发酵方法对面包老化的影响

研究了常见发酵方法对面包老化的影响。实验结果表明,发酵方法对面包老化的影响大小按照老化速率从高到低的顺序依次是:快速发酵法、一次发酵法、二次发酵法、过夜种子面团法、三次发酵法。其中,三次发酵法和过夜种子面团发酵法所制作的面包老化速率比较接近。随着发酵次数的增多、发酵时间的延长,所制作出的面包抗老化效果更好,面包品质更好。     

用过夜种子面团法加工面包的研究

过夜种子面团法是吸取二次发酵法和快速发酵法的优点研究而成的一种加工面包的新方法。特点是面包体积要比快速发酵法面包大得多,且发酵风味和香气浓郁。该法缩短了生产周期,面包品质好。     

过夜种子面团法的应用探索

过夜种子面团法是吸取二次发酵法和快速发酵法的优点研究而成的一种加工面包的新方法,特点是面包体积要比快速发酵法面包大得多,且发酵风味和香气浓郁。该法缩短了生产周期,面包品质好。     

发酵工艺对马铃薯面包品质及消化特性的影响

为研究不同发酵工艺对马铃薯面包品质及消化特性的影响,分别采用快速发酵法、直接发酵法、中种发酵法、过夜种子面团法、低温过夜发酵法制作马铃薯粉占比20%的面包,测定不同发酵工艺得到的马铃薯面包的质构特性、比容、感官及体外消化特性。结果表明:快速发酵法的硬度和咀嚼度最高,与低温过夜发酵法制作的面包均存在黏附性高、硬度大的问题;直接发酵法与过夜种子面团法质构特性优于快速发酵法和低温过夜发酵法;中种发酵法制作的马铃薯面包硬度小、弹性大,比容(4.43)和感官评分(89.33)最佳,面包品质相对最高;发酵工艺可影响面包的血糖生成指数(GI)值,快速发酵制作的面包GI值最低(87.11),中种发酵制作的面包GI值最高(112.18),GI值与产品的感官评分呈负相关。     

过夜面团发酵法制作面包技术探索

为了解决面包品质风味和面包生产周期的矛盾 ,本研究通过过夜面团发酵法同传统二次发酵法进行比较 ,并结合作者实际工作中的应用探索 ,利用夜间非工作时间进行面种发酵 ,得到了一个实际可行的新方法 ,所生产出的面包体积大 ,组织细薄松软 ,酵香浓郁。用传统二次发酵法一半的工作时间 ,生产出同样品质优良的面包产品。     

过夜面团发酵法制作面包技术探索

为了解决面包品质风味和面包生产周期的矛盾。本研究通过过夜面团发酵法同传统二次发酵法进行比较，并结合作者实际工作中的应用探索，利用夜间非工作时间进行面种发酵，得到了一个实际可行的新方法，所生产出的面包体积大，组织细薄松软，酵香浓郁，用传统二次发酵法一半的工作时间，生产出同样品质优良的面包产品。     

面包面团的发酵机理

面团发酵是面包生产中的主要工序。面包面团的发酵方法有一次发酵法(或称直捏法),二次发酵法(或称酵头——面团法),老酵法,连续发酵法等,虽然发酵的方法不一,但是基本原理相似。可以从以下三个密切相关的方面来阐明面团的发酵机理。     

白果蛋白对面团特性及面包品质影向规律的研究

首先将白果蛋白按照不同比例添加到面包粉中,采用一次发酵法,经过38℃醒发,在190℃下将面团烘烤成面包.通过小米置换法、GB 5497 - 1985法和TA - Xtai质构仪分别对面包的比容、面包的水分以及面包芯的硬度进行测定,并根据《面包焙烤品质评分标准》对面包的感官进行评定,然后研究白果蛋白对面团流变特性、面包烘焙特性及面包货架期的影响规律.试验结果表明:添加一定量白果蛋白的面团吸水率增大,面团的形成时间、稳定时间和评价值增大,面团的粉力、拉伸阻力、拉力比数和延伸性也升高;添加适量的白果蛋白可改善面包的焙烤特性,增大面包的体积,提高面包的含水量,降低面包的硬度,改善面包的质地和口味,并且保持了面包在贮存过程中的水分及硬度,延长了面包的货架期.     

法式(快速)面包生产方法

<正> 面包的生产制作方法很多。目前国际上采用的基本方法有六种之多,(所谓生产方法不同,是指发酵工序以前各个工序的不同,而从成型工序以后,基本上是大同小异的),即一次发酵法(或称直接发酵法);二次发酵法(或称中种发酵法);三次发酵法(或称老面发酵法);连续发酵法(或称液体发酵法);基本中种面团发酵法;快速发酵法等。其中一次发酵法和二次发酵法为最常见的生产方法,被人们称作传统的面包生产方法。连续发酵法,即连续面团混合生产方法,其原理是以强烈的机械能渗透于面团内,代替传统的发酵。美国于五十年代中,才先后     

面包加工指南

一、面包生产的各种方法现在,我国为适应机械化大量生产面包除广泛采用二次发酵法外,有一部分用一次发酵法和不发酵法去生产面包,还有一部分采用液体发酵法。 (1)二次发酵法: 英语叫sponge dough method。这种生产法,除面团有耐机械性能的优越之外,发酵条件的稳定度也很高,为了得到优良的产品,美国和日本都广泛地采用。     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

啤酒小麦木聚糖酶酶学性质的研究

通过DNS法测定小麦木聚糖酶酶促反应的最适条件。结果表明:小麦木聚糖酶酶促反应的最适温度是50℃,最适pH是5.5~6.0,最适底物浓度是1.0000%,最适底物与酶液用量比例为9/1,最适反应时间为5-9min。     

酶水解猪皮胶原的色谱分离研究

比较详细地描述了用现代色谱分离的试验方法.用本实验室自制的弱阳离子交换树脂将猪皮胶原的酶水解产物成功地分离为5个组分,并详细讨论了影响分离效果的各种因素,确定了最佳分离条件.     

分离高温盐的工艺条件研究

文章利用不同温度下Na ,K ∥Cl-,SO2 -4 —H2 O四元体系相图 ,对通过物理方法分离高温盐中一水硫酸镁和氯化钠的工艺条件进行了分析。得出当循环母液和高温盐配成的浆料温度超过 5 5℃ ,浆料液体中氯化镁达到一定浓度时 ,才能分离出纯净的一水硫酸镁和氯化钠。     

制革清洁化技术的进展

就皮化材料与清洁化制革的关系、目前传统制革工艺中存在的严重污染问题及针对这些问题近年来采取的新的方法进行了探讨,指出清洁化是我国制革行业的必由之路,清洁化制革工艺与皮化材料的关系非常密切,只有研发出相应新型的、高吸收的、功能型的、易降解型的各类化工材料,才合乎清洁化生产的要求。在制革工艺中采用生物酶制剂辅助浸水脱脂、无硫脱毛与无灰浸碱工艺、无铵脱灰/碱等改造传统工艺,减少污染;采取高吸收铬鞣、无铬或少铬鞣制,提高铬的吸收率或克服铬鞣的弊端;在染整中,合成并采用助剂辅助染料、复鞣剂和加脂剂等的吸收与结合。这几方面通过集成应用,方可减轻制革的污染,实现清洁化生产。同时,就皮革固废物的利用及水的循环使用问题提出些看法。