骑士精神在心中 安德列斯·施密德的“骑士餐”(一)

正Homout(勇气)与Ich dene(和平)的箴言,源于威尔士的黑王子爱德华。"在和平年代,没有什么比节制、沉静和谦卑更能造就一个男子汉;可是当战争的呐喊在我们耳边响起时,??我们就当鼓起勇气。"一位骑士应具有勇气、威严以及服务精神。这一整套在11~16世纪期间,盛行于欧洲大部分地区统治阶级当中的情感与习惯,包括了法律、风俗,"更像是一种理想,而不像一种制度。"骑士精神由此渗透到了欧洲各国文明之中,至今演化成为甄别一位绅士的基本标准:     

一个中餐“行政总厨”的消失

一个厨房一个世界,一间餐厅世间百态。那些不为人知的故事,那些生动的奇谋妙计,在这方不大不小的天地中悄然上演。现实总比戏剧还精彩,如果厨房是一个战场,那么你我都是生存的斗士;如果餐厅是一个舞台,那么其实我们都是演员。     

一花一叶咖啡&私家小厨 集合南北的咖餐头等舱

正虽然一花一叶餐厅更愿意把自己定位在咖啡厅里的美食厨房,但不论从经营的角度、餐品的设计、餐厅的环境等,都能看出这里有着浓厚的典型茶餐厅的影子。只是这个茶餐厅被一花一叶赋予了"国内咖餐头等舱"的全新理念。     

黄流基 用“心”赢得自己的团队

正机会到来唯有自己争取"粤菜的灵魂是注重炒菜的烹调手法,注重食材的原汁原味。炒起来之后火力够猛,但菜不会糊。吃完菜后盘子里没有一点汤汁,都会挂到菜上,这才是一个成功的炒菜师傅所达到的程度。"说起做菜,顺峰的黄流基厨师长总能讲出很多东西。一道菜的成型,是厨师背后花下的十几年甚至几十年功夫练就的,这其中的不易和得到认可后的喜悦,只有他们自己能够深深体会。阿基师傅说:"做     

与孙国勇的Q&A“紧密结合”一切

<正>连云港的东海名郡是个有着好山好水好地的艺术文化基地,在这里的一切,都很安逸,很精致,包括厨师,和他做的菜。东海名郡成立不久,而这里的行政总厨孙国勇,一个年轻的厨师,正在用自己的努力,学习更多的技艺,将菜肴做得更加精致细腻,一是为了配合整体的氛围,突出区别于其它酒店的别致感;二是,孙厨希望将传统的连云港粗犷风格传承并改造,成为新的现代风格。更多的内容,在装潢别致的包间里,小编跟孙厨,进行着一番很认真的问答。     

走在餐饮艺术的前端 世烹联名厨委首场创作菁英会菜品赏析

中国是具有五千年历史的文明古国,饮食文化与烹调技艺是文明史重要篇章。中国作为一个饮食大国,中餐作为世界美食的代表之一,必须要有高水准的菜品作为中华饮食文化水准的代表。精选的食材、认真的烹调、上佳的味道、符合现代健康饮食理念的营养配搭,这些构建成现代美食的要点都应被恰当的融入进现代高水准中餐中去,让中餐真正成为世界顶尖美食的一面旗帜。这也是每一位参加世烹联名厨委首场创作菁英会菜品展示的名厨精英们的追求,让     

“名厨”是这样炼成的

他们在"大场面"掌勺,为"大人物"服务。从厨师的职业来看,他们都是"顶尖顶"的大师,各有一套绝得不能再绝的绝活。然而"绝活"之外,他们又各有不同的特质、发展历程和人生感悟。想知道他们成功的秘诀,就看看他们的"非常规成长史"吧!     

从“鱼宴”到“船菜” 朱伟的乌镇情缘

朱伟1994年进入湖州饮食服务公司湖州饭店,跟随"百鱼宴"创始人之一朱土宝学厨,至今已有20余年,得到恩师的悉心传授。1997年离开湖州饭店,分别在湖州潮音大厦、新金桥大酒店、新南方大酒店等大酒店掌厨。2002年开始带领自己的团队"闯荡",曾担任桐乡"江南一家"、广业大酒店等厨房负责人,并获得国家烹饪技师职称。2008年进入乌镇旅游股份有限公司西栅景区,担任"民国时代"主题餐厅厨师长,2010年至今任乌镇旅游股份有限公司团餐行政总厨,出色完成"世界互联网大会"等各种大型会议的宴会餐。     

郝保力:来自钓鱼台国宾馆的“餐饮大使”

<正>简介:郝保力,中国烹饪协会名厨专业委员会委员,国家机关事务管理局烹饪协会常务理事,中国烹饪大师,中式烹调高级技师,餐饮业国家级评委,国家职业技能竞赛裁判员,国家职业技能鉴定高级考评员,现任钓鱼台国宾馆行政总厨。     

上海世博里的“美食博览会”

<正>民间普通食材走进世博国宴2010年4月30日,上海世博晚宴在上海国际会议中心滨江大酒店举行,两位中国烹饪协会名厨专业委员会委员——上海国际会议中心滨江大酒店行政总厨苏德兴大师和他的师傅赵仁良创作的世博国宴震惊世界各国来宾,各大媒体纷纷采访,全民争相一探国宴的神秘面纱。晚宴结束后,胡主席评价说:"你们做得非常好,跟人民大会堂一样。"甚至会后掀起了"一品雪花牛肉"的大讨论:牛肉怎么做到入口即化?     

王海东 我所理解的“厨艺之道”

正再次见到王海东大师,是在他刚刚举行了揭牌仪式的"中华传统技艺技能大师工作室"。前几次与王大师打交道,多是由于杂志的拍摄任务。每次拍摄现场,从他脚不着地、身不挨椅的状态,可想而知他的繁忙程度。但每次开口寻求帮忙,他总是不假思索地一口答应下来。早有耳闻王大师"拿来就改"近乎出神入化的创新功力,但每次到菜品出品的那一刹,总是还能眼前一亮,忍不住赞叹创意的精妙。对于一道小小菜品的创新初衷,他也总能引经据典、旁征博引。于是,这一次拨通电话,决定不拍菜品,而是要记录下王海东大师个人厨艺生涯中的重要片段和精彩画面,对他所理解的"厨艺之道"抽丝剥茧,一一探寻。     

“秀色”点餐 点出美食新风情——营养点菜师悄然兴起（二）

随着经济的发展、人员流动性增加、地域观念淡薄，每座大城市都设有各种菜系的餐馆。而消费者品尝的菜品种类越多，对选菜的困惑就越大。现在的消费者普遍有一种共同的感受，请客难，点菜更难。食客一进餐厅，映入眼帘的是菜品展档琳琅满目。对鱼缸中活泼游动的海鲜，对菜谱中数不清的菜肴，真是茫然不知点什么菜才好？     

北京香格里拉饭店 “求变求新”的中餐厅

正香格里拉酒店集团逾80家酒店及度假酒店遍布亚太、北美、中东和欧洲,它的名字源于《消失的地平线》中的梦幻世外桃源,设计也一向以清新的园林美景、富有浓厚亚洲文化气息的大堂特征闻名于世。另外,奢华的品质取决于它一向对硬件设施豪华舒适的注重,加上亚洲人的殷勤好客之道,成为适合亚洲人文化的知名酒店品牌。     

亦餐厅 酒店里的“多元素”餐厅

正在老丽都饭店的旁边,新建成的丽都皇冠假日酒店首先开张了第一家餐厅——"亦餐厅"。"亦"全日制餐厅是丽都商圈规模最大的五星级餐厅,可满足240人同时用餐。一进门就看到停在门口刷了红油漆的三轮车,颇具时尚范儿。餐厅内还将另外一辆同风格自行车摆到了桌上,突显了餐厅大胆创新、不拘泥形式的风格,将黄色乒乓球隐藏于搅拌棒中作为沙拉吧的装饰,给餐食作背景的各种蔬菜盆栽,将时尚与健康相结合,给食客带去了各种惊喜。打造食客的专属舞台行政总厨丹尼尔,在到酒店的6个月里,忙于酒店的开业筹备,将单点菜     

药膳在“治未病”中的作用（二）

五、中国药膳食谱是古代医者留给后人的一笔宝贵财富 古代医家研制药膳食谱过程，就食材原料而言，是由少到多，由简到繁，由单方发展为复方，而其组方配伍则是按君、臣、佐、使和相辅相成或相反相成等原则进行。而且几乎每个药膳食谱内容有如中药方剂一样，其内容如配方、工艺、用法、用量、功能、主治和宜忌等，格局非常规范。     

平凡而实在的“厨者” 细品张明德

正从去年9月刊起,《食品与生活》杂志开辟了新栏目"跟着大厨逛菜场",每个月记录跟着李强买菜、做菜的过程。我看着有趣,也有点馋,申请"轧只脚",竟获批准。遂起个早,和李强一起买菜,然后吃他做的菜。其间,有一位厨师进门,去厨房做了个炒鳝糊,味道很传统。这是谁?大侠说:"他叫张明德,是建工锦江大酒店厨师长。"我问张大厨:"如此说来,你是黄才根的徒弟?"他说:"我磕过头的师傅是顾明钟,黄老师也是老师,对我们教导、帮助很大。"     

九十九顶毡房 “透明厨房”里的西北美食香

正"九十九顶毡房"位于北京奥林匹克公园北侧,沿用蒙古草原风格装饰,由坐落在青草绿树间的大小不等的九十九顶蒙古族包构成的建筑群成为这个餐厅的最大特色,餐厅室外设有独立的开放式明厨,就餐的客人可以直观地了解蒙古族美食的制作过程。"开放式厨房将菜品的烹饪过程完全呈现在客人眼前,不仅美观、安全,还充分利用了空间,提高了烹饪效率。"九十九顶毡房的行政总厨杨玉平来自巴彦淖尔盟,据他介绍,烧烤是草原美食的主打菜品,尤其是在春夏交替、秋冬交替时期,烤羊特别受欢迎。     

“通天教主”的本帮情结 悦品周元昌

正大厨简介周元昌1953年出生于浦东三林塘厨师世家。1971年人行,师从传统本帮泰斗李伯荣。在40多年厨艺生涯中,历任武宁饭店、鸿宾饭店、华夏宾馆、浦东绿波廊、廊亦坊、鼎丰人家、品悦酒店等餐馆厨师长、行政总厨、技术总监、出品总监、副总经理、总经理等职,不但继承了源于三林塘的本帮传统菜,又有无限创意,以至自成一格,自成一派,体现了上海菜与时俱进的改革精神,许多作品都成为经典本帮菜。     

塑身减脂的“三碗面”（二）

饮食均衡的同时也需要适量运动.但若缺乏科学指导,不注意有氧和无氧运动的区分和结合,会造成脂肪和肌肉量一起减少.科学的减重方法是要减掉脂肪、保持肌肉,从而提升肌肉的比例.合理的减重运动要讲顺序,要有以下四个步骤。     

造纸厂清洁生产的“他山之石”（二下）

本文为介绍国外纸业清洁生产举措的续篇，主要包括低排放的浆厂技术、浆纸厂生物固体的土地应用、及工业化国家造纸工业与《京都议定书》的关系。相信对正在深入推进清洁生产的国内造纸厂会有所帮助和借鉴。