杀青方式对绿茶鲜汁饮料香气的影响

应用GC-MS技术对不同杀青方式处理的杀青叶的香气组分以及含量进行了分析。结果表明:微波杀青叶挥发性成分的总量为59.29%,明显高于烘青绿茶以及滚筒杀青、蒸汽杀青2种杀青叶,尤其是在绿茶香气形成过程当中起关键作用的高级脂肪醇、萜烯醇、酮类和酯类含量较高,微波杀青叶的香气组成较滚筒杀青叶和蒸汽杀青叶更为接近烘膏绿茶。采用微波杀青叶生产绿茶鲜汁饮料可有效改善饮料的香气品质。     

超声波辅助提取与电渗析脱盐耦合技术对绿茶茶汤理化性质的影响

本文对比不同功率超声辅助热水提取与传统热水提取的绿茶茶汤理化性质差异,并对其进行电渗析处理,探究电渗析对绿茶茶汤的理化性质及冷却后浊度及沉淀率的影响。结果表明,超声辅助热水提取的绿茶茶汤中可溶性固形物、茶多酚含量、咖啡碱含量均高于传统热水提取,且随超声功率增大先升高后降低,超声功率增加至390 W时,绿茶茶汤中茶多酚及咖啡碱含量达最大值,分别为5903.14、1091.87 mg/kg。电渗析处理能显著降低绿茶茶汤中金属离子含量及电导率,热水提取、130 W超声提取及520 W超声提取的茶汤中钾的脱除率分别为67.46%、80.20%、89.59%,锰的脱除率分别为64.92%、77.35%、88.56%;电渗析处理可显著降低绿茶茶汤的浊度,并对茶汤的“冷后浑”具有抑制效果,且对超声辅助提取的茶汤“冷后浑”的抑制效果较热水提取效果更好。     

水中Na~+浓度对绿茶茶汤滋味品质的影响及其内在原因分析

钠离子是饮用水中的重要金属离子,为探明其对绿茶茶汤滋味品质的影响,本文分析了不同浓度钠离子(0~200 mg/L)对普通绿茶茶汤滋味品质的影响及其内在原因。研究结果表明,添加外源钠离子(Na Cl)可以一定程度上影响普通绿茶茶汤的苦味、涩味和醇度等滋味强度;适量的钠离子(20 mg/L)可以有效降低普通绿茶茶汤的苦味和涩味强度、提高茶汤醇味程度,从而改善绿茶茶汤的整体滋味品质。通过分析,发现钠离子的添加对茶汤滋味品质成分的含量没有显著影响,而是通过改变儿茶素(EGCG)、咖啡碱和茶氨酸等主要滋味品质成分及其混合液的呈味特性来影响绿茶茶汤整体滋味品质。本研究还分析了不同阴离子钠盐对绿茶茶汤滋味品质的影响差异,结果发现氯化钠和硫酸钠对普通绿茶茶汤滋味品质的改善显著好于其他钠盐。本研究结果将为绿茶饮料的滋味品质调控提供理论基础。     

绿茶杀青中多酚氧化酶活性变化的研究

我国炒青绿茶品质优异,风味独特。杀青工序在绿茶品质形成中起着决定性作用。多酚氧化酶类的失活是绿茶加工的酶化学本质,更是杀青技术的关键。从传统杀青工艺出发,制备杀青叶在制品为丙酮粉酶液,采用氧电极测定法、研究杀青过程中多酶氧化酶活性的变化和不同杀青温度及透闷方法对杀青叶残留酶活性的影响,利用聚丙烯酰胺电泳技术分离出杀青叶中残留的多酚氧化酶同工酶谱,探讨多酚氧化酶活性变化与绿茶品质形成机理,为杀青工艺的改进和提高绿茶品质奠定理论和实践基础。;y卜’、/二月I小卜人hmZw乙x/全村人。卜(n。。ZJ’－’广、Z\S。又一个引f．天乳胶电泳技。Z分人J。＿;二．－一中已、、。”《附\;〕一计J、隽州、探讨会刚气化,、’。件、引C讣kh;品阿卜0l贝。人不打工艺的政返和人高绿茶已则引Z理论和火协共破。     

浸提工艺对绿茶茶汤后浑影响的研究

研究了浸提工艺对绿茶茶汤后浑的影响。结果表明：随浸提时间的延长，浸提温度的升高，会使茶汤的浑浊度增加，茶多酚和蛋白质的浸出率增加。而茶水比的变化对茶汤的后浑浊和多酚、蛋白质的含量的影响很小，当茶水比为1：60时各浑浊度、多酚、蛋白质含量指标都很好。     

绿茶茶汤中主要滋味成分及滋味定量描述分析的研究

通过主要滋味成分化学分析和滋味定量描述分析相结合技术对绿茶茶汤的滋味进行研究。结果表明,绿茶茶汤中各主要滋味成分含量差异较大;对于同一滋味成分而言,不同茶汤中的含量也有一定差异。茶多酚(TP)、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、表没食子儿茶素(EGC)、咖啡喊(Caf)、表儿茶素没食子酸酯(ECG)、芦丁(Rutin)、D-儿茶素(D-C)、表儿茶素(EC)、氨基酸(AA)等9个成分对绿茶茶汤滋味的贡献较大,各滋味间强度关系为涩味>苦味>鲜味>甜味。通过主成分分析提取出的2个主成分数据、绿茶茶汤滋味定量描述结果对35个绿茶样品分别进行聚类,结果表明绿茶茶汤中各滋味成分之间存在着协同作用。     

咖啡碱对速溶绿茶冷溶性和浊度的影响

采用CHCl3萃取绿茶茶汤,以部分脱除咖啡碱,萃取后的茶汤经浓缩、喷雾干燥,制成含不同咖啡碱的速溶茶,并按相同固形物要求配制成不同咖啡碱含量的茶汤,分别在25℃和4℃条件下存放,每隔8 h测定一次浊度,观察其浊度的变化,同时审评不同咖啡碱含量速溶茶的冷溶性。结果表明,当速溶绿茶中咖啡碱含量<8.81%时,具有冷溶性。不同咖啡碱含量的茶汤,其浊度随存放时间的延长呈上升趋势,咖啡碱含量越低,浊度值上升越少。     

绿茶醇提物对番茄红素抗紫外线保护作用的研究

紫外线可导致番茄红素降解和氧化。利用超声波提取技术,乙醇为溶剂提取绿茶中紫外线吸收剂,经L9(34)正交试验优化提取工艺,研究绿茶提取物对番茄红素抗紫外线保护作用,并通过拉曼光谱技术考察绿茶提取物对番茄红素结构的影响。结果表明:最佳提取工艺为乙醇浓度为70%,超声温度50℃,超声时间40 min,超声功率160 W,番茄红素经绿茶中紫外线吸收剂保护后紫外灯照射损失率仅为19.10%;拉曼光谱显示,绿茶中紫外线吸收剂与番茄红素的复合没有改变原番茄红素的结构,可作为番茄红素光保护剂用以提高其稳定性。     

绿茶的微波-热风联合杀青工艺研究

以多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性和茶叶失水率为指标,对绿茶的微波-热风联合杀青工艺进行研究。结果表明：固定投叶量为20g时,在微波功率1200W、热风温度50℃、杀青时间60s的微波-热风联合杀青工艺条件下,绿茶多酚氧化酶活性几乎被完全钝化,且杀青叶颜色黄绿、自然卷曲、质地柔软、香气良好,有利于后期揉捻整形,达到了绿茶杀青的品质要求。     

北京自来水冲泡绿茶汤颜色及抗氧化性变化因素

分别对北京地区弱碱性自来水及去离子水进行水质分析,并探究其中差别较大的几种离子对茶汤颜色及DPPH自由基清除能力的影响。结果表明：用北京地区弱碱性自来水冲泡绿茶得到茶汤的颜色较去离子水绿茶茶汤显著加深,DPPH自由基清除能力显著下降。Ca2+(70mg/L)、Mg2+(30mg/L)和Na+(18mg/L)能够使茶汤颜色变浅,DPPH自由基清除能力上升。提示自来水中的HCO3－在冲泡过程中将绿茶茶汤体系稳定在弱碱性环境,从而导致茶多酚的氧化降解,这是自来水绿茶茶汤颜色变深、DPPH自由基清除能力降低的主要因素。