葡萄汁生产及研究现状

阐述了现今葡萄汁原料的概况和葡萄的主要营养成分及生理功能,同时比较了国内外葡萄汁的生产现状,并提出红葡萄汁加工中存在的主要问题。     

二氧化硫在葡萄汁中的作用

SO2在葡萄汁中主要以两种形式存在：游离SO2和结合SO2。许多研究研究表明，游离SO2在葡萄汁中起到杀菌和澄清的作用；SO2与空气中的氧气或葡萄汁中的还原物质结合不仅起到了抗氧的作用，还提高了酸度，增加了浸提效果，对葡萄汁的色泽及香气产生良好的影响。     

芦荟葡萄汁复合饮料工艺研究

以库拉索芦荟、浓缩葡萄汁为主要原料,以柠檬酸、蔗糖等为辅料,芦荟葡萄汁复合饮料生产工艺及配方进行了研究,通过正交试验确定出该饮料的最佳配方组合为A3B3C1D2,即芦荟汁140mL,葡萄汁60mL,柠檬酸0.2%,蔗糖5%。     

关于葡萄汁澄清问题的探讨

本文主要分析生产澄清葡萄汁中产生沉淀和混浊的原因,并提出如何对葡萄汁进行澄清处理的方法。     

葡萄汁降酸及澄清技术研究与应用现状

降低葡萄汁酸度和减少沉淀是葡萄汁加工过程中亟待解决2大难题.分析了葡萄汁中影响降酸及可产生沉淀的成分,介绍了常用的降低葡萄汁酸度的方法,阐述了防止沉淀产生的澄清技术,探讨了不同方法的优缺点,为葡萄汁的加工及产品的贮藏提供理论参考.     

变废为宝——葡萄天然提取物大有可为

<正>近年来葡萄的需求持续增长,一方面是由于葡萄酒行业“井喷”式的发展,而用于各种饮品的葡萄汁的抢手是另一个原因。葡萄酒或葡萄汁生产使用的主要是果肉,而皮和籽则一般作为渣滓处理。其实皮和籽都是葡萄天然提取物的良好来源,只是没有得到足够的重视。例如许多葡萄酒生产企业将红葡萄汁脱色后作白葡萄汁使用,脱下的天然     

基于GC-MS指纹图谱和化学计量分析鉴别预包装纯葡萄汁及葡萄汁制品

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术研究预包装纯葡萄汁的香气成分,建立其香气成分的气相色谱-质谱指纹图谱,结合化学计量分析对3 个产地的混合果汁、纯葡萄汁、葡萄汁饮料共3 类预包装葡萄汁制品进行鉴别。结果表明：预包装纯葡萄汁中主要香气成分共38 种,所建立香气成分的气相色谱-质谱指纹图谱中共分析出15 个特征峰,其峰面积之和占总峰面积的95%以上。利用夹角余弦法和相关系数法对指纹图谱进行分析,发现气相色谱-质谱指纹图谱相似度与其品质呈正相关。所建立的香气成分指纹图谱结合化学计量分析能准确将预包装混合果汁、葡萄汁饮料和纯葡萄汁鉴别区分。     

葡萄汁发酵过程中影响甘油形成的因素

对葡萄汁在发酵过程中,影响甘油生成量的六个主要因素:酵母菌株,葡萄汁含糖量、二氧化硫的添加量、发酵温度、葡萄原料所寄生的灰葡萄孢霉、酒石酸含量,进行了叙述。     

刺葡萄汁与其它几种葡萄汁及葡萄酒的原花青素含量对比

采用铁盐催化比色法,对刺葡萄汁、巨峰葡萄汁以及几种商品葡萄汁和2种葡萄酒中的原花青素含量进行了对比测定。结果表明:刺葡萄汁中的原花青素含量为3147μg/mL,巨峰葡萄汁为1187μg/mL,Welch’s紫葡萄汁2476μg/mL,蒙娜丽莎干红葡萄酒2854μg/mL,长城干红葡萄酒2757μg/mL,可见刺葡萄汁中原花青素含量显著高于其它葡萄汁和葡萄酒中的含量。     

浓缩红葡萄汁的粘度与酒石析出

采用浓缩与低温处理相结合的方法可更好地去除葡萄汁中的酒石。它是利用酒石的溶解度随温度的降低而减小的原理 ,通过降低葡萄汁贮存温度使葡萄汁中的酒石酸氢钾和酒石酸钙(统称酒石 )结晶沉淀于容器底部 ,分离后达到除酒石的目的。实验中发现 ,70°Bx的葡萄汁在 2 5℃贮存时反而比在 4℃更容易使酒石结晶析出。经分析 ,导致这种现象的关键因素在于低温下高浓度葡萄汁的粘度抑制了酒石结晶的生成。试验中测定了不同糖度的葡萄汁在不同温度下的粘度变化 ,并找出了浓缩葡萄汁的粘度与酒石析出的关系。     

酶在葡萄酒中的应用

介绍了葡萄汁（酒）中酶的种类、性质及酿酒中所用的酶。葡萄汁中主要有水解酶、氧化酶和转化酶。在酿酒中使用的酶主要有果胶酶、氨化酶和风味酶,正确地使用酶将大大地提高葡萄酒的质量。     

无核白与烟73葡萄不同配比对葡萄汁品质的影响

本试验研究了无核白与烟73葡萄不同配比对葡萄汁品质的影响,对基本理化指标和感官评价进行综合分析,确定不同配比制备的葡萄汁差异性,为复合型葡萄汁的生产提供依据。结果表明,当无核白与烟73葡萄配比为2∶1时,制备的葡萄汁品质最优,为后续批量生产复合型葡萄汁提供了理论依据。     

透明葡萄汁生产工艺的研究

主要阐述了以葡萄为主要原料加工而成透明葡萄汁的生产工艺以及有关的技术指标和技术问题。     

顶空固相微萃取-气质联用结合主成分分析研究纯葡萄汁的香气成分

目的:研究6种商业纯葡萄汁的香气成分并进行比较分析,旨在为我国纯葡萄汁产品质量监控提供参考。方法:采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术及主成分分析法,对6种商品纯葡萄汁的香气进行定性、定量分析。结果:从6种商品纯葡萄汁共检测到113种香气成分,某些香气成分的相对含量在不同品牌间差异较大;采用主成分分析法,鉴定出纯葡萄汁中的主要特征香气成分是:丁酸乙酯、糠醛、D-柠檬烯、2-(甲氨基)-苯甲酸甲酯、β-大马士酮、邻氨基苯甲酸甲酯、α-大马酮、2,6-二叔丁基对甲酚、反-3-己烯醇、苯乙醇、D-香茅醇、β-紫罗兰酮等;将6种纯葡萄汁的香气成分分为3类。结论:6种纯葡萄汁香气成分的种类相似,而含量有差别。这些香气成分含量的差异,形成不同品牌葡萄汁各自的风味特征。     

浓缩葡萄汁在红花籽油贮藏中的抗氧化效果

通过测定木纳格、无核白、美国红提、玫瑰香四种浓缩葡萄汁的清除DPPH·能力,评价了四种葡萄汁的抗氧化能力。同时研究了四种浓缩葡萄汁在红花籽油贮藏中的抗氧化效果。结果表明:四种浓缩葡萄汁的抗氧化能力强弱顺序为:美国红提>玫瑰香>无核白>木纳格。四种浓缩葡萄汁对红花籽油在贮藏中具有明显的抗氧化作用,当其添加量分别为0.05%,0.10%,0.05%,0.10%时达到最强的抗氧化效果。     

干白葡萄酒工艺研究进展

干白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料,在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。此外,干白葡萄酒的质量,主要决定源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量。所以,在葡萄品种一定的条件下,葡萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以葡萄酒的氧化现象即成为影响干白葡萄酒质量的重要工艺条件,这也是近年来各国干白葡萄酒工艺研究     

壳聚糖对葡萄汁的澄清作用

旨在研究壳聚糖对葡萄汁澄清的效果。通过单因素实验可知,壳聚糖添加量0.6~0.8g/L,澄清温度为50~70℃,pH值为3.49,澄清时间为40~60 m in时,对葡萄汁澄清效果较好,正交实验对壳聚糖澄清葡萄汁适宜工艺:壳聚糖添加量0.8g/L,葡萄汁澄清温度为60℃,澄清时间为50 m in,pH选择葡萄汁的自然pH值3.49,其透光率可达92.3%。与原相比葡萄汁可溶性固形物含量、pH值基本不变,果胶和蛋白质大量清除,提高了葡萄果汁的稳定性。     

增糖方法对灰比诺葡萄酒质量的影响

对4种调整糖度方法对葡萄酒质量的影响进行了比较,采用的葡萄品种为灰比诺,可溶性固形物为19.5°Brix,通过不同的调整糖度措施使可溶性目形物提高2.5°Brix,达到22°Brix.4种调整糖度方法分别为:直接往葡萄汁中加入蔗糖;往葡萄汁中加入68°Brix浓缩葡萄汁;冷冻除冰使葡萄汁浓缩和借助反渗透机器浓缩葡萄汁.结果表明,在调整糖度幅度为2.5°Brix的情况下,不同调整糖度方法对葡萄酒的质量影响不大.     

获取葡萄汁的加工过程

生产浓缩葡萄汁和浓缩未发酵葡萄汁的加工过程获取葡萄汁的加工过程     

葡萄汁芳香物回收工艺中酶解增香调控的研究

本实验采用瑞士Unipektin公司生产的芳香物回收设备,利用NoVoferm12酶制剂研究了浓缩葡萄汁芳香物回收工艺中酶解增香调控的应用前景。气相色谱分析结果表明:酶解处理葡萄汁芳香物回收液中葡萄典型芳香物质总的含量比未酶解处理葡萄汁芳香物回收液增长了3021.4μg/L,葡萄典型芳香物质总含量的浓缩倍数增长了116.5%;酶解处理对葡萄汁芳香物质回收工艺具有明显的增香调控作用。