添加亚麻籽胶和瓜尔豆胶对鸭血豆腐食用品质的影响研究

为探究瓜尔豆胶和亚麻籽胶对鸭血豆腐综合品质的影响,分别设计4种不同的添加量(1.5、3、4.5、6g/L)与5种复配比例(1∶9、3∶7、5∶5、7∶3、9∶1),综合分析鸭血豆腐的色泽、质构特性、感官特征以及失水率。结果表明：在4.5g/L的添加量下,鸭血豆腐硬度、弹性、胶着性和咀嚼性达到最高值;瓜尔豆胶4.5g/L的添加量组综合得分最高,而亚麻籽胶6.0g/L的添加量组综合得分最高;2种胶的添加量从1.5g/L增至4.5g/L,鸭血豆腐失水率随着添加量的增加而降低。选择4.5g/L的添加量进行复配试验,结果表明：瓜尔豆胶∶亚麻籽胶复配比为7∶3、添加量为4.5g/L是最优的复配参数,能显著提升鸭血豆腐硬度、弹性和咀嚼性(p<0.05),保持最低失水率,且维持良好的组织形态。本研究为鸭血豆腐制品的品质提升提供了理论参考。     

薏米保健豆腐的研制

以薏米、大豆为主要原料,研制出的薏米保健豆腐,其最佳工艺参数为:豆乳浓度1∶4、GDL添加量0.25%、豆乳薏米液比8∶1.2。该产品成淡黄色,具有豆香及薏米特有的香气,是一种保健型内酯豆腐。     

肇实内酯豆腐制备工艺优化

以肇实和大豆为主要原料,葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂制备豆腐。以豆腐的感官评分和干基得率为评价指标,通过单因素试验和正交试验,得到最佳制备工艺为大豆∶水=1∶5 g/m L,肇实打浆料水比为1∶15 g/m L,豆浆与肇实浆液混合比例为8∶2 m L/m L,GDL用量为0.30%,于85℃保温40 min凝固,冷却成型后得成品。成品肇实内酯豆腐呈米白色,具有豆香味和肇实味。     

黑豆大豆复合豆腐工艺研究

以黑豆和大豆为原料,葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,研制出黑豆和大豆的复合内酯豆腐。在考察黑豆大豆浆液比、GDL添加量、凝固温度等单因素试验基础上,通过正交试验,确定其最佳工艺参数,即黑豆与水(1∶9 g/m L)磨浆、黑豆浆∶大豆浆=3∶1(体积比)、GDL的添加量为0.25%、凝固温度为75℃。研制出具有黑豆香味又保持大豆的豆香味且营养丰富的黑豆大豆复合内酯豆腐。     

核桃牛奶风味内酯豆腐制作工艺的研究

以大豆、核桃和奶粉为主要原料,经磨浆、煮沸、混合后,利用葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,开发可即食的具有核桃牛奶风味的内酯豆腐,利用感官评定法综合评价制品的外观、口感、风味等,采用单因素试验和正交试验确定该制品的最佳工艺条件。结果表明,最佳制作工艺为:核桃与水之比为1︰10 g/m L,大豆与核桃浆之比为1︰12 g/m L、奶粉添加量为15%、GDL添加量为0.2%、白砂糖添加量为8%、核桃香精添加量为0.1%、凝固温度为80℃,成品呈乳白色,具有核桃浓香、奶香和豆香味,微生物指标符合国家标准。同时,设计了一套产品包装。     

生浆法制作豆腐的工艺优化

为确定生浆法生产豆腐的最优参数,该试验基于豆清发酵液点浆凝固大豆蛋白形成凝胶制作豆腐原理,采用Box-Behnken中心组合设计方案,研究豆水比、煮浆温度、煮浆时间和豆清发酵液添加量对豆腐品质特性（得率、蛋白质含量、水分含量和保水性）的影响。在单因素试验基础上,以豆腐得率和蛋白质含量为响应值设置响应面试验,进行方差分析和交互作用分析,对生浆法制作豆腐工艺进行优化。结果表明：生浆法中不同豆水比、煮浆温度、煮浆时间和豆清发酵液添加量下豆腐品质特性存在显著性差异（p<0.05）,最佳工艺参数为：豆水比1:4（kg:kg）,煮浆时间6.0 min,煮浆温度为105 ℃,豆清发酵液添加量26.50%。在此工艺参数下制作豆腐的得率和蛋白质含量分别为224.09 g/100 g、8.68%,比未优化加工工艺制作的豆腐得率提高33.15 g/100 g,蛋白质含量提高3.29%,表明优化后生浆法工艺条件具有可行性,可制作出高产率、高蛋白的豆腐。     

发酵型薏米乳饮料的工艺条件研究

以薏米、脱脂奶粉作为主要原料,采用乳酸菌作为发酵菌株,生产发酵型薏米乳饮料。以感官鉴评为评分标准,采用单因素实验和正交实验确定最佳发酵工艺条件为:在接种量4%(m L/m L)、发酵温度38℃、蔗糖量8%(g/m L),发酵时间7h的条件下,所得发酵乳液口感绵柔,风味浓郁,色泽鲜亮,感官鉴评得分最高,为91分。再通过单因素实验、正交实验确定最佳调配工艺配方为:薏米25%(m L/m L)、蔗糖2%(g/m L)、柠檬酸0.06%(g/m L)、CMC 0.4%(g/m L)。调配过后,发酵乳液中增加了薏米的特殊风味,呈乳白色,奶香纯正,酸甜适当,口感爽滑,乳液均匀细腻,感官鉴评得分为95分。     

薏米红曲酒的酿造

以薏米为主要原料,用红曲霉对其进行糖化、发酵得到红曲薏米酒。以糖含量为评价指标,通过红曲添加量、糖化温度及糖化时间的单因素试验初步探讨这3个因素对薏米红曲酒酿制过程的影响,然后通过正交试验确定最佳糖化工艺条件,进而在最佳糖化条件下酿造薏米红曲酒。结果表明:糖化过程的最佳条件为红曲添加量5g、糖化温度30℃、糖化时间24h。所得红曲酒糖度为2%、酒精度为4.8%、总酸度0.07g/m L、还原糖含量0.015mg/m L,不仅色泽红润,淡雅,酒香纯正浓郁,而且还具有薏米特有的芳香,酒体醇和、爽适、酸甜、入口醇滑。     

酶解法制备薏米汁的工艺优化

以薏米为原料,采用α-淀粉酶和木瓜蛋白酶酶解薏米制备薏米汁。以还原糖含量和氮溶解指数(NSI)为检测指标,研究酶添加量、酶解时间、酶解温度3个因素对淀粉酶与木瓜蛋白酶酶解作用的影响。结果表明,α-淀粉酶酶解时间3.5 h,酶解温度65℃,酶添加量300 U/g;木瓜蛋白酶酶解时间为6 h,酶解温度为50℃,酶添加量为100 U/g。在此优化条件下,薏米汁中还原糖含量达23.26 mg/m L,氮溶解指数达到79.58%。     

加工工艺对北方豆腐品质特性的影响

分别以生浆法、熟浆法、热水套法3种工艺制备北方豆腐,以出品率、保水性为指标,获得最佳制浆方式后,研究磨浆料液比、凝固温度、Mg Cl2溶液添加量、凝固时间对北方豆腐品质特性的影响以及出品率、保水性与质构特性的相关性。结果表明:熟浆法制成北方豆腐的出品率、保水性明显高于生浆法和热水套法;豆腐工艺的最佳优化条件为磨浆料液比1∶7(g/m L)、凝固温度80℃、0.6 mol/L?Mg Cl2溶液添加量18 m L/L、凝固时间20 min,制作的北方豆腐出品率和保水性均最高;根据相关性分析得出:不同加工条件下,硬度、内聚性及回复性与北方豆腐出品率、保水性均呈负相关,咀嚼性、胶着性及弹性与北方豆腐出品率、保水性均呈正相关。     

正交实验法优化黑豆胡萝卜汁豆腐工艺研究

以黑豆和胡萝卜为主要原料,开发具有较强抗氧化能力的豆腐产品。通过质构特性、感官、保水性以及得率评价,基于正交实验获得黑豆胡萝卜汁豆腐的最佳工艺。单因素实验结果表明,黑豆胡萝卜汁豆腐的硬度和得率均随豆浆浓度和凝固剂添加量的增加而增大;随着胡萝卜汁添加量的增加,胶粘性、得率、保水率均呈逐渐降低趋势,当添加量为15%时,感官接受度最高。正交实验优化结果表明,影响抗氧化能力的因素主次为:豆水比胡萝卜汁添加量凝固剂添加量,最佳工艺条件为豆水比1∶5(W/V)、胡萝卜汁添加量为15%(V/V)、凝固剂添加量为0.8%(W/V)。在此工艺条件下,豆腐抗氧化活性最高。     

响应面法优化苋菜汁豆腐工艺及其抗氧化特性研究

以苋菜汁豆腐为研究对象,得率、保水率、感官评分及产品质构特性为指标进行单因素工艺参数试验,并基于中心复合表面设计(Face Centered CCD),以抗氧化性为指标进行生产工艺优化设计。单因素试验结果表明,苋菜汁豆腐得率随豆水比降低不断提高,而保水性、硬度、咀嚼性均不断下降;苋菜汁添加量对上述指标的影响与豆水比一致;随凝固剂增多,豆腐的得率及保水率上升,硬度和咀嚼性先升高后降低;随着蹲脑时间的延长,豆腐得率、保水率、硬度和咀嚼性均不断提高。响应面优化获得最佳生产工艺为豆水比1∶6.6(w/v),苋菜汁添加量1∶7(v/v),凝固剂添加量0.8%(w/v),蹲脑时间24min,该条件下,DPPH自由基清除率平均值为84.12%,表明苋菜汁豆腐具有一定抗氧化活性。     

大豆薏米复合饮料的研制

以大豆和薏米为主要原料,将大豆浸泡、打浆、煮沸制得豆浆,薏米进行浸泡、烘烤、糊化、液化、糖化制得薏米糖化液,将两者按一定比例混合后加入稳定剂,制得一种新型大豆薏米复合饮料。通过单因素分析和正交试验确定最佳实验方案。结果表明,大豆的最佳浸泡条件为豆水比1∶3,温度25℃,时间6h;薏米的最佳烘烤条件为温度160℃,时间60min;薏米的最佳液化条件为料水比1∶10,温度90℃,时间60min,加酶量为每克淀粉12u;薏米的最佳糖化条件为温度65℃,加酶量为500g干粉0.75g,时间60min;饮料配比的最佳条件为,薏米糖化液与大豆浆最佳混合比例为3∶1;饮料中稳定剂添加量为0.2‰黄原胶、0.15‰果胶和0.6‰单硬脂酸甘油酯,复配时得到的饮料口感与状态最佳。产品的可溶性固形物含量为10.6%,总糖含量为8%。     

基于高通量生物反应器和分段式pH反馈补料技术发酵生产L-赖氨酸

利用高通量生物反应器,以在线监测的p H为直接反馈补料信号,以葡萄糖、氨水和硫酸铵混合溶液为流加液进行补料发酵生产L-赖氨酸。当流加液中葡萄糖含量均为360 g/L时,对流加液中硫酸铵添加量、氨水添加量和发酵培养基接种量进行了单因素优化,确定一段式流加培养最佳条件为氨水添加量180 m L/L、硫酸铵添加量40 g/L、接种量为5 m L/45 m L培养基。分段式补料培养研究结果表明,在赖氨酸发酵的不同阶段采用不同配比的流加液进行分段式培养可以进一步提高赖氨酸的产酸浓度,同时降低残糖和残铵氮含量。三段式p H反馈补料发酵可以将赖氨酸产酸浓度提高到(56.85±0.98)g/L,与二段式和一段式相比分别提高8.65%和23.64%。     

魔芋胶和瓜尔豆胶对鸭血豆腐食用品质的影响

研究添加魔芋胶与瓜尔豆胶对鸭血豆腐食用品质的影响。以新鲜鸭血为原料,添加魔芋胶和瓜尔豆胶为 稳定剂,凝血10 min,90 ℃加热40 min制成鸭血豆腐。测定鸭血豆腐的离心损失、蒸煮损失、析水率、色泽和质构 等指标,并进行感官评定。结果表明：单独添加魔芋胶或瓜尔豆胶均能降低鸭血豆腐的离心损失、蒸煮损失和析 水率,同时改善产品的质构;当魔芋胶和瓜尔豆胶以质量比7∶3进行复配,在生产鸭血豆腐时添加量为4.0 g/L时, 其效果达到最佳,能够显著改善鸭血豆腐的亮度（P＜0.05）,硬度、弹性、胶着性和咀嚼性等质构特性也明显提 高,感官上切面光滑均匀,呈红褐色,孔隙少且细小。因此,魔芋胶与瓜尔豆胶复配添加具有协同稳定作用,能够 显著改善鸭血豆腐的食用品质。     

忧遁草秋葵复合功能饮料的研究

以忧遁草、秋葵为原料,研制复合功能饮料。通过单因素和正交试验设计优化忧遁草秋葵复合功能饮料的最佳配方为:忧遁草汁添加量40 g/L、秋葵汁添加量150 g/L、柠檬酸添加量1.0 g/L、木糖醇添加量60 g/L。饮料颜色为草绿色,具有秋葵应有的清香,与忧遁草的风味协调,酸甜适口。总酚含量(以没食子酸计)为59.44μg/m L,总黄酮(以芦丁计)含量为99.14μg/m L。     

阿拉伯胶、瓜尔豆胶复配对鸭血凝胶特性的影响

将阿拉伯胶、瓜尔豆胶及两者的复配胶分别添加到鸭血中,通过测定鸭血豆腐凝胶的质构特性、保水性 并分析鸭血豆腐的微观结构,旨在阐述食用胶体对鸭血豆腐品质的影响。结果表明：两种食用胶均能极显著提高 鸭血豆腐的硬度、弹性、回复性等质构特性和保水性能（P＜0.01）,其中阿拉伯胶对产品质构特性的影响高于瓜 尔豆胶,而瓜尔豆胶对其保水性能的提升更为突出。阿拉伯胶与瓜尔豆胶复配使用具有协同增效作用,能够改善 鸭血豆腐的凝胶特性,当复配质量比为7∶3,添加量为3.5 g/L时鸭血豆腐品质最佳,硬度、弹性与保水性分别达到 4 217.33 g、0.88和66.97%。凝胶微观结构分析显示,食用胶的添加能够使鸭血豆腐形成连续、均一、致密的凝胶 网络结构,显著提高了其凝胶性能与保水性。     

干豆腐制作工艺量化控制研究

采用传统干豆腐制作工艺,研究水、胡萝卜、卤水添加量及点脑温度对胡萝卜干豆腐品质的影响。结果表明,以1kg大豆为原料制作干豆腐,在点脑温度85℃ 、卤水（浓度200g／L）添加量60ml、胡萝卜添加量0．6kg条件下,可制作出品质、色泽俱佳的胡萝卜干豆腐。     

红树莓薏米复合保健饮料的研制及稳定性研究

研究了红树莓薏米复合保健饮料的配方及稳定性。以红树莓汁、薏米汁为主要原料,通过单因素实验与二次回归正交组合设计优化复合饮料的配方,同时对复合饮料的稳定性进行研究。实验结果表明,红树莓薏米复合保健饮料的最佳配方为:红树莓汁25.92g,薏米汁24.90g,白砂糖5.64g,水143.54g。在此复合饮料中添加0.09%黄原胶和0.03%瓜尔豆胶组成的复合稳定剂,具有最佳的稳定效果。实验结果为树莓及薏米的产业化开发利用提供了可行的工艺及配方。     

五谷米奶发酵工艺的研究

对五谷米奶的制备工艺进行了研究。对发芽糙米、薏米、燕麦、黑米、小麦胚芽添加量进行单因素试验,在此基础上进行正交试验,通过理化及感官评定确定最佳五谷粉液配比为薏米33 g/L,小麦胚芽132 g/L,黑米3 g/L,发芽糙米132 g/L,燕麦66 g/L;经过液化糖化的对五谷粉液和牛奶比例最佳配比7∶3、接种量0.7~0.8 g/L,42℃发酵4~5 h,4℃后熟12 h。最终产品技术指标:可溶性固形物8.68°Bx;还原糖10.75 g/L;酸度33.08°T;γ-氨基丁酸(GABA)35.8 mg/100 g;蛋白质3.50 g/100 mL;脂肪2.03 g/100 mL。工艺简便可行,所得米奶发酵制品,酸甜适口,质地细腻。