纯种红曲色曲的制作新技术

纯种红曲色曲的制作新技术傅金泉浙江衢州市酒厂（３２４０００）关键词红曲，色曲，种曲，制作红曲有酿酒曲和色曲之分。色曲主要用于食品色素和发酵食品上。我国传统法生产色曲大都采用老曲为种，代代相传，自然繁殖而成。其缺点是色度不高，出品率低，质量不稳等。近年...     

纯种色曲制作新技术

纯种色曲制作新技术浙江衢州市酒厂３２４０００红曲是我国古人的伟人发明，是祖国宝贵科学遗产。红曲中有酿酒曲和色曲之分。色曲主要用于食品色素和发酵食品＿ｔ。我国传统法生产色曲都采用老曲为种，进行代代相传，自然繁殖而成，有色度不高、出品率低，质量不稳定等缺...     

架子曲对老白干酒的影响

通过利用传统工艺制成的地面曲与微机控制架子曲的生产试验的对比,发现架子曲对老白干酒的酯,酸和产酒率有影响,为改进架子曲的工艺提供了参考。     

浅谈如何利用木盒制好种曲

浅谈如何利用木盒制好种曲李彦杰（河南省商业科学研究所４５００５４）种曲是酱油与食醋生产制曲的种子，由曲霉菌经逐步扩大培养而制得。种曲质量的优劣，不仅直接影响到成曲的质量，而且对原料的利用率与出品率，也会造成一定的影响。因此，要想提高企业的经济效益，酿...     

架子曲对老白干酒的影响

通过利用传统工艺制成的地面与微机控制架子曲的生产试验的对比,发现架子曲对老白干酒的酯,酸和产酒率有影响,为改进架子曲的工艺提供了参考。     

浅谈用根霉曲酿制小麦白酒的体会

浅谈用根霉曲酿制小麦白酒的体会刘必伦贵州遵义县毛石镇（５６３１２１）以往酿造白酒沿用传统的米药曲。酿制产酒不大理想，现在我厂使用根霉曲酿制白酒后，比原来有了很大的提高。玉米原料出酒率由原来的年均５０％５０度计，下同）提高到６０％，小麦出酒率由原来的年...     

如何确保酱油种曲质量

种曲质量的优劣直接影响大曲的品质，最终影响原料利用率、酱油出品率及质量。种曲除了要求孢子多、发芽率高之外，更重要的是应控制杂菌。该文对沪酿3．042米曲霉的菌种质量、制曲设备及环境、制曲过程、种曲保存及人员管理等方面进行了阐述，以确保酱油种曲质量。     

浓香型(泸型)大曲的研究及其应用

大曲的质量对曲酒的质量和出酒率都有极大的影响。大曲作为大曲酒生产的糖化剂、发酵剂，含有多种微生物及其产生的多种酶类。传统制曲采用自然接种，不同发酵阶段其微生物类群亦不同。整个发酵过程中，曲皮微生物的数量均高于曲心，因此，曲皮的糖化酶、液化酶活力始终高于曲心。总观发酵全过程，微生物的活动规律与酶类的变化规律是一致的。大曲生产工艺的发展过程：(1)传统发酵工艺——地面堆积发酵，制曲坯的过程也是自然接种的过程，发酵期间通过人工翻动、堆烧、开启门窗等过程来控制发酵过程中对温度和湿度的要求。(2)大曲强化发酵技术，制曲时，只需在拌料时加入0．5％～1．0％的优质种曲，按常规制曲，成曲即为强化大曲。(3)大曲架式发酵微机控制系统及制曲工艺，采用了自动控制系统。大曲质量的好坏，取决于生产过程各步工序的质量。传统浓香型(泸型)白酒采用中温曲生产，现也有厂家把高温曲、中温曲混合使用，把酯化曲与中温曲混合使用的，目的是使白酒产品更贴近市场。     

应用活性干酵母参与白酒发酵提高出酒率降低粮耗的研究报告

应用活性干酵母参与白酒发酵提高出酒率降低粮耗的研究报告姚锐金甘肃省成县红川酒厂技术科（７４２５００）关键词白酒，浓香型，中温曲，高温曲，糖化酶，ＴＨ─ＡＡＤＹ，出酒率我厂采用传统固态法生产的红川大曲酒和红川特曲酒自建厂以来，质量不断提高，取得了很好的...     

根霉曲制造

根霉曲制造刘必伦贵州遵义县毛石镇酒厂（５６３１２１）关键词根霉曲，生产，工艺操作，应用根霉曲是纯种曲，生产原料单一，操作简单，用量少，出酒率高，风格独特，适合乡镇酒厂的生产运用，已被广大小酒厂重视。现结合实践和体会，将根霉曲的制造浅述如下。一、根霉曲...     

不同糖化发酵剂对清香型大曲酒生产的影响

使用糖化酶或活性根霉曲和酿酒ADY代替部分大曲生产清香型大曲酒，比较不同糖化发酵荆对清香型大曲酒生产的影响。结果表明，减曲40％、添加0．3％活性根霉曲的工艺，其原料出酒率比全大曲工艺提高了5．8个百分点；与减曲40％、添加糖化酶的工艺相比，其出酒率基本持平，但总酯含量提高了23％，从而达到减曲不降质的目的，做到在保证酒质的前提下提高产量。     

浓香型大曲曲外层和曲心的差异研究

研究，试验了浓香型大曲的曲外层和曲心的微生物分布，酿酒的产质量情况，结果表明，曲心所产酒的质量和数量均优于曲外层。     

活性根霉曲和生香活性干酵母在小曲酒生产中应用的研究

探讨了活性根霉曲和生香活性干酵母在传统的生力糖化后后发酵小曲酒生产中的应用，试验结果表明，减曲５０％，添加活性极霉曲０．１％，酒精ＡＤＹ０．０２％及生香ＡＤＹ０．０１％，与传统的全小曲工艺比较，原料出酒率上升７．６５个百分点，酒醅中总酯的含量提高７０．１８％，由此可见，采用纯种培养的活性根霉曲，酒精ＡＤＹ和ＡＤＹ协同传统的小曲培菌糖化和发酵酿制小曲酒，可实现原料出酒率和白酒质量同时提高的目的。     

洋河大曲"春秋"制曲模式及应用

大曲质量受原料配比、生产工艺、周围环境季节气候等诸多因素的影响。宜采取春秋两季制曲,具体做法是:每年春季4月1日开始制曲,6月1日结束;秋季以中秋节为中心,前后各20d。春季制曲的发酵力较高,而秋季制曲糖化力高而发酵力低。将春季曲和秋季曲按2∶1比例混合,糖化力在320～360mg葡萄糖/g曲·h,发酵力在1.20～1.40gCO2/10g曲·48h之间,可使原酒产量和名优酒率分别提高1.79%和8.65%。(孙悟)     

用黄酒糟替代熟麦制曲的工艺

以黄酒生产的副产物酒糟为主要制曲原料，根据制曲原理和米曲霉培养生产要求，合理配入小麦、麸皮进行曲料组合，在工艺中采用原料轧碎，曲料上甑、曲料上甑、加热汽化、蒸馏取酒、扬冷接种、曲料入箱、通风制曲，制成的糟麦曲具有曲香浓醇，菌丝紧密、酶活力高的特性，试制结果证实，酒精替代熟麦制曲具有较的实用价值和经济效益。     

浅谈优质种曲的制作要点

种曲质量的优劣对酱油质量的高低至关重要，好种出好苗，质量好的种曲为制作优质大曲提供了先决条件。多年来，我厂种曲工序几乎为免检工序，种曲质量优良。为此，笔者结合实际来谈谈优质种曲的制作要点。１把住原菌质量关重视培菌工作要保证种曲质量，原菌除具有酿造酱油...     

新型制曲促进剂用于酱油生产的研究

以淀粉糖浆培养制取的增香酵母粉配以马齿苋、茵陈提取物和无机物丙酸钠制成新型制曲促进剂,探讨该促进剂对酱油曲料蛋白酶活力的影响、对制曲原料细菌污染的抑制效果以及对制曲周期的改变。结果表明,与对照样品比较,添加0.4g/100g 制曲促进剂,可使蛋白酶活力提高32%,细菌污染率降低92%,制曲周期缩短4h,发酵后原料氮利用率提高5.1%,酱油中氨基酸生成率提高5.8%。     

用典酒精替代辅助系统的

以黄酒生产的副产物酒为主要制曲原料，根据制曲原理和米曲霉培养生长要求，全速配入小麦、麸皮进行曲料组合，在工艺中采用原料轧、曲米上、加热汽化、蒸留取酒、扬冷接种、曲料入箱、通风制曲，制成的麦曲具有曲香浓醇、菌丝紧密，酶省略高的特征。试制结果证实，酒替代熟麦制曲具有较高的衫价值和经济效益。     

大曲的理化特征指标探讨

大曲的理化指标除水分、淀粉和酸度外，还有直观反映大曲发酵形态特征的指标即曲块容重，其能反映生料在制曲过程中总物质消耗量的大小，是大曲发酵成熟度的一个静态指标。因此，将曲块容重设定为大曲理化特征指标。该指标与原料成曲率和脱水率密切相关。（孙悟）     

浓香型曲药功能菌的选育及利用研究

从优质曲药中系统和诱变选育出４株各具特色的优良功能菌株，即糖化功能菌种ＬＺ—２４和Ａ２—３，发酵功能菌种Ｓ２．１０，生香功能菌种Ｒ—３。其利用方式有二：一是配制成复合菌种，强化在制曲过程中。试验结果：曲药酶活力和微生物数量显著增加，曲药酯化酶活力增加５５．４９％，出酒率提高１０．９％，己酸乙酯增加１５．７％，口感质量明显提高。二是直接用于曲药质量的调控。针对不同季节，不同批次曲药质量的缺陷，有目的地在曲药粉碎时，均匀地加入相应的功能菌种，以此来调控曲药的质量和功能。６０天发酵期酿造试验结果：出酒率提高６．９个百分点，己酸乙酯提高４９．２％；翻沙酿造试验结果：总酸、总酯及己酸乙酯分别提高１７．４％、１６．０％和２１．７％。