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研究了红薯淀粉用作啤酒辅料的最佳糊化工艺。结果表明红薯淀粉辅料的最佳糊化条件为料水比1:12,α-淀粉酶添加量10U/g红薯淀粉,糊化温度80℃,糊化时间20min。糊化结果能达到糖化要求,最高糖化得率可以达到77.3%。 相似文献
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作者主要利用响应面(RSM)研究脂肪、猪肉含量和淀粉的添加量对鱼肉肠产品品质的影响.鱼肉肠产品品质主要通过感官评定和质构来衡量.结果表明,淀粉对鱼肉肠的硬度和咀嚼性具有显著性影响,对鱼肉肠的内聚性和弹性影响较小.随着脂肪含量的减少,鱼肉肠的硬度、咀嚼性和弹性都在增大.猪肉和鱼糜的质量比增大,导致鱼肉火腿的质构和风味发生变化.经过RSM优化后参数为,淀粉质量分数8.8%,脂肪质量分数7.8%,猪肉和鱼肉的质量比为1:4. 相似文献
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研究小麦淀粉生产工艺因素中乳酸、焦亚硫酸钠、α-淀粉酶以及提取工艺对淀粉糊化特性的影响。结果表明,小麦淀粉中乳酸含量达到69.2 mg/kg,峰值黏度、回生值分别降低了42.1%和100%。焦亚硫酸钠对小麦淀粉糊化特性的影响和添加乳酸相似,含量达到3.3 mg/kg时,峰值黏度、回生值分别下降了18.0%和18.9%。小麦淀粉中α-淀粉酶活性达到123.1 U/100mL时,峰值黏度、回生值分别降低了45.7%和97.0%。提取工艺中旋流法和卧螺法对小麦淀粉糊化特性影响差异不明显,但马丁法小麦淀粉谷值黏度、最终黏度明显低于旋流法和卧螺法淀粉。通过对小麦淀粉生产工艺中各因素研究表明,减少杂菌感染产酸,适量添加焦亚硫酸钠以及尽量避免使用α-淀粉酶活性高的新小麦或发芽小麦制粉,有利于解决小麦淀粉在应用中出现的粘连、凝胶强度不够等问题。 相似文献
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因纯小麦淀粉黏着性差,凉皮常使用小麦粉洗面筋后剩余的浆液蒸制,导致其标准化和工业化程度较低。该研究考察小麦淀粉糊化前的浸泡处理(0~24 h)对凉皮品质的影响,以期为凉皮加工提供一定理论支持。结果表明随浸泡时间延长,凉皮感官评分及食用品质明显升高。与未浸泡组相比,浸泡24 h后所得凉皮的弹性、储能模量和凉皮中淀粉的短程有序性及相对结晶度增加幅度最明显,分别为213.64%、122.01%、6.86%和41.68%,即淀粉糊化前的浸泡处理,促进淀粉凝胶的形成。扫描电子显微镜(SEM)图显示凉皮内孔隙宽度随着浸泡时间延长有减小趋势。另外与未浸泡组相比,浸泡24 h时淀粉中直链淀粉含量明显降低约16.58%,而去除此时渗出的直链淀粉后再蒸制凉皮,其弹性不仅没有增加反而降低40.38%,揭示浸泡促进小麦淀粉胶凝作用与直链淀粉渗出关系密切。总之小麦淀粉浸泡处理促进直链淀粉渗出,能够改善凉皮食用品质,该研究可为凉皮加工提供参考。 相似文献
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淀粉对面粉糊化特性及热风干燥方便面品质影响 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了4种常用淀粉对面粉糊化特性的影响,及对热风干燥方便面的吸水率、蒸煮损失、最大拉伸力、TPA(硬度、胶着性、咀嚼性)、剪切硬度、色泽的影响变化规律。研究表明:实验所选取的四种淀粉添加可以使面粉RVA的最终黏度升高,并使面粉RVA的衰减值显著下降,提高了面粉的抗衰减能力。四种淀粉均能改善热风干燥方便面的口感,增加方便面的弹性和爽滑性,提高方便面的复水性,使面条的拉伸力、拉伸距离、TPA咀嚼性、剪切硬度下降;使TPA回复性上升,L*值呈升高。其中马铃薯淀粉,马铃薯酯化淀粉对方便面吸水率和蒸煮损失率的影响比较明显,马铃薯酯化淀粉、木薯酯化淀粉对L*值得影响最明显。综合考虑和对比这四种淀粉,添加量10%的马铃薯酯化淀粉对热风干燥方便面的品质改良效果较好。 相似文献
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腌制条件对即食鲍鱼产品感官品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
以皱纹盘鲍为实验材料,对鲍鱼进行腌制、烘烤制成即食鲍鱼。通过测定即食鲍鱼的失水率、色差、质构和感官品质来确定鲍鱼的最佳腌制条件。结果表明,腌制条件为先在4℃的温度下腌制90min,然后在27℃温度下腌制30min时,即食鲍鱼的色泽、口感风味等都达到最佳状态。 相似文献
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萌发玉米淀粉的糊化特性及其对面包品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
研究了萌发玉米淀粉的糊化特性及对面包品质的影响。结果表明,与原淀粉相比,萌发玉米淀粉的糊化温度有所降低,糊化时间有所缩短。5种面包样品的仪器测定和消费者实验表明,添加适量的萌发玉米淀粉能够有效提高面包质地特性和总体接受程度、口感、外观、气味等特征。 相似文献
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目的 探究米粉干原料特性对米粉干加工品质的影响, 改进生产工艺水平。方法 采集制作米粉干的主要原料及市场占有率较高品牌的米粉干, 分析其直链淀粉的含量, 并测定煮熟米粉干的耗时、断条率, 评价软硬度、撑盘性、泡发性、糊汤度和黏性感官品质指标。结果 米粉干原料中直链淀粉含量与米粉干的品质存在密切的相关性, 同煮熟耗时呈显著线性正相关, 同断条率呈显著线性负相关, 并同评价指标也呈显著正相关。结论 米粉干原料中的直链淀粉含量直接影响米粉干的感官品质, 生产企业可通过合理搭配产品原料, 实现按需生产。 相似文献
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采用单因素四水平(2%、4%、6%、8%)设计,研究不同淀粉添加量对烧烤肠品质的影响。通过对样品的感官指标评定和理化试验,结果表明:淀粉添加量对烧烤肠的感官品质有显著影响,通过试验和对比找到生产烧烤肠的淀粉添加量的最佳配比为4%,产品经过80℃40 min的蒸煮处理后,在常温条件下,贮藏期可达到90 d以上。 相似文献