臭鳜鱼的风味物质及风味活性物质分析

通过优化固相微萃取条件,结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)分离鉴定徽州臭鳜鱼挥发性风味物质,并进一步鉴定其风味活性物质。结合谱库以及保留指数比对,在臭鳜鱼中共鉴定出45种风味物质。根据其结构性质分为9类,其中醇类含量最高,约占总风味成分的62.60%,酸类、芳香类、含氮、含硫化合物等次之。通过计算气味活度值(OAV)并进一步用标准品进行分析,共鉴定出13种风味活性物质,其中丁酸、三甲胺、芳樟醇OAV值较大,对整体风味品质具有重要贡献。     

固相微萃取条件优化及发酵菜粕风味物质分析

研究固相微萃取与气质联用研究发酵菜粕的风味物质及比较不同品种菜粕发酵前后风味物质的变化,以峰面积及峰数为指标,通过萃取头、萃取温度、吸附时间和样品量的优化,确定了固相微萃取和气质联用研究发酵菜粕风味固相微萃取的条件,并比较了3种代表性菜粕发酵前后风味物质及硫苷组分和含量的变化。结果表明,固相微萃取最佳条件是:50/30μm DVB/CAR/PDMS(DCP)萃取头,温度70℃,吸附30 min,样品量2 g,其中萃取头和吸附温度显著影响萃取效率。发酵前后菜粕的挥发性组分及含量变化都较大,发酵后风味物质的总量都显著增加,硫苷的含量明显降低,表明发酵不但显著增加了风味物质的含量改变了风味,而显著降低了抗营养物质硫苷的含量。     

气质联用法分析鱼香肉丝中的挥发性风味物质

应用顶空固相微萃取(SPME)—气相色谱和质谱联用(GC-MS)技术分析鱼香肉丝中的风味物质。建立鱼香肉丝中风味物质的萃取和分析条件,对鱼香肉丝在加工前后风味物质的变化进行比较。鱼香肉丝中主要挥发性风味物质有烯丙基硫醇、乙醇、己醛、3,3’-硫丙烯、桧烯、甲基-2-丙烯基-二硫化物、2-庚烯醛、二丙基-二硫化物、乙酸、2-呋喃甲醛、Z-柠檬醛、香叶醛、3,4-二氢-3-乙烯基-1,2-二硫化物。     

泡藠头中挥发性风味物质分析

目的首次对泡藠头中的挥发性风味物质检测分析,旨在为泡藠头的生产提供参考。方法采用顶空固相微萃取-气质联用法对泡藠头中的挥发性物质进行检测。结果检出了34种风味物质：含硫化合物6种,醇类物质4种,酸类物质2种,酯类物质6种,烃类物质9种,醛类物质3种,酮类物质3种,其他物质1种。采用面积归一化法得到定量分别为含硫化合物占14.81%,醇类物质占12.46%,酸类物质占12.34%,酯类物质占2.03%,烃类物质占11.79%,醛类物质占1.04%,酮类物质占0.86%,其他物质占0.19%。结论泡藠头中含硫化合物、醇类、酸类和烃类物质含量较高,酯类、醛类和酮类物质含量较少。     

固相微萃取技术在豆瓣风味物质分析中的应用

应用顶空固相微萃取、气相色谱和质谱联用技术分析了豆瓣中的风味物质。对HS-SPME的条件如萃取头的选择、萃取时间、萃取温度进行了优化,建立了对豆瓣风味物质的萃取和分析条件———采用萃取头75μmCAR/PDMS在55℃下吸附30min。该方法具有很高的灵敏度,在样品前处理中简单、快速,适于分析豆瓣风味物质的组成。     

固相微萃取-气质联用比较馒头和面包中风味物质

应用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)提取,采用气相色谱-质谱(GC-MS)联用仪进行检测,比较馒头和面包样品中挥发性风味物质。结果显示:从馒头和面包中检出50种和46种挥发性风味物质,分别由醛、酮、醇、酯、苯环类、杂环类和烃类组成,其中在面包中还检测到有机酸;馒头和面包中苯类含量分别为55.24%和45.22%;馒头中烃类的含量远高于面包,而醛类、醇类、酯类和杂环类的含量低于面包,尤其是杂环类含量仅为面包的一半。由此看出,汽蒸的馒头和焙烤的面包其挥发性风味物质有明显的差别。     

豆瓣酱后熟过程中氨基酸和风味物质的变化

豆瓣酱后熟过程中其水提取物中氨基酸总量、游离氨基酸的量没有特别明显的变化。应用顶空固相微萃取、气相色谱和质谱联用技术分析了豆瓣酱中挥发性风味物质。风味化合物的检出数量随着后熟时间延长略有增加，初探了豆瓣酱风味的形成原因。     

SPME-GC/MS分析植物油挥发性风味成分

采用固相微萃取-气质联用技术对9种食用植物油中的挥发性风味物质进行了分析,总共鉴定出171种化合物,占总检出物的83.97%以上,可归纳为吡嗪、呋喃、吡咯、嘧啶、噻唑等杂环类、酯、醛、醇、酸、酮、烷烃、烯烃以及酚等10类化合物。醛、酮、醇、饱和烃及杂环类物质是植物油的主体风味化合物,除橄榄油中酯类和醇类物质含量最高外,其余8种植物油主要以醛类和杂环类化合物含量最高,两者占总检出物的46.81%以上。植物油挥发性风味物质各具特点,研究结果为建立食用油挥发性风味指纹图谱奠定了基础。     

3 种不同发酵剂馒头风味物质比较分析

利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法对复合发酵剂馒头、活性干酵母馒头及老面馒头进行风味物质的测定。比较3 种不同发酵剂对于馒头风味物质的影响,并对风味物质进行定性定量分析。从老面馒头中测出28 种可挥发性物质,从活性干酵母馒头中测出12 种可挥发性物质,从复合发酵剂馒头中测出20 种可挥发性物质。结果表明,复合发酵剂馒头主要风味物质类似老面馒头,未检出有害成分,而且检出的风味物质在数值上高于老面馒头,例如：在老面馒头中测得乙酸乙酯含量为0.350 μg/g,而在复合发酵剂馒头中测得含量为0.452 μg/g,在老面馒头中测得辛酮含量为0.425 μg/g而在复合发酵剂馒头中测得含量为0.806 μg/g。综合实验结果,复合发酵剂馒头,产生的有益风味物质的含量可能较高、风味物质种类丰富且使用方便,理论上更适合家庭和工业化馒头的生产。     

不同杀菌方式的甜玉米饮料挥发性风味成分分析

本文采用固相微萃取-气质联用技术(SPME-GC-MS)对生鲜玉米汁、常压杀菌、中温杀菌、高温杀菌、超高压(UHP)、超高温瞬时杀菌(UHT)处理甜玉米汁饮料样品进行风味检测。结果显示D-柠檬烯、月桂烯等是生鲜甜玉米汁饮料中的主要风味成分。D-柠檬烯有似鲜花的清淡香气,月桂烯具有什锦水果香,其含量均随热杀菌强度增加而逐渐降低,在生鲜甜玉米汁饮料中最高,分别为14.18 mg/L和2.71 mg/L。二甲基硫醚具有"甜玉米清香",是热杀菌甜玉米汁饮料的标志性成分,在生鲜甜玉米汁和超高压处理甜玉米汁样品中均未检出,其只出现在经过热杀菌处理的甜玉米汁饮料中,高温杀菌处理组含量最高可达32.48 mg/L,中温杀菌组、UHT组、常压杀菌组含量分别为15.07 mg/L、11.43 mg/L、9.16 mg/L。研究结果还表明不同杀菌方式样品的萜烯、醇类、醚类等风味成分有显著区别,非热杀菌和低强度热杀菌能较好地保持甜玉米汁饮料的原有风味,热杀菌产生的二甲基硫醚等风味物质能赋予热杀菌甜玉米汁饮料独特的清香味。     

不同菌种发酵制备蚕豆酱的研究

本试验研究米曲霉、黑曲霉、黑根霉、高大毛霉4种不同单一菌种分别发酵制得的蚕豆酱中蛋白酶、淀粉酶活力及主要成分、酱色OD420nm值等指标在不同发酵时期的变化,并对发酵42d的蚕豆酱进行感官评价。结果表明,米曲霉的中性及碱性蛋白酶活力较其他三种菌强,分别高达546.84U和188.79U。米曲霉发酵的蚕豆酱氨基酸态氮含量最高,可达1.381 g/100g,根霉、黑曲霉次之,毛霉最少。米曲霉和黑曲霉制得酱的颜色深,酱色OD420nm值高,另两种霉制得酱的颜色较浅。米曲霉发酵制得蚕豆酱在色泽、气味和口感上都达到一级标准,是制作蚕豆酱的良好发酵菌种。     

Comparison of fermented soybean paste (Doenjang) prepared by different methods based on profiling of volatile compounds

Abstract: In this study, 2 different extraction methods, namely solvent‐assisted flavor evaporation (SAFE) and solid‐phase microextraction (SPME), were employed to investigate the comprehensive volatile profile of Doenjang (one of Korean fermented soybean pastes) efficiently. Quantitatively, major volatiles of Doenjang isolated by SAFE were 3‐methylbutanoic acid, butanoic acid, 3‐hydroxy‐2‐methyl‐4H‐pyran‐4‐one (maltol), ethyl 2‐methylbutanoate, 2‐methylpropanoic acid, tetramethylpyrazine, and 4‐ethyl‐2‐methoxyphenol, while ethanol, ethenylbenzene, ethyl benzoate, ethyl linoleate, ethyl acetate, ethyl butanoate, tetramethylpyrazine, and ethyl 2‐methylpropanoate extracted by SPME. In addition, volatile profiling that applied principal component analysis to gas chromatography‐mass spectrometry datasets allowed Doenjang samples that had been prepared using different traditional and commercial methods to be discriminated, and the volatile compounds that contributed to their discrimination were assigned. The major volatiles that were related to differentiation of traditional and commercial Doenjang samples were 2‐pentylfuran, 4‐ethylphenol, dihydro‐5‐methyl‐2(3H)‐furanone, butanoic acid, pyrazines (for example, 2‐ethyl‐5‐methylpyrazine and 2,3‐dimethylpyrazine), esters (for example, ethyl 4‐methylpentanoate and diethyl succinate), maltol, dimethyl disulfide, 2‐ and 3‐methylbutanal, hexanal, 4‐vinylphenol, and ethanol.     

威宁豆酱纯种发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

采用枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）DX-9和异常威克汉姆酵母菌（Wickerhamomyces anomalus）DZ-3分别发酵制备威宁豆酱,以氨基酸态氮含量和感官评分为评价指标,优化制曲条件、辅料添加量及后发酵条件,并采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术检测豆酱中的挥发性风味物质。结果表明,菌株DX-9和DZ-3的最佳制曲条件：接种量2%和3%、温度38 ℃和34 ℃、时间12 d和18 d;辅料最适添加量：食盐10%、辣椒5%、五香粉1.5%;菌株DX-9和DZ-3的最佳后发酵条件：温度40 ℃和36 ℃、时间均为90 d。纯种发酵豆酱的品质优于自然发酵豆酱,且菌株DX-9比DZ-3发酵的豆酱品质更佳。自然发酵、菌株DX-9和DZ-3发酵豆酱中挥发性风味物质分别检出73、50和64种,共有物质为23种,主要风味物质分别为醇类（27.36%）、酸类（75.68%）和烯烃类（64.21%）。通过主成分分析（PCA）得出威宁豆酱主要挥发性风味物质为烃类和酸类。     

黑豆酱与黄豆酱品质分析及挥发性风味化合物比较

豆酱因酱香味浓郁、营养丰富,广受消费者青睐。 采用原池浇淋工艺制备黑豆酱,并与市售黄豆酱进行对比分析。 结果表明, 黑豆酱滋味鲜美,氨基酸态氮含量（0.85 g/100 g）高于黄豆酱。两种豆酱中均检出17种游离氨基酸（含7种必需氨基酸）。黑豆酱中游离 氨基酸总含量为3.50 g/100 g,比黄豆酱高11%。 黑豆酱中共鉴定出91种挥发性风味化合物,总含量为46 698.92 μg/kg;酯类、醇类和醛 酮类对其香气成分形成贡献较大,且酯类含量最高,占挥发性成分总含量的47%。 黄豆酱中共鉴定出80种挥发性风味化合物,总含量 为25 103.05 μg/kg。 该工艺生产的黑豆酱产品品质良好,具有开发应用前景。     

两个不同发酵时期豆瓣中微生物多样性的差异对比

为了探明传统自然发酵豆瓣不同时期微生物的多样性的差异对豆瓣风味品质的影响,采用纯培养的分离方法,对发酵中期（5个月）时期和成熟期（10个月）豆瓣进行了细菌16SrRNA和真菌18SrRNA的基因分析。结果表明,这两个时期豆瓣中的微生物种类丰富,且差异很大。从发酵五个月的豆瓣中分离得到7个属（Bacillus、Oceanobacillus、Virgibacillus、Lactobacillus、Pichia、Candida、Wickerhamomyces）,优势菌为Bacillus、Candida、Wickerhamomyces属,分别占54%、11%、14%。成熟期中分离得到8个属（Bacillus、Halomonas、Oceanobacillus、Virgibacillus、Lactobacillus、Gracilibacillus、Pichia、Aspergillus属）,优势菌为Bacillus、Oceanobacillus、Halo-mona属,分别占55%、16%、10%。     

甜瓣子发酵不同时期挥发性风味物质组成分析

为研究甜瓣子在不同发酵时期风味物质的组成差异,本研究采用顶空固相微萃取（HS-SPME）方法提取挥发性组分,再结合气质联用（GC-MS）检测技术对分别发酵2月、4月、6月、8月甜瓣子进行了检测。结果表明,从4个不同时期甜瓣子样品中检测出7类共计148种化合物。其中酯类所占比例最高,其次是醇类、酸类和酚类。在4个不同时期都检测出的物质有34种,占总检出化合物的22.82%,其中酯类13种,醇醚类7种,醛酮类5 种,酸类2种,酚类2种,其他化合物类5种。     

自然发酵黄豆酱中嗜盐乳酸菌的分离、鉴定与筛选

从黑龙江省8个地区采集到11份自然发酵黄豆酱样品并分离出28株嗜盐细菌，经鉴定全部为四联球菌属乳酸菌。通过测定各菌株在不同培养时间和含高浓度21％NaCl培养液的OD直和pH值，从中筛选出一株耐盐性最好、活力旺盛且产酸能力强的菌株（T5），经生理生化鉴定其为嗜盐四联球菌。     

一株可提升豆酱风味乳酸菌的筛选、鉴定及应用

通过研究多菌种共同发酵豆酱,从豆酱产品中筛选理化指标优良、风味浓郁的特征性耐盐乳酸菌,并对该乳酸菌进行菌种鉴定及应用。结果表明,采用原位筛选法、平板复筛,得到一株可以显著抑制枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）的乳酸菌,通过分子生物学技术该菌株被鉴定为乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）。将筛选获得的乳酸片球菌（P. acidilactici）ZF559应用于豆酱发酵体系后,可以使其总酸含量降低7.7%,氨基酸态氮含量提升24%,使枯草芽孢杆菌（B. subtilis）的数量降低了94.55%,从而提升豆酱品质。     

Novel inactivation methods of Doenjang (fermented soybean paste) by high pressure and ohmic heating

The changes of the total cell number in doenjang (Korean traditional fermented soybean paste) by conventional conduction heating, high pressure non-thermal treatment, and ohmic heating were compared. A total of (10¹–10²) CFU/g cells were decreased by heating at (100–105) °C for 10 min. The inactivation rate was improved when heated to a temperature higher than 110 °C, but the taste, color of doenjang were severely changed. Inactivation by high pressure at (200–800) MPa was not achieved, because the total cell did not reach a reduction of 10¹ CFU/g. The total bacterial counts of 10³ CFU/g were decreased during ohmic heating at 15 V and 60 Hz for 10 min, and showed the most effective inactivation. Therefore, application of the ohmic heating in doenjang with high viscosity can kill target microorganisms related to quality deterioration, and rapid and uniform ohmic heating leads to reduction in sensory quality damage.