不同处理措施对草莓汁加工过程中Vc保存率的影响

以新鲜草莓果实为原料，对草莓汁加工过程中的Vc含量变化及其控制方法进行了研究。结果表明，快速清洗有利于草莓果中Vc的保存；微波热烫较热水热烫的Vc保存率高；热压榨方式有利于保持草莓的Vc含量；草莓汁灭菌时采用90℃灭菌15min的效果最好，灭菌后快速冷却有利于草莓汁中的Vc保存。     

番茄制汁的工艺条件优化及货架期预测模型的建立

目的优化番茄制汁工艺条件,建立货架期预测模型。方法以红熟且无破损的番茄等外果为主要原料,经去蒂、清洗、热烫去皮、破碎榨汁制成新鲜的番茄汁,研究在不同温度(5、27、37℃)贮藏对产品品质的影响;利用Arrhenius方程为基础,建立相关联动力学模型;研究感官评价、pH、番茄花青素含量、色差在不同储藏时间变化进行番茄汁货架期预测研究。结果 0.03%的黄原胶、0.10%的羧甲基纤维素钠、0.05%的琼脂片组成的复合稳定剂稳定效果最好,口感饱满可口、细腻爽滑,番茄香气清新浓郁。采用模糊权重法对番茄汁货架期间的多项品质指标不同的加权系数进行综合评定。品质综合评价的加权关联度=感官评分sensory×0.25+pH×0.25+番茄红色×0.25+色差×0.25。结论该模型可以用于番茄汁货架期预测。     

蒸汽热烫机及其能耗分析

热烫是果蔬食品冷冻,脱水或罐头生产工艺中作为预处理而进行的单元操作。热烫的目的是破坏食品原料中所含的氧化酶、排除组织气体、减小存储空间等。因此.需在近100℃的热水或高温蒸汽中进行短时间的热处理。与水热烫相比,蒸汽热烫的最大优点是能有效地保存食品中可溶性营养成分。如热烫菠菜,采用蒸汽在96℃热烫2.75min,维生素保存率为97%,而在97℃的热水中烫2.5min,维生素C保存率仅为55%。近年来,蒸汽热烫技术得到不断的发展。     

番茄猕猴桃复合果蔬饮料的研制

以番茄和猕猴桃为原料,研制番茄猕猴桃复合果蔬饮料。探讨了番茄汁、猕猴桃汁、蔗糖和柠檬酸添加量对饮料加工品质的影响。在单因素试验基础上,应用Box-Bohnken响应面技术对番茄猕猴桃复合果蔬饮料加工工艺进行了优化,获得了最优的工艺参数,即番茄汁29%、猕猴桃汁29%、蔗糖10%、柠檬酸1.2%。最优条件下模型预测产品评分为97.69,验证试验结果（96.18±0.40,n=6）与模型预测结果接近。     

果肉型南瓜复合果蔬汁加工工艺研究

研究南瓜、胡萝卜、番茄、苹果复合果蔬汁的加工工艺和杀菌条件,采用D-最优设计确定原料的最佳配方。结果表明,南瓜汁51%、胡萝卜汁20%、番茄汁10%、苹果汁19%复合、果葡糖浆添加量6%,用柠檬酸和苹果酸的混酸调pH至4.0,此时制成的复合果蔬汁色泽、香气和口感最好;添加0.05%CMC、0.02%结冷胶和0.03%黄原胶,果蔬汁的稳定性最好。杀菌条件为:温度80℃,时间5 min。储藏条件为低温避光贮存。     

猕猴桃果酱加工中Vc损失及保护的研究

探索微波、真空浓缩技术等对控制猕猴桃果酱中猕猴桃Vc损失的效果.实验结果表明:微波热烫有利于猕猴桃Vc的保存,微波热烫80s已达到较好的软化效果,还原型Vc保存率为87.15%、总Vc保存率为87.76%,明显高于蒸汽热烫.真空浓缩果酱能保持猕猴桃自然的绿色,制品口感较常压浓缩果酱好,在真空浓缩条件为:真空度93.32kPa、加糖量1:0.8、浓缩温度90℃时,猕猴桃果酱还原型Vc保存率为83.47%、总Vc保存率为85.26%,分别比常压浓缩条件下提高了23.04%和7.06%.杀菌工序对果酱中Vc含量影响不大,高压短时杀菌有利于猕猴桃Vc的保存,还原型Vc和总Vc保存率分别为95.85%和95.64%.     

枸杞钙果复合运动饮料的研制

本文以枸杞、钙果、蔗糖和柠檬酸等为原料,通过单因素试验和L9(34)正交试验研究了枸杞钙果复合保健饮料的生产工艺。试验结果表明,钙果果汁的酶解条件为：果胶酶0.05%、酶解温度45 ℃、酶解时间4 h;枸杞汁的澄清剂为：添加0.07%的壳聚糖;最佳配方为枸杞汁添加量为35%、钙果汁添加量为30%、柠檬酸添加量为0.18%、蔗糖添加量为8%、氯化钠0.03%、维生素C 0.01%、维生素B1 0.004‰、维生素B2 0.003‰。该产品通过多次试验后送给营养学家以及运动员,受到一致的好评。     

不同蔬菜热烫对维生素C的影响

对黄瓜、菠菜、藕、蒜苔四种新鲜脆性蔬菜在不同温度、时间下进行热烫,运用2,6-二氯靛酚法测定其中的维生素C含量。结果表明:在70～100℃内,热烫温度越低,所需时间越长,而维生素C的损失越高;热烫温度升高,热烫时间缩短,维生素C损失降低;当热烫温度过高时,维生素C的损失增加。大多数蔬菜热烫的温度为90℃,时间为40～60s时,维生素C的保存率最高。     

苯甲酸钠/柠檬酸对甜橙汁保藏的影响

本文探讨了苯甲酸钠、柠檬酸分别和冷藏相结合的方法对甜橙汁保藏的影响,试验结果表明在7～8周的贮藏过程中,添加柠檬酸的样品与对照一样,可溶性固形物下降30%以上,出现严重发酵酒味;添加苯甲黄钠的样品可溶性固形物、风味色泽基本不变.所有样品维生素C含量、菌落总数均有较大下降,添加苯甲酸钠的样品下降更大,说明苯甲酸钠影响了维生素C的保存.冷藏甜橙汁时,添加0.03%苯甲酸钠即有明显的保藏效果,柠檬酸对甜橙汁保藏作用不大.     

西瓜番茄复合饮料的研制

通过单因素实验与正交试验方法研究西瓜番茄复合饮料的最佳配方。实验结果得知,各因素对西瓜番茄复合饮料影响的主次顺序是西瓜汁与番茄汁的比例白砂糖添加量柠檬酸添加量黄原胶添加量。其最佳配比为西瓜汁75%,番茄汁25%,白砂糖6%,柠檬酸0.20%,黄原胶0.20%,制得的西瓜番茄复合饮料质地混合均一,颜色为鲜红色,有淡淡的西瓜与番茄的清香,味道酸甜可口。     

鲜食紫糯玉米护色保鲜工艺研究

以新鲜紫糯玉米为原料,用柠檬酸、亚硫酸钠、维生素C、三聚磷酸钠保鲜剂对其进行护色保鲜,并分析预煮时间、冷却方法和光照对保鲜效果的影响,通过正交试验得出紫糯玉米的最佳护色保鲜工艺。研究结果表明:柠檬酸添加量0.20%、亚硫酸钠添加量0.06%、三聚磷酸钠添加量0.11%、维生素C添加量0.06%;紫糯玉米预煮时间10 min,冷却方法选取自然冷却,真空包装灭菌后采用避光保存可使紫糯玉米的护色保鲜效果达到最好。     

番茄汁乳酸饮料工艺

对番茄汁乳酸饮料的工艺进行了研究。研究结果表明,番茄汁最佳发酵工艺参数为:初始pH值6.0、6%混合菌种(保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌=1:1)、40℃恒温发酵32h;番茄汁中添加0.2%黄原胶、0.3%PGA、0.45%柠檬酸、8.4%蔗糖,研制出的淡黄色番茄汁乳酸饮料呈均匀浑浊态,酸甜可口,营养丰富,并具有番茄汁和乳酸的特有清香。     

超高压果肉饮料储藏期维生素C含量的变化

选择200 MPa~500 MPa的压力,10 min的保压时间对猕猴桃、柑桔果肉饮料进行超高压处理,研究超高压处理的果肉饮料在不同储藏时间、不同储藏温度下维生素C含量的变化。结果表明:不同压力处理对猕猴桃、柑桔果肉饮料的维生素C含量影响差异性较小,但随着储藏期的延长,不同压力处理的果肉饮料中维生素C的含量出现很大的差异,最大差异值达25.165 mg/100 g;同等压力下,4℃冷藏对维生素C的保留率远远大于室温(25℃)储藏,低温更有利于保存超高压果肉饮料中的维生素C。     

番茄猕猴桃复合果蔬饮料工艺的响应面优化

以番茄和猕猴桃为原料,探讨了番茄汁、猕猴桃汁、蔗糖和柠檬酸添加量对番茄猕猴桃复合果蔬饮料感官指标的影响。在单因素试验基础上,应用Box-Bohnken响应面优化技术对加工工艺进行了研究,获得了最优工艺参数,即番茄汁29.2 g/L,猕猴桃29.5 g/L,蔗糖用量为10.0 g/L,柠檬酸用量为1.2 g/L。最优条件下回归模型预测感官评价得分为97.69分,验证试验结果（96.18±0.40,n=6）与模型预测结果接近。     

不同添加剂对小麦PPO的抑制和激活效应

通过测定76个小麦品种全麦粉中多酚氧化酶(PPO)在6种化学试剂作用下的酶活性变化情况,比较了这6种化学试剂对PPO的抑制和激活效应,同时分析了添加剂浓度和基因型对抑制激活效应的影响。结果表明:小麦PPO的抑制和激活效应同时受添加剂种类、添加剂浓度和基因型影响;亚硫酸氢钠、铜试剂、谷胱甘肽和维生素C对小麦PPO产生抑制效应,蔗糖和低浓度柠檬酸产生激活效应,而高浓度柠檬酸产生抑制效应,亚硫酸氢钠的抑制效应比维生素C和谷胱甘肽强;维生素C、谷胱甘肽、铜试剂和亚硫酸氢钠的添加浓度与PPO活性呈对数关系;谷胱甘肽和维生素C可考虑作为抑制小麦PPO活性的食品添加剂。     

番茄汁加工工艺的研究

在番茄汁加工中分别给予85℃、65℃冷榨及100℃热烫的预热处理,并对不同预热处理的番茄汁进行了均质和不均质对比,结果发现:预热对出汁率、粘稠度及清液粘度均有显著影响,而均质主要影响番茄汁的维生素C(Vc)含量;预热和均质对粘稠度的交互作用显著;番茄汁的浆液分离和粘稠度呈高度负相关,而和清液粘度无任何相关;不同的预热温度与不同的均质处理相结合均有可能生产出品质良好的番茄汁。     

番茄酱加工中还原型Vc与氧化型Vc变化的研究

研究了在番茄酱加工过程中Vc含量的变化,结果表明:经过蒸汽热烫后的番茄中Vc含量比热水热烫后的番茄中Vc含量要高;番茄打浆前加入0.08%TBHQ能有效控制Vc损失;真空浓缩有利于保持番茄酱Vc,通过正交试验得其最优条件为:真空度0.055kPa、加糖量2.0%、温度65℃;高压杀菌比常压杀菌更有利于番茄酱Vc的保存。     

转化糖浆组成对月饼质量的影响研究

本文主要研究了柠檬酸添加量、水分添加量、熬制温度对转化糖浆中糖分组成的影响,以及不同糖分组成的转化糖浆对广式月饼回软、回油快慢的影响,最后对月饼饼皮进行全质构测试,分析硬度、粘聚性和咀嚼性的变化。结果表明:柠檬酸添加量为0.20%时,蔗糖转化率为96.0%,继续增加柠檬酸对蔗糖的转化作用甚微;水分添加量对提高蔗糖转化率较柠檬酸慢;熬制温度为110℃时,蔗糖转化率较熬制温度为100℃和90℃时低,仅为48.6%。蔗糖转化率越高,月饼回软越快;而柠檬酸添加量为0.20%时月饼回油较好。柠檬酸添加量为0.05%时,饼皮油脂含量呈下降趋势。相关性分析表明,水分含量、油脂含量与果糖、葡萄糖均表现为正相关,与蔗糖负相关;水分活度与果糖、葡萄糖呈负相关,与蔗糖呈正相关。月饼硬度与果糖、葡萄糖表现为负相关,与蔗糖正相关;而粘聚性、咀嚼性与果糖、葡萄糖表现为正相关,与蔗糖负相关。蔗糖含量越少,月饼回软、回油越快,所以提高蔗糖转化率对月饼制作极为重要。     

贮藏时间对超高压处理鲜榨番茄汁品质的影响

以热处理(100℃处理5 min)作为对照,评价超高压处理(25℃和400 MPa处理30 min)鲜榨番茄汁贮藏3个月期间的品质和风味变化规律。结果显示超高压处理的鲜榨番茄汁在2个月的贮藏期内,菌落总数、霉菌和酵母菌数量均在国家食品卫生标准以内;pH值、PPO和POD活性逐渐降低;维生素C含量降低约24%,而热处理的鲜榨番茄汁中维生素C含量降低约96%;超高压处理的鲜榨番茄汁风味更加接近于番茄的原有香气,而热处理引起风味的显著性变化。因此,超高压处理的鲜榨番茄汁在2个月的贮藏期内品质和风味均优于传统热处理番茄汁。     

低糖胡萝卜果脯加工工艺及对β-胡萝卜素和维生素C含量的影响

目的研究以新鲜胡萝卜为原料,制作低糖胡箩果脯的加工工艺。方法以正交试验法研究工艺条件对β-胡箩卜素和维生素C含量的影响,并评价其感官指标。结果胡萝卜果脯最佳生产工艺组合:切片厚度0.8 cm,糖液浓度50%,糖煮时间30 min;渗糖液添加组分:25%蔗糖,25%果葡糖浆,0.5%柠檬酸,0.1%甜菊糖苷和0.4%明胶。结论最佳工艺条件下产品β-胡萝卜素含量达3.55mg/100 g,维生素C保存率为51%。