红枣粉添加量对面团特性及馒头品质的影响

研究红枣粉对面团特性及馒头品质的影响,确定适宜的红枣粉小麦粉配比。探讨了添加不同比例红枣粉（0、5%、10%、15%）对混合粉理化性质、色差、面团的微观结构和粉质拉伸特性,以及对馒头比容、色差、质构和感官品质等的影响。结果表明:随着红枣粉添加量的增加,混合粉中的水分、蛋白质和脂肪含量逐渐降低,灰分和还原糖的含量逐渐升高;混合粉及馒头的颜色逐渐变红变暗;面团吸水率逐渐降低,形成时间与稳定时间呈先上升后下降,弱化度呈先下降后上升的趋势;添加不同比例红枣粉面团随着醒发时间（45、90、135 min）的延长,面团拉伸能量、最大拉伸阻力和拉伸比等指标总体呈上升趋势;面团微观结构显示随红枣粉添加量的增加,面筋蛋白结构逐渐遭到破坏;红枣粉添加量在5%~10%范围内,馒头比容与对照组馒头相比显著增大（P<0.05）;馒头的弹性、回复性随红枣粉的添加逐渐降低;感官评定显示红枣粉添加量在5%~10%范围内,总体得分均比对照组馒头要高,且易被人们接受。综合分析红枣粉对面团特性、馒头质构及感官评价等的影响结果,确定红枣粉添加量不宜超过10%。     

红枣沙琪玛生产工艺研究

以高筋粉和红枣粉为主要原料生产红枣沙琪玛,通过单因素试验和正交试验,确定最佳参数。试验结果表明:红枣沙琪玛的最佳生产工艺条件为红枣粉添加量25%,醒发时间2 h、油炸时间40 s、油炸温度160℃、白砂糖∶麦芽糖∶水(质量比)为40∶40∶20,在此条件下红枣沙琪玛感官评分最高。可为开发低热量的新型保健沙琪玛提供参考。     

红枣粉对小麦面团特性以及微观结构的影响

探讨不同添加量的红枣粉对小麦面团流变学特性、质构特性以及微观结构的影响。实验结果表明,随着红枣粉的添加(0~25%),面团的吸水率从59.5%增加到92.8%,面团形成时间增长(4.2~6.2 min),稳定时间减少(7.2~2.1 min),弱化度上升(85~205 FU);面团拉伸面积与延伸度均呈先增大后减小的趋势,拉伸比例与拉伸阻力都随着红枣粉添加量的增加而增大;其硬度和咀嚼性增大,回复性、弹性和黏性均先增大后减小。扫描电子显微镜观察显示,红枣添加量为15%~30%时,其网络结构破坏较为明显。根据实验得出,红枣粉对面团品质具有弱化作用,当红枣粉添加量为10%和15%时,其面团性能相对较好。     

山药魔芋保健型馒头的制作工艺优化

以山药粉和魔芋精粉为添加物,制作山药魔芋保健馒头。以感官总评分为考察指标,通过单因素试验和BoxBehnken响应面试验设计,探讨制作山药魔芋保健馒头的最优工艺条件。结果表明:在山药粉添加量为20%、酵母添加量为0.5%、醒发时间为20 min的前提下,山药魔芋保健馒头的制作最优工艺条件为:魔芋精粉添加量为6.4%、加水量为76%、发酵时间为55 min。     

响应面分析法优化红枣馕配方工艺研究

将红枣粉添加到小麦面粉中,研究红枣馕的配方工艺。利用单因素试验以及响应面分析法(RSM)对红枣馕的配方进行优化。试验结果表明:红枣馕的最优配方为红枣粉9.44%、水41.67%、酵母0.16%、盐0.55%(以小麦面粉和红枣粉的混合粉质量为基准)。采用优化的工艺配方制作的红枣馕感官评分为92分,这与预测值基本一致且红枣馕的品质得到明显的改善。     

红枣粉固体饮料配方的研制

以红枣粉为主要原料,香橙粉、柠檬粉、糖粉等为辅料,通过正交试验和响应面试验对红枣粉固体饮料的配方及稳定性进行研究。结果表明红枣粉固体饮料的较优配方为:香橙粉40%、柠檬粉5%、糖粉60%;最佳复配稳定剂添加量为单硬脂酸甘油酯0.03%、β-环糊精0.04%、海藻酸钠0.05%。该研究为红枣的综合开发利用提供重要依据。     

芋头馒头的研制

研究芋头馒头的工艺及品质,其中以芋头泥添加量、酵母添加量、发酵时间、加水量为自变量,感官评分为评价指标,研究各自变量交互作用及其对芋头馒头感官品质的影响,试验结果表明,芋头馒头最佳生产工艺条件为芋头泥添加量30%、酵母添加量0.8%、发酵时间90min、加水量37%,在此工艺条件下,可得营养齐全、品质良好、具保健功能的芋头馒头。     

红曲茯苓馒头的研制

将不同比例的红曲米和茯苓添加至馒头中,对其色度、质构和感官特性进行了测定,并通过正交试验确定红曲茯苓馒头制作的最佳条件。结果表明：添加红曲米粉后,随着红曲米粉添加量的增加,馒头L*值和白度值逐渐降低;a*值逐渐增加后趋于稳定;当添加量为0.5%时b*值最大,馒头比容、结构、弹韧性等方面无明显变化。添加茯苓粉后,馒头的回复性、内聚性、弹性逐渐降低。随着加水量的增加,馒头的比容逐渐增大,感官评分先增大后降低。最终由正交试验确定茯苓红曲保健馒头的最佳工艺配方为：红曲米粉0.3%,茯苓粉10%,加水量95%,在此条件下制作的馒头比容为1.8×10-3 m3/kg,外观、色泽、结构、弹韧性、黏性评分均较高,且具有茯苓独特的香味,感官综合评分最高。     

甘薯生全粉添加量对馒头制作工艺及品质的影响

以甘薯-小麦混粉为原料,探究甘薯生全粉馒头制作配方工艺以及甘薯生全粉添加量对馒头基本成分和物化特性的影响。结果表明,甘薯馒头制作配方最优工艺为甘薯生全粉添加量30%、加水量55%、α-淀粉酶添加量0.02%、普鲁兰酶添加量0.75%,此时甘薯生全粉馒头感官评分最高为84.9。随着甘薯生全粉添加量增加,甘薯馒头淀粉和总膳食纤维含量逐渐增大,蛋白质含量逐渐减小,可溶性糖呈不规律变化趋势且变化幅度较小。随着甘薯生全粉添加量增加,甘薯馒头色度WH 值、比容逐渐减小,硬度和胶黏性逐渐增加,黏性、回复性、黏聚性和弹性逐渐减小。随着甘薯生全粉添加量增加,冻藏后复蒸馒头比容逐渐减小,硬度逐渐增大;在相同添加量的情况下,随着冻藏时间的延长,比容呈逐渐减小的变化趋势,硬度呈逐渐增大的变化趋势。综上所述,适当添加甘薯生全粉可制作出品质较好的馒头。     

山药多糖对馒头品质的影响

山药多糖具有降血糖、降血脂等多种营养价值和功能特性,可为馒头增加保健功能。为探究山药多糖对馒头品质的影响,将不同添加量的山药多糖添加到小麦粉中制作成馒头,研究山药多糖对馒头质构特性、老化特性和感官品质等方面的影响。结果表明,山药多糖的添加量为2%和4%时,与空白对照组(山药多糖添加量0%)相比,馒头的硬度、咀嚼性和弹性无显著差异;山药多糖的添加量为6%和8%时,馒头的硬度、咀嚼性增加,弹性降低;与空白对照组相比,添加山药多糖对馒头的短期老化有一定的改善作用。此外,山药多糖的添加量为4%时,馒头的咬劲强、弹性大、爽口不粘牙,感官评分最高。