内蒙古锡盟地区传统肉制品的工艺调查

对锡盟不同地区不同类型的传统肉制品的工艺进行了调查研究,并检测了理化指标和微生物指标,研究结果表明锡盟传统肉制品包括汽蒸类、烧烤类、油炸类、人工风干类、自然风干类、烘干类六大类,为实现传统肉制品生产的标准化、机械化、规模化和工业化,开发小包装产品、开发适合不同人群消费的多功能传统肉制品提供依据。     

内蒙古锡盟地区传统肉制品的品质分析

研究结果表明,锡盟传统肉制品包括汽蒸类、烧烤类、油炸类、人工风干类、自然风干类、烘干类6大类;不同地区不同类型的传统肉制品均以体积小、水分质量分数18.6%～38.9%、蛋白质质量分数36.6%～54.8%、脂肪质量分数9.79%～13.9%、易携带,具有传统肉制品所特有的色泽和风味、呈现了良好的组织状态特点,自然风干类传统肉制品含水量低,口感较硬,不加任何添加剂,其他类型肉制品亚硝酸盐含量13～27mg/kg和食盐质量分数5.2%～7.9%;一些无包装产品或简单包装的产品存放过程细菌总数超标,霉菌和酵母菌开始生长,但大肠菌群数在标准范围内,未检测出致病菌金黄色葡萄球菌。     

传统肉制品板鸭的研究现状

板鸭是中国传统腌腊肉制品的典型代表之一。本文在总结前人工作的基础上,从理论研究现状以及现代化改良技术等内容对有关板鸭的研究进行了综述,以期为进一步发展板鸭产业奠定一定的基础。     

传统牛肉干制作新工艺

我国传统牛肉干由于其干收缩性 ,而体积小 ,易携带 ,保存期较长 ,有较高的蛋白质含量 ,再加上它能符合国人重口味之食法 ,因而易为旅游者和休闲者接受 ,但它仍旧由于其加工工艺时间的冗长而使加工出来的成品色泽、口感不均匀 ,在传统牛肉干制作工艺上进行了部分程序的改进 ,并经过实践得到较为满意的效果。1　工艺流程选料修整→去血素预煮→切形配料→复煮→脱汁干燥→杀菌冷却包装。2　操作要点2 1　选料修理原料最好用冻牛肉 (黄牛肉、水牛肉、牦牛肉等 ) ,但同一生产批次应品种相同。冻肉在一定程度上减少了血色素 (血红蛋白、肌红蛋白…     

中国传统肉制品

本文分类介绍几种中国传统肉制品,分析其弊端和改进方向.以金华火腿为例详细介绍占中国传统肉制品比例最高腌腊及香肠肉制品,并指出其工艺改进方向.     

利用注射腌制改进几种传统肉制品的加工工艺

本研究采用注射腌制方法改进传统肉制品(熏鸡、酱牛肉)的加工工艺,使得最终产品咸淡适中,盐的浓度均一,并且提高了出品率.实验表明传统肉制品经现代加工工艺改进,使得产品的质量更加均一,改善了原加工工艺的不足.     

中国传统风味肉制品现代化研究进程

本文对我国传统风味肉制品在加工工艺和设备、包装保藏技术等方面的现代化研究进行了简单综述,同时也指出了传统肉制品现代化进程中的不足,任重道远.     

传统肉制品的竞争潜力

肉类食品是人类生存不可缺少的物质基础,发展肉类食品工业,对于改善全民族饮食结构,方便人民生活,提高民族文化素质,促进国民经济的发展及民族食文化再提高,有着极其重要的作用.     

我国传统肉制品现代化进程的系统性探讨

对我国传统肉制品的种类、优点以及在发展过程中所存在问题进行了概述。提出只有在保留传统肉制品其原有特色的前提下突破我国传统肉制品在加工工艺、加工设备、风味稳定性研究等方面的发展瓶颈,才能有效地加快我国传统肉制品标准化、规模化、工业化发展步伐,树立我国传统肉制品国际性品牌形象。     

中国传统肉制品的现代化

本文对我国传统肉制品的种类、优点以及当前它在加工工艺、加工设备、产品品质等方面存在的问题进行了概述。指出传统肉制品只有在保留其原有特色的前提下，通过政府支持引导、广大企业以及科研工作者的努力，利用现代高科技手段不断完善自己，才能完成其现代化进程。     

酱卤类肉制品的制作

详尽介绍了二十六种具有独特风味的酱卤类肉制品的原料、配料、制作工艺流程     

中国传统肉制品发展新思路

在国际肉制品市场竞争激烈的今天,中国传统肉制品的发展存在加工工艺、加工设备落后等问题亟须解决,本文针对这些问题提出了发展中国传统肉制品的相应对策,并概述了现代科学技术在传统肉制品现代化进程中的应用进展。     

传统肉制品加工中栅栏技术的应用

中国传统肉制品的重要特点是易于加工，风味独特，可贮性佳。传统的加工方法可保证这些产品的质量特性、微生物稳定性和食用安全性。本文在分析腌腊制品、香肠制品、火腿制品和肉干制品中栅栏效应（ＨｕｒｄｌｅＥｆｆｅｃｔ）的基础上，探讨了应用栅栏技术（ＨｕｒｄｌｅＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ）优化传统加工方法，改善产品感观质量，同时保持其独特风味和非致冷可贮性的途径。     

肉制品的腌制工艺

肉制品的腌制是肉制品生产过程中最为主要的工序。本文试图从腌制剂出发，系统地阐述肉制品的腌制原理，从而能够更好地控制腌制过程。     

西式肉制品的无菌化包装工艺

今年三月由上海市食品研究所与上海大场肉联厂共同研制成功了西式肉制品无菌化包装生产线,项目通过了由上海市科委组织的专家鉴定,认为该项成果达到了国内先进水平,有许多方面属国内首创。本文就其中的最为成熟的一个品种——熏圆腿为例介绍其工艺技术的特点。     

西式肉制品工艺在腊制品生产中的应用

肉食制品作为一种深受广大消费者欢迎的食品,在食品工业中一直占有相当重要的地位。而且有悠久历史的广式腊制品,因其独特的风味、易于保存及鲜艳自然的色泽,在当前异常激烈的市场竞争中仍能占有一席之地。然而,随着80年代西式肉制品的生产设备大量进入我国,西式肉制品的生产工     

三文治的制作工艺

本工艺采用真空揉滚腌制技术，缩短了腌制时间。改进了传统工艺中加颗粒状香辛料为香料水，使产品中看不到小颗粒状物质，给人以清洁卫生的感觉。配方中加入猪肉粉、超浓腌制剂等新型辅亦，使产品鲜嫩可口，不脱水，不析跤，产品有良好的商品外观，产品切面光滑。呈粉红色大理石花纹，切片有弹性，不易折断。     

中国传统风味肉制品的现代化进展

对我国传统风味肉制品在加工工艺和设备、包装保藏技术等方面的现代化研究进行了简单综述,指出了传统肉制品现代化进程中的不足.