不同解冻方式对猪肝理化特性及氧化稳定性的影响

本研究旨在探讨静水解冻、自然解冻、冷藏解冻、微波解冻和超声波解冻方式对猪肝理化特性及氧化稳定性的影响,试验测定了猪肝菌落总数、pH、解冻损失、色泽、POV值、TBA值、羰基含量及巯基含量。结果表明,不同解冻方式所需解冻时间不同,其中微波解冻速率最快,冷藏解冻速率最慢。微波解冻可以较好的控制微生物数量,降低猪肝的解冻损失,但会加剧脂质和蛋白质氧化;冷藏解冻和超声波解冻后猪肝的色泽较好,脂质和蛋白质氧化程度低,但超声波解冻损失高于冷藏解冻。统计分析表明,解冻损失与pH、色泽、脂质氧化及蛋白质氧化相关性显著（P<0.05）,蛋白质氧化、脂质氧化与色泽相关性显著（P<0.05）,脂质氧化与蛋白质氧化间也存在显著相关性（P<0.05）。总体来讲,冷藏解冻可作为调理猪肝较适宜的解冻方式,而超声波解冻条件仍需要进一步研究。     

不同解冻方式对猪肉品质特性的影响

研究自然空气解冻、静水解冻、微波解冻和低温解冻4 种不同解冻方式对猪背最长肌肉品质特性的影响,分析猪肉解冻过程中食用品质特性、全质构特性、肌浆蛋白和全蛋白含量的变化。结果表明：冻结猪肉经静水解冻后,肌肉pH值接近6.0,解冻损失率和蒸煮损失率较低,静水解冻使猪肉的保水性维持较好。冻结猪肉解冻过程中肌浆蛋白和肌肉全蛋白浓度的变化对肉质构特性有显著或极显著影响。微波解冻有利于保持猪肉的嫩度和色泽,且通过微波解冻的冷冻猪肉其肌肉全蛋白含量较高,肉品的全质构特性较好。4 种解冻方法中,静水解冻和微波解冻能较好地保持解冻猪肉的品质。     

不同解冻方式对碎虾仁品质特性的影响

以加工厂产生的碎虾仁及体型较小的虾仁为原料,通过分析色泽、持水力、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）、三甲胺氮（trimethylamine nitrogen,TMA-N）及硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）等指标,考察了静水解冻、装袋静水解冻、动水解冻、盐水解冻、冷藏解冻及微波解冻6种不同解冻方式对碎虾仁理化性质的影响,试图找出比较适合碎虾仁的解冻方式。实验结果表明,不同解冻方式对碎虾仁的品质有着明显的影响。装袋静水解冻、冷藏解冻、微波解冻后虾仁持水力下降,色泽褐变明显,解冻后其TBARS值显著（p<0.05）高于其他组,蛋白质降解产生的挥发性盐基氮、三甲胺氮等挥发性降解产物也高于其他水解冻方式;盐水解冻造成组织破裂,黄度值b*较高,引起持水力下降及20.48%的盐溶性蛋白流失率。与其他解冻方式相比,静水解冻、动水解冻后虾仁的色泽变化不明显,持水力较高,且蛋白质分解及脂肪氧化程度低,为碎虾仁较适宜的解冻方法。      

不同解冻方式对水产品品质影响研究进展

为延长水产品的货架期,常选用冻藏来储藏水产品。冻藏的水产品在加工之前必须先进行解冻处理,因此选择合适的解冻方式对保持加工过程中产品品质尤为重要。该文综述不同解冻方式及其特点,比较解冻方式之间的优缺点,并概述解冻方式对水产品质感官特性、持水性、肌肉组织微观结构、蛋白质变性和脂肪氧化等影响,以期为不同条件选择合适的水产解冻方式提供理论指导。     

不同解冻方式对速冻西兰花品质影响

研究了微波、汽蒸、自然和静水解冻对冷冻西兰花中叶绿素、类胡萝卜素、抗坏血酸、总酚、硫苷、异硫氰酸脂、黑芥子酶和抗氧化能力的影响。结果表明,西兰花经冷冻处理后总酚、抗坏血酸、硫苷和类胡萝卜含量均有不同程度下降,异硫氰酸酯含量却显著增加了51.1%。四种解冻方式均不同程度地影响西兰花质量。微波和汽蒸解冻较自然解冻分别缩短了97.4%和94.2%的时间。其中西兰花总酚、硫苷和类胡萝卜素含量在微波解冻和汽蒸解冻之间无显著差异,但汽蒸解冻较微波解冻的抗坏血酸含量降低23.7%。静水解冻和自然解冻导致西兰花活性成分流失,而且静水解冻流失更严重。微波解冻有效地保持了西兰花中总酚、硫苷、抗坏血酸和类胡萝卜素含量,分别是自然解冻的1.15、1.20、1.93和1.39倍,从而保持了较高的抗氧化能力。此外,微波解冻和汽蒸解冻后黑芥子酶活力降低,异硫氰酸酯含量低于自然解冻和静水解冻。综合比较,微波解冻是一种较适合冷冻西兰花解冻的方式,能够较好地保留西兰花品质。     

不同解冻方式对伊拉兔肉品质特性的影响

比较自然空气解冻、低温解冻、流水解冻、微波解冻和超声波解冻5 种解冻方式对伊拉兔肉品质特性的影响,分析兔肉解冻过程中基本食用品质、全质构特性、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid-reactive substance,TBARS）值的变化。结果表明,伊拉兔肉的食用品质、质构特性、TVB-N值和TBARS值之间具有显著的相关性,不同解冻方式对兔肉品质变化有一定的影响,解冻后蒸煮损失率、剪切力、TVB-N值、TBARS值、a*值、b*值、硬度、胶着性和咀嚼性与对照组出现明显的差异（P＜0.05）,pH值、L*值、内聚性、弹性与对照组差异不显著（P＞0.05）。5 种解冻方式中,微波解冻能较好地保持兔肉的嫩度和色泽,且通过微波解冻后的兔肉其蒸煮损失率、pH值、TVB-N值和TBARS值最低,但解冻损失率较高,质构特性较差。与其他几种解冻方式相比,微波解冻能够较好地保持兔肉的品质,但解冻条件仍需要进一步的研究。     

不同解冻方式对生食鱼片解冻品质的影响

为探究不同解冻方式对生食鱼片品质的影响,以虹鳟鱼为研究对象,对冷藏室解冻、水浴解冻、微波解冻和常温空气解冻4种不同解冻方式下生食鱼片的感官、解冻速率、解冻损失率、色泽、菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、微观组织结构、质构特性、水分迁移和挥发性气味特征等进行测定。结果表明：冷藏室解冻的生食鱼片感官得分虽显著高于其余3种解冻方式（P<0.05）,但其解冻速率明显低于其余3种解冻方式;水浴解冻组的解冻损失率显著低于其余3种解冻方式（P<0.05）,有利于生食鱼片水分的保留,且其TVB-N含量及菌落总数仅较微波解冻组分别高1.02 mg/100 g、0.46(lg(CFU/g)),其感官得分仅较冷藏室解组冻低3.19分;微波解冻组的白度、菌落总数和TVB-N含量结果虽均优于其他3种解冻方式,能有效抑制解冻过程中色泽的改变、微生物的滋生和缓解生食鱼片中氨及胺类等碱性含氮物质的产生,但微波解冻使生食鱼片受热不均导致其部分熟化的现象明显,其感官和质构指标均较差,不适宜用于解冻生食鱼片;相较于其他3种解冻方式,常温空气解冻...     

解冻方式对中国对虾品质的影响

对比超声解冻、静水解冻、空气解冻和低温解冻4种解冻方式对中国对虾品质的影响。通过测定蛋白羰基含量、2-硫代巴比妥酸值(TBARS)等指标,探究解冻方式对蛋白和脂肪氧化的影响;通过测定色泽、微观结构等探究解冻方式对肌肉品质的影响。结果:超声解冻最快,仅耗时4.3 min;低温解冻最慢,耗时154.7 min。空气解冻后虾肉羰基含量最高,达到2.70 nmol/mg(P0.05),巯基含量、蛋白溶解性降低,蛋白氧化较严重;超声解冻后虾肉巯基含量较高(P0.05),低温解冻后表面疏水性较低(P0.05),这两种解冻方式对蛋白氧化影响较小。空气解冻后脂肪氧化程度较严重(P0.05),3种解冻方式差异不显著。从肌肉品质来看,超声解冻后a~*、b~*接近新鲜对照,其对肌肉的微观结构破坏较小;静水解冻后细胞间隙有一定的增大;低温解冻后虾肉保水性较好,微观结构接近新鲜对照;而空气解冻后肌纤维束被破坏,细胞间隙大,品质劣变。综合品质与解冻效率,超声解冻是一种较好的解冻方式。     

解冻方法对原料肉品质及蛋白质结构影响的研究进展

解冻是将原料肉中形成的冰晶融化为水并恢复其冷冻前状态的过程。解冻对肉类持水力、色泽、嫩度及质构特性等品质方面产生影响,而品质变化是肌肉蛋白质结构变化的外在表现。本文简述了肉制品加工过程中常用解冻方法的优缺点,通过分析解冻过程中蛋白质结构变化解释解冻方法引起肉类品质变化的机理,为正确选择解冻方法和提高原料肉品质提供理论支持。     

不同解冻方式对哈萨克羊肉脂质及蛋白质氧化的影响

为探讨不同解冻方式对羊肉脂质及蛋白质氧化的影响,以哈萨克羊半膜肌及背最长肌为研究对象,测定其脂质、蛋白质氧化指标,结合SDS-PAGE观察不同部位肌肉蛋白质降解情况。结果表明:冷藏解冻后羊半膜肌及背最长肌过氧化值为3.33、4.58mmol·kg-1,丙二醛质量比为0.16、0.24mg·100g-1,羰基质量摩尔浓度为3.59、4.62nmol·mg-1,巯基质量摩尔浓度为41.26、38.73nmol·mg-1,疏水键质量为64.72、75.25μg;静水解冻后2种肌肉过氧化值为4.91、5.79mmol·kg-1,巯基质量摩尔浓度为38.40、33.40nmol·mg-1、全蛋白溶解度为184.50、171.90mg·g-1,肌浆蛋白溶解度为69.07、60.77mg·g-1,肌原蛋白溶解度为115.43、111.13mg·g-1;而空气解冻后2种肌肉的过氧化值为7.00、7.71mmol·kg-1,丙二醛质量比为0.33、0.44mg·100g-1,羰基质量摩尔浓度为13.19、14.06nmol·mg-1,巯基质量摩尔浓度为17.46、12.56nmol·mg-1,疏水键质量为75.20、82.47μg。5种解冻方式羊肉氧化程度由低至高依次为冷藏解冻、静水解冻、超声波解冻、微波解冻、空气解冻(P<0.05)。SDS-PAGE结果表明:羊肉经冻结-解冻后蛋白质均存在不同程度的降解,超声波解冻对背最长肌蛋白质降解影响较大。研究表明:冷藏解冻及静水解冻后羊肉氧化程度较低,具有较好的品质,更适于冻结羊肉的解冻。     

不同解冻方法对鸭肉品质的影响

以水分含量、解冻损失、蒸煮损失、p H值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、质构、色差及蛋白溶解度为指标,研究4℃冷藏解冻、25℃室温解冻、未包装静水解冻(25℃)、静水解冻(水温分别为15、25、35、45℃)对冷冻鸭肉品质的影响。结果表明:4℃冷藏解冻条件下鸭胸肉的解冻损失最低(P0.05);未包装解冻条件下的肉TBA值最大(P0.05),其硬度也最低(P0.05);静水解冻过程中,随温度升高,p H值逐渐增大,总可溶性蛋白溶解度有所降低。结论 :解冻温度与是否包装对鸭胸肉品质影响较大,未包装解冻及温水解冻对鸭胸肉整体品质有不利影响。     

不同解冻方式对多浪羊肉品质的影响

以新疆多浪羊为研究对象,采用空气自然解冻法、腌制剂浸湿解冻法和低温变湿解冻法解冻冷冻多浪羊肉,考察羊肉的色泽、pH 值、蒸煮损失率、解冻损失率、滴水损失率、剪切力、质构特性、营养品质、感官评分、菌落总数和大肠菌群数,从而对比3 种解冻方法对羊肉品质的影响。结果表明：随着解冻时间的延长,腌制剂浸湿解冻法和低温变湿解冻法均对色泽有显著改善,腌制剂浸湿解冻法的pH 值最佳,空气自然解冻法对羊肉剪切力效果最好,腌制剂浸湿解冻法和低温变湿解冻法对羊肉菌落总数均有显著影响（P＜0.05）;在解冻时间48 h 时,腌制剂浸湿解冻法和低温变湿解冻法对羊肉蒸煮损失、解冻损失、滴水损失、质构特性、营养品质、感官评分均有显著影响（P＜0.05）;3 种解冻方法均未被大肠菌群污染。腌制剂浸湿解冻法比空气自然解冻法在各项指标及总体接受度上更具有优势,在4 ℃、80%湿度下解冻多浪羊肉时肉的品质更佳。     

不同解冻方法对液浸速冻荔枝品质的影响

采用实际生产和家庭消费者食用时常用的解冻方法,包括空气解冻、水浴解冻、冷藏解冻和微波解冻,对液浸速冻荔枝进行解冻操作。分别从解冻时间、汁液流失率等表观指标权衡解冻效率和解冻质量,并分析对荔枝果皮、果肉特征理化指标及营养成分的影响。结果表明,不同解冻方法对液浸速冻荔枝品质影响大小排序为水浴解冻空气解冻冷藏解冻微波解冻。微波解冻方法除了对荔枝果皮花色素苷和果肉VC含量的保存有些影响之外,在解冻时间、汁液流失率、感官评价、果肉总可溶性固形物、游离氨基酸成分等方面整体表现良好,是液浸速冻荔枝实际生产和消费者食用时合适的解冻方法。     

不同解冻方法对速冻草莓品质的影响

通过对微波解冻、水浴解冻、超声波解冻、空气解冻4 种解冻方式解冻草莓所需时间,以及解冻后草莓的物理特性和营养品质的测定,研究不同解冻方法对草莓品质的影响。结果表明：在解冻时间方面,微波解冻＜超声波解冻＜水浴解冻＜空气解冻,4 种解冻方法的解冻时间差异极显著。在物理特性方面,微波解冻后的草莓色泽及硬度保持最好、汁液流失率最低;超声波解冻仅次于微波解冻。在营养品质方面,微波解冻后草莓总酸含量显著高于其他3 种解冻方法,还原糖含量、VC含量极显著高于其他3 种解冻方法;超声波解冻草莓花色苷含量最高,说明在解冻过程中,超声波对花色苷的破坏作用最小。综合分析,微波解冻法优于其他3 种解冻方法。     

腌制方式对鸭肉腌制速率及品质的影响

为缩短腌制时间、降低生产成本、提高产品品质、指导鸭肉快速腌制,以鸭胸肉为研究对象,考察常压腌制(对照组)、真空滚揉腌制和静态变压腌制方式对鸭肉腌制速率及品质的影响。结果表明:真空滚揉腌制对比静态变压腌制和常压腌制显著(P<0.05)增加了腌制速率,静态变压腌制与常压腌制差异不明显。真空滚揉腌制2 h亮度值(L*)显著升高(P<0.05),红度值(a*)和黄度值(b*)显著降低(P<0.05),肉块色泽得到改善;剪切力显著降低(P<0.05),硬度显著降低(P<0.05),提高肉块嫩度;但此时蒸煮损失显著(P<0.05)高于其他2种腌制方式。静态变压腌制4 h咀嚼性、内聚性、回复性最低,其他品质与常压6 h无显著差异(P>0.05)。低场核磁共振结果显示,腌制8 h真空滚揉腌制不易流动水横向弛豫时间显著减小(P<0.05),静态变压腌制与常压腌制差异不显著(P>0.05)。在同一腌制方式中真空滚揉腌制不易流动水峰面积百分比最大在2 h处,静态变压腌制4 h最大,常压腌制6 h最大。综上,最佳腌制方式时间为真空滚揉腌制小于2 h、静态变...     

不同解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉品质和风味特性的影响

研究静水解冻、流水解冻、盐水解冻、室温解冻、微波解冻、超声波解冻、10℃空气解冻及冷藏解冻8种不同解冻方式对秘鲁鱿鱼品质和风味特性的影响。分析鱿鱼解冻过程中的全质构特性、色泽、pH值的变化,并结合电子鼻分析其风味变化特性。结果表明:8种解冻方式处理后鱿鱼样品的黏聚性、回复性差异不显著(P>0.05),微波解冻后的鱿鱼弹性最大,室温解冻的鱿鱼硬度、咀嚼性最大;盐水解冻亮度和新鲜度优于其他解冻方式;低温对总酸的流失有一定的抑制作用;不同解冻方式对秘鲁鱿鱼挥发性气体成分的影响不同,电子鼻可以对不同解冻处理下秘鲁鱿鱼的挥发性风味成分进行有效区分。     

不同解冻方式对秘鲁鱿鱼肌肉品质和风味特性的影响

在保证藜麦面包营养的同时,使其口感更佳美味。以硬度、弹性、黏聚性和质构为评价指标,通过感官评分采用单因素试验对面包配方进行优化。结果表明,以藜麦粉和面包粉为基重,最佳工艺配方为藜麦粉添加量12%,干酵母添加量0.5%,发酵时间150 min,发酵湿度90%,发酵温度32℃,黄油添加量0.7%。此时,藜麦面包的硬度为2 427 N,弹性为714 mm,黏聚性366 mJ,藜麦杂粮面包感官评分97分。最佳藜麦面包工艺测得含水量14%,样品发酵后面团的体积扩大到原体积的2倍,蛋白质含量1.6%,还原糖含量1.13%。