镇江水晶肴蹄

<正>"镇江肴肉"又名"水晶肴肉",亦叫"水晶肴蹄",是驰名中外的镇江名菜,为镇江三怪之首,口味清淡,清香四溢,深受华东地区广大消费者欢迎。1原辅材料主要原料:去骨带皮蹄膀和精腱肉(雨润集团公司     

不同加工工艺对镇江肴肉香气的影响

香气是评价镇江肴肉质量的重要指标之一,以镇江肴肉挥发性风味成分的总量来代表镇江肴肉的香气总量,通过固相微萃取和气质联用在相同的分析条件下考察不同腌制温度、不同煮制温度和不同配料量对挥发性风味成分总量的影响来探讨不同工艺条件对镇江肴肉香气的影响。结果表明,不同加工工艺对镇江肴肉香气具有显著的影响,低温煮制、低温腌制更有利于保护镇江肴肉的香味,温度增加肴肉香味损失明显,同时使得其成分、品质和营养等都有不同程度的破坏,添加4%的配料能使肴肉香味更柔和、协调。     

镇江风味

[水晶肴蹄] 水晶肴蹄俗名肴肉,是镇江的特色名菜．迄今已有三百多年的历史．获得全国金鼎奖．镇江肴肉要经过大小13道工序才能完成,在腌制时要加少量的硝,可使肉色美观．肉质酥嫩．镇江肴肉的用硝量低于国家规定之标准．食后对人体无害．     

镇江肴肉香味活性成分加工过程中的变化研究

为了确定镇江肴肉的香味活性成分并分析其在加工过程中的变化,采用气相色谱-质谱联用技术结合气相色谱-嗅觉测量法进行分析,镇江肴肉中共检测到20种香味活性成分,其中3甲-基丁醛、2戊-基呋喃等13种成分被鉴定。镇江肴肉的香味活性成分主要形成于肴肉的加工过程或后续加工过程中添加的辅料带入。香辛料对改善镇江肴肉的香气具有重要的作用,腌制增加了镇江肴肉的多种香气成分,但部分醛和酮类风味物质相对含量有一定程度的下降,蒸煮有利于脂肪氧化降解和氨基酸的降解,促进了风味物质的产生,对镇江肴肉特征风味的形成具有极为重要的重用。     

品牌菜

双色肴肉主料:肘把调料:味达美冰糖老抽,味达美味极鲜,盐,味精,冰糖,香料包制作方法:1.将肘把冲洗干净,用火把毛烧去,然后冲洗干净备用;2.将肘把用酱汤加味达美冰糖老抽,味达美味极鲜,盐,味精,冰糖,调色香料包1个煮2小时;3.然后将煮好的肘子肉放下面,上面浇上酱肘子剩下的汤,放入冰箱冻2小时;4.上桌时,切3厘米长,宽1厘米,厚1厘米的薄片摆盘即可。     

水晶肴蹄及制作关键

水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江苏镇江的一款名菜，迄今已有３００多年的历史。水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，若用其佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”“水晶肴蹄”的制作技术虽然不复杂，但要做好也不容易。下面，笔者就根据自己制作此菜的经验体会，谈谈“水晶肴蹄”的制作及其关键，供交流。原料：去爪猪蹄膀１０只（约９０００克）姜片１５０克葱…     

水晶肴肉古今制作方法

主要从原料处理、腌制工艺、火候控制、调味调香、包装等五个方面入手，阐述了镇江特产，水晶肴肉古今制作方法上的异同，强调了现代制作工艺及其产品品质。     

新疆少数民族牧民的特色家肴——熏马肠

新疆是个多民族的地区,各个民族的饮食习俗各不相同,特别是游牧民,因常年在外以放牧为生。受多方面的制约,他们的饮食以多肉少菜为主。风干肉、熏马肠,自然成了他们饭桌上的特色家常菜肴,每当秋末冬季来临之前,他们一般会挑选些膘肥体壮的牛、马、羊宰杀后腌制风干,即风干肉。当有亲戚朋友欢聚的时候,他们都会煮上一锅香喷喷的肉来招待宾客。     

厨房里的问与答

问：怎样腌制酸豆角 答：选择嫩豆角，清洗干净后掐掉根部，充分晾干备用。然后，在干净无油的洗菜盆里放入一小把粗盐，将豆角放入，并使劲用手揉搓，以便豆角快速脱水变软，这样更容易腌制。当豆角变成翠绿色时停止搓洗。     

河南省新乡市熟肉制品中亚硝酸盐残留量调查

河南省新乡市熟肉制品中亚硝酸盐残留量调查孙瑞贞，郭建琴，刘敬新，曹翠智新乡市食品卫生监督检验所（４５３００３）亚硝酸盐及硝酸盐作为食品添加剂常用于腌制香肠、肴肉、腊肉、火腿、卤肉等肉制品的加工。我们在１９９２年期间对新乡地区的熟肉制品进行了抽样分析，...     

水晶肴肉的改良制法

水晶肴肉，又称水晶肴蹄，是镇江、扬州一带富有特色的传统美味，在海内外享有盛名。同是肴肉，由于所取猪蹄的不同部位，因而有着不同的形状、不同的质地、不同的口感和不同的美称。比如前蹄爪上的老爪肌腱，切成圆形，状如眼镜，称为眼镜肴，其肉筋纤细柔软，味美鲜香：前蹄爪边的肉，切片后呈玉带钩状，誉为玉带钩肴，其肉极为鲜嫩，滑爽可口；前蹄爪卜的走爪肌肉，状如二角棱，叫三角棱肴，其肉肥瘦兼有，清香柔嫩；后蹄中有根细骨，犹如挑剔油灯的添灯棒，连同此骨的一块纯净瘦肉，叫添灯棒肴，其肉细嫩香酥，最受青睐。     

犬(月世木)与镇江肴肉

镇江肴肉是驰名中外的一种食品.关于它,有这样一个传说:三百年前,镇江有一家夫妻酒店,一次在腌制猪蹄时,误把皮硝当细盐,然而腌出的蹄子肉板色鲜,烧煮时香味浓郁,“一家煮肉香十家”,竟使得“八仙”之一的张果老也赶来品尝了.从此,硝肉的声誉大振,顾客纷纷慕名前来购买.     

真空包装水晶肴肉危害分析与关键控制点(HACCP)的建立

水晶肴肉作为典型的低温肉制品,其加工工艺较繁琐,不宜二次杀菌,且加工、储运困难,货架期短。为提高和保障水晶肴肉的品质及安全性,应用HACCP,结合肴肉生产实践经验,对其加工工艺和过程卫生进行调查分析,确定原料验收、煮制、装模、一次划切、包装这几个关建控制点和相应的纠偏措施。通过危害肴肉最严重的细菌总数和大肠菌群的验证,得出HACCP体系的实施能有效保证水晶肴肉的卫生安全。     

烹饪小技巧6条

正□ 让肉更嫩让肉质更加嫩,我们需要用到淀粉,肉裹上淀粉之后,可以锁住肉的水分,高温加热的时候不易流失。当然在裹上淀粉之前一定要腌制,加一些盐、料酒和姜腌制一段时间,可以去掉肉的腥味。腌好之后再加入淀粉,让肉均匀地裹上水淀粉,再下锅炒制,这样炒出来的肉不仅嫩滑,还特别入味。     

肉的腌制技术

本文对肉的腌制的目的意义、腌制材料及作用、肉腌制过程的生化变化、肉的腌制方法、影响肉的腌制质量因素及预防进行了详细论述。     

肉的腌制技术

本文对肉的腌制的目的意义、腌制材料及作用、肉腌制过程的生化变化、肉的腌制方法、影响肉的腌制质量因素及预防进行了详细论述。     

肉的腌制概述

文章对肉的腌制的目的意义、腌制材料及作用、肉腌制过程的生化变化、肉的腌制方法、影响肉的腌制质量因素及预防进行了详细论述。     

木瓜蛋白酶在腊牛肉加工中的应用研究

在腊牛肉腌制中,将木瓜蛋白酶按原料肉重的0.01%、0.015%、0.02%、0.025%和0.03%的添加量掺入腌制剂中腌制7d,发现肉中非蛋白氮含量和氨态氮含量随着腌制天数的增加而大幅度增加,表明在此期间,肌肉蛋白质在酶的作用下发生了强烈降解。降解程度随着酶添加量增大而提高。     

肴肉切割机的方案设计及试制

介绍一种能对大块肴肉进行切割分块的机械 ,该机通过普通电机带动曲柄滑块机构使横、竖刀具产生往复切割运动 ,由直线电机推动肴肉托盘 ,迫使肴肉作进给运动 ,依靠电器开关的控制来实现肴肉切割流水作业     

中性蛋白酶对腊牛肉加工中蛋白质影响的研究

在腊牛肉腌制中,将中性蛋白酶按原料肉重的0.010%、0.015%、0.020%、0.025%和0.030%的添加量掺入腌制剂中腌制7 d,发现肉中非蛋白氮含量和氨态氮含量随着腌制天数的增加而大幅度增加,表明在此期间,肌肉蛋白质在酶的作用下发生了强烈降解。降解程度随着酶添加量增大而提高。