高压二氧化碳对鲜榨西瓜汁杀菌效果和风味的影响

为研究高压二氧化碳对鲜榨西瓜汁的杀菌效果及对风味的影响,采用高压二氧化碳(HPCD)技术对鲜榨西瓜汁进行处理。以95℃、1min热处理西瓜汁作为对照,考察30MPa、60min HPCD处理对西瓜汁中菌落总数、霉菌和酵母菌总数及典型风味化合物含量的影响;并探讨两种处理西瓜汁在4℃、30d贮藏过程中上述指标的变化情况。结果表明:95℃、1min热处理的杀菌效果略好于30MPa、60min HPCD处理,采用两种处理西瓜汁的微生物指标均符合《果、蔬汁饮料卫生标准》的要求;并且保质期满足鲜榨西瓜汁的消费要求。30MPa、60min HPCD处理对西瓜汁的典型风味化合物含量影响较小;贮藏过程中风味变化也较小。总体看来,HPCD处理更适合于鲜榨西瓜汁的加工。     

高压二氧化碳对鲜榨梨汁杀菌效果及动力学研究

本文研究了高压二氧化碳(HPCD)对梨汁中细菌菌落总数的影响,并分析其杀菌动力学。结果表明:随着温度、压强升高以及处理时间延长,梨汁中细菌菌落总数显著降低(p<0.05);在相同温度和处理时间条件下,HPCD处理显著高于热处理的杀菌效果,处理温度对HPCD杀菌具有协同效应;当HPCD处理条件为30MPa、40℃、60min时,灭菌效果最佳,梨汁中细菌菌落总数的残存率降低了2.66个对数;Weibull模型能较好地拟合HPCD处理后梨汁中细菌菌落总数的失活曲线,模型动力学参数比例因子a和形状因子b随压力增加和温度升高呈现逐渐变小的规律性变化。      

高压二氧化碳对冷却猪肉品质的影响

高压二氧化碳(high pressure carbon dioxide,HPCD)在肉制品中的杀菌效果显著,应用潜力巨大。但是,目前关于HPCD对肉类食品品质影响的研究几乎没有。因此,本研究针对HPCD处理对冷却猪肉色度、嫩度、水分损失和储藏期TBA值的影响展开研究,这对HPCD处理在生产中的实际应用具有一定借鉴意义。     

高压二氧化碳技术对叶绿素酶活性的影响研究

高压二氧化碳(High Pressure Carbon Dioxide,HPCD)技术是一种新型的非热加工技术,对食品中的微生物和内源酶有很好的杀灭效果及钝化作用。为研究此技术对酶活的影响,以叶绿素酶为研究对象,在不同温度、压强和时间条件下进行HPCD处理,测定酶活的变化,并分析55℃、30 MPa、不同处理时间条件下叶绿素酶活的恢复情况。试验结果表明:较高的温度、压强及较长的处理时间能够产生较好的钝酶效果,55℃、30 MPa处理45 min,叶绿素酶活下降94%;同时,HPCD钝化酶存在一定的可逆性,不同处理时间条件下,叶绿素酶活的恢复程度差异较大。本文可为叶绿素含量丰富的果蔬加工制品品质控制以及新型的护绿技术提供试验依据。     

高压二氧化碳对西瓜汁中过氧化物酶钝化动力学的研究

为了延长西瓜汁的货架期,研究高压二氧化碳处理对西瓜汁中过氧化物酶(peroxidase,POD)的钝化效果。研究以热处理为对照,比较不同高压二氧化碳处理温度和压强对其POD活性残存率的影响。采用二段式模型模拟POD的钝化效果(R2>0.975),证明西瓜汁中POD存在敏感型和稳定型两部分。通过动力学分析考察两种类型POD对温度和压强的敏感性,确认高压二氧化碳处理温度、压力、时间、pH和CO2等因素共同导致了POD活性的降低。高压二氧化碳处理比热处理可以更加有效钝化西瓜汁中POD,有助于延长西瓜汁的货架期。      

高压二氧化碳对西瓜汁中过氧化物酶钝化动力学的研究

为了延长西瓜汁的货架期,研究高压二氧化碳处理对西瓜汁中过氧化物酶(peroxidase,POD)的钝化效果。研究以热处理为对照,比较不同高压二氧化碳处理温度和压强对其POD活性残存率的影响。采用二段式模型模拟POD的钝化效果(R2>0.975),证明西瓜汁中POD存在敏感型和稳定型两部分。通过动力学分析考察两种类型POD对温度和压强的敏感性,确认高压二氧化碳处理温度、压力、时间、pH和CO2等因素共同导致了POD活性的降低。高压二氧化碳处理比热处理可以更加有效钝化西瓜汁中POD,有助于延长西瓜汁的货架期。     

高压二氧化碳处理对双孢蘑菇贮藏品质的影响

为了探讨高压二氧化碳处理对双孢蘑菇贮藏品质的影响,分别采用不同高压二氧化碳对双孢蘑菇进行瞬时处理,然后于4℃条件下贮藏8d,测定失重率、硬度、颜色、总酚和抗坏血酸含量以及PPO、PAL和POD活性的变化。结果表明:0.3 MPa高压二氧化碳瞬时处理对双孢蘑菇贮藏保鲜效果最佳,该处理能较好保持双孢蘑菇的硬度、降低其失重率和抑制其褐变,同时还能促进双孢蘑菇多酚和抗坏血酸的积累、降低PPO和POD的活性以及提高PAL的活性。因此,0.3 MPa二氧化碳处理可以较好保持双孢蘑菇的贮藏品质。     

高压二氧化碳对鲜榨梨汁贮藏稳定性的影响研究

研究了高压二氧化碳（HPCD）对梨汁中多酚氧化酶（PPO）酶活钝化效果、透明度、色泽和褐变度的影响,并分析贮藏期酶活、透明度和色泽稳定性。结果表明,经HPCD（30MPa-40℃-60min）处理后梨汁中PPO残存酶活为19%;其钝酶效果显著高于相同温度的热处理（p<0.05）,说明HPCD钝酶过程中温度和CO2形成的压力具有协同灭酶作用;且在4℃条件下贮藏8周也能较好抑制PPO酶活。HPCD处理能抑制贮藏期梨汁透光率降低和梨汁酶促褐变、保持鲜榨梨汁的色泽,对保持鲜榨梨汁品质贮藏稳定性有较好效果。90℃-10min热处理也能有效钝化PPO酶活,但是在高温加热过程中促进非酶褐变,并且使梨汁透光率下降,增大梨汁浊度,对梨汁品质保持不利。      

高压二氧化碳处理对牛通脊颜色和肌红蛋白的影响

在35℃、30min,不同压力(0、7、14、21、28、35MPa)和在35℃、21MPa,不同时间(0、10、20、30、40、50min)对牛通脊进行高压二氧化碳(HPCD)处理,测定肉的色泽和肌红蛋白(Mb)指标的变化。结果表明:HPCD处理能使肉由红色逐渐变成灰棕色,显著提高L*值(p<0.05)、降低a*值(p<0.01)。在35℃、30min条件下,7、14、21MPa的处理分别使L*值提高4.891、9.494、16.432;a*值降低1.575、3.573、5.872。同时,HPCD处理显著降低了肌红蛋白的总量(p<0.01),7～35MPa处理后分别降低了0.034、0.048、0.054、0.044、0.061mmol/L/L。另外,提高压力、延长时间也能显著降低高铁肌红蛋白(MetMb)比例(p<0.05),提高氧合肌红蛋白(MbO2)比例(p<0.01)。4℃冷藏7d后,与对照组相比,HPCD处理均能提高肌红蛋白的稳定性。该研究为HPCD技术在肉类中的应用提供理论参考。      

高压二氧化碳处理对牛通脊颜色和肌红蛋白的影响

在35℃、30min,不同压力(0、7、14、21、28、35MPa)和在35℃、21MPa,不同时间(0、10、20、30、40、50min)对牛通脊进行高压二氧化碳(HPCD)处理,测定肉的色泽和肌红蛋白(Mb)指标的变化。结果表明:HPCD处理能使肉由红色逐渐变成灰棕色,显著提高L*值(p<0.05)、降低a*值(p<0.01)。在35℃、30min条件下,7、14、21MPa的处理分别使L*值提高4.891、9.494、16.432;a*值降低1.575、3.573、5.872。同时,HPCD处理显著降低了肌红蛋白的总量(p<0.01),7～35MPa处理后分别降低了0.034、0.048、0.054、0.044、0.061mmol/L/L。另外,提高压力、延长时间也能显著降低高铁肌红蛋白(MetMb)比例(p<0.05),提高氧合肌红蛋白(MbO2)比例(p<0.01)。4℃冷藏7d后,与对照组相比,HPCD处理均能提高肌红蛋白的稳定性。该研究为HPCD技术在肉类中的应用提供理论参考。     

高压二氧化碳处理对鲜切荸荠褐变的影响

为了延长鲜切荸荠的贮藏周期,本文研究冷藏条件下高压二氧化碳(HPCD)处理对鲜切荸荠褐变的影响.鲜切荸荠经高压二氧化碳(1、2、4 MPa,31℃,5 min)处理后,放在4℃条件下冷藏8 d,测定其在贮藏期间的色泽、硬度、多酚氧化酶活性、过氧化物酶活性、苯丙氨酸解氨酶活性及多酚类物质的变化情况.结果表明,经2 MPa...     

高压CO2处理对枯草杆菌芽孢杀灭及协同作用的影响

选用枯草芽孢杆菌为研究对象,以磷酸盐缓冲液为基质,研究高压(5～25MPa) CO2协同热处理对其芽孢杀灭作用的影响。结果表明：20MPa高压CO2处理前在45℃预热处理30min时枯草芽孢杆菌芽孢的失活率达到了3.84个数量级,单纯20MPa高压CO2处理30min时枯草芽孢杆菌芽孢的失活率达到2.44个数量级。采用连续式和间歇式两种不同的施压方式考查其对枯草芽孢杆菌芽孢的灭活及萌发影响,结果表明：10MPa、50℃连续30min高压CO2处理对枯草芽孢杆菌芽孢的杀灭使其数量下降了0.67个数量级,间歇施压 (低压10MPa施压10min,高压30MPa施压10min)循环1次时枯草芽孢杆菌芽孢的失活率达到2.55个数量级。选择添加3种组合的营养发芽诱导因子考察在不同的压力条件下(10MPa 30℃、10MPa 50℃、30MPa 30℃、30MPa 50℃)与高压CO2处理相结合对芽孢发芽的影响。结果表明：添加的营养发芽诱导因子在低压(10MPa)时的诱导作用不如高压(30MPa)时明显。     

Effect of supercritical Carbon Dioxide on proteins

Summary Commercial ribonuclease was treated with wet supercritical carbon dioxide at 300 bars at room temperature and at 80°C. Amino acid composition and trinitrobenzene sulfonic acid-reactive lysine content were unaltered by this treatment. Disc electrophoresis with sodium dodecyl sulfate demonstrates a slight oligomerisation. This is mainly due to intermolecular linkages by disulfide bridges as indicated by disc electrophoresis after reduction with 2-mercaptoethanol. At the same time this technique indicates the cleavage of some peptide bonds within the disulfide loops of the ribonuclease molecule. Ribonuclease exposed to wet nitrogen under the same conditions shows the same alterations. They are obviously unrelated to the kind of gas used. The observed fragmentation is related to the presence of water. As indicated by tryptic digest these alterations do not decrease the digestibility by proteolytic enzymes. On the contrary the treated samples are split better than untreated ribonuclease. This is undoubtedly due to an unfolding of the protein molecule. The extent of this unfolding is definitely influenced by the presence of water. Ribonuclease samples treated with wet supercritical carbon dioxide only exhibit alterations that can be observed after heating at 80°C with water at normal pressure. In particular no chemical reactions with carbon dioxide can be demonstrated. Pressure in the range used here at best influences the alterations observed to a minor degree.

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Einfluß überkritischen Kohlendioxids auf Proteine

Zusammenfassung Käufliche Ribonuclease wurde feuchtem Kohlendioxid von 300 bar bei Raumtemperatur und bei 80°C ausgesetzt. Die Bestimmung der Aminosäurezusammensetzung und des Gehaltes an Trinitrobenzolsulfonsäure-reaktiven Lysin zeigt keinen Unterschied zu unbehandelter Ribonuclease. Durch Discelektrophorese in einem Natriumdodecylsulfat-haltigen System kann eine leichte Oligomerisierung nachgewiesen werden. Diese beruht zum größten Teil auf interchenaren Verknüpfungen über Disulfibrücken, wie aus der Discelektrophorese nach der Reduktion mit -Mercaptoäthanol hervorgeht. Gleichzeitig wird dabei die Spaltung einiger Peptidbindungen erkennbar, die innerhalb der Disulfidschleifen des Ribonucleasemoleküls liegen. Ribonuclease, die feuchtem Stickstoff unter den gleichen Bedingungen ausgesetzt wurde, zeigt die gleichen Veränderungen. Diese sind somit unabhängig von der Art des verwendeten Gases. Die beobachtete Fragmentierung ist auf die Anwesenheit des Wassers zurückzuführen. Wie die Abbauversuche mit Trypsin zeigen, schädigen these Veränderungen nicht die Spaltbarkeit durch proteolytische Enzyme. Die so behandelten Proben sind vielmehr besser spaltbar als unbehandelte Ribonuclease. Dies ist sicher auf eine Auffaltung des Proteinmoleküls zurückzuführen, deren Umfang entscheidend durch den Wassergehalt beeinflußt wird. Insgesamt zeigen die mit feuchtem überkritischen Kohlendioxid behandelten Ribonucleaseproben keine Veränderungen, die nicht auch nach der Erhitzung auf 80°C mit Wasser unter Normaldruck beobachtet werden konnen. Insbesondere können keine Einwirkungen des Kohlendioxids nachgewiesen werden. Der Druck in dem hier verwendeten Bereich trägt höchstens unwesentlich zu den beobachteten Veranderungen bei.

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I thank the Fonds der Chemischen Industrie for supporting this work, Miss Marie-Luise Kern for skilful technical assistence, and Mrs. Anneliese Mödl and Mrs. Angelika Langwieser for performing the amino acid analyses     

高压CO2杀灭大肠杆菌的杀菌机理研究

通过检测大肠杆菌体内H+-ATP酶的活性、利用氨基酸自动分析仪测定萃取物的氨基酸成分、扫描电镜对处理前后的大肠杆菌进行观察,比较考察高压CO2对大肠杆菌菌粉和菌悬液的杀菌效果。结果表明:高压CO2杀灭大肠杆菌不是由某一机理单独作用的,而是由机械破裂致死机制、萃取机制和酸化机制共同作用的结果。     

二氧化氯和超声波协同作用对鲜蛋表面消毒效果的研究

研究二氧化氯(ClO2)与超声波协同作用对鲜蛋表面大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌的杀灭效果。二氧化氯浓度为0、30、40、50、60mg/L,单独作用及在59kHz 超声波协同作用下分别处理1、5、10min。结果表明：二氧化氯与超声波协同作用与二氧化氯单独作用相比,处理时间10min,对3 个菌种的杀菌量＞ 4.00(lg(CFU/ml)),二氧化氯浓度从60mg/L 降低为50mg/L;协同作条件下二氧化氯浓度50mg/L,对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌的杀菌量＞ 4.00(lg(CFU/ml)),处理时间与单独作用相比从10min 缩短为5min。     

Antimicrobial Effect of Pressurized Carbon Dioxide on Listeria monocytogenes

Listeria monocytogenes was inactivated by carbon dioxide at 35 and 45°C under pressures of 70.3 and 210.9 μg/cm². Inactivation rates were sensitive to temperature and pressure. Other factors such as pH, moisture content, and environmental conditions of cell growth also influenced the effectiveness of CO₂ treatment. Bacteria were more difficult to inactivate when they were suspended in the medium with fat or oil, which may have protected the cells from penetration by CO₂. Fat in growth medium where Listeria monocytogenes cells were inoculated apparantly increased their resistance. Several methods may be useful for increasing inactivation rates.     

超临界CO2的开发与应用进展

全文介绍了超临界CO2的性能,主要生产的技术路线与最佳的操作条件等有关进展情况。对目前工业化采用的主要超临界CO2生产工艺的技术特点进行了具体的分析和总结,阐述了国内外研究开发的现状与发展趋势。并探讨扩大应用与市场需求。     

高压CO_2处理对西瓜汁的影响

以海南麒麟西瓜为原料,榨汁后进行HPCD(高压CO2)杀菌处理,处理温度为25℃,压力为20 MPa和30 MPa,处理时间分别为10、30和60 min,测定HPCD处理后西瓜汁的主要理化指标、细菌总数和PME酶(果胶甲基酯酶)活性变化。结果表明:HPCD处理后西瓜汁pH值降低0.3～0.7、可溶性固形物无明显变化、颜色更红、浊度增加,细菌总数降低可达到2个对数,果胶甲基酯酶活性可降低50%。     

高密度二氧化碳对鸡蛋全蛋液杀菌效果研究

采用高密度二氧化碳(DPCD)处理鸡蛋全蛋液,研究不同温度和不同压力对大肠杆菌和沙门氏菌的杀灭效果。结果表明,杀菌效果随着温度升高、压力的增加而提高;处理条件为压力15MPa、温度35℃、时间15min时,大肠杆菌和沙门氏菌数量分别降低了3.07、1.89个对数值。