大豆在加工豆制品过程中蛋白质的变化

豆制品生产在我国已有悠久的历史,近年来随着人们生活水平的不断提高,广大群众对豆制品的需求也与日俱增,豆制品厂如何提高豆制品的出品率,提高经济效益。就要求我们对大豆的营养成份及其在做豆制品过程中蛋白质的变化给以进一步的认识。大豆中含蛋白质40—42%,油脂16一18%,还含有几种有机酸和维生素。而在大豆蛋白体中占绝对优势的是贮存蛋白,贮存     

豆制品制作过程中某些物理化学现象的解释

大豆中含有蛋白质、淀粉质和脂肪等成分,经加工可制成营养丰富、价格低廉、不含胆固醇的豆制品。本文将从物理化学的角度阐述豆制品制作过程中的乳化作用和豆浆的消泡机理。 大豆中含有的脂肪约为大豆重量的19—20％,但在大豆磨浆后这些脂肪会和大豆的其它成分混合为一种稳定的混合物,这主要是因为大豆成分中含有乳化剂的缘故。乳化剂是一种既亲水又亲油的表面活性物质,它能将水和脂肪形成均匀而稳定的乳化物,同时还能使豆制品中的油脂、蛋白质、淀粉等主要营养成分     

豆制品加工的现状及发展

1 豆制品在人类食品中的地位豆制品中含有丰富的蛋白质,一般为干重的20—30%(大豆可得40%),其蛋白质价值与肉类极接近,因此常有素肉之称。大豆是最古老的食用作物,我国又是大豆的故乡,豆腐等传统的豆制品亦起源于我国。随着食品科学技术的发展,以及对食品营养与健康、食物结构等方面研究的进展,在一些发达国家中,特别是北美和西欧,人们已认识到:动物性食物进     

豆制品生产中高浓度废水的检测与分析

为了深入探讨豆制品生产废水的再资源化价值,文中对豆腐和大豆分离蛋白生产过程中所排放高浓废水的成分和水质进行了检测与分析。结果显示,高浓乳清废水的COD、BOD远远高于国家规定的排放标准,其主要成分为糖、乳清蛋白、脂肪以及含量相对丰富的生物活性成分。在豆腐生产所排放的黄浆水中含有的大豆皂苷占大豆原料中皂苷原含量的58%、大豆异黄酮的50%,功能性低聚糖———水苏糖和棉籽糖分别占83%和94%;蛋白质占17%,脂肪占17%。一步碱溶酸沉法生产大豆分离蛋白时所排放的乳清废水中含有的大豆皂苷、异黄酮、水苏糖、棉籽糖、蛋白质、脂肪分别占豆粕中的38%、34%、87%、65%、8%、28%。说明豆制品生产废水中的大豆皂苷、大豆异黄酮以及大豆低聚糖等生物活性成分的含量颇高、具有回收价值。     

肾病患者真的不能吃豆制品?

事实上,大豆蛋白不仅是优质蛋白,而且豆类含有比肉类更丰富的营养成分,如大豆异黄酮等.适量食用豆制品,对于慢性肾病患者有益. 大豆蛋白也是优质蛋白 大豆是黄豆、青豆、黑豆的统称.优质蛋白是指所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当且比较适合人体需求的蛋白质,如牛奶、鸡蛋、猪肉、牛肉等食物中含有的蛋白质.因为大豆蛋白符...     

用豆粕制豆制品

豆粕是大豆提取油脂后的副产品,含有较丰富的蛋白质(50%左右)。采用冷浸、低温脱溶工艺得到的豆粕(以下简称冷豆粕),由于在加工过程中受热温度较低,蛋白质变性程度较轻,所以其蛋白质的水溶性较好,PDI值(即蛋白质的水分散指数)一般在80左右。为此我们进行了用冷豆粕制豆腐、豆制品和冷豆粕与大豆混合做豆制品的     

豆制品在食品工业中的应用

74年美国农业部长曾在一次国际会议上宣称,1980年在各种肉制品中添加大豆蛋白质的将超过8%。大豆分离蛋白和浓缩物还可用于冰淇淋生产,瑞士90%的冰淇淋中含有大豆蛋白质,英国为75%,日本为50%。     

豆浆豆腐中胰蛋白酶抑制因子活性的研究

豆制品中含有丰富的营养物质,但其中的抗营养因子阻碍人体对营养物质的吸收。分别采用6种不同制浆工艺将5种原料豆进行豆浆、豆腐的制备,测定大豆和豆浆中蛋白含量以及豆浆、豆腐的产量,通过分析不同大豆品种及制浆工艺与豆制品产量及蛋白含量之间的关系,以产量为指标,研究不同大豆品种及其加工工艺对豆制品产量及蛋白含量的影响,选取高产量、高蛋白的豆制品。并采用紫外分光光度计法分别对原料豆、豆浆、豆腐等进行大豆胰蛋白酶抑制因子活性的检测,得出低大豆胰蛋白酶抑制因子活性的品种及加工豆制品的制浆工艺。结果表明,豆制品产量与蛋白含量成正比,不同大豆品种采用不同制浆工艺所制得的豆浆、豆腐中胰蛋白酶抑制因子活性具有显著性差异,为不同大豆品种适用性加工及工业化生产提供理论依据。     

大豆蛋白质饮料的制造方法

<正> 大豆蛋白质水溶液中,添加 K—酪蛋白,含有 K—醪蛋白的酪蛋白,脱磷酸 B—醪蛋白1～2种以上,并且添加钙盐溶液,以防止大豆蛋白质的沉淀,以此方法生产大豆蛋白质饮料。以豆浆为代表的大豆蛋白质饮料,作为优良的蛋白质饮料已受到人们的重视。对该     

脱脂大豆

近年来,国外发展一种新兴的大豆蛋白食品,是用脱脂大豆(豆粕)制成的。每斤脱脂大豆含蛋白质50％以上,相当于2.8斤瘦猪肉,2.5斤瘦牛肉,3.4斤鸡蛋或15斤牛奶的蛋白质含量,利用脱脂大豆制成的食品都是方便食品,国外称为“新蛋白食品” 脱脂大豆蛋白,含有人体必需的八种氨基酸,属全价蛋白。其中赖氨酸含量较高,赖氨酸对人体生长有特殊促进功能,尤其是在儿童发育期更为重要。此外,还含有较丰富的天门冬氨酸、谷氨酸以及微量胆碱,这三种物质对人的脑神经发育加强智力和增强记忆贮存有良     

浸出豆粕闪蒸—减压脱溶试验

大豆中含有丰富的脂肪和蛋白,月前我们对大豆的使用,或用来制取油脂;或田来制豆制品(豆腐、蛋白粉),不能兼而取之。如用大豆直接做豆腐或提取蛋白质,其油脂就无形中浪费掉了一部分,采用目前的压榨法和浸出法制取油脂,由于在制油过程中,豆坯或豆粕均要经过较长时间的高温处理,致使大豆中的水溶性蛋白质发生热变性,不能再用来做豆制品,怎样运用矛盾的对立统一规律,从大豆中提取尽量多的油脂,又能尽可能多的保留水溶性蛋白质,达到对大豆的合理利用,是本试验课题的中心任务。过去人们对此曾进行过多方面的研究,得出将大豆进行冷榨,取出大豆油分的40～60％然后用这种冷榨饼去做豆制品,从西安开展冷榨饼制豆腐情况看,由于大豆在榨油过程中仍     

吃豆制品越多越好吗?

正大豆包括黄豆、黑豆和青豆等,而我国大豆制品达上百种,通常分为非发酵豆制品和发酵豆制品,非发酵豆制品有豆浆、豆腐、豆腐干、豆腐丝、豆腐脑、豆腐皮和香干等,发酵豆制品有腐乳、豆豉等。我国以植物性食物为主,成人蛋白质建议摄入量约为1.0g/(kg.d),大豆及其部分制品是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源,为保证膳食蛋白质的质量,一般要求动物蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%～50%,以     

水质与豆制品生产的关系

我国是世界上最早利用大豆生产豆制品的国家.从古书记载:“豆腐之法,始于前汉淮南王刘安”,距今已有二千多年的历史.众所周知,豆制品是用大豆为原料制作的,但俗话却说:“豆腐水做”,可见水在豆制品生产中是非常重要的,因此对水,尤其是研究水质与豆制品生产的关系,很有必要. 一、水在豆制品内部结构的地位水是组成豆制品的一个不可缺少的成份,在豆制品结构中占有很大的比例。如在我们日常食用的嫩豆腐中,蛋白质含量仅占6%左右,而水却含有     

常见大豆制品中水溶性生物活性物质的分析

目的:对比分析不同大豆制品中水溶性功能活性物质的种类和含量变化。方法:分别用氨基酸分析仪、高效液相色谱和紫外分光光度计等测定8种常见大豆制品中水溶性小肽、氨基酸、异黄酮、皂甙及低聚糖等。结果:不同豆制品中生物活性物质含量不同。新型大豆制品——大豆蛋白粉和大豆肽粉含较高含量的水溶性蛋白、小肽和氨基酸;大豆异黄酮总量以豆浆中的最高,而大豆肽粉中含较高含量的苷元型异黄酮;大豆皂甙以传统食品豆腐和豆腐皮中的含量较高,而传统豆制品中发酵豆制品的水溶性蛋白质和小肽含量较高。此外,大豆肽粉和腐乳在低聚糖含量方面占优势。结论:现代大豆制品偏重于功能性,其生物活性物质含量普遍较高。传统大豆制品以发酵食品含有的生物活性物质较多。     

大豆蛋白产品的制取,功能,营养价值及用途

(一)美国大豆的生产 世界人口不断增长,各国有关人士深感蛋白的缺乏,而大豆不仅含有16—22％的大豆油而且还含有40％营养价值高的大豆蛋白质。为了满足全世界人类日益增长的蛋白质需要,增产大豆满足蛋白质的需要是比较好的途径之一,因为一公顷土地如用于草喂牛,从牛肉中只能得到蛋白质26公斤,如种小麦可得蛋白质82公斤,种玉米得蛋白质147公斤,如种大豆可得蛋白质227公斤,还有一资料说一英亩的土地种了草喂牛所得蛋白质可以供一个成人生活77天,如果种了大豆所生产的蛋白质可供一个成人生活2224天,由此可见种植大豆是提供蛋白质的一个可靠来源。     

为什么吃豆制品比吃肉好?

植物蛋白有很多地方优于动物蛋白,而植物蛋白质中身价最高的莫过于大豆蛋白了。大豆含蛋白质40％左右、脂肪18％左右,所以豆制品等大豆蛋白食品的营养价值可与肉、鱼、禽、蛋等动物性食品相媲美,故而在国外大豆食品素有“植物肉”、“绿色牛乳”之称。豆制品蛋白质的量和质并不比肉逊色。各种豆制品     

增强记忆力的食物

有关营养专家提醒：补充营养不能盲目进行,如果选择适当,有些食物不仅能增强能量,而且还有助于提高记忆力。卷心菜：富含维生素B,预防大脑疲劳。大豆：含有蛋黄素和丰富的蛋白质,每天食用适量大豆或豆制品,可增强记忆力。     

加盟豆师傅赚一生的钱

编者按： 大豆食品是一种优质食品,它的蛋白质含量远高于谷物与动物性食品,又没有高蛋白质动物性食品所带来的弊端,它所含有的一些活性物质,如卵磷脂、异黄酮、皂甙等,是目前重点开发的天然保健食品。目前,美国把添加大豆蛋白的食品列为保健食品,西方许多发达国家掀起大豆消费热。我国从１９９６年开始,实施国家“大豆行动计划”,以大豆食品代替部份动物性食品,改善经济落后地区居民营养状况,提高蛋白质,特别是优质蛋白质摄入水平。为了进一步贯彻落实《中国食物与营养发展纲要（２００１—２０１０年）》中关于继续实施国家“大豆行动计划”,向广大消费者普及大豆食品营养知识,本刊从本期开始,与北京豆师傅食品科技发展有限责任公司共同开辟“大豆营养与健康”专栏。从而使越来越多的消费者能认识豆制品的营养价值与保健功能,形成一种多吃豆制品、吃好豆制品的社会时尚,从根本Ｌ提高全民族的健康水平。同时,唤起更多的有识之士,关注 大豆产业、支持豆制品行业快速健康的发展。 北京豆师傅食品科技发展有限责任公司,是一家以特许经营方式推广豆制品为主要业务的大型专业化公司。公司以振兴民族豆业、弘扬祖国豆腐义化为己任,以为国人提供优质大豆蛋白质食品、提高全民族健康水平为     

杂粮再制豆制品配方研制及指标测定

杂粮再制豆制品是一种主要含有大豆腐、腐乳、杂粮的豆制品，实验以大豆腐和腐乳为原料，添加杂粮粉制作再制豆制品，以感官评分为指标，经过单因素和正交实验确定最佳配方，并对产品的理化指标进行检测。实验结果表明，杂粮再制豆制品的最佳配方：大豆腐和腐乳比例为10∶1，变性淀粉添加量15%，杂粮粉（小米、薏仁粉、燕麦与藜麦粉1∶1∶1∶1混合）添加量10%，大豆分离蛋白添加量10%，魔芋胶添加量0.5%，在此条件下杂粮再制豆制品的感官评分为94分。理化指标检测结果为蛋白质8.41 g/100 g、淀粉0.84 g/100 g、脂肪2.20 g/100 g、水分66.70 g/100g、氯化物0.46 g/100 g、能量588 kJ/100 g。     

大豆制品生产废水综合开发研究进展

豆制品生产中产生大量的有机废水,这些废水中含有多种多样的营养物质,直接排放不仅污染环境而且浪费资源。文章阐述了从大豆制品生产废水中提取功能性物质如大豆低聚糖、大豆乳清蛋白、大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆多糖等的研究进展,为豆制品废水的综合利用提供理论依据和实践基础。