红薯叶发酵饮料的研制

以红薯叶为主要原料,先制成红薯叶浆,通过果胶酶水解,解决发酵液的粘稠问题,再用酵母菌和醋酸菌发酵红薯叶浆,使红薯叶发酵饮料含有低度酒精以及带有清爽的酸味。最后通过正交试验确定了红薯叶发酵饮料的的配方为红薯叶发酵液15%,苹果汁6.0%,白砂糖7.5%,柠檬酸0.10%,β-环糊精0.8%。     

红薯茎叶保健醋饮料的研究与开发

将小麦粉/红薯茎叶粉混合,加水调浆,经α-淀粉酶液化,曲霉糖化,酵母菌、醋酸菌发酵后,获得红薯茎叶保健醋饮料最适工艺条件:调浆加水量为4倍红薯茎叶、小麦粉/红薯茎叶粉为1∶5,α-淀粉酶添加量为18U/g,糖化剂的最佳添加量为黑曲霉15%、米曲霉10%,酿酒酵母的用量为0.4%,pH 3.5,发酵5d,然后再接种12%的醋酸菌,转速180r/min,温度32℃,起始酒精度为7.0%vol,发酵时间5d的条件下,得到风味独特、柔和的红薯茎叶保健醋饮料。     

蜂蜜保健醋的研制

以蜂蜜为原料稀释后,经过酒精发酵、醋酸发酵,制得口味良好,具有一定营养价值的蜂蜜保健醋.     

苦荞百合保健醋饮料酿造工艺研究

以苦荞粉为主要原料,辅以百合精粉,液态发酵酿造苦荞百合保健醋饮料,采用单因素试验与正交试验优化酿造工艺条件及产品配方。结果表明,最佳工艺条件为苦荞、百合粉加水充分糊化后加入3.0% α-淀粉酶于95℃液化22min,再加入糖化酶糖化,调整料液糖度,接入活性干酵母0.10%,32℃酒精发酵6d;调整酒醪酒精含量至5%,接入13%醋酸菌,32℃以140r/min摇床发酵5d。苦荞百合醋饮料最优配方为原醋9%、蜂蜜5%、蛋白糖0.3%、柠檬酸0.13%。所得苦荞百合醋饮料酸味柔和,具有醋香味和苦荞特有香气。     

鲜红薯叶功能性饮料的研制

红薯又称甘薯，番薯、山药等，在我国大多省份普遍栽培。红薯叶作为红薯的副产品，我国年产1t以上，它富含糖、淀粉、蛋白质、氨基酸、VC、矿物质、黄酮、类胡萝卜素等许多活性成分，目前红薯叶一部分用作禽畜饲料，但大部分被丢弃，利用率很低。如果利用现代高新技术把红薯叶加工成功能食品，则能使红薯叶得到更好的利用，取得较高的经济效益。     

工程菌在柑桔醋饮料研制中的应用

采用白曲霉（Asp.Kawachii)基因工程菌TR12菌株制得高糖化力复合酶米曲,柑桔原汁可以不经过澄清处理,在调整后直接加入酿酒酵母和米曲配合,进行静值的果酒复式酒精发酵,25℃培养2日后,乙醇浓度达到10.6%v/v的极高水平;果酒稀释后用中科AS1.41醋酸菌进行静置的醋酸发酵,25℃培养18日后,所得原醋的醋酸浓度达到5.1g/100ml,且果香浓郁;果醋原液经稀释调配及感官评价,获得了营养丰富,鲜甜适度的柑桔类果醋饮品。     

鲜红薯叶功能性饮料的研制

红薯,又称甘薯、番薯、山芋等,在我国大多省份普遍栽种。红薯叶作为红薯的副产品,我国年产1亿t以上,它富含糖、淀粉、蛋白质、氨基酸、VC、矿物质、黄酮、类胡萝卜素等许多活性成分,其中黄酮类物质具有调节免疫和内分泌作用,还有清除自由基、抗衰老、降血糖等功能。目前红薯叶一部分用作禽畜饲料,但大部分被丢弃,利用率很低。如果利用现代高新技术把红薯叶加工成功能食品,则能使红薯叶得到更好的利用,取得较高的经济效益。     

糯玉米保健醋饮料的研制

以糯玉米为原料,采用固态发酵工艺,通过正交试验确定糯玉米醋的最佳工艺条件：在温度32℃、糖度2%和pH 4.0～4.5下进行酒精发酵3～5d;酒精发酵结束后在酒精度6%、温度32℃、发酵酸度6g/100ml时开始进入醋酸发酵,发酵2～4d,最后经调配灌装杀菌,即可得营养丰富、具有糯玉米风味、澄清透明的糯玉米醋。最后用蜂蜜等调味,制成味道上等的保健醋饮料。     

红薯叶果汁复合饮料的研制

以红薯叶为主要原料,添加适量的猕猴桃汁及其它辅料,研制出营养丰富、风味良好、具有一定保健作用的红薯叶果汁复合饮料。并对红薯叶提取液进行脱苦研究,加苦味掩蔽剂β-环糊精,用量为0.6%,既能脱苦又能最大限度保持有效成分的含量;通过正交试验得出饮料的最佳配方:红薯叶提取液为53%,猕猴桃汁为6.0%,白砂糖为7.5%,柠檬酸为0.15%,β-环糊精为0.6%。     

红薯叶饮料的研究

利用正交试验对红薯叶的浸提条件、原料配比和稳定性进行研究.在浸提时间5h、温度60℃、红薯叶∶水为1∶35、糖10%、盐0.3%、柠檬酸0.015%时,研制出了以红薯叶为原料,色、香、味俱佳的保健饮料,该饮料风味浓郁,口感柔和,清凉止渴.     

苹果醋饮生产工艺的研究

利用优质苹果为原料,通过液态发酵,再经酒精发酵和醋酸发酵,得到酸味柔和、新鲜爽口的苹果醋.研究了初始酒精浓度、接种量、发酵时间对醋酸发酵过程的影响,确定了醋酸发酵的最佳工艺条件,即:初始酒精度7%、接种量10%、发酵时间120h.     

甘蔗醋及果醋饮料的生产工艺研究

以甘蔗汁为原料,探索了液态发酵甘蔗果醋的生产工艺条件和甘蔗果醋饮料研制方法。通过单因素和正交试验,优化了工艺条件和配方。结果表明,酒精发酵的工艺参数为温度30 ℃、初始pH值为4.5、接种量12%、发酵时间6 d。醋酸发酵最佳工艺条件为酒精度8%vol、糖度7 °Bx、pH值为5.0、接种量10%。在控制温度32 ℃、转速150 r/min条件下发酵7 d得到平均酸度约6.37 g/100 mL、残糖4.2 g/100 mL甘蔗果醋。甘蔗果醋饮料最佳配方为甘蔗原醋15%、鲜甘蔗汁40%、蔗糖2%、柠檬酸0.14%、DL-苹果酸0.05%。     

梨醋的研制

梨醋是以梨为主要原料,经破碎、榨汁、酒精发酵、醋酸发酵而成的一种果醋。文章介绍了梨醋的加工工艺、操作要点、及有关注意事项。     

柿子醋保健饮料的加工工艺研究

以柿子为主要原料,经酒精发酵、醋酸发酵制成柿子果醋,再调配成柿子醋饮料。以柿子醋用量、白砂糖用量、蜂蜜用量为试验因素,以柿子醋饮料的感官评分为考察指标,经正交试验得出柿子醋饮料的最佳配方为：柿子醋用量9%、白砂糖用量6%、蜂蜜用量2.5%。     

李子果醋饮料的工艺研究

探讨了以李子为原料的果醋生产工艺,通过单因素试验和正交试验确定了李子果醋的最佳工艺参数。酒精发酵的最佳工艺条件为发酵温度20℃、果汁的初始糖度16％、酵母菌接种量10％、发酵7d左右;醋酸发酵最佳工艺条件为发酵温度30℃、醋酸菌接种量12％、初始酒精度8％、发酵8d。该工艺酿制出的李子果醋香味独特,口味纯正。     

红薯、苹果醋饮品的开发

介绍了以红薯淀粉提取过程中的废液和苹果渣为主要原料生产红薯、苹果醋饮品的生产工艺及操作要点.     

野生番石榴果醋加工工艺条件的优化

以野生番石榴为原料,开发营养丰富的保健果醋,研究番石榴果醋的加工工艺,为番石榴的深加工提供一定的理论依据。野生番石榴果实经分选、清洗、破碎打浆、成分调整后进行酒精发酵和醋酸发酵,再经过陈酿、过滤澄清,在60～70℃下杀菌10min,冷却后可生产出具有浓郁野生番石榴香味和醋酸味的番石榴果醋。通过单因素实验和正交实验,对番石榴果醋的酒精发酵、醋酸发酵生产工艺参数进行优化。实验结果表明,酒精发酵的最佳工艺条件为:酵母菌接种量0.15%,糖度18%,发酵温度32℃;醋酸发酵的最佳工艺条件为:醋酸菌接种量10%,初始酒精度7%vol,发酵温度38℃。     

紫薯醋发酵工艺优化及品质分析

采用单因素结合响应面法优化紫薯醋酸发酵条件,同时发酵得到紫薯醋和紫薯色素回添醋,并对2种醋和紫薯原料的品种指标进行测定及比较.优化后的紫薯醋酸发酵条件为发酵时间11 d、初始酒度7.35％vol、装液量28％,此条件下,总酸含量为6.92 g/100g.与原发酵工艺相比,紫薯色素回添醋除总糖和维生素含量较低外,其总酸、...     

酒精发酵与醋酸发酵对保健醋及饮料品质的影响

介绍了酒精发酵与醋酸对保健及饮料品质的影响，同时探讨了海带去腥方法，并对优势醋酸菌的种。亚种作了鉴定。