不同热处理条件下大豆分离蛋白的红外光谱分析

本文研究不同温度、时间热处理下不同浓度大豆分离蛋白的热稳定性及红外光谱,探讨蛋白质二级结构的变化规律,结果表明:样品浓度的差异对变性温度（T_D）和变性焓变（ΔH）的影响不明显,未经加热处理的大豆分离蛋白中7S和11S球蛋白变性温度分别为74.2℃和93.7℃。相比于未处理的蛋白质样品,热处理使α-螺旋结构增多,β-折叠结构减少。80℃热处理下,α-螺旋结构及β-转角结构均呈现先增加后减少的变化趋势,而β-折叠结构含量则先减少后增加。在2%蛋白浓度、90℃热处理条件下,随着处理时间的增长,α-螺旋结构及β-折叠结构呈现出先增加后降低的变化趋势,而无规卷曲结构则呈现相反的变化趋势。无论何种蛋白浓度下,11S球蛋白在90℃热处理45 min时的变性增大了无规卷曲结构含量,同时降低了β-转角结构及β-折叠结构组分含量。      

绿豆沙在双蛋白饮料中应用的研究

研究了如何将绿豆制成绿豆沙后,与黄豆浆、牛奶相结合制成的饮料产品的最佳工艺。结果表明,采用40℃水对脱皮绿豆浸泡1h后,100℃、10min脱腥、打浆制沙获得的豆沙有明显的沙粒感,口感最佳。2%绿豆沙再与80%黄豆浆、10%牛奶、0.02%瓜尔豆胶、0.03%黄原胶组合,经137℃、4s超高温灭菌,可制成在常温下保存期6个月沙粒感突出,且稳定性良好的双蛋白饮料产品。     

羊奶酪蛋白热稳定性的研究

以莎能和关中羊奶为原料,通过从羊奶中提取酪蛋白,分别在不同的pH、温度以及添加不同浓度的Ca^2＋、柠檬酸钠、三聚磷酸钠、干酪素的条件下测定酪蛋白的热凝固时间（HCT）,研究其对羊奶酪蛋白热稳定性的影响。结果表明,pH在6．8时酪蛋白的热稳定性最好,高温会降低酪蛋白的热稳定性,钙离子可以降低羊奶酪蛋白的热稳定性,适量的柠檬酸钠或三聚磷酸钠可以有效提高羊奶酪蛋白的热稳定性,干酪素对酪蛋白稳定性影响不明显。     

均质条件对双蛋白活性乳酸菌饮料稳定性的影响

本文研究了均质条件对双蛋白活性乳酸菌饮料稳定性的影响,结果表明:在均质温度为65℃、均质压力为25MPa的条件下进行二次均质,产品的稳定性最好.     

水牛奶乳清蛋白的热稳定性

以水牛奶为材料,利用native-PAGE和SDS-PAGE,通过不同温度和加热条件下总乳清蛋白和单体蛋白质量浓度的变化,研究水牛奶乳清蛋白的热稳定性。结果表明:水牛奶乳清蛋白在native-PAGE条件下只有β-LG一条条带,在SDS-PAGE条件下得到4条单体乳清蛋白条带;随着提取温度和时间的增加,水牛奶单体乳清蛋白和总乳清蛋白质量浓度均呈下降趋势,说明水牛奶乳清蛋白热稳定性较差;4种乳清单体蛋白中,α-LA的热稳定性最好,IG的热稳定性最差,热稳定性顺序为:α-LAβ-LGBSAIG。     

不同贮存条件下生菜中维生素C和E含量分析

采用高效液相色谱法对在5个时间梯度处理、2个温度梯度处理条件下生菜叶片中维生素C和E含量进行了分析。结果表明,维生素C对贮存时间和温度特别敏感。低温或室温贮存1d的生菜中维生素C含量均损失50%以上,而维生素E含量包括α-生育酚含量反而有所提高;但低温或室温贮存3d后生菜中维生素C含量和维生素E含量特别是α-生育酚含量均急剧下降。因此,从营养利用的角度考虑,生菜的贮存以低温1～3d为宜,室温和长时间贮存会造成维生素C和E的大量损失。     

盐胁迫下萌发大麦热稳定性水溶蛋白的研究

利用Bradford法和SDS-PAGE电泳技术对盐胁迫下大麦发芽过程中热稳定性水溶蛋白进行了测定分析,并检测大麦在盐胁迫下蛋白酶的分泌情况。试验结果表明,高浓度钠盐会抑制其蛋白酶活性,发芽结束时热稳定性水溶蛋白含量增加不明显,在低浓度钙盐胁迫下发芽过程中热稳定性水溶蛋白含量显著增加,但与空白对比其含量有所降低,其蛋白酶活性并没有受到明显抑制,但当钙盐浓度较高时,发芽后期蛋白酶活性受到抑制,发芽结束时其热稳定性水溶蛋白含量增加不显著。由此可证实盐胁迫下大麦发芽过程中蛋白酶能够正常诱导和分泌,但过多的盐分抑制了蛋白质的合成代谢。     

大麦及其发芽过程中热稳定性蛋白的研究

大麦热稳定性蛋白对啤酒的口感风味、泡沫及胶体稳定性等品质起着主要的作用,利用Bradford法和SDS-PAGE电泳技术对大麦及其发芽过程中的热稳定性蛋白组成进行了分析和比较.结果显示,大麦发芽过程中部分热稳定性蛋白条带逐渐消失,热稳定性醇溶蛋白在发芽过程中遭受蛋白水解其含量最终有所减少,热稳定性水溶蛋白在发芽过程结束时其蛋白含量有所增加.从而根据大麦或麦芽中的热稳定蛋白组成及其含量预测啤酒中的蛋白组成,以便改进制麦和酿造技术,获得高质量的麦芽和啤酒.     

大豆乳清蛋白的热稳定性分析及其与球蛋白的相互作用研究

研究了大豆乳清蛋白在豆奶体系中的热稳定性,并进一步研究生豆奶在加热过程中大豆乳清蛋白与大豆球蛋白之间的相互作用。大豆乳清蛋白溶于生豆奶超滤液中,将加热前后的该溶液分别经SephacrylS-300凝胶过滤,发现大豆乳清蛋白加热后会发生热凝聚现象,形成较大的蛋白凝聚物。通过比较大豆乳清蛋白溶液和无乳清蛋白豆奶溶液对pH变化的敏感性,发现大豆乳清蛋白和大豆球蛋白在加热过程中会发生相互作用。     

复合电解质、维生素泡腾饮料对热应激大鼠的保护作用及其机制

采用大鼠进行热暴露试验 ,电解质、维生素以泡腾饮料形式给予 ,以纯水作为对照 ,观察死亡情况以及外周血电解质浓度、丙二醛水平、SOD与GSHPx活性和内毒素水平变化 ,以探讨热应激状态下复合电解质、维生素饮料对大鼠的保护作用及其机制。结果显示 :试验组动物热暴露后的死亡率显著低于对照组 ,饮料对热暴露大鼠外周血电解质浓度、丙二醛水平、GSHPx活性和内毒素水平变化具有显著干预作用。本试验中的复合电解质维生素饮料具有显著的抗热应激的作用 ,机制与改善体内水电解质平衡、抑制脂质过氧化反应、减少内毒素进入体内有关。     

Frozen Stability of Fish Protein Isolate Under Various Storage Conditions

ABSTRACT: A novel process using pH-shift to recover fish proteins has been intensively studied. However, little information of its frozen stability has been revealed. The highest gel texture was found for samples frozen at pH 5.5 (5) and 7.0 (7) with cryoprotectants (C) and without freeze/thaw (F), whereas the lowest gel texture was obtained from frozen/thawed samples without cryoprotectants (NC). 5NC-F and 7NC-F demonstrated the lowest surface hydrophobicity and total sulfhydryl (SH), perhaps suggesting more protein aggregation through hydrophobic interactions and disulfide bonds. A slightly less stability of alkali-treated protein isolates (AKPI) kept at pH 5.5 than at pH 7 was noticed. AKPI, whether kept at pH 5.5 or 7.0, requires cryoprotectants to maintain frozen stability for longer shelf life.     

热处理对乳液凝胶微结构的调控作用以及不同维生素贮藏稳定性的影响

采用葡萄糖酸-δ-内酯诱导的方法制备乳清分离蛋白乳液凝胶,用于包埋亲水性功能因子异抗坏血酸钠和疏水性功能因子VE,研究乳液凝胶微结构与被包埋物质稳定性之间的关联机制。实验利用热处理（85 ℃）控制蛋白质的变性程度,进而调控乳液凝胶的微结构和维生素的贮藏稳定性。结果表明：随着蛋白质溶液热处理时间的延长,乳液油滴粒径增大、Zeta电位减小,而乳液的表观黏度无明显变化。质构和流变分析显示,随热处理时间的延长,凝胶的储能模量和硬度增加,但弹性降低。不同温度下的贮藏实验发现,蛋白质热处理时间的延长有利于提高乳液凝胶中复合维生素的稳定性,且复合功能因子之间存在协同作用。结论：通过改变蛋白质热处理时间可以调控乳液凝胶的微结构,进而达到控制复合维生素贮藏稳定性的目的。     

PEF协同酶提取猪皮蛋白工艺条件的研究

研究高压脉冲电场(PEF)对枯草杆菌中性蛋白酶提取猪皮胶原蛋白的影响及提取的工艺条件。首先考查高压脉冲电场强度、脉冲数、酶用量、酶解时间等因素对生猪皮胶原蛋白提取效果的影响,然后以此为依据采用正交法优化提取条件。试验结果为,经高压脉冲电场处理的猪皮,其胶原蛋白的溶出率远高于未经高压脉冲电场处理的猪皮,而且酶解所用的时间短。在料液比1∶10(g/mL)、温度40℃、pH=6.5、酶用量10.0μkat/g、电场强度25 kV/cm、脉冲数40次、酶提时间30 min等条件下,胶原蛋白溶出率可达84.2%。     

果胶和热处理对蛋白质乳液凝胶结构特性和复合维生素稳定性的影响

利用大豆分离蛋白的乳化和凝胶特性制备蛋白质乳液凝胶,用以同时传递VE和D-异抗坏血酸钠,重点阐释果胶对凝胶结构特性和复合维生素稳定性的影响规律。结果表明,乳液的分散相油滴粒径随果胶质量分数的增加而增大,蛋白质-果胶复合溶液预加热处理温度越高乳液油滴粒径越大。乳液经葡萄糖酸-δ-内酯诱导形成凝胶,凝胶时间及凝胶强度（G’）受果胶质量分数影响。质构分析表明,果胶质量分数和预加热温度对凝胶硬度无显著影响,但凝胶弹性随果胶质量分数增加呈先增大后减小的趋势。当VE和D-异抗坏血酸钠被包埋于乳液凝胶后,其贮藏稳定性随果胶质量分数的增大而呈下降趋势,并且D-异抗坏血酸钠降解速率高于VE。本研究表明通过控制果胶质量分数可以调节乳液凝胶的结构特性,而不同的凝胶结构可以调控包埋于其中的功能因子的稳定性。     

Flow Properties, Firmness and Stability of Double Cream Cheese Containing Whey Protein Concentrate

As estimated on-line, the viscosity after cooling of double cream cheese curd containing heat-denatured WPC (DCC +) increased from 1.4 Pa.s to 1.7 Pa.s when cooled to the range of 45°C to 24°C, and then decreased from 1.7 Pa.s to 1.0 Pa.s when cooled from 24°C to 15°C. The viscosity of DCC^- (without heat-denatured WPC) increased from 1.5 Pa.s to 2.2 Pa.s at temperature shift from 40°C to 15.5°C. The firmness of stored DCC + and DCC^-, respectively, decreased from 15.1N to 6.5N when cooled to temperatures from 45°C to 15°C, and from 17.9N to 9.9N when cooled from 40°C to 15.5°C, as recorded by cone penetrometry. The structure of DCC+ cooled to 15°C collapsed after penetrometry, and DCC+ cooled to 20°C destabilized during shearing in coaxial cylinder rheometer. A new phase in DCC+ based on milk fat globules liberated by cluster disruption may be the cause of the structural and textural instability.     

薏苡仁油在不同存放条件下的氧化与氧化稳定性

薏苡仁油富含不饱和脂肪酸,具有较高的营养与药用价值。以酸价和过氧化值为指标对不同温度、光线、空气和抗氧化剂存放条件下的薏苡仁油进行氧化稳定性研究。结果表明：温度、光线和空气均可加速薏苡仁油的氧化,其中温度对薏苡仁油的氧化影响最大;添加抗氧化剂可明显提高薏苡仁油的稳定性,其抗氧化效果VE 强于TBHQ。     

酶法提取米渣蛋白工艺的研究

以中性蛋白酶作预酶解，再用碱溶法从米渣中提取蛋白质，通过试验确定了米渣预酶解的最佳工艺条件为：305．8u／g米蛋白、酶解pH7．8、酶解温度45℃、酶解时间2h；碱溶时的最佳工艺条件为：碱溶pH，12．5、碱溶温度50％、碱溶时间2h，固液比1：7。在此条件下，产品中米蛋白质量分数为68．7％，米蛋白的提取率为77．2％。     

不同储藏条件下玉米挥发性成分研究

为通过挥发性物质变化来探究玉米储藏期间品质变化,并找出相关性特征挥发物,为玉米安全储藏提供参考。本实验模拟不同仓储条件,通过电子鼻(E-NOSE)和顶空固相微萃取-气质联用(GC-MS)对玉米挥发性物质进行检测,结合主成分分析法和样品得分图对结果进行分析。结果表明,随储藏周期变化,不同水分、温度条件下玉米样品,雷达图有明显区别,对应传感器显示15%高水分样品比低水分样品更易出现霉味。高温高水分样品在储藏3个月后在主成分分析图上与其余样品有明显区分,表明气味变化较大。气质检测中共检出醇类物质15种,芳香烃25种,醛类23种,酸酯类59种,酮类18种,烷烃53种,烯烃22种,杂环类27种。贡献率较大的是酸酯类、芳香烃和醇类物质。氧气浓度较低时,酸酯类物质挥发量减少,氧气浓度对醇类、芳香烃等影响较小,且只在浓度极低(2%~5%)时,2,6-二叔丁基对甲酚和1-氯二氟甲氧基-4-硝基-苯挥发量会增加。在低水分条件下苯甲醇挥发量较大;alpha-戊基-gama-丁内酯、壬酸和烯醛类物质在低温低水分条件下挥发量较大;酰胺类物质则在高温高水分条件下产生较多;香兰素在高温高水分下挥发量较小;不饱和烯烃与烯醇类物质都随着储藏时间的推移而增加。电子鼻和GC-MS能有效对不同储藏条件下的玉米样品进行区分,亦可通过特定挥发物质的多少来判别玉米品质的好坏,水分与温度两个条件对挥发物质影响较大,氧气浓度影响较小,当水分含量低于13%,温度低于20℃时在常压下储藏就能有效防止玉米品质劣变。