蔗汁澄清过程各种酚类含量变化的研究

以蔗汁中的总酚、黄烷醇类酚、缩合单宁、7种单体酚为研究对象,考察甘蔗制糖亚硫酸法澄清工艺各操作单元对各种酚类物质含量的影响以及酚类物质与糖汁色值的关系,并对实验数据进行配对T双尾检验。结果表明:蔗汁加磷预灰并经一次加热后,脱色率达37.29%;硫熏中和的脱色率为56.32%;硫熏中和可减少18.71%的总酚、17.76%的黄烷醇类酚、44.05%的缩合单宁;沉降可减少41.67%的黄烷醇类酚、36.51%的缩合单宁;总酚、黄烷醇类酚、缩合单宁的含量与色值有着明显的相关性;加磷预灰、硫熏中和、沉降操作单元对降低单体酚含量有显著性作用,加磷预灰可减少100%的咖啡酸和29.31%的绿原酸;硫熏中和可减少100%的绿原酸和表儿茶素;沉降可减少38.74%的没食子酸和11.02%的阿魏酸;澄清过程不能减少柚皮苷,其他6种单体酚均减少含量。     

HPLC法测定苹果浓缩汁中的多酚类物质

利用高效液相色谱法(HPLC)分析了儿茶素、绿原酸、咖啡酸、表儿茶素、香豆酸、阿魏酸等六种酚类物质在鲁加1号和鲁加5号苹果浓缩汁中的的含量.色谱条件:色谱柱为EdipseXDB-C18色谱柱(150mm×4.6mm id,5μm),以甲醇-1%乙酸水溶液作为流动相进行梯度洗脱.柱温30℃,流速为1.0ml/min,检测波长为280nm.在此色谱条件下,各组分均得到很好的分离.经测定鲁加1号苹果浓缩汁中含有儿茶素、绿原酸、咖啡酸、表儿茶素、香豆酸、阿魏酸等六种酚类物质;鲁加5号苹果浓缩汁中含有较少的绿原酸、咖啡酸、表儿茶素、香豆酸、阿魏酸等五种酚类物质.     

苹果酒中酚酸、黄烷-3-醇的检测

以小国光(Ralls)和富士(Fuji)及其所酿制的新鲜苹果酒为试验材料,采用反相高效液相色谱法测定分析苹果原汁、发酵中酒样和苹果成品酒中11种酚酸、5种黄烷-3-醇的含量。结果表明:苹果和苹果酒中存在4种酚酸(原儿茶酸、绿原酸、咖啡酸、对-香豆酸)、2种黄烷-3-醇(儿茶素和表儿茶素);不同品种的苹果原汁和苹果成品酒中酚类物质的含量都存在显著差异。其中,小国光苹果和小国光苹果酒中的酚类物质总含量较高;对于每个品种,绿原酸都是最主要的酚酸类物质,含量最高的黄烷-3-醇类物质都是表儿茶素。随着发酵过程的进行,苹果酒中酚类物质的含量有不同程度的增加。其增加趋势为S型曲线,即先平缓再较快再平缓。     

苹果品种和酿造工艺对苹果酒中酚类物质的影响研究

研究不同苹果品种及加工工艺与苹果酒中最终酚类物质的含量和种类的关系,了解不同苹果酒中酚类物质含量的差异.选用甘肃天水提供的两种不同工艺的6款苹果酒样,测定其中的总酚、酚酸及黄烷-3-醇的含量.苹果酒的总酚含量(以没食子酸计)较高,3种苹果酒中的主要酚类物质中,酚酸主要以原儿茶酸、绿原酸、p-香豆酸以及咖啡酸为主;黄烷-3-醇以儿茶素和表几茶素居多.结果表明,不同苹果品种之间酚类物质的含量及类别差异很大,相同品种的苹果酒中多酚的构成及含量会受到酿造工艺的影响.     

‘赤霞珠’种子成熟过程中缩合单宁的变化及其与颜色参数的相关性

以不同发育时期‘赤霞珠’葡萄种子为试材，探究种子成熟过程中可溶性和非可溶性缩合单宁及其结构单元含量的变化规律，结合种子表面颜色参数的变化，建立缩合单宁与种子表皮颜色参数之间的关系，为种子成熟度判断提供依据。结果表明，随着葡萄果实成熟，种子中可溶性缩合单宁呈现先增后降的变化趋势，其峰值出现在转色启动后1周左右，而非可溶性缩合单宁含量呈不断增加趋势。表儿茶素是种子缩合单宁的主要延伸单元，而表儿茶素没食子酸酯是主要的末端单元，它们的含量随种子成熟而呈现增加的态势；可溶性缩合单宁的平均聚合度在6.50～10.71，而非可溶性缩合单宁平均聚合度介于10.84～45.78，种子非可溶性缩合单宁含量变化与颜色指数a^*值呈显著正相关，而与L^*和b^*值呈显著负相关。     

不同品种苹果果实主要酚类物质含量的研究

用高效液相色谱仪测定了不同品种苹果果实绿原酸、儿茶素、表儿茶素、根皮素和槲皮素等主要酚类物质的含量。结果表明,不同品种苹果果肉酚类物质总量以富士和新红星最高,金冠最低。富士苹果果肉酚类物质以绿原酸为主,新红星和王林苹果果肉以表儿茶素为主。不同品种苹果果皮酚类物质总量以新红星最高,各品种苹果果皮酚类物质总量均高于果肉。果皮中酚类物质以黄烷-3-醇类为主。     

体外模拟消化对苹果多酚及其抗氧化活性的影响

利用体外模拟消化模型研究胃肠消化对苹果多酚及其抗氧化活性的影响。以总酚及主要酚类物质的含量变化来评价胃肠消化对苹果多酚的影响,以DPPH和ABTS自由基清除能力、铁离子还原能力(ferric reducing antioxidant power,FRAP)、氧自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC)为指标,评价苹果多酚提取物在胃肠消化过程中抗氧化活性的变化。在胃消化过程中总酚含量随着消化时间延长而增加,在肠消化过程中总酚含量随着消化时间延长先增加后减少,但均低于消化前样品中的含量;在胃消化液中可检测到的主要酚类物质按照含量由高到低依次为绿原酸、表儿茶素、咖啡酸、儿茶素;在肠消化液中可检测到的主要酚类物质仅有绿原酸;胃肠消化使主要酚类物质发生降解或转化;胃肠消化显著提高苹果多酚提取物对DPPH自由基和ABTS自由基清除能力、铁离子还原能力及氧自由基吸收能力;胃肠消化过程中总酚含量与以DPPH、ABTS、ORAC法测定的抗氧化活性高度相关,与FRAP法测定的抗氧化活性相关性不高。胃肠消化导致酚类物质降解或转化,在一定程度上增强了其抗氧...     

不同等级干红葡萄酒中酚类物质的比较分析

对三个不同等级9个干红葡萄酒样品中的总酚、单宁、无色多酚和花色苷等酚类物质进行了比较分析。结果表明,干红葡萄酒的等级越高其中总酚、单宁、总花色苷、基本花色苷、二甲花翠素单葡萄糖苷(Mv-3-Glu)、无色多酚总量、酸性酚、中性酚、没食子酸、儿茶素和表儿茶素的含量越高。其它多酚物质组成与葡萄酒的等级没有显著关联性。     

中早熟苹果品种的贮藏品质和酚类物质差异分析

中早熟苹果品种可以丰富水果市场,是苹果产业重要的组成部分,研究其贮藏特性及品质差异意义重大。本实验以‘鲁丽’‘鲁艳’两个苹果新品种为研究对象,以其亲本‘嘎啦’为参照,探究3种苹果的贮藏品质和酚类物质差异。结果表明：相比于‘嘎啦’苹果,‘鲁丽’苹果可溶性固形物质量分数最高,果皮a*值最大,外观品质最佳、适于鲜食,而‘鲁艳’苹果总酸度高、固酸比低,贮藏期间乙烯释放量高,不耐贮藏。与‘嘎啦’和‘鲁艳’苹果相比,‘鲁丽’苹果有着最高的总酚、总黄酮含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基清除率,抗氧化能力最强。3种苹果主要的酚类物质也因品种、成熟度和果实部位存在差异,‘嘎啦’和‘鲁丽’苹果果肉均以绿原酸含量最高,而‘鲁艳’苹果表儿茶素含量最高,果皮酚类物质含量高于果肉。相关性和主成分分析表明果实硬度与a*值有高度显著负相关性（P<0.001）,可溶性固形物质量分数与总酚、总黄酮、绿原酸含量和DPPH自由基清除率存在高度显著正相关（P<0.001）,主成分1主要由总酚、总黄酮、绿原酸、表儿茶素含量等指标决定,成熟...     

苹果浓缩汁二次混浊主要成分分析

通过比较正常果汁和二次混浊果汁的主要化学成分,研究2种果汁主要成分的区别,以揭示果汁二次混浊的主要成分。结果表明:二次混浊果汁总酚、黄烷醇类酚的聚合体,即缩合单宁含量高于正常果汁,而小分子酚类含量低于正常果汁。二次混浊果汁可溶性蛋白质含量高于正常果汁;二次混浊果汁金属离子K+、Ca2+、Mg2+含量高于正常果汁。     

贮藏和包装条件对苹果浓缩汁二次混浊形成的影响

本文研究了贮藏和包装条件对二次混浊物形成的影响.通过测定果汁的浊度以及与二次混浊有关的酚类和蛋白质的变化,阐明贮藏和包装条件对二次混浊形成的影响.二次混浊果汁的浊度及缩合单宁的含量随贮藏时间的延长和贮藏温度的升高而增加,小分子的酚类以及可溶性蛋白质的含量随贮藏时间的延长和贮藏温度升高而减少.贮藏期间二次混浊形成的浊度变化遵循一级反应方程.二次混浊现象随包装顶隙的增加而加重,用BOPP膜包装的果汁二次混浊比玻璃瓶和铝箔包装的严重,光照对果汁二次混浊的形成无影响.短时间或低温贮藏条件以及选择透氧率低的包装材料会减少二次混浊的形成.     

活性炭对苹果汁中多酚和混浊物的吸附研究

利用苹果汁工业化生产线上取样 ,采用香草醛 盐酸法、正丁醇 盐酸法以及液相色谱测定多酚 ,用浊度仪测定混浊程度 ,研究了活性炭吸附对苹果汁中的多酚和混浊的影响。结果表明 :活性炭吸附可减轻混浊 ,减少后混浊的前体物质及缩合单宁含量 ,减少活性蛋白的含量     

Quality of Commercial Apple Juices Evaluated on the Basis of the Polyphenol Content and the TEAC Antioxidant Activity

The quality of 7 commercial apple juices, after 11 ‐mo storage, was assessed on the basis of polyphenol and vitamin C contents, and also on the Trolox® equivalent antioxidant capacity (TEAC) value. Phenolic acids, flavonoids, and vitamin C were quantified using high‐performance liquid chromatography. It was shown that the content of phenolic acids in juices varied up to 2‐fold and flavonoids up to 4.5‐fold. Moreover, storage of juices resulted in a decrease of phenolic acids (5% to 21%), flavonoids (8% to 19%), and also of TEAC values (6% to 14%). Significant correlations between polyphenol content and TEAC values for fresh, stored, and all juices (fresh plus stored) and no correlation for vitamin C indicate that the TEAC value of apple juices depends mainly on their polyphenol content. Based on these results, it is concluded that the TEAC value, directly reflecting polyphenol content, may serve as a useful parameter to assess the quality of apple juice at any stage of its shelf life.     

蓝莓酒发酵过程中酚类物质动态变化及其抗氧化活性研究

以兔眼蓝莓为对象,研究其发酵过程中酚类物质和抗氧化活性的变化。结果表明:蓝莓酒发酵过程中,总酚、总黄酮和花色苷含量以及铁还原力、DPPH自由基清除率和羟自由基清除率呈先增加后减少的趋势;颜色分析显示L*值先增加后减少,后酵阶段波动上升,a*值逐渐上升,后酵期间波动下降,a*值变化正相关于花色苷含量的变化,b*值变化正相关于总酚、总黄酮含量的变化;蓝莓酒发酵过程中p-羟基苯甲酸未检出,香草酸含量显著上升(p0.05),而没食子酸、原儿茶酸、龙胆酸、绿原酸、咖啡酸、丁香酸、p-香豆酸、阿魏酸、芥子酸等9种酚酸含量主发酵期间均显著上升(p0.05),发酵结束时含量均显著下降(p0.05),但显著高于各自初始含量(p0.05),对羟基苯甲酸、对羟基肉桂酸和总酚酸含量均呈先增加后减少的趋势。     

湿度对库尔勒香梨锈斑酶活性的影响研究

研究了不同的气调贮藏湿度下库尔勒香梨锈斑形成过程中多酚氧化酶、过氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶活性及总酚含量的变化。结果表明:湿度越大,越易产生锈斑,多酚氧化酶、过氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶活性越高,总酚含量下降越快。说明多酚氧化酶、过氧化物酶、苯丙氨酸解氨酶活性与库尔勒香梨锈斑的形成呈正相关性,总酚含量与库尔勒香梨锈斑的形成呈负相关性。      

不同可食阶段蚕豆结合酚抗氧化活性的研究

本文研究了五个蚕豆品种(凤豆6号、13号、15号、17号和18号)在三个可食阶段Sl(138 DAS)、S2(156 DAS)、S3(173 DAS)(DAS,days after seeding,播种后的天数)种皮和胚结合酚提取物的抗氧化活性.采用Folin-酚法、亚硝酸钠-氯化铝法和香草甲醇法分别测定总酚、黄酮和缩...     

苹果汁的前褐变及苹果PPO的部分特性研究

苹果汁贮藏过程中色泽加深、色值和透光率不稳定是苹果汁生产中普遍存在的问题,文中尝试采用苹果自身的PPO进行前褐变反应,以减少果汁中的酚类化合物,防止后期褐变。研究表明,果汁经30℃前褐变反应4 0min后,总酚质量含量可下降约30 % ,可溶性固形物质量分数提高了2 8% ,常温下贮藏3个月后,色值和透光率基本保持不变,明显地改善了苹果汁的质量指标。同时,文中还探讨了PPO的最适pH值、最适反应温度及其pH稳定性、热稳定性等性质     

不同脱涩处理对中田大山楂采后贮藏品质的影响

为研究不同脱涩处理对中田大山楂采后贮藏品质及脱涩效果的影响。以清水浸泡+20 ℃恒温贮藏为对照组,以40%酒精溶液浸泡+30 ℃恒温贮藏、0.25%乙烯利溶液浸泡+30 ℃恒温贮藏和清水浸泡+30 ℃恒温贮藏为3个不同的处理组,通过测定中田大山楂硬度、可溶性固形物、可滴定酸、总糖、类黄酮、单宁含量等指标的变化来分析山楂采后贮藏品质的变化。结果表明: 不同脱涩处理中,40%酒精溶液浸泡+30 ℃恒温贮藏处理在不明显破坏山楂果实贮藏品质的条件下（硬度、可溶性固形物和可滴定酸等变化虽然快于对照组,但显著慢于其他两个处理组）,加速了果实中可溶性单宁向不可溶性单宁转化且效果最明显（15 d可溶性单宁含量显著低于对照组（P<0.05）,为对照组的9.5%）,进而达到良好的脱涩效果,为乙醇脱涩在水果加工中提供了良好的应用前景;相关性分析中,单宁与硬度、可滴定酸和可溶性固形物呈极显著正相关（P<0.01）,与总糖、固酸比、糖酸比呈极显著负相关（P<0.01）,与类黄酮呈显著负相关（P<0.05）,说明实验设计中的指标不仅可以反映山楂的贮藏品质,也可在一定程度上从侧面反映山楂可溶性单宁的变化。主成分分析中,40%酒精溶液浸泡+30 ℃恒温贮藏处理组,脱涩效果最佳。