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方便米粉加工原料的选择研究 总被引:3,自引:0,他引:3
采用湖北省广泛种植的21个品种稻米生产方便米粉,通过回归分析和聚类分析,探讨了稻米主要成分与方便米粉品质之间的关系,并建立方便米粉生产原料的选择模型,为方便米粉专用稻的生产和方便米粉加工原料的选择提供依据.结果表明,稻米的淀粉含量、直链淀粉含量等与方便米粉的滋味、口感、色泽等感官品质呈极显著或显著相关;用稻米的直链淀粉含量和蛋白质含量或脂肪含量的幂指数模型预测方便米粉的感官品质,可以达到极显著水平;直链淀粉含量中高(10%~17.5%),蛋白质含量中高等(7.1%以上)的稻米适于加工方便米粉. 相似文献
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不同品种籼米化学成分、凝胶和糊化特性及米粉加工品质比较 总被引:2,自引:1,他引:1
以7个直链淀粉含量较高的籼稻品种为材料,在相同栽培条件下比较了其稻米主要化学成分含量、凝胶特性和糊化特性差异,并对其加工米粉进行了感官品质评价,旨在为米粉加工选择优质稻米原料品种提供依据。结果显示,桂朝13稻米粗脂肪和可溶性糖含量高,凝胶黏附性小、弹性和回弹性较大,凝胶硬度、黏聚性、胶黏性和咀嚼度适中,大米粉糊化温度高,米糊峰值黏度、崩解值和回生值低,具有良好的热糊稳定性和冷糊稳定性,加工米粉的感官品质最优。逐步回归分析表明,米粉的感官品质主要受稻米粗脂肪含量、回生值和凝胶回弹性的影响。米粉加工原料除需选择直链淀粉含量高的稻米外,还应选择粗脂肪含量高、凝胶回弹性大和糊化回生值低的品种。 相似文献
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以四种不同产地的小米为原料,采用小型单螺杆谷物挤压膨化机挤压膨化,分析小米籽粒性状及理化性质对小米膨化后品质特性的影响.结果表明,在相同处理条件下,不同产地小米膨化度及感官品质差异显著,其中胶州小米膨化度最大为1.752,山西和德州小米膨化度分别为1.668和1.556,济南小米最小为1.427;胶州小米感官品质评价最高为44.432,济南小米最低29.519.不同产地的小米淀粉含量及直链淀粉含量与膨化度及膨化小米感官指标存在显著的相关性,淀粉含量与之呈正相关(r =0.945 7,r=0.973 9),直链淀粉含量与之呈负相关(r=-0.915 8,r=-0.988 6). 相似文献
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《食品科技》2018,(10)
以同一产区、收获期一致,而淀粉含量有差异的26个品种大米为研究材料。通过相关分析,研究大米直链淀粉含量与米饭物性特征及感官品质之间的相关特性。结果表明:稻米的直链淀粉含量(Amylose content,AC)与长宽比成极显著正相关(P0.01)。蒸煮以后,直链淀粉含量与脂肪和蛋白质呈显著负相关关系。直链淀粉与黏性长度、硬度显著正相关(P0.05),与弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性成极显著正相关(P0.01),与黏性呈负相关关系(不显著)。而直链淀粉含量是影响大米食用品质的最主要因素,可作为衡量稻米食味品质的重要指标。因此,直链淀粉含量越高,稻米食味品质越差,感官食味值越低。 相似文献
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对6种黑龙江主栽小米的糊化特性、质构特性、营养品质和感官品质等品质特性及其相关性进行了研究。研究结果表明:6个品种的直链淀粉质量分数在14.56%~19.72%之间,主要为低直链淀粉;粗蛋白质质量分数在9.27%~11.88%之间;粗脂肪质量分数在2.63%~3.83%之间。直链淀粉含量与小米粉的黏着性呈正相关;支链淀粉、直链淀粉及粗淀粉含量与糊化时间和糊化温度呈负相关,与其他糊化特性呈正相关。质构特性与支直比、粗脂肪含量、粗蛋白质含量呈负相关,与其他营养成分含量呈正相关。支直比、粗脂肪及粗蛋白质含量与米粥的感官指标呈正相关;小米粥的感官评分与糊化时间和糊化温度呈正相关,与其他糊化指标呈负相关;小米粥各感官指标与质构特性呈负相关。因此,小米的品质特性之间存在着一定的相关性。 相似文献
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研究了东北珍珠米、大酒米等6个常见市售大米气流膨化后膨化度和膨化产品感官品质情况,考察了大米理化特性对膨化品质的影响,结果显示:所考察的6种大米的膨化度和感官品质品种间差异明显,大米直链淀粉含量与其膨化品质有较强的相关性。 相似文献
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从免淘洗米的推出符合了现代化生活节奏的需求,利于节省资源与环保,同时还可改变精米的食味等几点意义上讲发展免淘米的重要性;通过对免淘洗米及抛光米的加工工艺的介绍,指出就目前抛光米的加工工艺、设备及工作环境等所加工出的抛光米还达不到免淘洗米的标准,说明免淘洗米与抛光米的区别,提出要发展免淘洗米应尽快制定免淘洗米的标准。规范免淘洗米市场,对免淘洗米设备选材及运用进行严格要求。 相似文献
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发芽糙米白米黑米软罐头米饭的研制 总被引:1,自引:1,他引:0
以发芽糙米黑米白米为原料开发研制比白米饭更具营养价值及食用方面性的软罐头米饭。通过研究3种米的比例、发芽糙米和黑米的预煮时间、蒸煮水的添加比例以及高温杀菌时间等单因素及多因素组合对软罐头米饭组织状态、口感及糊化度的影响,确定发芽糙米白米黑米的比例为2∶2∶1,把发芽糙米和黑米均分别预煮20 min和15 min,蒸煮水的添加比例为1∶1.4,再和白米一起蒸煮15 min,121℃高温杀菌30 min可得到呈淡紫色、有光泽、有米饭特有的天然香气、白米米粒完整、无软烂、口感爽滑、有嚼劲和弹性、软硬适宜的软罐头米饭。 相似文献
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稻米的食用品质与其整精米率的关系 总被引:4,自引:1,他引:4
对同一品种不同整精米率稻米的蒸煮特性以及米饭中的整粒和碎粒的质构特性进行试验,结果表明:整精米率越高,米饭膨胀体积越大,大米蒸煮过程中米汤中的干物质越少;米饭中碎粒的硬度和粘附力小于整粒的硬度和粘附力,但是碎粒的硬度与粘附力的比值比整粒的大,整粒米饭的食用品质比碎粒米饭好。同一品种稻米中,整精米率高则米饭的食用品质越好。 相似文献
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利用米糟制备食用大米浓缩蛋白 总被引:2,自引:0,他引:2
在对米糟一般化学成分的含量与特性进行分析的基础上,采用已烷抽提脱脂、热水洗涤除糖等方法,制备食用大米浓缩蛋白。原料中蛋白质回收率达94.6%,产品中蛋白质含量达72.5%。 相似文献
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以粳米加工副产品碎米为原料,使用乳酸锌作为锌强化剂,通过挤压法制备富锌强化大米。将碎米粉碎成100?目,乳酸锌添加量2.0%,采用响应面法考察含水量、螺杆转速及机筒温度对富锌强化大米质构特性的影响。优化条件为含水量20%、螺杆转速80?r/min、机筒温度100?℃,制得富锌强化大米硬度为1?339.05?g,黏着性为0.75?mJ,弹性为0.79?mm,咀嚼性为967.42?mJ,锌含量为450.0?mg/kg。经X-射线衍射分析表明强化米中淀粉颗粒的结晶度较粳米明显减少,通过扫描电镜表征发现强化米淀粉颗粒外表面呈现不规则类似鳞片形状,并产生聚集现象,淀粉糊化温度由77.9?℃降低到56.2?℃,酶解反应完成后还原糖增加23.0%以上,有利于强化米淀粉颗粒的酶解作用。将其按1∶10的比例添加到粳米中,米饭口感、外观良好,锌含量为48.0?mg/kg。 相似文献
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谷外糙米对精米品质的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
通过实际测试,阐述谷外糙米在与稻谷共同储存条件下之品质变化,通过分析可知谷外糙米品质下降的主要原因是:①环境温度的影响;②储藏方式的影响。说明谷外糙米对精米的食味、外观质量、口感等均有很大的影响,大大地降低了精米的质量档次。提出控制谷外糙米的方法与措施,使精米质量得到提高。 相似文献
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