风味腌菜两例

一、明腌萝卜块用料：台萝卜5000克，盐400克，酱油500克，香油150克，味精少许。     

冬季凉菜别样味

胭脂萝卜 原料:心里美萝卜1200克 白砂糖250克大红浙醋50毫升去皮马蹄少许 制法: 1.将心里美萝卜去皮并切成粗条,纳盆加白砂糖和大红浙醋腌渍3小时左右(目的是腌出萝卜的水分,以浸出的汁水淹没萝卜为准).另把马蹄切成块,入沸水锅里煮熟.     

菊花萝卜苗

原料：新鲜萝卜苗500克，鲜菊花40克。配料：鸡汤，麻油适量，亲自下厨：将鸡汤用急火煮沸，把新鲜萝卜苗放入锅中氽几秒钟后出锅，2.在出锅的萝卜苗上淋少许麻油，加上味精拌匀，最后撇上菊花即可。     

在乡土与时尚间寻找卖点

风萝卜蹄花火锅 把风萝卜先用冷水浸泡6小时，捞出后待用；另把猪蹄花砍成块，投入沸水锅里飞一水后，捞出待用。     

注重细节烹出上佳的味道

意大利面煮龙虾仔 1.把龙虾仔先宰杀治净,对剖成两半并且在在肉面撒撒少许的盐在味以后,再放入烤箱烤熟.另把意大利面用热水泡好了待用. 2.锅里掺适量清水,下入香菜节、芹菜节、广东红萝卜块、红椒块、青椒块、姜片、葱段、虾干和珧柱,待小火熬煮出香味后,沥取汤汁备用 3.锅里放黄油烧化,下入番茄膏和面粉先炒香,待掺入煞好的汤汁 烧开后,再加入盐和白糖调好味. 4.把龙虾仔摆盘里,上面点缀黑鱼子酱,另外、把把意大利面卷成型摆在旁边.点缀薄荷叶并舀入调好 味的汤汁,最后用淡奶汕点点缀便好.     

一衣带水的日本菜

日式炸豆腐原料：板豆腐或盒式豆腐1盒，日本味淋半杯，清水4杯，白砂糖半杯，生姜（磨成汁）少许，白萝卜（用果汁机打成泥），海苔丝少许，低筋面粉少许。制作过程：1、先把酱油、清水、味淋、姜汁、白砂糖煮滚备用（豆腐汁）。2、火锅豆腐切成8小块粘上低筋面粉。3、油热至140℃左右，把粘好面粉的豆腐下油锅炸成至金黄色起锅，放在皿中。4、豆腐上放少许萝卜泥淋上调好的豆腐汁，加少许海苔丝即可食用。特点：鲜爽滑嫩。日式凉面原料：日本进口绿藻面1包，山葵酱少许，海苔丝少许，水5杯，酱油1杯，白砂糖少许，味精少许。制作过程：1、…     

景盛嘉阳阁大茶坊佳肴选萃

紫砂牛蹄煲原料：鲜牛蹄１０００克泡酸萝卜１５０克泡姜２５克泡红辣椒３０克香菜２０克梗姜葱１００克精盐、料酒、胡椒粉、味精、鲜汤、色拉油各适量干辣椒味碟２个制法：１．牛蹄治净，剔去大骨后斩成小块，放入加有梗姜葱、料酒的沸水锅中，煮至断生后捞出，用清水漂洗干净；泡酸萝卜切成大片；泡姜切成小片；泡红辣椒去蒂去籽，切成长节。２．炒锅置火上，注入少许色拉油烧热，投入泡酸萝卜、泡姜和泡红辣椒炒香出味，掺入鲜汤，下入牛蹄块，烹入料酒，烧沸后撇净浮沫，放入紫砂锅内，加盖，用小火煨至牛蹄糯时，调入精盐、胡椒粉和味…     

中式萝卜味

正酱香萝卜皮用料:白萝卜、盐少许、生抽、酱油适量、糖适量、香醋、红椒段、蒜片少许制作过程:1.白萝卜洗净刮下萝卜皮,放入盆中加入少许盐抓腌20分钟;2.捞出来控干腌制汤汁,倒入适量生抽、糖、香醋、红椒段、蒜片,泡制24小时即可享用。一品萝卜盅用料:白萝卜1个、猪仔排300克调料:葱姜少许、盐3克、枸杞子、当参、西洋参制作过程:1.猪仔排剁城半寸长,锅里倒水煮开后仔排煮2分钟后捞出来滤干水分备用;2.白萝卜去皮洗净切成滚刀块备用;3.准备好所有食材,然后把仔排、葱姜、枸杞子、     

菜香好个秋

富贵萝卜皮 主料：白萝卜1个。辅料：苦菊少许，樱桃萝卜1个。调料：白糖50克，白醋30克，酱油15克，老抽5克，黑醋汁少许。     

日本冬季时令菜

红烧排骨原料:带骨肉1000g,萝卜500g,色拉油500g,姜片少许,烧酒100g,黑糖24～40g,红酱100g,酱油少许,姜丝少许。制法:①带骨肉切成4～5cm的方块。②萝卜去皮,洗净,切成可一口食进的小块。③将色拉油倒入锅内烧热,放入骨肉与姜片,稍炒拨出,再往锅内倒入热汤与烧酒,锅开后放入骨肉,一半黑糖,一半红酱,炖熟后放入萝卜块,再放入剩下的一半黑糖和红酱,煮熟后放入酱油,锅开后离火。④趁热盛入碗内,上面撒上姜丝。柿味寿司原料:柿子叶40枚,咸青花鱼400g,食醋100g,白米320g,海带汁650g,食盐5g,白酒(料酒)5g,白糖16g。制法:①(柿叶最好选用涩柿子叶,…     

茄汁冬菊

此菜用冬瓜作原料，经过精心的刀工处理后，再炸制成菊花形，最后淋上番茄味汁。成菜形态美观，茄汁味浓，为一款粗菜细作的典型菜例。制法：冬瓜1块去皮去瓤，切成20厘米长、10厘米宽的片数片，然后将数片重叠横放，于上方1厘米处下刀，切成粗约02厘米的细丝不能切断，再逐片拍上干豆粉，然后裹成卷，下入热油锅中炸制成菊花形且熟后，捞起盛入盘中；锅内留油少许，下番茄酱50克炒香出色，掺少许鲜汤烧开，调入精盐、白糖、味精，用水豆粉勾二流芡，起锅淋于盘中冬瓜菊花上即成。注：此菜亦可用萝卜代替冬瓜制作。菜式图片参见本刊…     

常州小菜馆里的流行菜

鲶鱼宰杀治净后，切成块，纳盆加料酒、盐等腌味，随后再拌入少许生粉待用；另把土豆切成薄片，入锅汆熟后，放在窝盘里垫底。     

云南小吃大救驾

“大救驾”是云南腾冲县知名的风味菜，而它的原名其实叫“腾冲饵块”，属炒饵块的一种，那是把饵块切成小片后，加火腿、鸡蛋、猪肉、萝卜、番茄等爆炒而成。这道菜间杂着红、黄、绿、白四色，吃起来香糯细软，甜而不腻。     

传统老味道经久弥漫香

萝卜鱼头煲 把花鲢鱼头剖成两半后,先入油锅煎至两面包黄,盛出后待用.另把萝卜去皮后.切成滚刀块 砂煲烧热后,放鸡油、姜片、葱节炝锅,等到掺适量的清水烧开后,放入鱼头和萝卜块,同时往砂煲内加盐,煲40分钟至汤鲜味浓时.即可上桌.     

洋葱炒鸡蛋

正用料:洋葱1个,鸡蛋4个,料酒、盐、油各适量。做法:1.把洋葱剥去外皮,洗净后切丝,鸡蛋打入碗中,加适量料酒和少许盐后搅打散;2.锅烧热,倒入适量油,把打散的鸡蛋液倒入锅中,炒成鸡蛋块盛出;3.锅中再次倒入少许油,把洋葱丝放入锅中,翻炒均匀至洋葱透明,加少许盐,把炒好的鸡蛋块放入锅中,和洋葱一起炒匀即可。     

孔雀青鳝

原料:青鳝500克 葫萝卜100克 香菜少许 糖15克醋10克 盐2克 味精1克 干豆粉20克 姜少许 葱花少许 蒜米少许 菜油1000克(约耗70克)制法:1、将青鳝杀死,掏去内脏,用刀剥开变成一片大青鳝片,去骨后再用平刀法片成不断的小片,片完后用直刀法切成小二粗丝.2、锅内烧油七成热,将拍有一层干豆粉的青鳝(注意不要粘成一块)放入油锅,炸成金黄色捞起放入盘中备用.3、把葫萝卜用小刀雕成孔雀头,放在盛青鳝的盘的一头,香菜放在尾,余下的葫萝卜 切成菱形,放在尾边、孔雀头下边用小刀雕成小花备用.     

扬州萝卜头的腌制工艺(下)

4　腌制工艺4 .1　工艺流程4 .2　工艺说明4 .2 .1　洗涤、淋干洗涤时一般采用手工洗涤法。就是把鲜萝卜头倒在缸内加清水浸泡 ,水面浸过萝卜少许 ,再用木棍或木耙搅拌并翻捣 ,而后捞出淋干即可。4 .2 .2　分级鲜萝卜头根据综合利用所需 ,按大小可分成五个等级。第一级 : <2 5ｍｍ　用于做瓶装萝卜头。 第二级 :2 5ｍｍ < <30ｍｍ　用于做散装萝卜头。第三级 :30ｍｍ < <35ｍｍ　用于做瓶装什锦菜中的萝卜角、丁、块等 ,或切成片做瓶装糖醋响等。第四级 :35ｍｍ < <4 0ｍｍ　用于做散装什锦菜中的萝卜角、丁、块等 ,或切成片做散装糖醋响等…     

安徽农家菜六则

咸猪蹄炖干萝卜片 用料:咸猪蹄1只(约重1,200g),干萝卜片100g,小青菜数颗,精盐1g,味精3g,胡椒粉适量。 制作:1.咸猪蹄洗净剁成块,干萝卜片热水泡发后洗净。 2.取大砂锅一只,加入清水和一串咸猪蹄块,大火烧开,改小火炖至猪蹄七成熟时,下干萝卜片同炖。至蹄软糯、干萝卜片熟透时,加入精盐、味精、胡椒粉,用小青菜点缀其中连锅上桌。 特点:猪蹄软糯,干萝卜片     

巧除羊肉膻味

萝卜去膻：煮羊肉时,加一些扎了孔的白萝卜同煮。膻味会被萝卜吸收掉,煮好后萝卜可扔掉。米醋去膻：把羊肉切成块放入开水锅中,加点米醋,每500 g羊肉加水500 g,加米醋25 g即可。煮沸以后,捞出羊肉,再烹调就没有膻味了。香料去膻：羊肉先用热水洗净后,切成大块,加入适量香料。     

我的创新菜

一、珍珠虾蟹此荣选用鲜美异常、富含营养的虾蟹合烹而成。成案美观大方,色泽自然,软糯爽口,成鲜味美。原料：膏蟹2只活虾250克糯米200克蛋清1个精盐7克绍酒3克味精1克生粉、葱姜永各适量清汤、化猪油、花椒、点缀物各少许萝卜雕刻成的山石1块制法：回．取萝卜雕成的“山石”放盘一端;150克活虾洗净,用3克精益和少许葱姜水、花椒等制成盐水虾,摆在山石上备用。2．膏蟹打开盖,去净杂物洗净,将蟹黄和蟹肉取出,分别纳碗;余下的100克活虾去掉头、尾、壳,洗净,同蟹肉一起制成泥,加入蛋清、绍酒、生粉、3克精盐和少许葱美水搅拌上动…