提高麦汁发酵度的糖化工艺优化分析

研制无糖低卡路里啤酒,提高麦汁发酵度是主要途径,因此研究优化糖化工艺以提高麦汁发酵度是十分必要的。研究通过糖化时间、外添加可发酵性糖、外加糖化酶以及普鲁兰酶的单因素实验和正交试验来确定提高麦汁发酵度的最优糖化工艺。由试验得出的最优工艺为:糖化时间2 h,麦汁与同浓度蔗糖溶液添加量比例为2∶5(v/v),外加糖化酶1.0 m L,普鲁兰酶0.5 m L。并通过验证试验确定最优工艺的准确性。通过最优方案得到的麦汁发酵度达到了91.35%。     

浅谈麦汁糖类组成对啤酒发酵度的影响

本文从酵母吸收糖类顺序的生理特性，阐述增加麦汁中葡萄糖等单糖含量对提高发酵度的重要性；并从10°P干啤酒中麦汁糖类组成的分析情况进一步说明其副发酵度的影响。我们通过添加淀粉酶及调整糖化工艺，提高了麦汁中可发酵性糖含量，改变了麦汁中葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖的比例，使三者比例约为65：23：12，而普通啤酒一般为10～15：67～72：18～22，显然增加了葡萄糖含量。并从发酵中证实麦汁糖类组成对提高发酵度是关键要素，使用普通酵母也能生产高发酵度的干啤酒。     

麦汁组成对快速发酵中酵母代谢的重要性

在啤酒发酵过程中可以通过提高酵母接种量或者高浓酿造来提高产量,然而,这两种技术对酵母的新陈代谢都有显著的影响。在这项研究中,对高浓度酿造和高酵母数发酵相结合对酵母的生理和风味物质生成的影响进行了评价。此外．试验在快速发酵系统中通过优化麦汁中游离氨基氯含量来降低总双乙酰的产生,较高的麦汁浓度会导致酵母活力的下降,这与海藻糖含量的增加及与压力相关的基因表达水平的增加有关。不只是麦汁浓度。不同的可发酵性糖含量对酵母发酵性能及风味物质的生成都有强烈的影响。麦汁中高含量的蔗糖对氨基酸的吸收、酵母的生长、糖原的形成、海藻糖的重复利用、乙酯的合成和总双乙酰的还原速度都有促进作用．与其他的高浓度麦汁相比．酵母处于高浓度蔗糖环境中会经历更高的渗透压和压力相关的影响。尽管蔗糖相比于麦芽糖可以促进转录激活因子ATFI的活性,可以观察到乙酸酯类明显的降低。但是考虑到蔗糖对酵母性能的不利影响,采用蔗糖和麦芽糖组合来提高麦汁浓度还是可取的。     

麦汁组成对快速发酵中酶母代谢的重要性

在啤酒发酵过程中可以通过提高酵母接种量或者高浓酿造来提高产量,然而,这两种技术对酵母的新陈代谢都有显著的影响.在这项研究中,对高浓度酿造和高酵母数发酵相结合对酵母的生理和风味物质生成的影响进行了评价.此外,试验在快速发酵系统中通过优化麦汁中游离氨基氮含量来降低总双乙酰的产生.较高的麦汁浓度会导致酵母活力的下降,这与海藻糖含量的增加及与压力相关的基因表达水平的增加有关.不只是麦汁浓度,不同的可发酵性糖含量对酵母发酵性能及风味物质的生成都有强烈的影响.麦汁中高含量的蔗糖对氨基酸的吸收、酵母的生长、糖原的形成、海藻糖的重复利用、乙酯的合成和总双乙酰的还原速度都有促进作用.与其他的高浓度麦汁相比,酵母处于高浓度蔗糖环境中会经历更高的渗透压和压力相关的影响.尽管蔗糖相比于麦芽糖可以促进转录激活因子ATF1的活性,可以观察到乙酸酯类明显的降低.但是考虑到蔗糖对酵母性能的不利影响,采用蔗糖和麦芽糖组合来提高麦汁浓度还是可取的.     

在快速发酵中麦汁组分对酵母代谢的重要性

通过应用较高接种比例的方法可以提高发酵过程的生产效率。其次是使用高浓酿造已经成为一种标准的提高生产能力的措施,但这两种工艺会对酵母代谢产生影响。在本研究中,我们组合了高浓和高酵母细胞密度的发酵,然后评估其对酵母生理和最终啤酒风味的影响,另外,试图通过优化麦汁的游离氨基氮含量来降低快速发酵的总联二酮产生量。较高的麦汁浓度导致酵母活力的下降,这可以从压力相关基因表达的增加和海藻糖含量较高来看出;更为严重的是可发酵性糖的种类及数量差异也会对酵母发酵性能和风味产生影响。麦汁中含有较高浓度的蔗糖会刺激氨基酸的吸收、酵母增殖、肝糖形成、海藻糖的重复利用、乙基酯的合成以及总联二酮的还原速度等。酵母在高浓度蔗糖的环境中较其他高浓麦汁会面临更大的渗透压影响。尽管将蔗糖和麦芽糖相比,对ATF1的表达有促进作用,但乙酸酯的生成显著下降。考虑蔗糖对酵母性能的负面作用,避免使用高浓度的这些糖类是明智的,我们采用了一种蔗糖和麦芽糖复合糖浆作为提高麦汁浓度的方法。     

不同糖化工艺中可发酵性糖的HPLC动态分析

糖类是啤酒酿造过程中非常重要的一类物质.研究通过提高糖化温度和缩短糖化时间进行的3次糖化工艺试验,制备麦汁的可发酵性糖组成;应用高效液相色谱(HPLC)法对3种工艺在发酵过程中可发酵性糖的变化进行了动态研究分析,实现对啤酒生产过程糖组分的有效监控.     

酵母在添加马铃薯辅料的麦汁中的发酵特性研究

研究了酵母在添加马铃薯辅料的麦汁中的发酵特性,结果表明,与在添加大米辅料的麦汁中的发酵特性相比,其完成主发酵所需时间、在主发酵阶段可发酵浸出物含量的变化、酵母利用还原糖和α-氨基氮的情况,以及酒精生成量的变化等方面均无明显区别;双乙酰的生成情况略有不同。所得啤酒的各项理化指标均符合国家标准GB4927。     

糖化酶对高粱Lager啤酒麦汁组成和糖酵解的影响

我们进行了一个置信度P〈0．05的三因子实验，利用大麦麦芽（BM）或高梁芽（SM），精选玉米（MZ）或腊质高梁（WXSOR）粉粒为辅料，添加或不添加糖化酶（AMG）生产Lager啤酒，研究其144h发酵过程中糖酵解和乙醇生成情况。在BM麦汁中，葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖分别占总可发酵糖的20％，68％和13％，而这个比例在SM麦汁中则分别为35％，48％和17％。添加AMG后，麦汁中葡萄糖含量从9．3g／L增加到24．5g／L，总可发酵性糖含量用g葡萄糖／L表示，从59．2g／L增加到72．6g／L。和BM麦汁相比，SM麦汁的葡萄糖含量约高50％，而初始麦芽糖则要低40％左右。用WXSOR或MZ作酿造辅料，生产的麦汁和啤酒具有相似的特性。AMG的添加使麦汁中葡萄糖量增加2．5倍以上，并使可发酵性糖量增加23％以上。线性回归分析表明发酵过程中可发酵性糖的消耗符合一级反应方程。葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖消耗50％的时间分别为49h，128h和125h，这清楚地表明酵母优先利用葡萄糖。和不添加AMG的麦汁相比，添加AMG麦汁中的麦芽糖和麦芽三糖的消耗速度分别加快和变慢了。发酵终了，BM啤酒的乙醇含量（5．1％，v／v）比SM啤酒（3．9％，v／v）要高。在添加AMG的啤酒生产中，用BM还是用SM及添加MZ辅料在最终的乙醇浓度上并无明显区别。研究结果表明，AMG可以降低糊精含量，增加初始葡萄糖量和总可发酵性糖量，特别是在利用SM为原料的时候，该现象更为明显。     

温度对啤酒成熟的影响

众所周知,影响啤酒发酵度的因素很多,本文从糖化发酵工艺、酵母筛选等方面谈谈我公司提高啤酒发酵度的具体做法。1 原辅料及糖化工艺对啤酒发酵度的影响欲提高啤酒的发酵度,关键在于麦汁中糖类组成是否合理,即要提高可发酵性糖的含量。我公司采取了以下措施:1)适当加大大米用量,或直接在煮沸锅添加糖类或糖浆,采用低温糖化,麦汁最终发酵度可达73％。2)根据麦芽检测指标,适当调整糖化工艺。采取低温糖化,阶段升温工艺,根据不同麦芽质量,制     

酿造过程碳源和氮源的添加对酵母利用外观浸出物的影响

我们研究的是在以葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖为主要可同化糖的低氨基氮麦汁中，添加碳源和氮源对酵母的糖利用能力和生成乙醇速度的影响。外观浸出物浓度，也就是基于测量麦汁比重来衡量麦汁中全部干物质数量的浓度值，以此表示发酵程度(DF)的变化。当葡萄糖与麦芽糖的比例变化时。外观浸出物的减少速率无明显变化。高葡萄糖浓度会明显抑制麦芽糖和麦芽三糖的吸收。氮源的添加，特别是天门冬氨酸(Asp)的添加，最有效地增强浸出物的利用能力。通过间歇添加天门冬氨酸的方法，使外观浸出物浓度从14％(最初的外观浸出物浓度)降低至3．5％，即当DF达到75％时的发酵时间可缩短至对照试验的72％。Asp的添加也可增进细胞增殖和麦芽糖的吸收能力。     

蛇龙珠葡萄（烟台产区）自然发酵醪中选育的酿酒酵母发酵特性研究

对烟台产区蛇龙珠葡萄自然发酵醪中筛选的12株酿酒酵母进行发酵特性研究。首先对发酵终止后的残糖量和酒精体积分数测定,再对部分菌株进行耐酒精、耐酸、耐SO 2和耐高糖能力测定,选取3株发酵性状较好的酿酒酵母用于蛇龙珠干红葡萄酒酿制。结果菌株Y SF4的发酵特性良好,发酵后酒样指标较好,甚至优于商品化酵母,具备工业葡萄酒酿造应用潜力。     

刺梨果渣发酵饲料蛋白的工艺研究

以刺梨果渣为原料发酵生产饲料蛋白。研究以发酵产物中蛋白含量为指标,通过混合菌种进行发酵,筛选出最佳菌种比例,并通过单因素试验和正交试验得到混合菌发酵的最佳工艺条件。结果显示,最佳菌种组合为白地霉/康宁木霉/热带假丝酵母（2∶1∶2）,产物中蛋白质含量为14.87%;混合菌发酵的最佳工艺条件为尿素添加量2%,装料量50 g/250 m L,料液比1∶1（g∶m L）,接种量17%,发酵温度30℃,发酵时间5 d。发酵产物中蛋白质含量较未发酵果渣提高了175.8%,游离氨基酸含量提高了56.3%,可溶性膳食纤维提高了37.34%,适口性得到改善,同时具有刺梨的特殊香味,适合作为饲料添加剂。     

两个不同发酵时期豆瓣中微生物多样性的差异对比

为了探明传统自然发酵豆瓣不同时期微生物的多样性的差异对豆瓣风味品质的影响,采用纯培养的分离方法,对发酵中期（5个月）时期和成熟期（10个月）豆瓣进行了细菌16SrRNA和真菌18SrRNA的基因分析。结果表明,这两个时期豆瓣中的微生物种类丰富,且差异很大。从发酵五个月的豆瓣中分离得到7个属（Bacillus、Oceanobacillus、Virgibacillus、Lactobacillus、Pichia、Candida、Wickerhamomyces）,优势菌为Bacillus、Candida、Wickerhamomyces属,分别占54%、11%、14%。成熟期中分离得到8个属（Bacillus、Halomonas、Oceanobacillus、Virgibacillus、Lactobacillus、Gracilibacillus、Pichia、Aspergillus属）,优势菌为Bacillus、Oceanobacillus、Halo-mona属,分别占55%、16%、10%。     

Cu^2＋对酿酒酵母酒精发酵影响的研究进展

铜制剂农药应用历史悠久,可有效的防治葡萄霜霉、白粉等病害,在全球葡萄园中使用频繁和广泛。不合理使用铜制剂农药会引起葡萄果实的铜污染,升高葡萄汁的铜含量,进而影响酿酒酵母正常的酒精发酵,最终影响葡萄酒的品质。综述了Cu^2＋对酿酒酵母生长活性和酒精发酵影响的研究进展,并针对已取得的研究成果进行展望,旨在为Cu^2＋对酿酒酵母影响的深入研究提供参考。     

褐色甜酒酿乳酸菌饮料的加工工艺研究

以甜酒酿汁和褐色酸乳为原料,通过单因素和正交试验确定了褐色甜酒酿乳酸菌饮料的最佳制备工艺：大豆多糖添加量为0.30%,甜酒酿汁添加量为12%,pH 值为3.9。在此条件下生产的褐色甜酒酿乳酸菌饮料活菌数可达3.12＆#215;108个/m L,稳定性良好,口感清爽,风味独特,色泽均匀。     

Mozzarella干酪生产用菌种的筛选

概速了Mozzarella干酪的特点以及生产用菌株所需具备的特性，从现有的菌种和市售优质酸乳中分离纯化得到25株乳酸菌，经初步的生产性能试验，筛选出12株性能较好的菌株。经进一步的发酵性能和生化试验，优选出两株优良的菌株，并初步鉴定为唾液使球菌嗜热亚种(Streptococcus salivarius subsp.Thermophilus)CH9和保加利亚乳杆菌德氏亚种(Lactobacillus delbrueckil ssp.Bulgaricus)LB，经过实际的干酪生产，证明表现良好。     

生物吸附剂对含铜废水的吸附性能研究

利用水稻秸秆发酵后碱液浸提酸沉淀的方法制备生物质吸附剂,对该吸附剂的性质和含铜废水的吸附性能展开了研究。采用平衡吸附法研究吸附剂的投入量、体系pH 、铜离子浓度对吸附剂吸附水中铜离子的影响。研究结果表明,吸附剂适合处理低浓度含铜废水（铜离子浓度低于100 m g/L,吸附去除率高于80%）,当吸附剂用量1.5 g/L、pH 5.0时,对20 m g/L C u2＋的去除率达到最大值为96.45%。该生物吸附剂以单分子层吸附为主,吸附等温线符合Langm uir方程,饱和吸附量为61.9763 m g/g,动力学行为符合拟二级动力学模型。     

生物发酵法制丁二酸生产工艺的研究与应用

丁二酸是一种重要的化工原料,广泛用于食品、医药和化工等行业,市场前景广阔。微生物发酵法生产丁二酸具有高效、环保、可持续利用的特点,是一种新型的绿色化工生产工艺。本文介绍了微生物发酵法制备丁二酸的生产工艺并对其应用前景进行了展望。     

产柠檬酸黑曲霉菌种诱变选育及发酵条件优化

为了选育高产柠檬酸菌种,以前期分离到的一株黑曲霉（A spergillusniger）Y Z-35为出发菌株,经紫外线（U V）与硫酸二乙酯（D ES）复合诱变后,进行了产柠檬酸发酵条件优化试验。结果表明,选育出黑曲霉U V -D E-3是一株优良高产菌株,该菌株的产酸率达到11.54%,比初始菌株（Y Z-35）产酸率提高了69.70%;以红薯为发酵原料,在初始糖含量12%、温度35℃、起始pH 值为6.5,转速160 r/m in、发酵时间72 h的优化条件下,摇瓶发酵平均产酸率达到14.24%。     

产酸性甘露聚糖酶菌株的筛选、鉴定及酶活性研究

采用酸性魔芋精粉平板,从土壤中分离到两株产酸性甘露聚糖酶菌株,命名为LZ11、LZ12;分别对菌株LZ11、LZ12在生长过程中分泌酸性甘露聚糖酶的活力进行跟踪研究后发现,这两株菌株的对数生长期皆为2～12 h,发酵8 h后,酶活力呈明显上升趋势,14 h达到峰值,分别为23.15 U ,19.09 U ;选择酶活力稍高的菌株LZ11进行鉴定,根据生理生化试验结果,初步鉴定为芽孢杆菌属（B acillussp.）。