本帮菜的文化内涵(三)

正"本帮菜"的定义什么叫本帮菜?这是一个看似多余的问题,但仔细推敲一下你就会发现,"本帮菜"这一概念至今仍然模糊不清,而这是一个不得不厘清的问题。在百度上,"本帮菜"词条是这样描述的:"本帮菜是上海菜的别称,是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派。所谓本帮,即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主。后为适应上海人喜食清淡爽口的口味,菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糟,别具江南风味。"     

上海菜“五件套”

上海菜源于(上海)本帮菜，但又区别于本帮菜，高于本帮菜。原有的上海菜，属于乡土风味浓厚、烹调方法单调的家庭菜式。在8大菜系、几十帮风味特色菜点的冲击下，上海菜吸取苏、浙、皖的烹制特色，保持香、脆、鲜、嫩，而不失营养成分，使大众化的菜谱成为入口鲜清、香淳有味的上海菜。以下是著名的上海菜“五件套”。     

享味翠明庄

翠明庄始建于二十世纪三十年代，1995年被列为北京市文物保护单位。这里出品地道传统的本帮菜，颇令人回味。     

本帮菜的风格特色(三)

正尚醇厚重暗香咸鲜类本帮菜的艺术特色到了这里就进入了比较微妙的精细环节。本帮菜的风味是一种个性极为鲜明的“老上海味道”,这些看似简单家常的“精致版下饭小菜”,往往蕴藏着一种说不清、道不明的独特上海韵味,简单中蕴藏着细腻、浓郁中飘逸着淡泊、精致中暗含着古雅……总之,就是这种独特的韵味,才使得本帮菜有了穿透时空的生命力。这些本帮风味的神韵背后,无一不     

"海派"的八宝鸭

除了虾子大乌参以外,本帮菜中"大菜"就要数八宝鸭了。从菜肴设计这个角度来看,如今名气不小的上海八宝鸭其实并非上海人原创,它最早是"偷"了别人的创意,不过在赢家通吃的上海滩,很少有人记住它的原创是怎么回事了,今天重提这段陈年旧事当然不是为了"平反",而是希望让各位看官从这一过程中看到本帮菜的海派文化背景罢了。上世纪30年代,本帮餐馆荣顺馆已经在上海滩名声赫赫了,淞沪抗战以前,荣顺馆甚至在河南路上开了一家新     

本帮菜的风格特色(一)

正在常见的关于本帮菜的解释中,我们一般看到的文字是这样的:"本帮菜是上海菜的别称,是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派。所谓本帮,即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主,后为适应上海人喜食清淡爽口的口味,菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糟,别具江南风味。"这种"浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚     

上海本帮菜鼻祖 老正兴菜馆

正在上海这个日益繁华的国际大都市,饮食文化可谓源远流长,各帮佳肴应有尽有。若问正宗上海本帮菜,当推上海杏花楼集团公司下属的"老正兴菜馆"。生意兴隆令仿冒者众多"老正兴菜馆"是上海开埠以来最早的一家经营上海传统特色菜(本帮菜)的饭店,创建于清同治元年(1862年),至今已有152年的历史,是上海本帮菜     

杂谈本帮菜

说起上海菜，向有狭义、广义之别。狭义上海菜指的是本帮菜，市民的家常菜也属该范围；广义的上海菜则是以本帮菜为基础，兼有改良后的京鲁苏锡川广闽杭豫徽湘等肴馔，以及素食、清真菜、西餐等。     

情迷本帮菜

我是地道的上海本地人,父辈的三亲四戚也全是世居静安寺、中山公园、周家桥、北新泾等地的正宗上海本地人。因此,我自幼在家吃的是上海本帮菜,去亲戚家吃的也是上海本帮菜。小时候我耳濡目染的菜肴都是本帮菜, 以至不明就里,还天真地以为天下百姓吃的都是一样味道的菜肴呢。后来才知道,中国菜还有“四大名菜”、“八大菜系”、“十六帮别”一说,但只是一知半解而已。     

尴尬的“非遗” 没有“标准”的标准

正2014年8月,"本帮菜传统烹饪技艺"被正式列为"国家级非物质文化遗产"。申报这项非物质文化遗产的主体单位是"上海老饭店"(前身是本帮名店"荣顺馆"),这是目前本帮菜传统烹饪技艺保存得最为完善的一家百年老字号。早在本帮菜传统烹饪技艺申请"上海市非物质文化遗产"的2009年,笔者有幸被"上海老饭店"邀请为申遗工作文字资料的整理者和影像资料的编导。     

本帮菜的文化内涵(四)

正"上海老饭店"的非遗重任2014年11月,"上海本帮菜传统烹饪技艺"获得了"国家级非物质文化遗产"称号,这项非遗项目的保护单位是"上海老饭店"。在已经颁布的四批国家级非物质文化遗产中,以整体菜系的烹饪技艺入选的,本帮菜算是第一个。本帮菜传统烹饪技艺是上海这座城市的文化活化石,它的形成过程是一个漫长的、无意识     

本帮烧鱼的制作技能

上海饮食以本帮菜肴为基础,博取众家之所长,并迎合当地不同就餐人群的口味和嗜好,将逐渐壮大的"沪菜"称为"海派菜"。本帮菜能在选料简单、就地取材的情况下制作出具有色泽艳丽、鲜美诱人、口味浓厚特点的菜肴。本帮菜的烹调技法精于红烧、生煸和糟制,其成菜具有刀工精细、制作考究、浓油赤酱、汤醇卤厚的特点,但也不缺乏清淡素雅、形态多样的美观。特别善于烹调四季河鲜和时令蔬菜为主。     

秋萍茶宴馆：菜是主,茶是客

上海秋萍茶宴馆是一家经营了20年的茶宴餐厅，以上海本帮莱为基础，用茶叶替代传统调料，巧妙地融入食材，有茶香而不见茶，既完整保留了本帮菜的特色，也让传统本帮菜变得更加健康和时尚。     

红烧鮰鱼(一)

正提起上海本帮菜的历史,人们往往会提起上海东南郊的三林塘镇,其实,上海本帮菜的源头有三个,那就是三林、宝山和川沙。而提起宝山,就不得不提吴淞老镇和老镇上"合兴馆"的红烧鱼。本帮菜中的红烧鱼是一道什么样的"工夫菜"呢?从外观上看,这道菜色泽枣红光亮,卤汁如胶似漆,鱼块虽软糯绵滑,却块块完整、不碎不糊。您最好用筷子配合着调羹将一块鱼赶到嘴里,毋需用牙,只需将舌头含     

本帮菜就是上海菜

扫描当今沪上餐饮市场,可谓风流在“本帮菜”,无须多言“本帮菜”即“上海菜”也。大凡“菜”能称得上“帮”,必有其独特的风味特色和“追帮”的美食群体在捧场。华夏餐饮帮派众多,就上海地区而言,就号称有沪、苏、锡、宁、杭、徽、闽、粤、川、甬、京、鲁、湘、豫、清真等十六个多姿多采的帮别,有人说当今上海“追帮族”的追风欲难以捉摸,口味嗜好越来越“刁”,可谓说变就变,为     

“通天教主”的本帮情结 悦品周元昌

正大厨简介周元昌1953年出生于浦东三林塘厨师世家。1971年人行,师从传统本帮泰斗李伯荣。在40多年厨艺生涯中,历任武宁饭店、鸿宾饭店、华夏宾馆、浦东绿波廊、廊亦坊、鼎丰人家、品悦酒店等餐馆厨师长、行政总厨、技术总监、出品总监、副总经理、总经理等职,不但继承了源于三林塘的本帮传统菜,又有无限创意,以至自成一格,自成一派,体现了上海菜与时俱进的改革精神,许多作品都成为经典本帮菜。     

海福湾本帮菜在怀旧中创新

位于北京和平里兴化路的海福湾大酒楼,是一家以经营上海本帮菜为主的特色酒店,在这里顾客可以吃到地道的过油蹄膀、响油鳝糊、油爆虾、红烧大黄鱼、腐乳肉夹饼等具有浓油赤酱特色的本帮精品菜。还可以品尝到清淡适口,甜咸适中,在本帮菜基础上吸收了其他菜系精华制作的创新菜。王剑永经理告诉记者,海福湾大酒楼的经营宗旨是:宾客至上,服务第一。一切从客人的需要出发,不以一时赢利为目的,着眼于未来的发展。因     

＂德兴馆＂和＂上海老饭店＂

上海的本帮菜以其浓油赤酱、醇厚鲜美、咸淡适中为特色，早已被各地的食客所青睐。应当说，早期的本帮菜确实口味较重，后来为适应食客口味的变化，逐渐改为清淡爽口，在保持菜肴的香、脆、鲜、嫩的基础上，不失营养成分。“德兴馆”和“上海老饭店”，就是两家历史悠久的著名本帮饭店。     

响油鳝糊

源远流长：很多人在本帮菜馆里必点的一道菜就是响油鳝糊,上菜的日寸候讲究菜到桌上油还在滚,因此而称为响油。而之所以这道以鳝丝为主料的菜要被称为鳝糊,是因为成菜基本没有汤汁,鳝丝上裹着浓稠的调味料,整盘菜吃完,盘底也不留汤汁,因此被称为鳝糊。除了本帮菜,苏州的苏蒂菜,杭州的杭帮菜,都有这遒菜的身影,做法和口味也基本相同,但仍旧是以本帮菜的响油鳝糊最为知名。     

红烧（鱼回）鱼（一）

提起上海本帮菜的历史，人们往往会提起上海东南郊的三林塘镇，其实，上海本帮菜的源头有三个，那就是三林、宝山和川沙。而提起宝山，就不得不提吴淞老镇和老镇上“合兴馆”的红烧（鱼回）鱼。