凝胶糖果的研究

凝胶糖果在糖果庞大家族中占有极为重要的地位。本文主要论述了以明胶及明胶与卡拉胶作为凝胶剂的凝胶糖果的制作。     

黄芪多糖凝胶糖果的制备及其物性研究

目的：制备黄芪多糖凝胶糖果，探究其物性特征，为中药型凝胶糖果的开发提供参考。方法：利用质构仪测定市售凝胶糖果的质构特性。根据测定结果，利用聚类分析和主成分分析确定凝胶糖果质构特性的优化范围。通过单因素和响应面实验，以凝胶糖果质构特性为优化指标，制备明胶基体。向其中添加黄芪多糖，制备黄芪多糖凝胶糖果，并测定其凝胶前的流变性质及凝胶后的质构特性。结果：黄芪多糖的添加会使明胶基体的质构特性变弱。流变学分析显示，黄芪多糖凝胶糖果糖浆表现为剪切变稀行为。相关性分析显示，黄芪多糖凝胶糖果糖浆的表观黏度与黄芪多糖凝胶糖果的质构特性显著相关。结论：成功制备了一种与市售凝胶糖果质构特性相近的黄芪多糖凝胶糖果，凝胶糖果中间体的表观黏度与质构特性相关可为凝胶糖果生产提供新思路。     

苦瓜凝胶糖果的研制

以苦瓜为主要原料研制凝胶糖果,对苦瓜汁、果葡糖浆、凝胶剂的用量及最佳烘干条件等主要因素进行了研究,通过L9(34)正交试验确定了苦瓜凝胶糖果的配方。结果表明:苦瓜凝胶糖果的最佳配方为苦瓜汁40%、果葡糖浆40%、麦芽糊精13%、凝胶剂3.5%,最佳烘干条件为70℃下烘烤6 h~8 h,所得产品能达到最佳的口感、风味与外观。     

对晋江糖果出口行业发展的探讨

正晋江作为福建省糖果生产的主要基地,近年来出口量大幅增长,出口额已占据福建省的50%以上。产品主要有硬质糖果、凝胶糖果、充气糖果、焦香糖果、酥质糖果、胶基糖果、奶糖糖果、液体糖果和巧克力等。主要出口美国、加拿大、欧盟、俄罗斯、澳大利亚、韩国、南非、沙特中东、中南美洲、东南亚和中国香港等50多个国家和地区,已形成国际市场影响力较大的出口糖果产业集群。     

润谷食品 打造糖果新王国

糖果是以白砂糖、粉糖浆(淀粉或其它食糖)或允许使用的甜味剂为主要原料,按一定生产工艺要求加工制成的固态或半固态甜味食品。它可分为硬质糖果、硬质夹心糖果、乳脂糖果、凝胶糖果、抛光糖果、胶基糖果、充气糖果和压片糖果等。目前关于糖果产品的认证多而繁杂,很多国家都有自己不同的     

凝胶糖果用防粘油的成分剖析

近年来,国内高档凝胶糖果普遍采用了进口防粘油,它具有提高糖果透明度、防止糖果相互粘结和抗氧化等优点。在本研究中对防粘油的组成进行了剖析,得出其主要成分为重构甘油酯和石蜡。     

嗜酸乳杆菌凝胶糖果的工艺探讨

为了强化嗜酸乳杆菌在凝胶糖果中活菌数,研究了嗜酸乳杆菌微胶囊化包埋层数对活菌数的影响;接着以3层包埋微胶囊嗜酸乳杆菌为原料,研究不同凝胶糖果在调配时糖浆水分含量、p H值、温度对嗜酸乳杆菌活菌数的影响;同时研究嗜酸乳杆菌凝胶糖果在保质期内最佳贮藏温度。结果表明:调配时糖浆水分含量20%、p H3.6、温度75℃,凝胶糖果中嗜酸乳杆菌活菌数最大;当嗜酸乳杆菌凝胶糖果贮藏温度小于5℃时,凝胶糖果中嗜酸乳杆菌的活菌数能达到产品标准(1×10~7 cfu/g)。     

糖果产品质量国家监督抽查公告

糖果是以白砂糖、淀粉糖浆（或其他食糖）或允许使用的甜味剂为主要原料．按一定生产工艺要求加工制成的固态或半固态甜味食品。糖果分类：糖果可分为硬质糖果、硬质夹心糖果、乳脂糖果、凝胶糖果．抛光糖果、胶基糖果,充气糖果和压片糖果等。其中硬质糖果是以白砂糖、淀粉糖浆为主料的一类口感硬、脆的糖果;硬质夹心糖果是糖果中含有馅心的硬质糖果;乳脂糖果是以白砂糖、淀粉糖浆（或其他食糖）、油脂和乳制品为主料制成的．     

响应面法优化余甘子凝胶糖果的配方研究

本研究以余甘子果、山茶蜂花粉为主要原料,辅以甜味剂（山梨糖醇、赤藓糖醇）、稳定剂（卡拉胶、魔芋胶）、氯化钾制作凝胶糖果。在复合凝胶添加量、复合凝胶复配比、果粉浆添加量、果粉浆复配比、复合糖醇添加量、氯化钾添加量对凝胶糖果的影响共六个单因素实验的基础上,采用响应面（Response surface method,RSM）的中心复合实验法（Central composite design,CCD）设计实验,以凝胶糖果的感官评分为评价指标,确定凝胶糖果的最佳配方。结果表明,最佳配方为果粉浆100 mL（余甘子果肉∶山茶蜂花粉=12.5∶1,m/m）,复合凝胶8 g（卡拉胶∶魔芋胶=1∶1,m/m）,复合糖醇60 g（山梨糖醇∶赤藓糖醇=1∶1,m/m）,氯化钾0.3 g。结合质构仪分析显示,该配方制作的凝胶糖果口感柔软细腻、有嚼劲、有弹性、色泽黄亮、外形良好,富有余甘子独特的风味。     

《食品工业》1991年总目录

糖果工业凝胶型糖果一第一部分,产品的类别与特性.……………………….……….(1)1凝胶型糖果——第二部分,淀粉及淀粉软糖(上)……………………………..(2)1凝胶型糖果——第二部分.淀粉及淀粉软糖(中)……………………………..(3)1凝胶型糖果——第二部分.淀粉及淀粉软糖(下)……………………………..(4)1凝胶型糖果——第三部分.果胶及果胶软糖(上)……………………..:…….(5)2凝胶型糖果——第三部分.果胶及果胶软糖(中)……………………………..(6)淀粉软糖烘房设计要求…………:…….(1)5含松香酯的胶基配方…………………..(2)5马齐…     

凝胶型糖果 第四部分——明胶及明胶软塘(下)

5 明胶软糖的制作 明胶软糖在这里泛指以明胶为主要组成偏近于软性的各种糖果。这些糖果利用明胶的凝胶、增稠、乳化与充气等多种功能制成,但基本上多是围绕明胶的凝胶特性而展开,因此,这些糖果既可具有透明也可具有洁白的外观,既可具有柔韧也可具有坚韧的质构特性,其香味的类型也可多种多样,但这些糖果总的口感特征仍是富有弹性的,并且是耐咀嚼的。     

酸处理醋酸酯豌豆淀粉在凝胶糖果中的应用

豌豆淀粉富含34%的直链淀粉,其糊化温度低且具有较强的凝胶性能。本文介绍了酸处理醋酸酯豌豆淀粉的特点和凝胶糖果用淀粉的选择,列举了酸处理醋酸酯豌豆淀粉在凝胶糖果中的应用及优势。     

凝胶糖果中食用胶的应用研究

凝胶糖果即俗称的软糖,水分比硬糖高,且质地柔软。因其水分含量相对较高,所以在生产加工中需要用到不同类型的食用胶,而食用胶的类型、添加量直接决定了糖果品质。本文针对凝胶糖果加工中常用的食用胶进行了分析,包括变性淀粉、明胶、果胶等单一凝胶剂,以及复配凝胶剂,如变性淀粉和明胶复配,黄原胶、卡拉胶和魔芋胶相复配。     

基于胃肠动态消化系统分析两种不同藻油剂型的消化特性和生物可及性

利用体外动态模拟消化系统评价了两种不同二十二碳六烯酸(Docosahexaenoic acid,DHA)藻油剂型的消化速率及其生物可及性,以期找到消化特性更佳的DHA藻油产品。对凝胶糖果和软胶囊两种不同剂型的DHA藻油样品进行体外胃肠动态消化,并从粒径及表面电势、微观结构和DHA含量等方面对消化特性进行分析,多角度探究两种剂型藻油产品对其消化行为的影响。结果表明添加胰酶组在肠消化60 min后,凝胶糖果消化产物粒径极显著低于软胶囊消化产物(p0.01);未添加胰酶组软胶囊肠消化30 min至90 min后,产物粒径显著大于凝胶糖果(p0.05)。添加胰酶组中凝胶糖果肠消化产物ζ电位绝对值随时间增加而增大,且均高于30 mV。随着肠消化时间延长,凝胶糖果游离脂肪酸(Non esterified fatty acid,NEFA)释放量逐步增加,达到缓释效果,软胶囊NEFA量与消化时间无明显关系。凝胶糖果消化产物在荧光图像中呈现分散均一的小液滴,软胶囊消化产物形态大小各异,均一性差。综上所述,凝胶糖果的消化特性及油脂的释放与分散性能更好,且其DHA释放量为软胶囊的6.75倍,具有较好的生物可及性。     

负载褪黑素和枸杞粉的凝胶糖果的研制及特性研究

为了扩大褪黑素在凝胶类食品中的应用，本研究以褪黑素和枸杞粉为主要成分，研制一种方便食用的凝胶糖果。通过色差分析、质构分析、低场核磁共振分析和感官评价，研究枸杞粉、明胶添加量及烘干时间对褪黑素凝胶糖果特性的综合影响。结果表明，当枸杞粉添加量为0.4%，明胶添加量为18%，卡拉胶添加量为5%，山梨糖醇添加量为17.5%，麦芽糖醇添加量为17.5%，烘干时间为18 h时，制成的凝胶糖果表面光滑，弹性适口，水分含量低于20%，褪黑素保留率为92.0%～97.7%，感官评分较高，具有潜在的实际应用价值。     

凝胶型糖果 第四部分——明胶及明胶软糖(中)

4.明胶在糖果中的功能作用 长期以来,明胶在多种糖果和巧克力制品的物料组成中起着重要的作用,不论在工艺制作或品质保存上都发挥着多方面的功能。有时是单独的,更多是综合的。 例如明胶特有的凝胶成型性赋予凝胶糖果以及其透明而强韧的凝胶结构体质构特性,这种类似橡胶体的质构给人以非凡的弹性和强劲的咀嚼性能,不同于淀粉的、果胶的或琼胶的凝胶体结构。同时明胶在糖果中所产生的加强(ConeoHdates)与稳定等作用在相当长的保质期内使糖果防止析水(Prevents Syneresis)。此外,明胶在糖果中的存在使色泽鲜明和香味稳定的作用延长了产品     

凝胶型糖果 第一部分—产品的类别与特性

在糖果庞大家族中有一类糖果占有显要的地位。它既古老而又年青,千百年来,人们曾以天然的谷物或水果来制作这类糖果。以后人们又尝试从一些天然食料中提取的淀粉、明胶、树胶、琼胶和果胶等材料来制作这类糖果。直到今天人们对这类糖果饶有兴趣的探索仍在继续进行。这就是我们准备展开讨论的凝胶型糖果(Gelatinized Confec-tions)。     

凝胶型糖果 第三部分——果胶及果胶软糖(下)

5.果胶糖果的制作以果胶为基本组成可以制作出很多品种花式的果胶糖果,但其主要特征仍然是围绕果胶的不同凝胶特性而实现的。因此,根据最终商品应该具备的品质要求,准确选择符合要求的果胶类型是十分重要的,随后就是设计和确定生产工艺方法与技术条件,其中     

果胶软糖生产工艺初探

果胶软糖是一类含果胶的冻胶型糖果,果胶以选择柑桔类为好,果胶作为一种亲水性凝胶剂应用于糖果在国际市场上已广泛流行,在国内只是一种新的原料,果胶在糖果中的研制与开发目前尚处于探索阶段。     

凝胶型糖果第二部分——淀粉及淀粉软糖(上)

很久以前淀粉就在很多国家与地区的甜食制作中被应用,其中也包括糖果。实际上以淀粉加工制成的各种糖浆、糖制品与衍生物早已成为现代糖果中不可替代的结构组成,对糖果的外观、形态、质构、香味等方面发挥着非常重要的作用。直接以淀粉作为糖果的基本组成或生产材料也是由来已久,在糖果中应用得最为普遍并很成功的当推淀粉型的凝胶糖果。在这类糖果的加工制作过程中淀粉起着以下两方面的作用: