带鱼下脚料酶解液中挥发性成分分析

采用固相微萃取技术结合气相色谱—质谱联用仪对带鱼下脚料原料及酶解液中挥发性成分进行研究。带鱼下脚料原料中共检测出12种挥发性物质。经风味蛋白酶和复合蛋白酶双酶水解,得到的酶解物中共检测出27种挥发性物质,其中包括醇类、醛类、酮类、苯酚类、烯烃类、酯类、呋喃类等。带鱼下脚料经酶解,风味物质的成分变化较大,且较复杂,可为带鱼下脚料蛋白酶解液的综合利用提供科学依据。     

不同蛋白酶对香菇酶解液性质的影响

选用碱性蛋白酶、风味蛋白酶和中性蛋白酶水解香菇粉,研究不同蛋白酶对香菇酶解液的水解度、营养成分、感官评价和挥发性风味物质的影响。结果表明,随着酶解时间的延长,三种酶解液的水解度先升高后降低,风味蛋白酶酶解4 h的酶解液水解度最高,达到26.03%;酶解液的可溶性蛋白质含量、多糖含量及鲜味和香菇特征风味在酶解过程中的变化趋势与水解度类似,其中碱性蛋白酶酶解液多糖含量较高、苦味最明显,风味蛋白酶酶解液可溶性蛋白质含量较高、苦味整体最弱,4 h的酶解液的整体感官评分最高,为22.80分。气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析三种蛋白酶解液共检出30种挥发性风味物质,其中含硫化合物相对含量占绝对优势,均高达90%以上,对风味的贡献最大;醛类物质种类最多,含量仅次于含硫化合物,其中风味蛋白酶解液中醛类物质相对含量最高。因此,风味蛋白酶酶解液水解度、营养成分更高,且整体风味更好。     

HS-SPME-GC-MS分析毛虾酶解液挥发性成分

为得到风味良好的毛虾酶解液,将毛虾经木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶单酶水解,采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对毛虾提取液及不同酶解液的挥发性成分进行鉴定和分析,探讨酶解对毛虾风味的影响。结果表明,4个样品分别检出48、65、67、70种成分,主要有醇类、醛类、酮类和吡嗪类等,它们的协同作用构成了毛虾及其酶解液的特征气味。酶解后酮类、吡嗪类和含氮、含氧、含硫化合物的增加,刺激性气味的醛类物质含量的减少是酶解液风味优于提取液的主要原因。挥发性成分种类和含量的不同是不同酶解液风味差异的原因,木瓜蛋白酶酶解液的风味最佳。酶解液能够保持并改善毛虾风味,所制备的酶解液具有较好的应用前景。     

云南白牛肝菌酶解工艺优化

为白牛肝菌高值化利用与开发提供科学依据。以云南白牛肝菌边角料为原材,以水解度和感官评分为指标,在单因素实验基础上采用正交实验优化制备鲜味物质的酶解工艺条件。结果表明:风味蛋白酶复合木瓜蛋白酶的最佳酶解条件是酶添加量均为0.3%,料水比为1∶7(g/m L),初始p H为6.0,酶解温度为50℃,酶解时间为4 h。采用最佳酶解条件酶解白牛肝菌边角料,所得酶解液蛋白质水解度为20.16%,感官评分为30.56分。云南白牛肝菌边角料在风味蛋白酶和木瓜蛋白酶最适条件下酶解效果最佳,所得酶解液香气浓郁,风味独特,可用来生产高质量风味调料,同时提高副产品利用率。     

组合酶对复合骨素酶解液呈味物质的影响

为探究组合酶对牛骨素和鸡骨素的复合骨素酶解液呈味物质的影响,选取四种组合酶(木瓜蛋白酶+风味蛋白酶、菠萝蛋白酶+风味蛋白酶、碱性蛋白酶+风味蛋白酶、复合蛋白酶+风味蛋白酶)制备复合骨素酶解液,测定四种复合骨素酶解液的水解度、游离氨基酸、呈味核苷酸、味精当量(Equivalent umami concentration,EUC)、肽分子量分布等呈味物质指标,并进行对比分析。结果表明:碱性蛋白酶+风味蛋白酶(Alkaline proteinase+Flavourzyme,A+F)和复合蛋白酶+风味蛋白酶(Protamex+Flavourzyme,P+F)酶解液的水解度最大,分别为10.67%和11.27%;对呈味游离氨基酸组成分析发现,A+F酶解液鲜味氨基酸、苦味氨基酸、无味氨基酸含量最高,A+F和P+F酶解液总游离氨基酸含量最高;四种酶解液中肌苷酸较另两种核苷酸含量高,A+F酶解液总核苷酸含量最高;比较四种酶解液味精当量,A+F酶解液EUC值最大;A+F和P+F酶解液中分子量<1000 Da肽段含量最高,制备复合骨素酶解液的呈味效果更好;主成分分析表明A+F组合酶综合得分最高,A+F组合酶为美拉德反应提供丰富反应底物。     

茶多酚对牡蛎酶解液的风味改善作用

为研究茶多酚对牡蛎酶解液风味的影响，在探讨酶解时间、茶多酚处理方式和添加剂量对牡蛎酶解液水解度和感官评分的影响基础上，借助电子鼻和GC-MS对茶多酚处理前后牡蛎肉酶解液中的挥发性风味物质进行比较鉴定。结果表明：酶解会引起牡蛎风味变差；酶解前添加茶多酚可显著改善牡蛎酶解液的风味，且不会影响氨基态氮的释放，最佳添加剂量为0.4%;从牡蛎酶解液及茶多酚预处理牡蛎酶解液中分别鉴定出31和23种挥发性化合物，共同被检测出的成分有13种；关键性风味化合物分别为8种和5种，同时分别有6种和4种挥发性化合物对两组酶解液的风味起重要的修饰作用。结合感官数据和电子鼻分析结果，研究发现酶解前添加0.4%茶多酚不会显著影响氨基态氮的释放，可通过改变挥发性成分的组成及含量，有效减弱酶解液的腥臭味，提升果香味，从而达到改善牡蛎酶解液风味的效果。     

罗非鱼酶解液中挥发性成分分析

采用顶空- 固相微萃取(HS-SPME)技术结合气相色谱- 质谱联用(GC-MS)对罗非鱼蛋白酶酶解液中挥发性成分进行研究,优化顶空固相微萃取的条件,并对挥发性成分进行鉴定和分析。结果表明最佳萃取条件为样品中添加30g/100mL 氯化钠,采用以聚二甲基硅氧烷/ 二乙烯基苯(PDMS/DVB)为涂层的萃取头在60℃条件下搅拌萃取40min。实验共鉴定出69种挥发性物质,其中与罗非鱼酶解液气味相关的成分主要是相对分子质量为80～200的C6～C9 挥发性羰基化合物、醇类和含氮类物质,这些挥发性成分的协同作用构成了酶解液的特征风味。     

虾头酶解产物混合发酵前后挥发性成分分析

为了考察混合液体发酵对虾头酶解产物挥发性成分的影响,本研究采用固相微萃取技术提取发酵前后酶解物的挥发性成分,运用气相色谱-质谱进行分析,结果表明,虾头酶解产物经混合发酵以后,挥发性风味物质种类增加了2种,醛类、酮类、酯类三类物质总量占整个挥发性组分的87%,和发酵前的85%相当,香味物质在原有的虾风味组分较好保留的基础上更加丰富,具有刺激性气味的饱和直链醛减少.     

酶解前后牡蛎风味变化的对比分析

为了解牡蛎肉酶解前后挥发性风味物质变化及确定关键风味化合物,本文利用顶空固相微萃取技术(SolidPhase Micro-extraction,SPME)提取牡蛎肉酶解前后的挥发性风味物质,采用气相色谱-质谱(Gas Chromatography-Mass Spectrometer,GC-MS)联用法对风味物质进行鉴定,根据ROAV值来量化评价各组分对牡蛎肉及酶解液风味的贡献程度,并结合感官评价实验对牡蛎肉及酶解液风味进行分析。感官结果显示牡蛎肉主要呈现果香味和青草味,而酶解后呈现较重的腥味和哈喇味。利用GC-MS从牡蛎肉及其酶解液中分别检测出42种和41种包括醛类、酮类、醇类、酯类、烃类等挥发性物质;且经计算可得牡蛎肉及其牡蛎酶解液的关键风味化合物(ROAV≥1)分别为4种和8种,同时有6和5种挥发性化合物(0.1≤ROAV1)分别对牡蛎肉及其酶解液总体风味有重要修饰作用,结合感官数据,牡蛎酶解后腥味和哈喇味增强,青草味和果香味减弱,酶解后牡蛎风味变差。     

美拉德反应改良牡蛎酶解液风味

以牡蛎酶解液为原料,通过美拉德反应对其香气、滋味进行改良。研究还原糖和氨基酸组合、反应温度、反应时间对美拉德反应产物感官的影响,优化美拉德反应条件,并对反应前后的挥发性风味物质进行研究。结果表明,美拉德反应最佳条件为木糖和精氨酸组合, 95%牡蛎酶解液, 2%木糖, 2%味精, 1%精氨酸,在100℃条件下反应90 min。牡蛎酶解液经美拉德反应后,醛类、酸类、含硫类挥发性物质含量明显减少,酯类、吡嗪类、呋喃类、醇类、吡咯类挥发性风味物质含量不同程度地增加,酶解液的风味得到明显改善。美拉德反应改良的牡蛎酶解液与传统蚝汁相比,在海鲜味、肉味、焦糖香上更有感官优势。     

不同蛋白酶对蓝蛤酶解液风味特性的影响

为得到风味良好的蓝蛤酶解液,选用复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶进行单酶酶解,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用、电子鼻、电子舌及氨基酸自动分析仪等对不同酶解液的风味特征进行综合评价,利用滋味活性值评价滋味物质的呈味作用和强度。结果表明,复合蛋白酶酶解液的水解度较高,达到28.02%;不同酶解液的风味轮廓之间存在较大差异,电子鼻、电子舌能较好地区分不同酶解液的气味和滋味差异;鲜味和甜味是蓝蛤酶解液的主要呈味成分,复合蛋白酶组中游离氨基酸总量最高,碱性蛋白酶组中鲜味和甜味氨基酸比例最大。气相色谱-质谱联用分析共检出50 种挥发性物质,其中醛类和醇类物质最丰富,一些具有腥味的醛类在碱性蛋白酶组中相对含量最高,在复合蛋白酶和中性蛋白酶组中相对含量较低,具有增香效果的2-乙基呋喃和2-戊基呋喃在复合蛋白酶组中相对含量较高,复合蛋白酶酶解液的风味较佳。     

酶解预处理对蘑菇汤营养成分及挥发性风味物质的影响

利用纤维素酶和4种蛋白酶(复合蛋白酶、风味蛋白酶、菠萝蛋白酶及木瓜蛋白酶)对双孢蘑菇进行分步酶解,同时利用食用菌水解酶对双孢蘑菇进行酶解,研究酶解预处理对双孢蘑菇汤营养与风味成分的影响。对酶解预处理的蘑菇汤的固形物质量分数、蛋白质、游离氨基酸、总糖、还原糖、甘露醇、海藻糖及挥发性风味成分进行测定,结果表明:经过酶解预处理,固形物、蛋白质、游离氨基酸等成分都显著增加;总糖质量分数只有纤维素酶以及复合蛋白酶共同作用后明显增加;葡萄糖与果糖没有明显变化;而甘露醇和海藻糖质量分数经酶解后有的变化不明显,有的显著降低;挥发性风味物质的种类和质量分数都产生明显的变化。     

酶法提取克氏原螯虾头和虾壳的中蛋白质

采用蛋白酶法对克氏原螯虾头和虾壳中蛋白质的提取工艺进行研究。单因素试验和正交试验结果表明:虾头和虾壳中蛋白质提取的最优工艺条件为木瓜蛋白酶与风味蛋白酶按1:1.5混合作为复合蛋白酶,酶解温度为50℃、酶解时间为3h、蛋白酶用量为1.0%、pH6.5、料液比为1:10,该条件下蛋白质提取率为54.22%。     

小龙虾虾壳酶解液制备及其在小龙虾丸加工中的应用

目的:提高小龙虾虾丸风味特性与营养价值,丰富小龙虾加工产品的多样性。方法:以小龙虾虾壳为原料制备酶解液,通过单因素和正交试验优化确定复合酶法制备小龙虾虾壳酶解液工艺,并对添加有酶解液冻干粉及虾肉的小龙虾“全虾丸”进行营养品质分析。结果:小龙虾虾壳酶解液最佳制备工艺条件为1 g虾壳粉中添加0.5 mL乳酸,60℃预处理40 min,复合蛋白酶(m_{木瓜蛋白酶}∶m_{风味蛋白酶}为3∶1)添加量为5%(质量分数),酶解温度60℃,酶解时间4 h,料液比1∶100 (g/mL),酶解液中蛋白提取率为64.69%。酶解液冻干粉重金属含量均符合水产品重金属限量标准,且含有钙、镁、铁、硒等人体所需常量及微量元素;其成分分析显示,酶解液冻干粉有一定营养价值,在一定程度上可增加食品的鲜香风味,且符合安全标准。小龙虾虾丸的营养和质构分析表明,全虾丸蛋白质含量高,富含多种氨基酸,营养全面,风味独特,黏弹性及咀嚼性良好。结论:添加了虾壳酶解液冻干粉及虾肉的小龙虾虾丸有一定的营养价值,丰富了小龙虾即食产品种类,提高了小龙虾利用率。     

低值鱼的深度酶解及海鲜复合调味料的生产

以低值鱼(海产小杂鱼、罗非鱼下脚料及小鲫鱼的混合物)为原料,综合氨基氮、挥发性盐基氮及感官评分等指标,筛选出适宜的蛋白酶及酶解工艺,制备出风味鲜美、安全卫生的酶解液,并以此为基料开发出海鲜复合调味料。结果表明:适宜的酶解方式为双酶两步水解法(Alcalase单酶水解2h后加入Flavourzyme),酶解时间为8h,振荡酶解与静止酶解对低值鱼的酶解效率影响不大;低值鱼经双酶酶解后,酶解液中氨基氮含量可达0.43g/dL,挥发性盐基氮为12.33 mg/dL,细菌总数为5.4×104 cfu/mL;以酶解液为基料开发复合调味料口感自然,滋味宜人,具有广阔的市场前景。     

鳀鱼蒸煮液及酶解液的风味特性分析

为了研究鳀鱼蒸煮液和酶解液的风味特征,通过电子鼻、电子舌和固相微萃取（SPME）-气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术,结合氨基态氮和可溶性肽含量分析鳀鱼蒸煮液和酶解液的风味物质组成差异。研究结果表明,蛋白酶处理组的氨基态氮含量及可溶性肽含量显著高于蒸煮液（p<0.05）,其中复合蛋白酶组最高,分别为418.60 mg/100 mL和5327.68 μg/mL;电子舌和电子鼻可以很好的区分三组样品,其中蒸煮液和酶解液的滋味和气味特征存在明显差异;SPME-GC-MS分析共鉴定出92种挥发性风味化合物,蒸煮液、风味蛋白酶酶解液和复合蛋白酶酶解液中分别鉴定出61、60和65种,其中醛类物质最丰富,其次是烃类、醇类、杂环类等,蒸煮液风味以醛类和烃类为主,而酶解液中醛类、杂环类含量明显增加,烃类含量明显降低。     

超高压对蓝蛤酶解液风味及其蛋白质结构的影响

以蓝蛤为原料,研究了经超高压处理后蓝蛤酶解液中游离氨基酸、核苷酸和有机酸等含量的变化,同时分析了挥发性风味物质、蛋白质结构和外源添加酶活性的变化.结果表明:超高压处理对风味蛋白酶和复合风味蛋白酶有激活作用,且对风味蛋白酶激活作用更强;超高压处理蓝蛤酶解液中游离氨基酸、琥珀酸及味精当量高于常压处理的酶解液;超高压处理酶解...     

鱼骨泥酶解工艺优化及酶解液呈味特性研究

以鳕鱼骨制备的超微细鱼骨泥为对象,研究鱼骨泥酶解的最佳工艺条件,以水解度为指标,在单因素的基础上,利用响应面优化酶解工艺,并根据电子鼻、电子舌、气相离子迁移色谱（GC-IMS）、游离氨基酸检测结果,分析酶解对鱼骨泥呈味特性的影响。结果表明,鱼骨泥最佳酶解工艺为:选用风味蛋白酶,酶解时间5 h,加酶量1.0%,料液比1:1,在此条件下水解度可达43.8%。电子鼻分析结果显示,酶解液中芳香物质增多,烷烃、氨类等具有不良风味的化合物含量降低;电子舌分析结果显示,酶解液酸味提升,苦味减少,整体呈味特性良好、滋味丰富。鱼骨泥和酶解液中共检测出29种风味物质,其中鱼骨泥中主要挥发性风味物质是醛类和酮类,酶解液中主要呈味物质是酮类和酯类,挥发性风味物质的种类及含量差异显著。酶解增加了呈味氨基酸的含量,赋予了酶解液良好的风味。     

虾下脚料制备虾味香料的酶解工艺技术研究

文章以对虾下脚料为原料,利用生物酶解技术对对虾下脚料进行处理,以提高其风味物质的含量。通过试验得出:风味蛋白酶和中性蛋白酶的复合处理对对虾下脚料蛋白的酶解效果最好,同时得出该复合酶解作用的最佳条件为:pH7.0,料水比1:2,反应温度45℃,同时分别加入3%中性蛋白酶和风味蛋白酶,反应3h,此时水解度达到23%,酶解液中虾风味较浓郁,可以作为一种虾味香料的调味剂。     

酶解时间对牡蛎酶解液挥发性风味成分的影响

为探究酶解时间对牡蛎酶解液挥发性风味的影响,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(SPME-GC-MS)对酶解液挥发性风味成分进行鉴定。4种牡蛎酶解液共鉴定出89种化合物。0.5,1,4,8h牡蛎酶解液分别鉴定出51,52,60,51种化合物。4种牡蛎酶解液中均含有的挥发性风味成分有24种,包含4种醇类、10种醛类、1种酯类、4种酮类、2种烃类、3种杂环和其他类化合物。