面粉特性与中华方便品质间关系的研究

本文对１９种美国小麦粉和１１种中国方便面专用粉的物化特性、流变性质、面粉糊化性质和由它们所制得的中华方便面的品质进行了评定，并制定了一个面条加工和面条品质感官评定的方法。另外还用ＴＡ．ＸＴ２质构分析仪对煮熟面条的质构进行了测定。经统计分析发现煮熟面条的颜色评分与面粉的灰分和ａ＾＊值有显著的负相关性（Ｐ〈０．０１），而与面粉的Ｌ＾＊值有显著的正相关性（Ｐ〈０．０１）。一个好的方便面专用粉需要具有下列     

各系统面粉品质特性与方便面品质关系的研究

通过对各系统面粉品质指标测试和制作方便面的品质评价试验,研究各系统面粉品质特性指标与方便面品质指标关系,结果表明:各系统面粉制做出方便面的总评分呈现出皮磨高于渣磨,渣磨高于心磨的规律;皮磨系统面粉口感弹性好而有咬劲,心磨系统面粉爽滑性好.各系统面粉的面筋、稳定时间、延伸性、抗涨性指标与方便面品质呈高度正相关关系;面粉的弱化度与方便面品质无显著相关关系;面粉的灰分与方便面含油呈高度正相关关系.     

面粉质量对油炸方便面含油率的影响

实验表明,就同一种小麦面粉而言,方便面的含油率随其灰分含量的增加而上升;而就不同品种的小麦面粉来说,方便面含油率与湿面筋含量的高低之间的相关性并不明显,而与面粉的面筋质筋力强弱具有较强的相关性,即随面粉筋力的增强,其方便面含油率随之下降。     

面粉质量对方便面品质影响的研究

本文通过不同品质的面粉为研究对象,选择不同的添加剂,研究其对方便面面条品质的影响,为改善方便面面条品质提供依据。     

面粉品质对方便面生产的影响

1　淀粉品质对方便面生产的影响淀粉是构成面条的主体,淀粉糊化后的可食状态和性质,对面条质量影响很大。生产有光泽和柔软适口的面条,与面粉中淀粉的粘度有直接关系,淀粉的粘度不宜过强或过弱。粘度过强,面条发硬、适口性差;粘度过弱,面条脆散,光泽差,弹性差,同时会给面条加工带来困难。2　蛋白质对方便面生产的影响蛋白质含量直接影响到面粉的吸水率和面团的抗拉伸强度,是面条用粉的主要指标。面粉与水充分混合后,蛋白质吸水膨胀形成面筋,经数道压延后,面筋相互粘连,并在面片中以细密均匀的网络包络着松散的淀粉,最终使之成为具有可塑性和…     

淀粉对面粉糊化特性及热风干燥方便面品质影响

研究了4种常用淀粉对面粉糊化特性的影响,及对热风干燥方便面的吸水率、蒸煮损失、最大拉伸力、TPA(硬度、胶着性、咀嚼性)、剪切硬度、色泽的影响变化规律。研究表明:实验所选取的四种淀粉添加可以使面粉RVA的最终黏度升高,并使面粉RVA的衰减值显著下降,提高了面粉的抗衰减能力。四种淀粉均能改善热风干燥方便面的口感,增加方便面的弹性和爽滑性,提高方便面的复水性,使面条的拉伸力、拉伸距离、TPA咀嚼性、剪切硬度下降;使TPA回复性上升,L*值呈升高。其中马铃薯淀粉,马铃薯酯化淀粉对方便面吸水率和蒸煮损失率的影响比较明显,马铃薯酯化淀粉、木薯酯化淀粉对L*值得影响最明显。综合考虑和对比这四种淀粉,添加量10%的马铃薯酯化淀粉对热风干燥方便面的品质改良效果较好。     

小麦面粉对油炸型方便面感官品质的影响

以同一厂家不同产品不同批次的方便面生产专用面粉和相应的成品为研究对象,测定面粉的总淀粉含量、直链淀粉含量、降落值以及面粉的糊化特性、方便面的TPA 实验指标和感官品质等指标,并对其相关性进行分析,探讨面粉各指标对方便面感官品质的影响。结果表明：降落值和直链淀粉与起始糊化温度呈极显著正相关,与峰值黏度和方便面的各个感官指标呈极显著负相关;总淀粉含量与各个感官指标成极显著正相关。因此面粉中直链淀粉含量和降落值较低、总淀粉含量较高的时候,方便面成品感官品质较好。     

影响方便面含油因素的研究

分析并研究了影响方便面含油的各种因素,结果表明:面粉灰分和油炸温度与方便面含油呈高度正相关关系,面粉灰分增加0.10%,方便面含油增加2.10%;油炸温度增加10℃,方便面含油增加1.10%;方便面水分与含油呈显著负相关关系。选择合适的改良剂与合理的添加量,统一操作,稳定生产可以让每个班次的含油均控制在最小范围内。     

面粉流变学特性与面包品质的关系

选用不同种类和数量的强筋剂，对流变学特性较好的面粉进一步强化，再对各种粉样进行分析，用标准配方和方法作烘焙试验。发现面粉的拉伸曲线与面包品质的关系非常密切。拉伸曲线对面包专用粉的质量控制具有十分重要的指导意义。     

真菌降落数值与烘焙效果的关系

对添加不同剂量α-淀粉酶的小麦粉样品进行降落数值(FN)、真菌降落数值(FFN)、糊化和烘焙面包的分析检验,通过分析实验数据的对应关系,确定烘焙效果较好时的真菌降落数值范围。从而在面包粉生产的重要环节———添加剂添加过程中,能利用真菌降落数值来控制α-淀粉酶的添加量,避免添加不足影响面包粉质量,也避免过量添加增加生产成本,造成浪费。实验表明:FFN值的范围在91~158 s时,烘焙效果较好,FFN值91 s时,综合烘焙效果达到最佳。     

面粉特性与冷冻水饺品质相关性的研究

对目前市场上具有代表性的9个面粉品种的理化特性和冷冻性能进行了测试，得出最适合于加工成冷冻水饺的面粉品种，并总结出加工成优质冷冻水饺的面粉的特性指标为：湿面筋质量分数29％～31％，淀粉质量分数70％～71％，灰分低于0．45％，水分低于14．5％。     

部分山东小麦品种面粉粘度性状及其与面条品质相关性的研究

以山东省近年种植面积较大的32个小麦品种为材料，研究了面粉的快速粘度仪参数与淀粉组成和含量及面条品质的关系，结果表明，淀粉组成和含量显著影响面粉粘度性状，面粉粘度仪参数高峰粘度、稀释值、反弹值、峰值时间和糊化温度与面条评分呈显著或极显著相关，说明粘度性状可以作为面条小麦预测和筛选的重要评价指标之一。     

面粉黏度特性与面条品质的关系研究

本文将面粉制成面条后，研究面粉黏度特性指标与面条品质之间的关系。结果表明，面粉黏度对面条吸水率、蒸煮损失和面条的面条质构特征指标均有密切关系，说明黏度性状可以作为面条专用面粉预测和筛选的重要指标之一。     

面粉黏度特性与面条品质的关系研究

本文将面粉制成面条后,研究面粉黏度特性指标与面条品质之间的关系。结果表明,面粉黏度对面条吸水率、蒸煮损失和面条的面条质构特征指标均有密切关系,说明黏度性状可以作为面条专用面粉预测和筛选的重要指标之一。     

面团硬度与面粉品质特性的关系研究

选用11种不同的面粉为试验材料,利用沃伯顿面团黏性系统(WDSS)研究了面粉品质特性对面团硬度的影响作用。研究表明:面团硬度与面粉的粉质吸水率、蛋白含量及湿面筋含量之间存在极显著的正相关性,与二硫键含量存在显著的负相关性,与粗淀粉含量和巯基含量之间没有显著的相关性。说明面粉品质特性中的粉质吸水率、蛋白含量、湿面筋含量及二硫键含量对面团的硬度有显著的影响。     

关于开发高档方便面专用粉的研究

通过小麦搭配,充分发挥"龙麦30"品种小麦的特性,生产出能满足高档方便面加工所需的专用面粉.     

吹泡仪在控制饼干专用粉的小麦及面粉品质特性中的应用

本文主要讨论如何用吹泡仪来控制饼干专用粉的小麦原料的品质特性,制粉生产过程中的面粉品质特性及面粉和小麦的储存时间对其品质的影响,从而通过吹泡仪的检测数据的分析,提高对产品质量的监控能力,保证产品质量的稳定,进一步满足顾客的使用要求。     

不同粉路小麦面粉糊化特性的研究

以小麦制粉不同粉路面粉样品为研究对象，通过测定样品的糊化参数，经比较、分析和研究，发现不同粉路面粉的糊化特性存在显著差异，其食品加工适应性也各不相同。比较而言，皮磨粉、心磨粉、渣磨粉和重筛粉质量较好，皮磨粉更适合于制作面包；心磨粉、渣磨粉和重筛粉比较适合于制作面务和馒头。吸风粉、尾磨粉和打麸粉相对品质较差。加工专用面粉应选取合适的粉路面粉进行合理搭配，才能满足食品制作对原料的要求。     

戊聚糖酶对面粉水溶物组分及面粉品质的影响

通过对添加戊聚糖酶后面粉的基本指标和水溶物组分含量的测定,研究戊聚糖酶对面粉水溶物和面粉品质的影响。结果表明:加入戊聚糖酶后,面粉的湿面筋含量、峰值黏度、最低黏度和最终黏度均有不同程度的增加,面粉水溶物总量及水溶性戊聚糖的含量得到明显的提高;当戊聚糖酶添加量为40 mg/kg时,面筋含量、水溶物总量和水溶性戊聚糖含量达到最大值,制作的面包体积较大,感官评分最佳,能够明显地改善面粉及面制品品质。