氯化铵及生物素对苹果白兰地挥发性香气成分的影响

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术分析添加氯化铵及生物素与无添加氮源对照发酵苹果白兰地酒中的香气成分。结果表明,250 mg/L氯化铵与10 μg/L生物素的交互作用使苹果白兰地发酵中酯类物质的相对含量从40.95%提高至64.94%,异戊醇的相对含量从14.79%降低至3.69%;辛酸乙酯在主要酯类物质中相对含量最高且随着生物素添加量的增加从17.07%增加至22.43%,构成了苹果白兰地特有的香味。     

不同蒸馏次数对蓝莓白兰地香气成分影响

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对蓝莓发酵酒进行两次蒸馏得到的蓝莓白兰地香气成分进行分析。结果表明蓝莓白兰地中共检出66种香气成分,其中醇类3种、酯类20种、酸类1种、苯酚类9种、烃类22种、其他类11种,酯类在两次蒸馏白兰地中含量最高,一次蒸馏和二次蒸馏分别为42.3%和29.43%,表明酯类化合物是蓝莓白兰地的主要香气成分。基于感官评价,一次蒸馏白兰地的感官评分要优于二次蒸馏的白兰地,其色泽清澈透明、晶亮,无悬浮物、无沉淀,果香纯正,口味醇厚、爽净,具有和谐的蓝莓特征风味。     

不同桃原白兰地挥发性香气成分分析

利用SPME-GC/MS技术检测了3种桃原白兰地的挥发性香气成分。结果表明:酯类和醇类是其挥发性主要组分,乙酸乙酯、异丁醇、异戊醇、正己醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯甲酸乙酯以及月桂酸乙酯是桃原白兰地的主要香气物质;皮渣原白兰地挥发性香气物质总量和种类数量少于其他2种原白兰地。     

不同陈酿时间苹果白兰地主要香气成分变化分析

分析苹果白兰地橡木桶陈酿过程中挥发性香气成分的变化,采用液液萃取和气相色谱-质谱联用技术对不同陈酿时间的苹果白兰地中风味物质进行测定,并就风味物质进行聚类分析。结果表明,陈酿过程中苹果白兰地共鉴定出90种化合物,其中酯类物质43种,醇类物质32种,酸类物质15种。随着陈酿时间的延长,苹果白兰地共同酯类及酸类香气物质的种类数量和总含量呈现增加的趋势,共同醇类香气物质总含量呈现减少的趋势;而酸类香气成分的种类数量呈现先增后减的趋势。陈酿过程中,苹果白兰地中的香气成分发生着生成、更替、消失的动态变化。聚类分析结果表明,整个陈酿过程挥发性物质随变化规律聚集为3类,不同大类的苹果白兰地呈现出不尽相同的风味特征。     

白兰地蒸馏工艺中香气成分的变化

利用小型夏朗德蒸馏锅对佳丽酿原酒进行了一、二次的蒸馏,并对两次蒸馏过程中原白兰地的主要香气成分进行了分析.分析结果表明蒸馏过程中酒头、酒尾截取具有同等的重要性,截取时机的选择是一个值得重视和进一步研究的内容.     

白兰地蒸馏工艺中香气成分的变化

利用小型夏朗德蒸馏锅对佳丽酿原酒进行了一、二次的蒸馏，并对两次蒸馏过程中原白兰地的主要香气成分进行了分析。分析结果表明蒸馏过程中酒头、酒尾截取具有同等的重要性，截取时机的选择是一个值得重视和进一步研究的内容。     

白兰地香气成分的研究进展

香气是衡量白兰地感官品质的重要组成部分。香气成分的种类和含量对白兰地的质量风格和典型性起着决定性作用,而白兰地中香气物质的组成和含量受酿造原料、发酵工艺、蒸馏工艺以及橡木桶陈酿的影响。本文以白兰地的品种香气、发酵和蒸馏香气、陈酿香气为主线,对葡萄白兰地的香气成分、形成、影响因素及研究进展进行了综述和分析,以期为今后白兰地风味的研究提供一些参考。     

水果白兰地香气成分研究进展

水果白兰地中的挥发性香气物质是评价其品质的重要指标之一。该文对水果白兰地香气成分的分离提取方法及发酵蒸馏和陈酿过程中香气成分变化的研究进行了归纳与论述,以期为我国水果白兰地中香气成分的研究提供理论参考。     

白兰地中的香气成分

白兰地的香味成份复杂,有400多种芳香成份.这些复杂的香气成份来源于三个方面其一,来源于葡萄本身的香精油成份,葡萄品种的某些香气成份随着葡萄原酒的加工和原白兰地的蒸馏而转入葡萄原酒,又转入白兰地,从而直接参与白兰地的香气形成,并给予重要的甚至是决定性的影响;其二,来源于发酵过程及蒸馏过程,由于酵母菌及其他微生物的活动和化学作用所产生的各种酯类、醇类、醛类和有机酸类;其三,是白兰地在橡木桶里贮藏陈酿,浸取橡木桶的芳香物质.它既有幽雅细腻的葡萄果香,又有浓郁的橡木香,还有在蒸馏和贮藏中形成的醇香和酯香.     

不同品种樱桃白兰地香气成分的差异性

为筛选适宜酿造优质白兰地的樱桃品种,该文利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,对4种樱桃白兰地（友谊、红灯、奇好、早大果）的香气成分的组成和含量差异性进行研究。结果表明,4种樱桃白兰地中共鉴定出78种香气成分,其中包括41种酯类、12种醇类、4种酸类、4种醛酮类、17种萜烯类。友谊白兰地中香气成分总量最高,为1 995.50 mg/L,其次是红灯白兰地（1 718.15 mg/L）,奇好白兰地中香气成分含量最低,为1 415.00 mg/L,不同品种之间白兰地香气成分种类和含量存在差异。不同品种的樱桃白兰地香气特征不同,与不同的香气成分之间存在一定的相关性。红灯和友谊品种白兰地的香气更为平衡、浓郁而纯正,总体感官评分高于另外两个品种,因此这两个品种更适合用于樱桃白兰地的酿造。     

苹果白兰地的研制

对苹果白兰地的生产工艺条件进行了研究。结果表明,发酵初始糖度为14°Bx,稀释倍数为1,常温除渣后25℃发酵13d,经蒸馏出酒率为47.8％(v/v),60℃和25℃交替人工老熟14d可以生产出色泽金黄、酒香纯正、果香宜人的优质苹果白兰地。     

苹果白兰地发酵工艺技术研究进展

苹果白兰地为市场前景非常好的一种水果蒸馏酒类产品。文中从苹果酒、苹果白兰地发酵优势酵母菌株筛选及发酵性能研究、发酵工艺条件确定、酵母营养研究、香气成分分析和产品标准体系建设等方面综述了苹果白兰地发酵工艺技术的研究进展,并简要对其发展前景进行了展望。     

不同氮源及浓度对苹果白兰地酒发酵的影响

以酿酒酵母1023和1620为实验菌株,以富士苹果汁为原料,添加氯化铵、蛋白胨、磷酸氢二铵和L-精氨酸做为有机和无机氮源,分析研究氮源种类及浓度对苹果白兰地发酵过程的影响。结果表明,在相同发酵条件下,添加氮源可以提高酵母酒精发酵力,加速糖的降解;无机氮源发酵酒精度低于有机氮源,且在氮源浓度为150mg/L以上时酒精度均与对照差异显著（p<0.05）,其中无机氮源中以氯化铵在水平250mg/L下酒精度最高,有机氮源中以蛋白胨在水平400mg/L下酒精度最高;总酸受不同氮源及浓度的影响,且无机氮源发酵后总酸变化量较有机氮源显著（p<0.05）。      

苹果白兰地发酵工艺模型的建立

试验通过部分因子试验设计从糖度、pH值、发酵温度、发酵时间等对苹果蒸馏酒品质有关键作用的因素中,快速地筛选出对发酵醪酒精度影响最主要的因素糖度、初始pH值、发酵温度.分别以酒精度和残糖量2个质量指标为因变量,糖度、初始pH值、发酵温度及发酵时间为变量进行二次通用旋转组合设计试验,并建立相关数学关系模型,各模型均达到极显著水平,根据实际生产要求及各个模型的分析优化得出苹果蒸馏酒最佳发酵工艺为:糖度21.3%,pH值为3.6,发酵温度24.1℃.在此条件下,酒精度可达到15.6%vol.     

基于HS-SPME/GC-MS对苹果白兰地不同馏分中香气物质的分析

采用顶空固相微萃取（HS-SPME）和气相色谱-质谱联用GC-MS方法,对苹果白兰地不同馏分中的香气成分进行分析。结果表明:不同蒸馏段的苹果白兰地中共鉴别出48种香气物质,包括27种酯类、7种醇类、7种有机酸类、还有少量醛、酮和烯萜类化合物。其中,酯类中的辛酸乙酯、癸酸乙酯、正己酸乙酯和苯甲酸乙酯,醇类中的正己醇、异戊醇和苯乙醇是不同馏分中重要的香气成分。在蒸馏过程中,苹果白兰地不同馏分的香气物质种类和含量不断发生变化,酯类和醇类呈现先增加后减少的趋势。聚类分析表明:在蒸馏初始阶段香气物质种类最丰富,但含量低;尾蒸馏段香气物质种类少且含量低;而中间蒸馏段的香气物质种类和含量都较为接近。苹果白兰地不同馏分中风味物质的迁出规律为优化蒸馏工艺、提高产品品质提供了理论依据和技术参考。      

白兰地挥发性芳香族化合物的初步探究

香气成分是评判白兰地酒品质的一个重要感官指标,而芳香族化合物是各种蒸馏酒的重要香气组分。该文收集了已检测到的72种白兰地中挥发性芳香族化合物,描述了其的香气特征,并简述了重要芳香族化合物的的来源及形成机理。     

不同酿酒酵母对白兰地香气的影响研究

以烟台产区白玉霓葡萄为原料酿造白兰地,研究3种酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）D254、QA23、FC9对白兰地香气成分的影响。结果表明,3种酿酒酵母酿造的白兰地共检测出69种挥发性成分,其中酵母D254产生的萜烯类、醛酮类、有机酸类和芳香类含量较高;酵母QA23产生的酯类、醇类和缩醛类含量较高;酵母FC9产生各类挥发性化合物含量比较均衡。主成分分析（PCA）结果表明,选用酵母D254与酵母QA23、FC9有明显的差异性;但酵母QA23与FC9之间的差异性不显著。     

不同酿酒酵母对芒果白兰地香气的影响

为研究不同酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）对芒果白兰地香气及挥发性物质的影响,以桂七芒果为原料,6种酿酒酵母（M型、P型、A型、R型、E型、C型）为发酵剂制备原芒果白兰地,使用感官品评、气相色谱（GC）法结合主成分分析（PCA）法对其进行分析。结果表明,C型酵母酿造的芒果白兰地香气浓郁且清香、口感清冽,而其他酵母具有异味,口感不协调,酒体粗糙、粗劣等问题。通过气相色谱分析得知,C型酵母产生的酸类物质含量较高,M型酵母产生的醇类、醛酮类物质含量较高,P型酵母产生的酯类物质含量较高,R型酵母产生的芳香类物质含量较高,A型酵母与E型酵母产生的各类挥发性化合物不突出。主成分分析结果表明,C型酵母酿制的白兰地风味物质组成明显区别于其他组,对其影响较大的风味物质主要是乙酸和甲酸乙酯。     

红枣白兰地中香气成分的顶空固相微萃取条件优化

采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术分析红枣白兰地中的香气成分,并且通过单因素实验和正交实验对香气成分的萃取条件进行优化。以峰个数和面积为指标比较不同的因素对香气成分的影响,并且对萃取条件进行4因素3水平正交优化实验。实验结果表明:最佳的萃取条件为萃取温度50℃、萃取时间40 min,乙醇含量10%, NaCl添加量1.0 g、解析时间6 min。在该萃取条件下,检测到红枣白兰地中的香气成分共81种,确定结构的有59种,其中包括酯类物质34种(85.47%),醇类物质7种(3.67%),酸类物质4种(4.61%),醛类物质6种(4.51%),其它种类物质8种(1.74%)。