猕猴桃果酒发酵条件优化及其抗氧化特性研究

目的 研究猕猴桃果酒的最优发酵工艺参数及其抗氧化特性。方法 以黄心猕猴桃为原料,采用单因素试验和响应面Box-Behnken试验设计优化了猕猴桃果酒的发酵工艺参数。分析了陈酿期间黄心猕猴桃果酒在不同陈酿温度和时间下,酒体中总酚含量与体外抗氧化活性之间的关系。结果 猕猴桃果酒最佳工艺条件为:发酵温度22.07℃,初始糖度为22.58?Brix,酵母接种量0.13%。在此条件下,酒精度可达8.94%vol。在果酒陈酿期间,随着陈酿时间的延长,黄心猕猴桃果酒的抗氧化能力和酚类物质含量均有所降低。相同陈酿时间下, 4℃下陈酿的黄心猕猴桃果酒的体外抗氧化能力高于18℃陈酿的猕猴桃果酒。结论 本研究结果对实际生产上猕猴桃果酒的加工有参考指导作用。酚类物质的变化与其体外抗氧化能力呈现出正相关,这也表明酚类物质可能对猕猴桃果酒体外抗氧化能力起主导作用。     

蓝靛果果酒调配工艺的研究

以野生蓝靛果为原料,添加白砂糖、柠檬酸、苹果酸和食用酒精等辅料配制调配型蓝靛果果酒.通过正交试验,确定最佳配比方案.试验结果表明:加白砂糖200g/L,复合酸3.5g/L,酒精度9%Vol时,可配制出色、香、味俱佳的蓝靛果果酒.     

三种野生浆果果汁抗氧化性的研究

选自长白山地区野生浆果蓝莓（blueberry ）、蓝靛果（Lonicera caerulea L.）、山葡萄（wildgrape ）汁为实验原料,先对三种果汁的多酚成分进行了测定;然后对三种果汁清除DPPH自由基、超氧阴离子、羟自由基、还原力和总抗氧化力及其变化趋势进行了研究。结果表明,对DPPH自由基的清除率蓝靛果和蓝莓显著高于葡萄;在清除羟自由基、还原力和总抗氧化力方面蓝靛果显著高于蓝莓和葡萄;对超氧阴离子的清除蓝靛果、蓝莓和葡萄三者之间均存在显著性差异。三种果汁清除自由基变化趋势的结果表明,三种果汁在冷藏5个月过程中其清除自由基的活性均呈现下降趋势。蓝靛果和蓝莓第1个月和第3个月无显著差异,但第3个月和第5个月差异显著。综合分析,蓝靛果的抗氧化性优于蓝莓和葡萄。     

5种浆果果酒抗氧化活性差异及综合评价

该研究测定了5种浆果（蓝莓（野生和北陆）、蓝靛果（野生和蓓蕾）、不老莓）果酒的理化指标、单体酚类物质含量和抗氧化活性,探究5种浆果果酒抗氧化活性差异,并通过主成分分析（PCA）对其进行综合评价。结果表明,野生蓝靛果果酒中的总糖、总酸、多酚、黄酮、花色苷含量最高,分别为3.82%、9.69 mg/g、12.58 mg/g、1.55%、1.21 mg/g,单体酚类物质中咖啡酸、儿茶素、表儿茶素、绿原酸、对香豆酸、芦丁含量最高,分别为66.19 mg/g、878.09 mg/g、13.28 mg/g、735.50 mg/g、275.32 mg/g、23.86 mg/g,其DPPH·清除率（92.29%）、 ·OH清除率（96.28%）和还原力（1.744）最强;野生蓝莓果酒的ABTS+·清除率（96.77%）和O2-·的清除率（50.54%）最强;浆果果酒综合得分表明,5种浆果果酒的抗氧化活性排序为野生蓝莓果酒＞野生蓝靛果果酒＞蓓蕾蓝靛果果酒＞不老莓果酒＞北陆蓝莓果酒。     

蓝莓果干粉制备工艺中载体添加及干燥技术的影响

以制备营养价值高、外观干燥细腻的高品质蓝莓果干粉为目标,分别对比了添加麦芽糊精、羧甲基纤维素钠(CMC)为载体,经烘箱干燥法、冷冻干燥法干燥的蓝莓果干粉制备工艺,以感官评价为指标评价了蓝莓果干粉外观形态,以含水率、花色苷含量、抗氧化能力为指标评价了蓝莓果干粉品质,同时考察了活性成分的保留情况.结果表明:添加麦芽糊精的冷冻干燥工艺最优,能够得到外观结构酥松、干燥的蓝莓果干粉;蓝莓果干粉含水率为1.65％±0.34％(均干燥至低于5％);蓝莓果干粉总花青素含量为132mg/100g鲜重,与鲜果花色苷154 mg/100g鲜重相比仅下降了22mg/100g鲜重,营养价值保持良好;蓝莓果干粉抗氧化能力为5.816mgVC/g鲜重,保持率为96.45％.     

蓝靛果营养价值及其果酒关键工艺研究进展

蓝靛果忍冬是具有重要经济价值的浆果树种,它的果实富含多种营养物质。综述了蓝靛果的主要营养成分、药用价值以及蓝靛果酒加工过程中降酸、澄清和陈酿关键工艺的国内外研究进展,以期为蓝靛果资源的进一步开发利用提供参考。     

发酵型蓝靛果复合果酱的研究

研究了以发酵的蓝靛果与樱桃果实为原料加工发酵型蓝靛果复合果酱的工艺.在单因素试验的基础上,以蓝靛果与樱桃鲜果复合比、发酵时间、柠檬酸添加量为因素,进行了正交试验.研究结果表明:单因素试验确定蓝靛果与樱桃的鲜果复合比在0.4～1.0之间,果酱的风味较好,果汁发酵时间1 6h～24h,果酱的醇香味适宜,柠檬酸质量分数为0.3％～0.5％之间酸甜都较好;通过正交试验,确定了发酵型蓝靛果复合果酱加工的最佳方案为蓝靛果与樱桃鲜果复合比为0.4,发酵时间24h,柠檬酸质量分数为0.3％.     

蓝靛果多酚冻干粉稳定性及其总抗氧化能力研究

对采自长白山的蓝靛果忍冬冻果经提取、纯化,并制成蓝靛果多酚冻干粉,研究p H、光照、温度、氧化剂H2O2、还原剂Na_2SO3、防腐剂苯甲酸钠和葡萄糖、蔗糖、D-果糖对蓝靛果多酚冻干粉稳定性的影响,并通过总抗氧化能力(Total Antioxidant Capacity,T-AOC)测试,进一步分析了蓝靛果多酚冻干粉在不同条件下的抗氧化活性。结果表明:蓝靛果多酚在p H为2和3、低温避光条件下保存效果较好,蓝靛果多酚耐还原能力比耐氧化能力强,防腐剂苯甲酸钠对蓝靛果多酚稳定性无显著影响(p0.05),糖的加入有助于多酚保存率的提高,使其稳定性增强;通过总抗氧化能力(T-AOC)测试发现,在p H为2、3时,蓝靛果多酚的总抗氧化能力明显高于其他受试p H范围(p0.05),温度、光照对蓝靛果多酚抗氧化活性的影响存在显著性差异(p0.05),添加氧化剂H2O2会降低多酚的抗氧化活性,添加不同质量浓度的糖类对蓝靛果多酚抗氧化活性的影响显著(p0.05)。     

蓝莓籽瓜果酒酿造工艺优化及其抗氧化功能研究

本实验选取蓝莓、籽瓜为原料制备果酒,分别对酵母接种量、蓝莓籽瓜比、固形物含量进行单因素实验,并以酒精度为指标,确定果酒的最佳工艺参数。选取羟基自由基、抗超氧自由基、总抗氧化三种试剂盒分别进行果酒清除自由基能力、清除超氧自由基、总抗氧化能力的测定,并利用Folin-Ciocalteu法进行总酚含量的测定。确定果酒的最佳工艺参数:调至固形物含量为200 g/L、酵母接种量添加量为0.3 g/L、蓝莓籽瓜质量百分比为55∶45,该果酒的酒精度为11.63%±0.04%。发酵过程中,蓝莓籽瓜果酒具有很强的抗氧化能力,随着发酵时间的延长,其抗氧化活性较稳定。抗超氧自由基、抑制羟基自由基、总抗氧化能力与总酚含量呈正相关,皮尔逊相关系数分别为0.916、0.976、0.922,抑制羟自由基能力与总酚含量关系最为密切。     

发酵及贮藏条件对蓝莓果酒花色苷稳定性的影响及其抗氧化性研究

通过探讨发酵时间、发酵温度、SO2添加量、pH、酵母添加量等发酵参数对蓝莓果酒花色苷含量的影响,并分别以花色苷保存率及自由基清除率为依据,对蓝莓果酒成品中花色苷的抗氧化性及稳定性影响因素进行研究,为蓝莓果酒品质的提升及生产优化提供参考。结果显示,最佳蓝莓果酒发酵条件为发酵时间8 d、发酵温度22 ℃、SO2添加量100 mg/L、初始pH值为3.5、酵母添加量0.4%。在此优化条件下,花色苷含量为46.47 mg/100 mL,酒精度为12.76%vol。蓝莓果酒花色苷分别在pH为3、30 ℃以下、避光、隔氧、蔗糖添加量为10 mg/L的条件下比较稳定;蓝莓果酒的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基、羟基自由基、超氧阴离子自由基清除能力半抑制浓度（IC50值）分别为16.19 μg/mL、43.61 μg/mL、61.84 μg/mL,总抗氧化能力强于维生素C,因此具有较好的抗氧化活性。     

蓝莓酒渣、果、酒中花色苷成分鉴定及酒渣与果中花色苷抗氧化活性比较

采用XAD-7HP大孔树脂对蓝莓果及蓝莓酒渣花色苷进行纯化,用固相微萃取小柱对蓝莓酒花色苷进行纯化浓缩。通过高效液相色谱-二极管阵列-电喷雾-串联质谱法鉴定了蓝莓果、酒渣、酒中花色苷的组成,并对蓝莓果和蓝莓酒渣花色苷的抗氧化性进行了评价。结果表明：通过XAD-7HP大孔树脂纯化所得的蓝莓果、蓝莓酒渣及利用固相微萃取小柱纯化所得的蓝莓酒中花色苷含量分别为（210.52±5.74）、（151.12±0.88）、（8.93±0.14）mg/g。蓝莓果中鉴定出11 种花色苷;蓝莓酒渣中鉴定出12 种花色苷,其中包括3 种酰化花色苷;蓝莓酒中鉴定出9 种花色苷,其中包含1 种酰化花色苷。蓝莓果和蓝莓酒渣花色苷抗氧化性实验结果表明,蓝莓果和蓝莓酒渣花色苷清除2,2-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐自由基IC50值分别为（1.43±0.02）、（1.19±0.03）μg/mL,清除1,1-二苯基-2-苦基肼自由基IC50值分别为（3.28±0.03）、（2.41±0.01）μg/mL;蓝莓果和蓝莓酒渣花色苷清除自由基能力及还原力均显著优于VC,蓝莓酒渣花色苷抗氧化性显著强于蓝莓果花色苷。     

蓝莓发酵酒澄清剂的筛选

以自制蓝莓发酵酒为原料,采用明胶、单宁、硅藻土、膨润土、壳聚糖、果胶酶对蓝莓果酒进行一系列单一澄清剂和复合澄清剂的澄清实验,对最优澄清剂处理后的蓝莓发酵酒进行透光率、酒精度、酸度、花青素、可溶性固形物含量进行测定。研究结果表明:添加不同种类、含量的澄清剂,蓝莓果酒的澄清效果不同;单一澄清剂中,膨润土是一种较为理想的澄清剂,最佳添加量为6%,透光率77.3%;复合澄清剂中,明胶/单宁/膨润土澄清效果最好,最佳添加量为明胶溶液2%、单宁溶液2%、膨润土溶液3.0%,透光率94.5%。澄清剂对蓝莓发酵酒的主要成分和感官品质无明显影响,成品酒果香怡人、酒体澄清丰满。     

蓝莓添加对柿子果酒抗氧化及风味物质的影响

本研究以柿子果酒为对照,为考察蓝莓的添加对柿子果酒发酵过程中基本理化指标、总酚含量及抗氧化能力的影响,利用气相色谱-质谱(GC-MS)分析柿子-蓝莓果酒和柿子果酒风味物质成分及含量的差异。结果表明:蓝莓的添加导致醪液酸度增加、糖度降低,但柿子-蓝莓果酒(发酵14 d)各项理化指标均符合要求,且无致病菌检出;可显著提高总酚含量(P<0.05),为0.41 g/L(以没食子酸计);柿子-蓝莓果酒的超氧阴离子清除率(70.83%)和OH·清除率(27.34%,P<0.05)显著高于柿子果酒,表现出更强的抗氧化能力。柿子-蓝莓果酒富含39种风味物质,种类和总含量均显著高于柿子果酒(P<0.05)。另外,柿子-蓝莓果酒含有芳樟醇、4-乙酸松油酯和香叶基丙酮等柿子果酒中未检测到的香气物质,赋予柿子-蓝莓果酒丰满的香型。综上,蓝莓的添加可在明显改善柿子果酒风味的同时提高其抗氧化能力,有利于蓝莓和柿子资源的开发利用。     

以秀丽隐杆线虫为模式生物的蓝莓果酒抗氧化及抗衰研究

为探讨不同组分的蓝莓果酒对秀丽隐杆线虫抗氧化性能与抗细胞凋亡的影响,从而确定蓝莓果酒中主要物质的浓度及食用功能特性。以秀丽隐杆线虫(Caenorhabditis elegans)为模式生物,a组在蓝莓果酒的酒精度(体积分数)为14%的基础上,通过改变其原花青素(proanthocyanidin,PC)含量设置6个喂食组,b组在蓝莓果酒的原花青素含量为3mg/mL的基础上,通过改变其酒精度设置7个喂食组,对照组线虫以大肠杆菌OP50喂养,检测各组线虫的抗氧化酶活力以及细胞凋亡情况。结果表明:蓝莓酒中的原花青素是延缓衰老的有效成分,低浓度酒精(10%)也能延缓衰老,但是当酒精度(体积分数)高于10%时,则具有反作用,原花青素浓度为3mg/mL、酒精度(体积分数)为10%的蓝莓果酒对线虫的抗衰老作用最佳。     

野生蓝莓保健果酒的工艺优化

以实验室保藏的产酯酵母T1及耐酸酵母菌株YM1-1为试验菌株,野生蓝莓为原料,通过单因素及正交试验研究了初始pH值、菌种复配比例、接种量、发酵温度、SO2添加量等对蓝莓保健酒品质的影响,确定了最佳的主发酵工艺。结果显示,蓝莓果酒的最佳主发酵工艺为SO2添加量60 mg/L,产酯酵母∶耐酸酵母接种比例1∶2（V∶V）,接种量6.0%,果胶酶添加量30 mg/L,发酵初始pH值3.8,发酵温度26 ℃。在此条件下发酵得到果香浓郁、口感醇厚的低酒精度蓝莓酒,其酒精度为4.2%vol,残糖量为5.0 °Bx,感官评分为87分,花青素含量为368.5 mg/L,糖醇转化率为33.6%。     

Antioxidant activity,anthocyanins, and phenolics of rabbiteye blueberry (Vaccinium ashei) fluid products as affected by fermentation

Frozen rabbiteye blueberries (Vaccinium ashei) were processed into juice (BJ), wines made without (BW1) or with (BW2) skin contact fermentation, and vinegars made from BW1 (JV), BW2 (WV) or blueberries (BV). Total phenolics, total anthocyanins, antioxidant activities (beta-carotene bleaching assay and ferric thiocyanate assay), and antiradical activity (DPPH radical-scavenging method) of these fluid products were determined. The differences in total anthocyanin contents of all blueberry products were significant. The BW2 had the highest content of anthocyanins and polyphenols and the highest beta-carotene bleaching activity and antiradical activity. Acetification decreased total anthocyanin content, total polyphenols and antioxidant activities. Correlations indicate that anthocyanins made significant contributions than did phenolics to antioxidant activities of products. The abilities of BJ, BW1 (wine from blueberry juice), and BW2 to inhibit linoleic acid peroxidation were high (∼95%). The abilities of vinegar products to inhibit linoleic acid peroxidation were low. The results indicate that skin-contact fermentation is a better method for obtaining higher antioxidant activity of blueberry products. Also, acetification significantly decreased anthocyanins and antioxidant activities.     

蓝莓果酒发酵工艺研究

本文对蓝莓和蓝莓果酒进行了介绍,探讨了蓝莓果酒的发酵流程、发酵过程中的控制要点。并对发酵过程中的影响因素进行了分析,蓝莓的处理方法、糖类添加剂、不同的酵母、主发酵工艺、果胶分解均会对蓝莓果酒的质量产生影响。针对发酵过程中的影响因素进行了具体讨论,旨在优化发酵工艺,提高产品质量。     

不同品种蓝莓和菌种酿制蓝莓酒的香气成分分析

分别以速冻野生和种植蓝莓为原料,以酵母菌株QD-1、QD-2酿造蓝莓酒。采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对蓝莓果汁及蓝莓酒的香气成分进行分析和比较。实验结果表明,野生蓝莓和种植蓝莓果汁中分别检测出12种、7种香气成分;由菌株QD-1酿造野生蓝莓酒和种植蓝莓酒中分别检测出39种、40种香气成分;由菌株QD-2酿成野生蓝莓酒和种植蓝莓酒中分别检测出39种、27种香气成分。通过对比分析得知,不同品种蓝莓和菌种对酿制的蓝莓酒香气成分都有很大的影响。     

甜型蓝莓酒的研制及抗氧化能力的评价

通过正交实验对甜型蓝莓酒的发酵工艺进行了优化,最佳工艺参数为:发酵温度24℃,加糖量15%,酵母添加量0.15%。再经陈酿、澄清处理得到风味独特的蓝莓甜酒,成品酒精度16.0%(vol),总糖≥65g/L,总酸6～8g/L。采用FeCl3/K3Fe(CN)6还原力测定体系分析维生素C和葡萄酒样的抗氧化能力,结果显示蓝莓甜酒的还原能力高。