远红外烤制对烤鱼品质及多环芳烃含量的影响

为了改善烤鱼的质构特性等食用品质,减少多环芳烃的形成,以草鱼为对象,研究传统炭烤和远红外烤制方式对烤鱼质构特性及多环芳烃含量的影响。结果表明：传统炭烤和远红外烤制对烤鱼的食用品质有不同影响,与传统炭烤鱼肉相比,远红外烤制鱼肉硬度显著降低（P＜0.05）,且剪切力均显著低于传统炭烤组（P＜0.05）,能够显著改善烤制鱼肉的嫩度;相对而言,远红外烤制鱼肉具有更优的质构特性;远红外烤制能显著降低烤鱼肉中PAH4（苯并(a)蒽、?、苯并(k)荧蒽、苯并(a)芘）和PAH16（萘、苊烯、苊、芴、菲、蒽、荧蒽、芘、苯并(a)蒽、?、苯并(b)荧蒽、苯并(k)荧蒽、苯并(a)芘、茚苯(1,2,3-c,d)芘、二苯并(a,h)蒽、苯并(g,h,i)芘）的生成量（P＜0.05）,与传统炭烤鱼肉相比,PAH4和PAH16总生成量分别下降39.07%和44.07%。     

新型休闲猪肉脯加工技术

在传统加工工艺基础上进行了创新,通过烘干、炭烤、远红外烘烤三次分段烘烤技术,保证了产品风味和口感的稳定性,极大的改善了肉脯的组织柔软度,同时提高了原料肉的利用率,机械化操作成度高,可实现工业化规模生产。此外,通过远红外高温烤制及拉伸膜真空独立小包装的应用,能有效地抑制微生物的生长,保证了产品的保质期。     

热风-远红外联合干燥肉脯的工艺优化及其品质研究

为提高肉脯品质,本文研究了不同干燥技术对肉脯品质的影响,以水分含量、剪切力、色差和质构为指标,通过单因素和正交试验优化热风-远红外联合干燥肉脯的工艺条件,确定干燥模型,并对比分析微波、热风、远红外干燥技术对肉脯品质的影响。结果表明:热风-远红外联合干燥肉脯的最佳工艺为:第一段热风干燥温度Ⅰ170℃,第二段热风干燥温度Ⅱ 250℃,第三段红外烤制温度Ⅲ 260℃,干燥100 s,制得肉脯的水分含量低(13.54±0.48) g/100 g,嫩度高,易咀嚼,符合Modified Henderson and Pabis干燥模型(R2=0.9976);与微波干燥、热风干燥和远红外干燥相比,热风-远红外联合干燥的肉脯品质最佳,改善了产品的感官质量,水分含量、剪切力、硬度、咀嚼性、L*值和a*值分别是热风干燥的92%、55%、60%、46%、109%和121%,胶粘性和b*值无显著差异。该研究为肉脯的干燥加工提供了理论依据。     

烤制热加工对玉米粉中玉米黄素含量的影响

围绕烤制对玉米粉中玉米黄素含量的影响展开实验,以玉米粉为原料进行不同烤制条件的热处理,以玉米黄素含量为指标,通过单因素试验,探究烤制温度、烤制时间、加水量在烤制过程中对玉米黄素含量的影响,利用响应面法对影响玉米黄素含量的3个因素进行优化。烤制优化条件为烤制温度190℃、烤制时间30 min、加水量75%。在此条件下,做3次平行实验进行验证,此时玉米粉中玉米黄素含量为306.79μg/100 g。     

烤鸭绿色制造技术研究进展

本文简述了烤鸭传统烤制工艺的特点和弊端,对过热蒸汽烤制、气体射流冲击烤制、热力场干燥烤制、光波烤制等单一烤鸭绿色制造技术和复合绿色制造技术研究进展进行了综述,在此基础上提出展望,为今后烤鸭绿色制造生产和研究提供参考。     

内蒙古传统肉制品—烤羊排制作工艺的研究

以8~10月的小尾寒羊分割肋骨为试验材料进行烤制,研究其最佳的烤制温度及时间。结果表明,羊排烤制的最佳工艺是先低温后高温的烤制方法,最佳工艺参数是先在110℃下烤制60 min,然后在170℃下烤制40 min,此工艺条件下烤制出的羊排烤香浓郁,无焦苦味,口感好,易嚼碎。     

烤制时间对羊肉串品质和营养物质的影响

目的:研究新疆羊肉串烤制过程中品质和三大营养物质的变化规律,为深入研究其他小分子物质及痕量物质的产生提供必要的实验依据。方法:选用新疆绵羊后腿肉为原料制作成30mm×20mm×8mm的肉块,将肉块用新疆传统无烟煤烤制的方式分别烤制0~9min,每隔1min为一组,感官评定各组样品的风味、色泽和多汁性,并测定各组样品的出品率、Lab值、剪切力、总糖、总脂肪、蛋白质含量的变化。结果:在0~9min的烤制过程中,风味、色泽、多汁性、出品率、b值、总糖、总脂肪、蛋白质含量有极显著变化(p0.01),L值、a值无显著性变化(p0.05);烤制7min的羊肉串感官评分最高,综合得分8.8(10分制),感官品质最佳;出品率在烤制0~3min下降较快,平均每分钟下降7.3%,烤制3~9min下降较慢,平均每分钟下降2.6%;L值在烤制0~3min由32.7上升到45.6,烤制3~6min由45.6缓慢下降至42.6,烤制6~9min由42.6下降至32.3;L值在烤制过程中变化不显著(p0.05);a值在烤制0~3min由16.3上升至18.9,有缓慢上升趋势,烤制3~9min由18.9变化至20.0,保持稳定状态;a值在烤制过程中变化不显著(p0.05);b值在烤制0~3min由7.3上升至20.8,极显著性升高(p0.01),烤制3~9min变化不显著(p0.05),保持稳定;剪切力在烤制0~3min由4 710.7g下降至3 132.7g,下降极显著(p0.01),烤制3~7min变化不显著(p0.05),保持稳定,烤制7~9min由3 523.3g上升至7 533.5g,极显著性升高(p0.01);总糖和总脂肪在烤制3~6min含量极显著下降(p0.01),在烤制0~3min和烤制6~9min呈微弱降低趋势;蛋白质在烤制0~4min含量保持稳定;在烤制4~9min变化极显著(p0.01),含量先上升再下降。结论:烤制时间对羊肉串风味、色泽、多汁性、出品率、Lab值、剪切力、总糖、总脂肪和蛋白质含量的影响较大。羊肉串完全烤熟时的风味、色泽、多汁性的综合得分最高。烤制中期时L值、b值较大,剪切力较小,总糖、总脂肪、蛋白质含量变化较快,羊肉串具有酱黄油亮、肉质嫩等特点。     

不同烹制工艺对香菇挥发性成分和感官特性的影响

该文对炒制、低温烤制和高温烤制3种烹制方式香菇的挥发性成分和嗅觉感官特性进行研究.香菇挥发性成分采用顶空固相微萃取气质联用的方法进行测定,挥发性成分与感官特征的关联以皮尔森相关系数进行分析.主成分分析结果显示低温烤制的风味成分与高温烤制和炒制存在较大差异,低温烤制香菇中的含硫类、烷烃类、酯类挥发性成分高于高温烤制和炒制...     

烤制饼干的新热源高温导热油

目前我国烤制饼干用的热源绝大多数是电热。电热烤制饼干用的设备少,简单、方便,烤箱里的温度容易控制和调节,卫生清洁。但是,电热烤制饼干,电力消耗大,费用高。生产量250kg/h的烤制饼干机组,只是用于烤制饼干消耗的电就需要180～200KW。1986年     

不同部位羊肉烤制加工适宜性研究

烤制是我国羊肉加工主要方式之一,不同部位羊肉烤制适宜性尚不清楚。系统研究不同部位羊肉烤制品质对烤制羊肉规范化具有重要的指导意义。本研究测定6月龄舍饲巴美肉羊与小尾寒羊杂交公羊外脊、肩肉、霖肉、里脊、黄瓜条、米龙和腱子的理化品质、加工品质、肌纤维微观结构特性以及食用品质。采用主成分分析、聚类分析、相关性分析的方法,结合品质指标变异系数的比较,筛选烤制加工的关键评价指标,建立烤制羊肉综合品质评价方程:Y=0.345 7×A_1+0.264 0×A_2+0.253 5×A_3+0.136 8×A_4(A1~A4分别代表剪切力、蛋白脂肪含量比、凝胶黏聚性和肌原纤维蛋白溶解度),结果表明,肩肉与黄瓜条不适宜烤制,外脊、里脊、霖肉与米龙较适宜烤制,腱子适宜烤制;以不同部位肉感官评价结果为因变量,综合品质评价得分为自变量,建立回归方程:y=1.25x-0.06,R2为0.871 3。结果表明综合品质评价模型较好地反映了不同部位肉烤制加工适宜性,可用于羊肉烤制加工制品品质评价。     

响应面法优化小龙虾烤箱辅助烤制工艺

以小龙虾为研究对象,探讨烤箱烤制小龙虾的加工工艺,以腌制时间、腌制液盐含量、烤制温度和烤制时间为单因素影响因子,小龙虾的感官评分和弹性为响应值,进行响应面优化分析。然后对烤制小龙虾的营养成分和风味特征进行测定和分析,并以鲜虾和水煮虾作为对照。结果表明：经优化后的小龙虾腌制时间为30 min、腌制液盐含量12 g/100 mL、烤制温度180℃、烤制时间20 min,在此工艺条件下小龙虾的感官评分为9.08分、弹性为3.88 mm,与预测值接近,表明该烤制工艺合理有效;烤制处理条件下单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸总含量显著高于鲜虾和水煮虾;烤制之后的小龙虾必需氨基酸和风味氨基酸含量较鲜虾和水煮虾差异明显,主要表现在天冬氨酸、甘氨酸、精氨酸和亮氨酸的损失,其中精氨酸损失最大;电子舌传感器上的烤虾响应值鲜度、咸味和甜味均显著高于鲜虾和水煮虾。适当的烤制有利于虾肉营养物质的保存和鲜香味的挥发,同时有利于产品营养与风味的提高。     

预制黑鱼产品开发及其工艺研究

烤黑鱼产品属于预制菜品，该产品主要包括烤制黑鱼和调味料包。烤制黑鱼以新鲜黑鱼为原料，通过探究腌制、烤制、冷却、包装、速冻等加工要点，对比不同烤制温度和时间下烤鱼的质构和色度区别，结合感官评价，确定最佳烤制温度为280℃,最佳烤制时间为15 min。调味料包以花椒、干辣椒、豆瓣酱、郫县豆瓣酱4个关键因素进行正交实验，得出烤鱼调料包中最佳配料的比例为花椒8 g,干辣椒25 g,豆瓣酱20 g,郫县豆瓣酱100 g。     

蒸烤馒头工艺研究

研究了醒发时间、轧面次数、烤制时间和烤制温度对蒸烤馒头的品质影响,正交试验结果表明：烤制温度和时间对蒸烤馒头品质影响最大,最佳工艺为烤制温度170℃/（12 min）,醒发60 min,轧面20次。     

不同烤制方式工艺优化及其对卤蛋品质的改善

为解决卤蛋贮藏期间水分渗出问题,文章优化了间歇式微波烤制、复合烤制烤卤蛋工艺,并对比红外烤制考察了3种烤制方式对烤蛋品质(质构、色度、挥发性风味物质)和水分特性变化(含水量、失水率、持水力、低场核磁水分组成)的影响.结果 表明最优工艺参数为间歇式微波烤制,功率500 W,单次微波处理时间60 s,微波处理次数4次;复合...     

温度和时间对烤羊肉中脂质氧化的影响

为研究不同烤制温度和时间对烤羊肉脂质氧化的影响,以阿勒泰羊后腿肌为原料,经不同温度和时间烤制后,分别测定各样品的酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid,TBA)及脂肪酸的组成。结果表明:随着温度升高,羊肉在烤制过程中酸价总体呈逐渐上升趋势。过氧化值及烤制30、40 min条件下TBA值总体呈先下降后上升趋势,烤制20 min条件下TBA值先上升后下降但差异不显著(P>0.05)。烤制温度和烤制时间对饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸影响不显著(P>0.05),对多不饱和脂肪酸影响显著(P<0.05)。结论:羊肉的烤制条件为120℃、30 min时,氧化程度较低,产品品质较好。     

不同熟制方式下调理鸡排蛋白质结构及水相分布的变化

为了探究熟制方式对调理鸡排蛋白质结构和水相分布的变化的影响,以预制的调理鸡排为研究对象,用三种不同的熟制方式（香煎熟制、鼓风烤制、普通烤制）进行熟制（生鸡排为对照）,测定蛋白质二级结构,观察肌纤维微观结构并分析水分迁移情况。结果表明：蛋白质二级结构中酰胺I带变化量为9.64 cm-1（普通烤制）、11.579 cm-1（鼓风烤制）、13.49 cm-1（香煎熟制）;呈凝胶网状的蛋白质微观结构由疏松到紧密的大小为：普通烤制>鼓风烤制>香煎熟制;各组自由水峰面积P23分别为0.31%（生鸡排）、1.85%（普通烤制）、2.97%（鼓风烤制）、3.56%（香煎熟制）;系水力大小为：普通烤制>鼓风烤制>香煎熟制。以上结果为明确不同熟制方式对调理鸡排食用品质的影响提供理论指导依据。     

加工方式对红薯淀粉体外消化性的影响

本文研究了在蒸、煮、炸、烤以及微波烤制5种加工方式对红薯水分含量、还原糖含量和淀粉的体外消化率的影响。结果发现微波烤制、煮制和蒸制对红薯水分含量的影响不明显,而烤制和油炸使红薯水分含量明显降低。5种方式处理后红薯的还原糖含量分别为微波烤制30．38％、煮制24．75％、蒸制27．31％、烤制7．2％和油炸4．77％。对比几种加工方式对红薯中淀粉的体外消化性的影响来说,微波烤制、煮制和蒸制的红薯中淀粉的体外消化性较好,且以煮制最好：而烤制和油炸红薯中淀粉的体外消化性相对较差。     

加工方式对红薯淀粉体外消化性的影响

本文研究了在蒸、煮、炸、烤以及微波烤制5种加工方式对红薯水分含量、还原糖含量和淀粉的体外消化率的影响。结果发现微波烤制、煮制和蒸制对红薯水分含量的影响不明显,而烤制和油炸使红薯水分含量明显降低。5种方式处理后红薯的还原糖含量分别为微波烤制30．38％、煮制24．75％、蒸制27．31％、烤制7．2％和油炸4．77％。对比几种加工方式对红薯中淀粉的体外消化性的影响来说,微波烤制、煮制和蒸制的红薯中淀粉的体外消化性较好,且以煮制最好：而烤制和油炸红薯中淀粉的体外消化性相对较差。     

气体射流冲击烤制"北京烤鸭"不同加工技术与鸭皮中多环芳烃含量变化的研究

采用气体射流冲击加热新技术烤制"北京烤鸭",在保证烤鸭品质的前提下,改变烤制温度,运用高效液相荧光检测技术研究不同烤制温度的烤鸭鸭皮中高致癌性多环芳烃(PAHs)含量的变化.结果显示,在170、190、2100C三种不同烤制温度下,苯并[a]芘含量在0.13～0.451xg/kg,二苯并[a,h]蒽含量在0.48～2.01μg/kg,7,12一二甲基苯并[a]蒽含量为1.28～3.19μg/kg,苯并[a]芘含量远远低于国家标准5μg/kg.高烤制温度下(210%)各PAHs的产生量要显著高于低温(170、190℃)烤制产生的量,在此技术下低温烤制产品安全性更高于高温烤制产品.     

不同防腐剂对烤制鱿鱼片贮藏品质的影响

为了延长烤制鱿鱼片的货架期,本文采用37 ℃加速破坏实验,分别研究空白组、添加山梨酸钾组、添加乳酸链球菌素（Nisin）组及添加ε-聚赖氨酸盐组的烤鱿鱼片样品在贮藏7 d中理化指标的变化,考察贮藏过程中烤制鱿鱼片的TVB-N含量、菌落总数、微观结构、pH、色泽的变化,并对其进行感官评价,探究不同防腐剂对烤制鱿鱼片贮藏品质的影响。结果表明:在贮藏的第7 d,乳酸链球菌素处理的烤制鱿鱼片的TVB-N含量比山梨酸钾组、ε-聚赖氨酸盐组、空白组降低了2.35、8.123、9.612 mg·100 g?1;空白组和山梨酸钾处理组烤制鱿鱼的菌落总数在第5 d时超过标准,分别为4.59、4.48 lg CFU·mL?1,ε-聚赖氨酸盐处理组烤制鱿鱼片的菌落总数在第6 d时超过国家标准,含量为5.08 lg CFU·mL?1。乳酸链球菌素处理组烤制鱿鱼片的菌落总数在贮藏过程中没有超过国家标准。不同防腐剂处理的烤制鱿鱼的色泽、质构和感官评分差异显著（P<0.05）。与ε-聚赖氨酸盐和山梨酸钾相比,乳酸链球菌素能有效的抑制烤制鱿鱼TVB-N含量、菌落总数的上升,且能减缓烤制鱿鱼质构和色泽的变化,使烤制鱿鱼保持良好的感官性状,是更有利于烤制鱿鱼贮藏的防腐剂。