贵州龙黔威酒业公司2003酱香调味液鉴评会在泸州举行

本刊讯:贵州龙黔威酒业公司2003酱香调味液鉴评会于2003年4月24日在泸州举行。鉴评组由沈怡方、高月明、曾祖训、胡永松、庄名扬、赖登火圣、胡森、韩印、陈佳、杨明、袁光和、黄平、赵彤等专家、全国评委及业内人士组成。鉴评样品有5年陈酿大曲酱香散酒、3年陈酿大曲酱香散酒、回沙酱香散酒和用2003酱香调味液调制的新工艺酱香酒共4个酒样。专家组鉴评认为:陈酿大曲酱香散酒酱香突出,幽雅细腻,放香持久,符合酱香酒味感,质量上乘。2003酱香调味液开发是成功的,质量优于香料厂生产的酱香香精,调出的酒应属于新工艺酱香白酒,香气偏淡雅,更符合…     

贵州龙黔威酒业公司2003酱香调味液鉴评会在泸州举行

贵州龙黔威酒业公司2003酱香调味液鉴评会于2003年4月24日在沪州举行。鉴评组由沈怡方、高月明、曾祖训、胡永松、庄明扬、赖登葎、胡森、韩印、陈佳、杨明、袁光和、黄平、赵彤等专家、全国评委及业内人士组成。鉴评样品有5年陈酿大曲酱香散酒、3年陈酿大曲酱香散酒、回沙酱香散酒和用2003酱香调味液调制的新工艺酱香酒共4个酒样。     

酱香专用调味酒的生产及在浓香型白酒中的调味作用

采用特殊工艺生产的酱香专用调味酒有两大特点：一是酱香突出，陈味好，酒体醇厚、丰满、细腻协调、回味悠长；二是香味物质成分种类繁多，含量丰富，这二者决定了它对浓香型白酒调味时能够较好地掩盖异杂味，使酒体更加醇厚、丰满、味长。     

酱香白酒生产中产香微生物研究

以茅台为代表的酱香型白酒是我国独特的酒种类,具有特殊的生产工艺和生产环境要求.其酱香成分复杂一直都是研究热点,现已普遍认为酱香白酒生产环境中的微生物区系是酱香物质生成的关键所在.该文简介了现今对酱香风味物质作出解释的4大理论,其次分析了4类主要产香功能菌,并对其各自的研究进展作了简要概述.     

大曲酱香酒味觉体验中的苦味

标准大曲酱香酒中苦味体验是客观存在的。苦味的来源一方面是“曲大酒苦”，另一方面来源于原辅料、生产酿造、蒸馏、贮存过程之中。大曲酱香酒老酒、陈酒中更容易出现苦味。这样的酒作为调味酒可以提高酒体醇厚感和酒体丰富度、丰满度。中国白酒其它香型大部分排斥苦味，而大曲酱香酒中的苦味确是不可或缺的重要味觉体验。苦味存在的意义延展了人们的味域，拉长了感官风味中口味体验的长度，与其它呈香、呈味物质一起形成了独特的大曲酱香酒口味偏好性。属于中、重酒体的大曲酱香酒在十二大香型白酒中之所以属于终极版消费，苦味体验是构成因素之一。大曲酱香酒感官风味中苦味体验必须恰到好处“，含而不露”或微有苦味（苦味长度不超过6s）。苦味必须与其它呈香、呈味物质协调共生，“糊苦”、“焦苦”、“枯苦”不受欢迎，苦味轻柔被其它香味裹挟、包裹，起到了香味对比，形成了香味落差，才会受到欢迎。     

酱香白酒糟综合利用新突破

酱香白酒产业逐步向规模化、健康、持续的发展,对其工业下脚料酒糟的综合利用将有待新的研究和应用突破.通过分析酱香白酒糟的特点,提出了酒糟利用生产高附加值产品和提高利用率的新方法.     

酱香型白酒不同调味酒的应用研究进展

酱香型白酒的调味酒种类繁多，但目前关于不同调味酒在酱香型白酒生产中的应用研究报道较少。本文重点分析酱香调味酒、窖底调味酒、醇甜调味酒、陈香调味酒、焦香调味酒、老酒调味酒、酸味调味酒的感官特征和风味特点，对其在生产过程中的应用进行深入探讨，以期更好地发挥调味酒的作用，满足消费者对不同口感酱香型白酒的需求。     

关于不同辅料在大曲酱香白酒生产中的应用探析

大曲酱香白酒是贵州省的一张名片，在全国白酒行业中占据优势地位。大曲酱香型白酒在生产酿造过程中对所用的原料、辅料及工艺有特殊要求，不同辅料的使用对白酒品质也具有较大影响。文章以稻草、稻壳和封窖泥几种主要辅料为研究对象，分析了它们在生产大曲酱香型白酒中的作用，并探讨了生产中不同辅料的选用标准和应用方法。希望通过本文能让更多人了解大曲酱香白酒，为中国白酒产业的高质量发展作出相关贡献。     

应用纯种微生物和自然微生物生产麸曲酱香白酒工艺探讨

酱香型白酒以茅台酒为代表 ,酱香突出 ,幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久 ,生动的形容了该酒的特点 ,传统的酿制方法以大曲自然微生物为糖化发酵剂 ,经过有关专家的不懈努力 ,从茅台酿酒和制曲过程中分离选育出了纯种微生物。酿制麸曲酱香白酒 ,提高了优质酱香型白酒的质量和产量 ,实现了酱香白酒的工艺改革 ,创造了人工微生物酿制麸曲酱香酒的先河 ,我厂自 1989年引进该生产技术 ,经过多年的生产实践 ,利用纯种微生物与自然微生物结合酿制麸曲酱香白酒。1　酿酒原料高粱和小麦是酿制优质大曲酱香型白酒的重要原料 ,在茅台酒的生…     

柔和酱香与传统大曲酱香白酒特征成分的聚类分析

采用直接进样定量方式,测定和评价酱香型白酒中的26组风味物质的浓度含量,运用系统聚类法对相关数据进行聚类分析。结果表明,一些柔和酱香白酒与传统大曲酱香白酒之间的聚类间距离较大,酒体间的风格特征差异也比较大;柔和酱香白酒与贮存工艺独特的窖藏习酒的相似度高于其他传统大曲酱香白酒;白酒中的26组风味物质的聚类分析结果能够较全面地反映出不同风格和不同个性化酱香型白酒之间的风味特征,聚类不同白酒之间的风格差异特征。     

酱香香自苦寒来--红花郎酒的酿制、鉴评与欣赏

酱香典范的代表之一及国家名酒——红花郎酒产于川南边陲赤水河流域内的二郎镇。以米红粱和小麦为原料，优质郎泉水为酿造用水，采用“四高一长”的独特酿造工艺，特殊自然酿酒环境，得天独厚的洞藏贮存和科学的酒体设计，精湛的勾调技术勾调而成。其以酱香突出，幽雅细腻，丰满味长著称。     

运用红外光谱技术鉴别酱香型白酒

研究了三级红外宏观指纹图谱法鉴别酱香型白酒,获得其指纹特征。运用1D—IR作为一级鉴别,不同酱香型白酒最主要的区别是在1225cm^-1处峰强和峰位的不同;运用二阶导数谱作为二级鉴别,在1200～1800cm^-1范围丸不同酱香型白酒的羧酸酯和羧酸盐的特征吸收峰有明显的不同;运用二维相关红外光谱为三级鉴别,从另一个角度直观表现了不同白酒的差异。结果表明,三级红外宏观指纹图谱法对于白酒的鉴别是一种有效的和快速的方法。     

酱香型习酒·窖藏1988质量成因初探

酱香型习酒·窖藏1988“微黄透明、酱香突出、醇厚丰满、细腻体净、回味悠长、空杯留香持久、酱香风格突出”独特风格的主要成因进行研究。结果表明,习酒生态酿造环境、赤水河河水、绿色食品原料、特殊的酿造生产工艺、盘勾勾兑调味技术、专业技术人才等因素铸造了酱香型习酒·窖藏1988的特殊风格。     

高效液相色谱法测定酱香型白酒中挥发性酚类物质

利用酚类物质的荧光特性和手性拆分剂β-环糊精拆分重叠峰,建立带荧光检测-高效液相色谱仪法测定酱香型白酒中10种挥发性酚类物质含量的方法,色谱条件如下：色谱柱,Synergi 4u Hydro-RP 80A (150mm×4.6mm,4μm);荧光检测器波长：Ex=270nm,Em=315nm;流动相A：冰醋酸-β-环糊精的水溶液(1:100,V/V);流动相B：冰醋酸-乙腈-β-环糊精的水溶液(1:40:60,V/V),梯度洗脱分析。该法对10种挥发性酚类化合物测定的回收率为83.8%～101.6%,相对标准偏差为0.9%～2.5%,检出限为0.0025～0.0506μg/mL。说明该方法准确度、灵敏度和重复性好。     

产酱香细菌中高活性纤溶酶菌株的筛选

以酱香型酒生产所使用的高温大曲、酒糟、窖泥为样品,经分离筛选获得24 株产酱香结果优良的细菌及16 株产酱香结果较好的细菌。对产酱香细菌进行纤溶酶活性筛选,得到一株高产纤溶酶菌株GZJSⅠ-2,经初步鉴定为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis),测得其发酵液酶活力(相当尿激酶酶活力单位)为1479.11U/mL,酶比活力为21751.62U/mg。以pH7.4 的生理盐水作阴性对照,以尿激酶作阳性对照,在体外研究菌株GZJSⅠ-2 发酵液上清液的抗凝集和血栓溶解作用,结果表明该菌株发酵上清液具有显著的体外血栓溶解作用,及一定的抗凝血效果,具有潜在的应用价值。     

酒曲微生物分析与白酒香型初探

中国白酒香型，不仅发酵制酒的工艺各异，而且制曲工艺也各有不同。微生物区系形成影响白酒的香、味及风格。酒曲微生物区系是构成白酒香型的一个重要因素。浓香型酒为中温制曲，酱香型酒为高温制曲。浓香型酒曲中的细菌总数高于酱香型酒曲．芽孢茵则是酱香型酒曲高于浓香型酒曲；产酸茵、分解茵是浓香型酒曲高于酱香型酒曲。     

对酱香型酒勾兑调味之认识

在酱香型酒的整个生产工艺过程中，勾兑调味工艺是统一酒质、统一标准，形成它独特风格的重要组成部分。酱香型酒勾兑的技术要点：(1)了解、掌握各种单体酒的具体特征；(2)对小样勾兑综合样进行仔细地品尝、分析；(2)合理组合基础酒；(4)调味酒的正确选择。勾兑过程中应注意的事项：(1)准确计量；(2)熟悉生产工艺，及时反馈信息；(3)作好原始记录；(4)保持良好的身体状况；(5)刻苦钻研勾兑技艺。     

白酒香型与香味成分探究

不同的酿酒工艺决定了不同香型白酒的独特香味成分。5种香型酒中酸含量最高的是酱香型、药香型酒，清香型酒酸含量最低；酯含量最高的是浓香型酒，最低的是米香型酒；醇类含量最高的是药香型酒，最低的是清香型酒；羰基化合物含量最高的是酱香型酒，最低的是米香型酒。（陶然）     

谈酱香型工艺前三轮次酱酒的处理

酱香型工艺的前三轮次酱酒质量差,利用价值低。对这前三轮次酱酒的特征及其处理方法进行研究分析,探索其科学的处理方式方法,提高前三轮次酱酒利用价值和健康价值,促进资源有效充分利用。