加水量对冷冻面团馒头品质影响的研究

研究了加水量对冷冻面团馒头感官品质、比容、柔软度、总评分的影响。实验结果表明：随着加水量的变化,冷冻面团馒头感官品质、比容、柔软度、总评分也发生变化,加水量在53%时可以使冷冻面团馒头获得较好感官品质、比容、柔软度和总评分。     

高添加量紫马铃薯全粉馒头的研制

以紫马铃薯全粉和小麦粉为原料制作馒头,研究不同紫马铃薯全粉添加量对馒头品质的影响。试验结果表明,随着紫马铃薯全粉添加量的增加,馒头的紫色会逐渐加深,并具有较好的薯香味,添加量超过30%时,馒头的比容下降明显,黏性增大,硬度和咀嚼性变大,内部结构变差,馒头的整体品质逐渐下降。在高于30%紫马铃薯全粉添加量的馒头中加入谷朊粉改善馒头品质,制作高添加量紫马铃薯全粉馒头,当紫马铃薯全粉添加量比例为30%、40%、50%时,谷朊粉添加量分别为8%、14%、17%时,馒头的硬度、比容和感官评价都能达到传统小麦粉馒头水平,所制备的馒头品质最佳。     

甘薯粉与紫薯粉复配馒头的制备及其品质影响研究

为探究甘薯粉与紫薯粉复配馒头的最佳制作条件，在单因素研究结果的基础上，选择谷朊粉、白糖添加量、一次发酵时间为自变量，以馒头的比容、感官评分为评价指标，利用Box-Behnken设计3因素3水平实验，研究自变量间交互作用及其对该复配馒头品质的影响。结果表明，最佳工艺为：复配粉由70%的小麦粉和30%的预混粉(甘薯粉∶紫薯粉为1∶1)组成，以复配粉为基准，谷朊粉添加量为12%,白糖3.4%,水61%,酵母1%,一次醒发时间1.5 h。在此条件下甘薯粉与紫薯粉复配制备馒头的比容为3.11 ml/g,感官评分为91.57分。与传统馒头相比，甘薯粉与紫薯粉复配馒头具有较好的比容、感官品质以及良好的质构性能，,且具有甘薯和紫薯特有的香气和风味。     

品质改良剂对马铃薯馒头品质的影响

为改善马铃薯馒头的品质,在混合粉中添加面粉品质改良剂,以质构特性、比容为评价指标,研究谷朊粉、玉米变性淀粉、α-淀粉酶、乳清蛋白对马铃薯馒头品质的影响。结果表明,在谷朊粉添加量4%、玉米变性淀粉添加量1%、α-淀粉酶添加量20 mg/kg、乳清蛋白添加量1%时,马铃薯馒头的品质优于未经优化的对照组,其中比容值是对照组的1.294倍,硬度值、咀嚼度值、胶着度值显著降低,弹性值、黏聚性、回复性没有显著变化。研究结果为马铃薯主粮化的实施提供理论依据。     

谷朊粉对普冰9946小麦粉加工品质的影响

为探讨普冰9946小麦粉面包和馒头加工品质,以普冰9946小麦粉为原料,采用TPA技术,研究不同添加量的谷朊粉对普冰9946小麦粉面包和馒头质构的影响。试验结果表明,谷朊粉对面包和馒头制作影响较大,加入10%谷朊粉和2%谷朊粉,面包和馒头的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性变化差异显著,对面包和馒头品质改善效果最好。随着添加谷朊粉量的增加,弹性增加,面包和馒头的硬度、胶黏性和咀嚼性降低,内聚性和回复性变化不显著。添加谷朊粉可以改变面包和馒头的质构,提高面包和馒头的品质。     

穇子馒头生产工艺及体外抗氧化性研究

目的 研究穇子馒头生产工艺及其抗氧化性.方法 采用单因素试验和正交试验,以感官评分为评价指标,研究穇子粉添加量、谷朊粉添加量、酵母的添加量和发酵时间对馒头品质的影响,并通过羟基自由基清除法分析穇子馒头的体外抗氧化效果.结果 穇子馒头的最佳工艺条件为:以高筋面粉100 g为基准,穇子粉添加量20 g、谷朊粉添加量15 g...     

木薯全粉对木薯-小麦混合粉加工特性及馒头品质的影响

以添加量为0、30、40、50、60和70 g的木薯全粉替代高筋小麦粉制作馒头,研究木薯全粉对小麦粉糊化特性、发酵特性以及对馒头高径比、比容、质构及综合感官评分的影响。结果表明:随着木薯全粉添加量的增加,小麦粉的峰值黏度、谷值黏度和崩解值不断增加,最终黏度和回生值呈先降低后升高,糊化温度和峰值时间呈减小趋势;面团最大发酵高度、终点发酵高度呈减小趋势,发酵时间延长;馒头高径比和比容减小、硬度和咀嚼性增大;感官评分结果显示木薯全粉添加量在40 g以内与对照组相比差异不显著(P>0.05),故确定木薯全粉最佳添加量为40 g。进一步研究了谷朊粉对木薯全粉添加量为60和70 g馒头品质的改良效果,得到添加6%谷朊粉可显著提高馒头的高径比和比容值(P<0.05),同时显著降低其硬度和咀嚼性(P<0.05),此时60和70 g高占比木薯馒头感官评分分别为70.86和70.18分,与木薯全粉添加量40~50 g的馒头品质相当。     

传统发酵馒头工艺及改良剂添加优化

该文以传统风味馒头为研究对象,在单因素试验基础上,采用正交试验探究传统风味馒头最佳工艺以及各因素对馒头质构的影响,同时探究谷朊粉、单甘酯、瓜尔豆胶3种品质改良剂对馒头品质的影响,并在品质改良剂最佳添加量的基础上进行保质期试验。结果表明,最佳工艺为加水量44%、加水温度34℃、压面次数14次、碱添加量1.0%（与酸面团质量比）。正交试验结果表明,影响馒头感官评分的因素大小排序为加水量>碱添加量>加水温度>压面次数;谷朊粉添加量为2%（与面粉质量比）、单甘酯添加量为1.2%（与面粉质量比）、瓜尔豆胶添加量为0.5%（与面粉质量比）时,馒头感官评分最高。瓜尔豆胶和单甘酯能够有效降低储存期间馒头硬化速率,谷朊粉在馒头储存的前18 h对其硬度变化有改善效果;单甘酯的添加在一定程度上抑制馒头在储存期间霉菌的生长,瓜尔豆胶和谷朊粉抑制霉菌生长能力较差。     

谷朊粉对高含量荞麦面团的影响及其作用机理

本文全面研究了不同添加量谷朊粉(5%、10%和15%)对高含量(50%小麦粉替代率)荞麦面团流变学特性及馒头品质的影响,并以添加10%谷朊粉的混合面团和参照组(纯小麦粉)面团为基础,通过扫描电镜,红外光谱及分析面团中的化学作用力等分析手段,进一步探讨了谷朊粉对改善混合面团流变学性质及馒头品质方面的作用机理。结果表明,添加10%的谷朊粉能够增加荞麦-小麦混合面团中二硫键的含量,改变面团中的化学作用力(离子键、氢键含量和疏水作用力),进而改变面团中面筋蛋白的构象,改善面团的微观结构,从而改善混合粉的糊化特性及面团的粉质和拉伸特性,提高馒头的比容和弹性,改善馒头芯的孔隙结构,但仍达不到参照组馒头的品质,表明添加高含量荞麦全粉不仅仅是稀释面筋蛋白。     

复合添加剂在速冻馒头中的应用研究

本文研究了谷朊粉、Vc、CMC—Na、硬脂酸乳酸钠以及它们的复合对速冻馒头品质的影响，结果表明，适量的谷朊粉、Vc、CMC—Na、硬脂酸乳酸钠对速冻馒头的品质均有改善作用：复配改良剂的最优组合为：谷朊粉2％，Vc0．006％，CMC—Na0．6％，硬脂酸乳酸钠0．3％。     

米酒老面添加量对面团及馒头品质的影响

本文研究了米酒老面添加量(40%、50%、60%、70%和80%)对面团的pH、湿面筋含量、面筋指数及馒头的比容、硬度、白度、感官评分的影响。结果表明:随着米酒老面添加量的增加,面团pH呈现下降的趋势。米酒老面添加量为60%的面团中湿面筋含量显著低于其他四种添加量(P<0.05),馒头的比容、硬度、白度和感官评分显著高于其他四种添加量(P<0.05)。相关性分析表明,面团pH与馒头的感官评分呈极显著负相关(P<0.01);面团湿面筋含量与馒头比容呈显著负相关(P<0.05),与馒头硬度呈显著正相关(P<0.05),与馒头白度呈极显著负相关(P<0.01)。面团面筋指数与馒头比容呈极显著正相关(P<0.01),与馒头硬度呈极显著负相关(P<0.01),与馒头白度呈显著正相关(P<0.05)。米酒老面的添加会改变面团和馒头的品质,其最适添加量为60%。     

复配品质改良剂对南方馒头冷冻面团冻藏品质的影响

为提升和改善冷冻面团南方馒头的品质,分析冻藏过程中复配品质改良剂(海藻糖添加量4%、磷酸二氢钠添加量0.15%、黄原胶添加量0.05%、羧甲基纤维素钠添加量0.04%)对冷冻面团南方馒头比容、硬度、感官品质的影响,并从面团拉伸特性、动态流变特性、微观结构、蛋白质二级结构等方面探究复配品质改良剂在南方馒头冷冻面团中的作用机理。结果表明:冻藏过程中,冰晶会对淀粉颗粒、面筋蛋白及网络结构造成伤害,导致面团品质下降。复配品质改良剂可以保护面团中的面筋结构,减少面筋蛋白二级结构的变化,进而延缓弹性模量和黏性模量的降低速度,改善面团最大拉伸阻力和延伸度劣变,提升南方馒头硬度、比容和感官品质等品质,保持南方馒头松软的风味。     

不同品种小麦粉的理化性质与北方馒头品质关系的研究

以32种不同蛋白质和湿面筋含量的小麦品种为材料,采用一次发酵法制作北方馒头,测定馒头的质构特性和感官品质,探讨小麦粉理化性质与馒头品质的关系.结果表明,32种小麦粉的蛋白质质量分数为10.70％～16.19％,湿面筋质量分数为27.31％～35.79％.蛋白质含量与馒头感官评定的比容呈极显著正相关(P＜0.01),而与...     

碱添加量对米酒酸面团及馒头品质的影响

该实验研究了碱添加量对面团的pH、湿面筋含量、面筋指数及馒头的比容、硬度、白度、感官评分的影响。结果表明,碱添加量与pH值呈线性关系。碱添加量为0.20%时,显著降低了面团中湿面筋含量,但提高了面筋指数。碱添加量＞0.20%之后,馒头的感官评分、白度、比容呈现降低趋势,硬度呈现上升趋势。相关性分析结果表明,面团pH值与馒头的比容、白度呈极显著负相关（P＜0.01）;与馒头的感官评分呈极显著正相关（P＜0.01）。面团湿面筋含量与馒头比容呈显著负相关（P＜0.05）,与馒头硬度呈极显著正相关（P＜0.01）。面团面筋指数与面团比容呈显著正相关（P＜0.05）,与馒头硬度呈极显著负相关（P＜0.01）。     

米酒老面发酵工艺对馒头品质的影响

为探究发酵时间、发酵温度、米酒添加量对米酒老面和米酒老面馒头品质的影响,通过3,5-二硝基水杨酸分光光度法、面筋指数测定仪、pH计、小米容积置换法、白度仪、硬度仪和感官评分等方法,以米酒老面的pH值、还原糖含量、湿面筋含量和面筋指数以及米酒老面馒头比容、白度、硬度和感官为评价指标.结果表明:随着米酒老面发酵时间的延长,...     

Seasonal effects on storage proteins and gluten strength in four Swedish wheat cultivars

Weather variations in Sweden result in differences in the bread‐making quality of wheat. This study investigated whether the variation in bread‐making quality caused by yearly weather fluctuations could be explained by variation in protein composition, amount of storage proteins, protein subunits and protein groups, and relative amount and size distribution of polymeric proteins. Four spring wheat (Triticum aestivum L) cultivars grown in Sweden during three different years were investigated. Bread‐making quality and gluten strength were measured using baking and glutograph tests. SDS‐PAGE, SE‐HPLC, RP‐HPLC and ELISA were applied for investigation of protein composition, amount of storage proteins, protein subunits and protein groups, and relative amount and size distribution of polymeric proteins. The bread volume within cultivars varied depending on the cultivation year. The highest gluten strength was found in 1994 and the weakest in 1991. Variation in composition or relative amount of specific storage proteins, protein subunits or protein groups could not explain the variation in gluten strength between years. Instead, a significant relationship was found between the cultivation year and the percentage of unextractable polymeric protein in the total polymeric protein. The percentage of unextractable polymeric protein in the total polymeric protein was found to be highest during years when gluten strength was also high. © 2002 Society of Chemical Industry     

菊糖对不同筋度面粉的粉质特性和凝胶质构特性的影响

添加不同比例(0%、2.5%、5%、7.5%)的菊糖于不同筋度的面粉中,比较其对不同筋度面粉粉质特性和凝胶质构特性的影响。利用粉质仪和质构仪分别测量其相应指标。结果表明:随着菊糖添加量的增加,面粉的吸水量降低,形成时间增大,稳定时间增大,弱化度降低;同时菊糖的添加导致了面粉凝胶的硬度下降、粘聚性先下降后上升,胶着性下降,咀嚼性下降,回复性呈先减小后增大。各筋度面粉的比较研究发现:吸水率的下降速度为中筋面粉 > 低筋面粉 > 高筋面粉,稳定时间增大程度排序为低筋面粉 > 中筋面粉 > 高筋面粉,弱化度下降程度为低筋面粉>中筋面粉>高筋面粉;当菊糖添加量超过5%时,高筋面粉硬度 > 中筋面粉硬度 > 低筋面粉硬度,高筋面粉凝胶弹性 > 中筋面粉凝胶弹性 > 低筋面粉凝胶弹性,中筋面粉粘聚性 > 高筋面粉粘聚性 > 低筋面粉粘聚性,当添加量为7.5%时,中筋面粉的咀嚼性等于高筋面粉。总的来说,菊糖增强了面粉的筋力,且对低筋面粉的筋力增强效果最强,会使面粉的凝胶质构指数改变,对于不同筋度的面粉影响不一样,具有一定的差异性。     

藜麦-小麦粉的流变学特性及其面条研制

将藜麦粉以0%-30%的比例替代高筋小麦粉,研究藜麦粉替代对小麦粉品质特性及面条品质的影响。结果表明:随着藜麦粉替代量的增加,面粉峰值粘度降低47.73%、湿面筋含量降低42.52%、沉降值降低53.32%、稳定时间降低56.07%、弱化度升高84.62%,面粉加工品质下降。混合面粉中谷氨酸、脯氨酸含量降低,其余16中氨基酸含量上升,赖氨酸、组氨酸含量分别升高73.33%及80.00%,最为显著(p0.05)。赖氨酸、异亮氨酸占总氨基酸比例为10.94%、12.67%,逐渐接近联合国粮农组织推荐比例。面条感官评价结果显示,15%藜麦粉替代量在降低对照小麦粉面条弹性、硬度、韧性的同时,使面条具有了藜麦的风味与色泽,面条表面光滑、软硬适中,口感较好。混合面粉品质特性与面条感官评价指标的相关性研究显示,湿面筋含量、沉降值、形成时间、稳定时间、延伸度、最大拉伸阻力与面条总分呈极显著正相关,弱化度与面条总分呈极显著负相关,上述指标均与食味呈极显著负相关。该研究可为藜麦粉在面条制品中的应用提供理论依据。