提高啤酒生物稳定性的措施

啤酒保质期受两个因素影响，即啤酒非生物稳定性和生物稳定性。本文谈一谈啤酒的生物稳定性问题。 1啤酒易污染的微生物 影响啤酒生物稳定性的菌类，除培养酵母在巴氏杀菌时未被杀死以外，还有许多其它有害菌。主要有：野生酵母、大肠杆菌、乳酸菌、醋酸菌、足球菌、硫细菌及发酵单孢菌、芽孢菌和小球菌等。     

啤酒厂卫生技术综述(2)

啤酒是麦芽汁经纯培养酵母发酵酿制而成的低酒精饮料。在生产加工过程中如不注意食品卫生，污染了各种杂菌，轻则影响啤酒的风味和生物稳定性，重则导致啤酒醉败，全面料罐，如果种酵母污染还会使工厂无法正常生产。危害啤酒的微生物种类很多，每一生产阶段污染的杂菌也很不一致。如在麦汁、发酵初期身受大肠菌、黄杆菌污染，发酵中期易受醋酸菌污染，后发酵、过滤、包装阶段则易污染球菌、乳酸杆菌。酵母泥本身也会因卫生工作不当成为污染源，野生酵母的存在将严重影响发酵正常进行。经验告诉我们，啤酒的半成品、成品如发生风味异常，酸度…     

工艺环境对啤酒有害菌的影响及有害菌防治

在啤酒生产的每一个环节如制麦、糖化、发酵、过滤、灌装等，都可能通过各种途径混入我们不希望的微生物，称之谓“有害菌”或“污染菌”。这些有害菌能否在啤酒生产环境下生存下来并生长、代谢，取决于有害菌生理特性及对生产环境适应能力。只有那些适应能力强有害菌才能幸存下     

影响啤酒酵母代谢产物的工艺因素分析

本文以对啤酒风味构成较大影响的高级醇、挥发酯及醛类等主要酵母代谢产物为分析对象,着重分析菌浓度变化,酵母营养状态变化对啤酒发酵代谢的影响;并对影响酵母生产性能稳定性的因素进行探讨,试寻求控制啤酒发酵的重要参数指标。     

啤酒生产微生物检测中需注意的几个问题

对于啤酒酿造而言，纯种酵母纯净发酵是我们追求的目标。然而，由于酿造过程环节多，周期长，营养丰富，使得染菌极为可能。因此，要对有害微生物加以控制，针对污染微生物种类、数量确定不同的对策，制定适宜的检测方法，确保检测结果的准确性，这是本文要讨论的内容。     

啤酒酿造过程微生物污染与防治

1 微生物污染源及污染途径1.1 微生物污染源 啤酒生产过程从原料贮存、麦汁冷却、发酵、过滤、酵母的培养与回收等环节都有污染微生物的潜在危害。其污染源又是多种多样的,归纳起来主要是空气、水、设备与管道。 ①酿造过程由于工艺卫生差,污染了与酒液接触的设备与管道、容器。当啤酒通过时等于把杂菌接入啤酒中,从而污染了啤酒。 ②培养酵母一旦被污染,反过来酵母本身又成为携带杂菌的载体。污染培养酵母的主要原因是冷却麦汁。生产中酵母污染主因是洗涤酵母用水。     

浅谈野生酵母对啤酒的危害、预防及检测

在啤酒酿造过程中，野生酵母是指生产用培养酵母以外的异种酵母，它们会引起不正常发酵，使啤酒产生异杂味，或引起啤酒混浊或酸败等。目前国内一些啤酒厂往往只注重好氧菌（细菌及大肠杆菌）的检测，而忽略了野生酵母和厌氧菌的检测，这是不科学的。本文将讲解一下野生酵母的污染途径、预防及检测。     

不同酵母菌株对啤酒风味稳定性影响的评价

研究了不同的酵母菌株与上面发酵啤酒及比尔森啤酒风味稳定性之间的关系。以异α-酸作为风味稳定的评价指标，可以很明显地看出，上面发酵中酵母极大地影响成品啤酒的风味稳定性，并且，与未经瓶中二次发酵的啤酒相比，经过二次发酵的啤酒其风味稳定性显著增加，且不同的酵母对啤酒风味稳定性有不同的影响。在比尔森啤酒中酵母不同，其风味稳定性也相差较大。     

啤酒小试发酵过程中污染微生物的跟踪

啤酒小试发酵与大生产基本接近，微生物的主要污染途径是：(1)管道、容器，(2)麦汁，(3)充氧风，(4)背压空气，(5)接种酵母，(6)发酵过程中使用的各种添加剂等。这些环节控制不当，就会造成啤酒有害微生物的污染。本文着重讨论了小试发酵过程中的微生物污染来源、预防措施及跟踪检测结果，以期做好早期预防与控制工作，对工艺小试的成功有所收益。     

控制啤酒发酵生产中的染菌机会

制造啤酒的核心是发酵，发酵能否顺利完成，影响是诸方面的。在多年的生产实践中，控制好啤酒发酵过程中的染菌机会，减少杂菌污染，是啤酒发酵技术质量管理中的重要一环。在啤酒发酵生产中，工艺管路，车间环境，设备器皿，酵母菌种，麦汁等，都是杂菌污染的来源。只有有...     

PCR技术快速检测鉴定啤酒中的污染菌和破坏性菌

现代啤酒由单一菌种——酵母发酵而成。但在整个啤酒酿造过程中,酿造设备、空气、酿造用水等诸多因素都有可能导致有害微生物进入麦汁或发酵液中,如果这些有害微生物大量生长繁殖,就会污染麦汁或啤酒。污染腐败的细菌对啤酒的质量影响相当大,     

浅谈啤酒醇造过程中微生物卫生控制

啤酒已成为大众消费品，素有“流体面包”的美称。现在越来受人们的喜爱和青睐。啤酒主要是通过酵母酿造发酵而成。整个酿造生产过程受到严格的微生物卫生控制，若酿造生产的某个环节把关控制不当，就会造成啤酒酿造过程的污染菌，使发酵出现异常情况，这样不仅影响啤酒质量，而且给厂家造成一定的经济损失，因此，对酿造中的微生物卫生必须做到严格控制。     

啤酒污染菌快速检测和鉴定方法的研究

[概述]啤酒酿造过程中重要的微生物有酵母、细菌、霉菌类。啤酒中含有酒精及来源于酒花的苦味成分,pH 值比较低,对于细菌特别是革兰氏阳性菌具有抑制作用。另外,经煮沸杀菌的麦汁是在低温下进行厌氧发酵,所以相对限制了在啤酒中可能繁殖的微生物种类。但啤酒中存在着有害菌,所谓有害菌就是指损害啤酒产品质量的菌。在啤酒中,当酿造用酵母以外的微生物繁殖时,与酵母的代谢物质相比,分泌出一些不同的物质,当分泌代谢物的量超过感官阈值时,就会损害啤酒的质量。啤酒生产中常见的污染菌包括:     

啤酒中的二氧化硫

引言:所有啤酒中都含有二氧化硫,主要是酵母发酵过程中还原亚硫酸盐的产物。适度的二氧化硫含量在啤酒中起到抗氧化作用和抑菌作用,可以提高啤酒的风味稳定性和生物稳定性。     

嗜杀酵母用于啤酒生产的研究（摘要）

引言众所周知,啤酒酵母的质量直接关系到发酵的好坏和啤酒的质量、酵母活力的强弱、代谢产物的组成和比例,将直接影响啤酒发酵速度和成品酒的风味。在啤酒酿造中,因其它微生物的污染,会给啤酒带来异味、酸败或引起瓶装啤酒的再发酵、混浊,严重影响啤酒质量。长期以来,人们在研究啤酒生产中容易污染的微生物时发现,主要是细菌和野生酵母菌,并且在生产实践中逐渐提出许多防止细菌污染的方法,例如酸沈酵母等就是行之     

污染的检测和防治

微生物管理对啤酒质量有着十分重要的影响。啤酒生产中的污染微生物以微好氧和兼性厌氧菌为主。糖化过程主要污染耐热型乳酸菌；麦汁冷却过程、接种酵母初主要污染大肠菌群、醋酸菌、麦汁细菌等好氧和微好氧菌；发酵过程主要污染微好氧、兼性厌氧、厌氧菌，如各种乳酸菌、足球菌、发酵单胞菌     

啤酒中主要有害菌的检测

啤酒经巴氏灭菌后，造成污染的大多数微牛物虽然已经死亡，但它们的代谢产物所造成的异味仍然会留在啤酒中。有害微生物在发酵过程中繁殖常会使啤酒混浊，导致过滤困难，所以实行啤酒纯牛化管理何等重要！     

酵母泥的检测和回收

1.前言:酵母的培养、发酵和回收利用是啤酒生产重要的一环,它对啤酒的风味稳定性和非生物稳定性都有着非常重要的作用。2.酵母泥的外观2.1 观察酵母泥是否洁白,若颜色发暗,说明麦汁过滤质量差或冷、热凝固物的排放不彻底。2.2 观察酵母泥的稀稠,一般情况下,排出的中间酵母应较稠,若较稀,可能污染杂菌。     

露天锥形罐啤酒发酵温度的调节与控制

一、前言露天锥形罐啤酒发酵过程温度的调节和控制，是啤酒生产过程重要的管理环节。温度的控制与调节是否适宜，不仅关系到发酵过程能否顺利进行，而且关系到酵母本身的性能和产品最终质量。发酵过程温度的剧烈变化，不仅会使酵母发生早期沉淀、死亡与自溶，造成发酵异常，而且直接影响到啤酒风味物质的组成和啤酒的胶体稳定性。所以，发酵温度的调节与控制历来受到酿酒工作者的高度重视。发酵温度的调节与控制应以麦汁成份、麦汁浓度、酵母特性、酵母添加量，发酵周期、产品种类等因素为依据，结合本企业的设备、人员等实际情况加以实施，…     

啤酒生产过程中厌氧菌的危害与控制

过去,国内啤酒厂普遍不太重视厌氧菌对啤酒的危害,很少进行厌氧菌的检测,只是基于食品卫生的要求对冷麦汁、压缩空气、无菌水、发酵液,成品啤酒进行细菌总数和大肠菌群的检测。其实一些厌氧菌对啤酒有很大的危害,它不仅影响啤酒口味的纯正,还可以使啤酒异常发酵,酒液严重混浊、酸败。因此,我们必须加强对啤酒有害菌的检测和控制工作。啤酒有害菌一般指厌氧条件下生长、革兰氏阳性、过氧化氢酶阴性的细菌。在麦汁发酵初期,由于氧的存在,厌氧菌很少生成,但随着酵母繁殖,氧气逐渐被耗尽,厌氧菌便开始产生,对酒液产生危害。下面笔者简单谈谈厌氧茵的污染、控制及检测方法,以供参考。