葡萄酒中特征性香气成分的形成及其影响因素

葡萄酒香气是评判葡萄酒品质的一个重要指标,是葡萄酒最主要的特征,它决定了葡萄酒的个性和品质.从葡萄酒香气的特征及其分类介绍了特征性香气成分的形成,并进一步介绍了影响特征香气形成的品种、气候、土壤以及栽培、收获、酿造工艺等因素.     

自酿葡萄酒生产工艺及过程中的质量控制研究

目的通过对自酿葡萄酒成品进行标准检测及酿酒工艺的危害分析、关键控制点分析,探究各流程对成酒品质的影响,为自酿葡萄酒的质量控制提供理论依据。方法以传统的破碎酿造法手工生产自酿葡萄酒,并按照国家标准对自酿葡萄酒与商业化生产的葡萄酒进行感官、理化及卫生指标检测。结果通过对比检测结果发现,自酿葡萄酒与商业葡萄酒均符合国家规定的检测限值,但自酿葡萄酒的品质较商业葡萄酒仍有一定差距,尤其自酿葡萄酒的挥发酸和甲醇含量较高,分别为1.1 g/L和389 mg.结论自酿葡萄酒酿造过程中产生指标差异的主要原因在于杂菌污染及操作规范2个关键步骤,针对以上问题,本文对自酿葡萄酒的设备及用料质量、发酵过程、贮存及稳定性处理4方面进行了关键点控制。     

关于葡萄酒中赭曲霉素A的研究进展

葡萄酒,作为一种绿色健康的产品,也存在潜在的食品安全问题,例如氨基甲酸乙酯EC、赭曲霉素A等。该文对葡萄酒中赭曲霉素A的含量标准,检测标准,产生菌,影响条件以及去除方法等方面进行综述,为国家制定葡萄酒中赭曲霉素A含量的标准提供理论参考,以期杜绝赭曲霉素A对葡萄酒安全的隐患。     

长城星级干红引领葡萄酒新时尚

按照国际惯例，葡萄酒生产国家是按产地、品种、年份等对葡萄酒划分等级的，等级的划分标志着一个国家葡萄酒加工技术水平的高低。由于文化和消费习惯的差异，我国在很长一段时间都没有自己葡萄酒等级划分的标准。2000年，中国长城葡萄酒有限公司参考国际标准，结合中国国情，采用沙城葡萄产区生产的优质葡萄，加上长城人精湛的技术工艺，率先在葡萄酒行业全面系统规范地使用星级标准来确定葡萄酒的等级，结束了中国没有自己葡萄酒等级标准的历史。长城干红星级产品的划分，并不是形式上的要求，而是其内在品质严格的区分。首先，从原料上，…     

2020年绵阳市米粉质量与安全分析

目的 对绵阳米粉的质量安全进行分析,为绵阳米粉食品安全地方标准建立提供依据。方法 对绵阳市生产流通环节米粉中重金属元素、食品添加剂、真菌毒素、品质指标等16个项目进行检测,对检测数据进行质量安全状况分析。结果 蛋白质是影响绵阳米粉品质的主要因素,水分和铬是影响绵阳米粉品质及质量的次要因素,3个指标产品不合格率分别为37.5%、2.5%、2.5%。其他重金属元素、食品添加剂、真菌毒素指标均合格。结论 品质指标及重金属元素是当前影响绵阳米粉质量及安全的关键风险点,监管部门应加强对该方面检测指标的重视。     

揭开葡萄酒品评师神秘的职业生活

品评师的“神秘”生活 葡萄酒品评师（英文judge,意思为审判员、鉴定人）,是指通过感觉器官对葡萄酒的品质进行检验的专业人员。葡萄酒与白酒、啤酒等饮料酒一样,评价其质量的标准除了规定的理化指标外,还有各自特定的感官标准。由于葡萄品种、葡萄产地、生产工艺、贮存方式和年限的不同,生产出来的葡萄酒的品质和风格也千差万别。     

2021年茅台葡萄酒销售增长91.8%,利润翻番

近日,茅台葡萄酒公司召开年终总结大会。相较2020年,茅台葡萄酒销售收入同比增长91.8%,销售利润翻一番,实现了营收、利润指标双提高的总体目标。会议还发布了茅台葡萄酒2022年发展规划:一是品质进化,建立中国葡萄酒品质标准;二是品牌进化,塑造中国葡萄酒高端形象;三是市场进化,实现阶梯式全国市场崛起。     

全汁葡萄酒真伪鉴定方法的验证

在中国葡萄酒的发展过程中，1994年葡萄酒产品标准GB/T15037-94《葡萄酒》的颁布，在使中国葡萄酒标准与国际接轨方面，起了很大的作用。目前，中国葡萄酒正处于由半汁葡萄酒向全汁葡萄酒过渡的重要时期。为了维护葡萄酒的声誉及消费者的利益，关于葡萄酒真伪鉴定的方法，越来越受到有关部门的重视。鉴定真伪葡萄酒的方法均是根据一些理论指标的测定计算，与某些指数相对照进行。目前市场上常用的造假方式是加水、调酒度、调总酸。本试验根据这种方式来模拟半汁酒，找出模拟酒样的含汁量与理化指标的关系，来验证常用鉴定方法的可行性。1 …     

网购葡萄酒满意度影响因素分析 ——基于山东省4个地区的数据

在山东省4个地区随机抽取204个样本进行调查,借助结构方程模型(SEM模型),构建平台形象、安全感知、产品感知、服务感知、网购满意度5个潜变量和16个观测变量,对网购葡萄酒满意度影响因素进行实证分析。结果显示,网购葡萄酒满意度的直接影响因素有产品感知、安全感知、服务感知,另外平台形象、安全感知和服务感知也通过产品感知对其产生间接影响。据此,为提高网购葡萄酒满意度,厂商和电商平台应重视提高葡萄酒品质、保证网购葡萄酒宣传的真实性。     

2013—2018年进口葡萄酒市场及理化指标分析

针对上海市进口葡萄酒现状,开展了113个不同价位的葡萄酒样品的理化指标分析,并对上海市进口量较大的两款葡萄酒进行了调查,分析讨论了其年份、价格分布、销售渠道。结果表明,不同销售渠道的同款葡萄酒价格差异较大。葡萄酒理化指标不合格项目主要为酒精度与标签不符,以及柠檬酸、铁、山梨酸含量超标,样品的不合格率与价格档次存在负相关。进口葡萄酒仍存在质量安全风险和假冒伪劣隐患,亟需相关法律法规的完善以及相应标准检测方法的制定与规范。     

蛇龙珠葡萄（烟台产区）自然发酵醪中选育的酿酒酵母发酵特性研究

对烟台产区蛇龙珠葡萄自然发酵醪中筛选的12株酿酒酵母进行发酵特性研究。首先对发酵终止后的残糖量和酒精体积分数测定,再对部分菌株进行耐酒精、耐酸、耐SO 2和耐高糖能力测定,选取3株发酵性状较好的酿酒酵母用于蛇龙珠干红葡萄酒酿制。结果菌株Y SF4的发酵特性良好,发酵后酒样指标较好,甚至优于商品化酵母,具备工业葡萄酒酿造应用潜力。     

传统发酵豆豉蛋白质生物学变化与抗氧化能力研究

选取15种具有地区代表性的豆豉,测定总酸含量、水解度、水溶性蛋白含量、酸溶性蛋白含量、褐变指数及总抗氧化能力等指标,利用描述性分析结合主成分分析、聚类分析对样品进行评价。结果表明,15种豆豉样品在质量指标上差异性很大,其中中南地区样品在指标上优于西南地区样品;细菌型豆豉在酸溶性蛋白及水溶性蛋白含量上优于霉菌型豆豉,干豆豉与湿豆豉在质量指数上差别不大。主成分分析及聚类分析表明各质量指标与抗氧化性的关联性从大到小依次为褐变指数＞总酸含量＞水解度＞水溶性蛋白含量＞酸溶性蛋白含量,干豆豉与细菌型豆豉在蛋白水解程度上要优于其他豆豉,而后发酵时间是影响豆豉总抗氧化能力的主要因素。     

Cu^2＋对酿酒酵母酒精发酵影响的研究进展

铜制剂农药应用历史悠久,可有效的防治葡萄霜霉、白粉等病害,在全球葡萄园中使用频繁和广泛。不合理使用铜制剂农药会引起葡萄果实的铜污染,升高葡萄汁的铜含量,进而影响酿酒酵母正常的酒精发酵,最终影响葡萄酒的品质。综述了Cu^2＋对酿酒酵母生长活性和酒精发酵影响的研究进展,并针对已取得的研究成果进行展望,旨在为Cu^2＋对酿酒酵母影响的深入研究提供参考。     

测定稻谷中α-淀粉酶活性的两种方法的比较

采用碘比色法和降落数值法分别测定稻谷中α-淀粉酶活性,对测定结果进行了比较分析。实验结果表明：两种方法都可以测定α-淀粉酶活性,两者的测定结果差异显著,但两者测定结果呈显著直线相关性,说明降落数值的高低能间接的反映α-淀粉酶活性的大小;从变异系数来看,后者的变异程度较低,其精密度较高,前者引起的误差因素较后者多;后者较前者简便快速,重复性好等优点。通过分析研究比较,降落数值法是分析测定大量样品α-淀粉酶活性的最佳方法。     

白酒发酵副产物黄水中两株产纤维素酶芽孢杆菌的分离鉴定

利用羧甲基纤维钠（CMCNa）平板筛选法,从白酒发酵副产物黄水中分离得到12株产纤维素酶菌株,其中菌株M34和菌株N2的比酶活最大,被选为后续研究对象。根据细菌形态特征观察,生理生化特性分析并结合16SrRNA序列分析,鉴定菌株M34和菌株N2分别为环状芽孢杆菌（Bacilluscirculans）和内生芽孢杆菌（Bacillusendophyticus）。菌株经液态发酵培养,运用DNS法测定纤维素酶系酶活力,结果表明菌株N2的各酶活均高于菌株M34,其羧甲基纤维素酶活为0. 132U/mL,微晶纤维素酶活为0. 012U/mL,滤纸酶活为0. 041U/mL,β-葡萄糖苷酶活为0. 158U/mL。     

武陵山区桑葚酿酒酵母菌种筛选研究

采用成熟的武陵山桑葚为原料,对其自然发酵液中的酵母菌进行筛选鉴定,经过初筛、复筛,得到4株起酵快、有明显酒香的优良的酵母菌。通过形态观察与生理生化试验鉴定,分别是红酵母属(Rhodotorula)中的胶红酵母(Rhodotorula mucilaginosa)、有孢汉逊酵母属(Hanseniaspora)中的酒有孢汉逊酵母(Hanseniaspora vineae)、假丝酵母属(Candida)中的近平滑假丝酵母(Candida parapsilosis)、酵母属(Saccharomyces)中的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。并对这4种酵母菌进行了生长特性、残糖量、乙醇产量进行研究,为将来利用所筛选的酵母菌取代普通市售的葡萄酒酵母在桑葚酿酒工艺中的应用研究奠定了理论基础。     

不同复合酶在改善梗丝品质中的研究

为了提高梗丝在卷烟中的适用性,改良梗丝品质,选择3种不同的复合酶制剂对梗丝进行处理。通过对酶解前后梗丝的理化成分和中性致香成分分析以及卷烟感官评吸,评价3种酶制剂的效用。结果表明,由复合植物水解酶、果胶酶、蛋白酶、淀粉酶组成复合酶A 效果最好,梗丝经酶解后,水溶性总糖含量提高了23.31%,果胶的含量降低了17.26%,且填充值提高可达10%。对其主要致香成分进行分析可知,美拉德反应产物的总量提高了196.3%,4种巨豆三烯酮和β-大马酮分别提高了37.01%、50.77%。采用酶解梗丝替代未处理的梗丝掺配到卷烟叶组中,卷烟的焦油量下降0.25 m g,木质气息和刺激性明显减轻,香气质量、协调性均有提高。     

高效液相色谱法测定笃斯越桔制品中7种有机酸的含量

采用高效液相色谱方法测定6种笃斯越桔制品中的有机酸含量,色谱条件为色谱柱：VenusilASBC18（4. 6mm＆#215;250mm, 5μm）;流动相：96. 9%超纯水-3%甲醇-0. 1%甲酸;流速：0. 5mL/min;柱温：室温;检测波长：210nm;进样量：20μm。该方法能够快速、准确地分离笃斯越桔相关制品中所含的7种有机酸,包括草酸、奎宁酸、苹果酸、莽草酸、乳酸、乙酸、柠檬酸。检测结果表明,笃斯越桔中的有机酸主要为奎宁酸,其次是柠檬酸和苹果酸,乳酸和乙酸的含量较少。     

利用雅致放射毛霉制备水牛乳豆乳混合干酪工艺参数的优化

为提高水牛乳豆乳混合干酪品质,分别利用单因素试验及正交试验对以雅致放射毛霉为表面发酵剂制备水牛乳豆乳混合发酵干酪的工艺进行了优化。通过优化确定了水牛乳豆乳混合干酪的最佳发酵条件为豆乳添加量15%,程序升温至41℃,霉菌孢子喷雾浓度1×10^6 C FU /m L,成熟时间为30 d。在此优化的工艺条件下,能得到较好品质的霉菌干酪产品。     

牛乳蛋白在膜反应器中的酶解

用超滤器作为牛乳蛋白酶解反应的反应器,比较了在膜反应器中酶解和在普通反应器中酶解产物的分子量分布。