱化度先降低后升高,吸水率呈线性增加;马铃薯挂面的烹调损失率变大,最佳烹煮时间变长,硬度和弹性逐渐减小。当马铃薯全粉添加量≤20%时,所制作的挂面品质较好。马铃薯全粉的添加量、马铃薯小麦混合粉的粉质特性、糊化特性与马铃薯挂面的品质特性有显著的相关性。     

紫淮山全粉对面团流变特性及面条质构特性的影响

研究不同紫淮山全粉添加量对面粉粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性和面条品质的影响。结果表明,随着紫淮山全粉添加量的增加,面粉的吸水率上升。面团的形成时间在添加量为15%时达到最大值,为5.3 min,增加了39.5%。面团稳定时间在添加量为10%时达到最小值,为3.5 min,减少了40.7%。紫淮山全粉的添加使拉伸能量、延伸度下降。面团在45、90、135 min醒发时间下的延伸度均在添加量为25%时达到最小值。添加紫淮山全粉能降低糊化温度、面粉黏度和回生值,且最终黏度和回生值均在添加量为25%时达到最小值,但崩解值在添加量为25%时达到最大值。面条的硬度、胶黏性、咀嚼性、回复性均在紫淮山全粉的添加量为15%时达到最大值,但紫淮山全粉的添加对面条的弹性无显著性(p>0.05)影响。面条的L*值随紫淮山全粉添加量的增加呈显著(p<0.05)下降趋势,添加量低于15%时,紫淮山面条的感官评分较高。紫淮山全粉对面粉粉质特性、糊化特性、面团拉伸特性和面条感官品质均有较大影响,紫淮山全粉的最高添加量以15%为宜。本研究结果可为紫淮山全粉的应用提供理论参考。     

马铃薯-小麦混合粉面团制备及品质改良研究

利用粉质仪、拉伸仪、扫描电镜研究了马铃薯全粉的添加对小麦粉面团粉质特性、拉伸特性、微观结构的影响,同时向混合粉中加入谷朊粉、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶及阿拉伯胶进行品质改良研究。结果表明:与添加等量马铃薯全粉的中筋粉面团相比,高筋粉面团稳定时间和最大拉伸阻力较大。马铃薯全粉与小麦粉混合后,混合粉面团特性明显变差,加工性能下降。谷朊粉的添加可使马铃薯粉含量40%的混合粉面团的形成时间和稳定时间增加,弱化度降低。添加谷朊粉和阿拉伯胶的面团延伸度和最大拉伸比增大。添加阿拉伯胶和葡萄糖氧化酶的面团结构紧密,淀粉颗粒被牢牢包裹。添加木聚糖酶的面团面筋网络结构中的孔洞增多,面团加工性能得到提高。     

马铃薯全粉对小麦面团及其馒头质构、品质影响的研究

在面粉中添加不同量(10,20,30g/100g)的马铃薯全粉,采用质构仪分析测定小麦面团及馒头的质构特性,对馒头制品的感官品质进行评价。结果表明:随着马铃薯全粉添加量的增加,面团的黏聚性和回复性有显著性增大(P0.05),弹性在马铃薯全粉加至20%时有显著性增大,面团胶着性、硬度和咀嚼性变化不显著。综合来看,马铃薯全粉添加比例为20%时,馒头的弹性和回复性最好,感官评价最高,超过20%后评分下降,馒头的感官品质变差。     

马铃薯全粉对酥性饼干理化性质和结构的影响

该文将0%～40%的马铃薯全粉添加到低筋小麦粉中制作酥性饼干,研究马铃薯全粉代替低筋小麦粉对酥性饼干产生的影响。测定饼干的质构特性（texture profile analysis,TPA）、色度值、巯基含量和粗蛋白含量并对其进行傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR）分析及感官评价等。结果表明,添加马铃薯全粉,使面团的内聚性、黏性和弹性整体呈下降趋势,硬度增加;使酥性饼干的硬度降低,酥脆性增加,丰富其蛋白质构成,对酥性饼干的品质产生积极影响。随着马铃薯全粉添加量的增加,面团结构逐渐松散,与TPA 数据结果一致。通过红外光谱图可以看出马铃薯全粉添加前后面团的峰值在3 406 cm-1（OH 伸缩振动）和1 500～1 000 cm-1（C—H 的弯曲振动）处有明显差异,表明马铃薯全粉的添加主要影响蛋白-淀粉网络结构以及面筋蛋白与水的结合,进而影响酥性饼干的性质。综合各方面指标及感官评价,马铃薯全粉最佳添加量为30%～35%。