黔地风味糕

<正> 贵阳碗耳糕 碗耳糕因形如小碗又有边耳而得名,亦称碗儿糕。儿童最喜欢食用,故取其谐音,又名娃儿糕。 贵阳碗耳糕约出现在清代,兴盛于20世纪80年代,当时贵阳经营户较多,以南京街(今中华北路)83号店的最为驰名,群众称之为“南京街的碗耳糕”,还因此流行过一句“南京街的碗耳糕——蒸大了”的歇后语。1984年,该点心被评为贵阳市风味名小吃。 如今贵阳的碗耳糕已由人工磨浆改为电磨磨浆,进行大批量生产。     

风味馒头

<正> 馒头,是一种相当古老的食品,至今,已有近二千年的历史了。宋高承撰《事物纪原》记载:“诸葛亮(181-234)南征将渡泸水,土俗人首祭神,亮令杂用牛、羊、豕肉包之,以面象人头代之,……馒头名始此。” 最早的馒头是包馅的,后来人们将包馅的叫“包子”,没包馅的则称“馒头”。 常见的馒头是面粉加清水、酵母、白糖(或不加糖)和成面团,发酵、成形蒸制而成。这里向广大读者介绍的是不常见的馒头。     

上海风味凉菜

<正> 果仁掌丁 原料:仙人掌50克 腰果50克 桃仁50克 瓜仁50克 花生米50克 松仁50克 精盐10克 味精2克 白砂糖1克 香油10克 精炼油1000克(实耗100克) 制法:1 、仙人掌洗净后去皮,切成0.5厘米见方的丁,入沸水锅中焯水后待用。     

药食药饮厚朴花

<正> 厚朴花又称调羹花、温朴花、川朴花等,为木兰科植物落叶乔木厚朴或凹叶厚朴的干燥花蕾。全国很多地方都有野生与栽培。春末夏初,当厚朴花含苞待放时采收,气香、味淡而微辣,用沸水泡开后,花瓣厚,以手揉之,显肉质。采收后可焙干或晒干,常年备用。厚朴花具有理气、化湿之功效,可用于治胸脘痞闷胀满,纳谷不香。代茶饮,气香,适用于多种病症。     

关东秋季家常饭

<正> 排骨炖豆角 原料:猪排骨500克 豆角1000克 嫩玉米1个葱15克 姜12克 蒜10克 酱油20克 精盐8克料酒6克 花椒粉1克 大料3枚 味精2.5克 熟植物油30克 鲜汤约1000克 制法:1.排骨剁成3厘米长的段;豆角择去筋,洗净;嫩玉米剥去外皮,择净须,切成较大滚刀块;葱切粗丝、姜切细丝、蒜拍破。 2.净锅内放入植物油,烧至5—6成热,放入排骨煸     

美食鉴赏

<正>糖煮豆 豆，种类很多，而红豆属于天生丽质，它有红玛瑙般的色泽，圆润而又饱满的形态。也许，只有糖才是它天生气质的最佳搭档，光洁、     

点心缘

<正> 虾仁酥盒 原料;特级面粉500克 鲜虾仁100克 猪腿肉200克 火腿肠50克冬菇30克 黄油200克 猪油100克 精盐15克 酱油10克 香油10克花椒粉0.2克 料酒10克 味精0.1克 白糖2克     

薄荷美食

<正> 薄荷也称猫儿薄荷、蕃荷菜、升阳菜、夜息花等,属唇形科、多年生芳香草本植物。植株可高达80厘米,叶对生,宽披针形或长椭圆形,长2—7厘米,宽1—3厘米,先端锐尖,基部楔形,边缘具尖锯齿,两面有疏短毛,背面有腺鳞,夏季开花。薄荷为我国特产,南北均有分布,主要产于江西、江苏、湖南等省,有野生,也有人工栽培。并大量出口国外,产量占世界第一。北方每年可采收两次,时间为七月上旬和九月下旬;南方     

创新热菜卷

<正> 瑶柱津白黄鱼卷 原料:瑶柱50克 大白菜叶250克 大黄鱼1条(约重750克) 火腿丝50克 鲜笋丝50克 香菇丝50克 韭黄75克 葱段5克 姜片5克 蛋清15克 精盐15克 味精6克 白砂糖3克 黄酒15克 湿淀粉5克 干淀粉3克 胡椒粉3克 香油5克 鲜汤150克     

三文鱼火锅

原料:三文鱼1000克郫县豆瓣、泡辣椒各300克糍粑椒500克青花椒20克花椒300克干辣椒400克姜300克独蒜300克葱300克香菜200克芹菜200克榨菜10克八角0.3克草果0.3克三奈0.4克小茴香0.5克香果0.3克香毛草0.3克桂皮0.4克香菜籽0.2克精盐10克味精8克鸡精8克冰糖2克糖色130克鲜汤3000克熟菜油750克牛油500克精炼油500克制法:1.香料用清水浸泡2小时后捞出待用;泡辣椒、郫县豆瓣剁细;榨菜切成长8厘米、0.3厘米粗的丝;干辣椒去蒂、切成节;姜拍破,葱切节。芹菜切成5厘米的节,香菜洗净。2.锅置旺火下,精炼油、熟菜油、牛油烧至5成热左右,加姜块、独蒜、…     

辣味鸡蛋饼

原料:植物油2汤勺洋葱1个欧莳萝1/2汤勺蒜1个辣椒1个香菜少许土豆1个番茄1个熟豌豆25克熟玉米25克鸡蛋2个盐、胡椒粉适量奶酪25克制法:1.洋葱、蒜、辣椒、香菜切碎,奶酪切成丝,番茄切成块,土豆煮熟后切成块。2.将少量油加热,放入洋葱、蒜、辣椒、香菜、土豆块、熟豌豆、熟玉米、番茄,略炒后调味,制作成馅料。3.另锅加少量油烧热,鸡蛋打散,入锅中摊成饼状。将馅料放在鸡蛋饼上,并撒上奶酪丝。用小火加热至奶酪丝融化,取出即可。辣味鸡蛋饼@海伦     

牛肉的风味化学及风味物质的探讨

论述了牛肉风味前体物质,风味物质的形成途径,介绍了牛肉的风味成分及其化学分类,并对牛肉风味物质中的一些特征化合物进行重点探讨。     

异国风情点

原料:新鲜黄油115克糖250克牛奶300毫升鸡蛋1个香草或杏仁露5毫升盐少许面粉200-250克干杏仁250克桂皮1块糖450毫升西梅(去核)250克茶水或沸水适量制法:1、在一大碗内放入黄油、糖搅拌成奶油状且呈白色蓬松状即可;另一碗内加入牛奶、蛋、香草或杏仁露、盐搅拌均匀;面粉筛细放入     

汽蒸法与明火炊饭法制作速食米饭风味的质谱检定

以同步蒸馏萃取法９ＳＤＥ）测定了用汽蒸法和明火饮饭两种工艺生产的米饭的风味成份,用色谱质谱联用仪分别检出其４４种和６９种风味成份,并对风味成份的量作了对比。认为明火饮饭工艺能使米饭制品具有更好的风味。     

九寨洋芋糍粑

<正> 九寨沟多山,山里多种洋芋(即土豆),而洋芋多做糍粑。做洋芋糍粑,又俗称砸糍粑,是把洋芋放入特制的桦木槽中用木锤敲打的过程。所放的洋芋事先经过筛选、洗涤、蒸煮、剥皮、晾凉几个工序。筛选洋芋时注意两点:一是粘度大,二是个头小,不仅易于制作,且能充分利用资源。蒸煮以熟为度,剥皮以净为好。晾凉以后进行砸制。先把洋芋挨个砸烂、砸细,不     

美味泥螺

<正> 泥螺(Bullacta exarata Philippi),又名吐铁、麦螺、梅螺、土螺。为腹足纲阿地螺科泥螺属海栖软体动物。贝壳卵圆形,薄而脆,有许多细微的环纹和纵纹,无螺塔和脐。壳口大,表面平滑。体肥大,长4厘米,宽1.5厘米,呈长方形,不能完全缩入壳内。生活于海湾的泥沙滩,退潮后在海滩上爬行,常挖掘泥沙覆盖体表。以逃避敌害和防止体表水分蒸发。每年5-7月繁殖最盛,满布于沙滩上。渔民们多在此时捕捉。泥螺在全世界仅此一种,我国分布地域很广,以江浙沿海产量最大。     

肉类风味形成及羊肉香精的风味研究

羊肉是全世界通用的食品,食用它没有宗教和文化禁忌.羊肉产业迅猛发展,羊肉香精的规模化生产已在国内开展,但风味及应用效果并不理想.综述了形成肉品风味的前体物质,产生风味的化学反应,提供羊肉风味的化合物,以及羊肉香精的基本生产模式,为有关羊肉风味的进一步研究和应用提供参考.     

话说食生

鱼虾是食生一族获得美味的主要原料。生食的鱼虾通常被日本人称为“刺身”。制作。刺身”的原料以鱼类为主，所以中国俗称生鱼片。其实，可以拿来做刺身的除了常见的三文鱼等鱼类之外，牡蛎、金枪鱼、鲣鱼、鱿鱼、鱼子、鲍鱼、龙虾、河豚、海胆等都是十分美味的原料，其中河豚鱼是生鱼片中的佼佼者。国内目前较常见的刺身种类有红、鲑鱼、鲔鱼(金枪鱼)、鲷鱼伪口纳鱼)、旗鱼、龙虾、芦虾等。以三文鱼、鲷鱼、金枪鱼为主，三文鱼比较肥嫩，营养高，便宜；鲷鱼口感最好；金枪鱼瘦     

苦笋肴两款

<正> 苦笋又名慧竹笋,为禾本科植物慧竹的嫩芽,质地细嫩、味美鲜香,享有“素荤”之美誉。苦笋以新鲜质嫩、肉厚节间短,肉质呈乳白色、无霉烂、无病虫害者为佳。苦笋在烹饪中应用较广,适于炒、煮、焖、烧等多种烹调方法,既可作主料,亦可作配料。既可鲜食,也可加工成干制品和罐头。鲜食时应先进行焯水或过油处理,以除去其中大量的草酸。     

印度美食·饭点

鸡肉土豆饭这道菜主要是为重要的场合准备的,同时也是真正的皇家菜,每个印度厨师都对其做了一些微妙的变化原料:鸡脯肉5千克Biryanimasala4汤匙鲜青椒2根(切碎)姜末1汤匙蒜泥1汤匙鲜芫荽50克(剁碎)薄荷叶68片(切碎)或薄荷汁1茶匙酸奶150毫升番茄酱2汤匙洋葱4个(切片、炸酥、砸碎)盐少许米450克黑孜然、芹果籽1茶匙桂皮条1根绿色小豆蔻4颗黑色小豆蔻2颗植物油适量大土豆4个(每个剖成4块)牛奶175毫升(掺入6汤匙水)藏红花粉1小袋(入6汤匙水)酥油或鲜黄油2汤匙腰果50克葡萄干50克制法:1、将鸡脯肉切片,放大碗里,加Biryanimasala、鲜青椒、姜末…