用澄清剂提高瓶装黄酒澄明度的研究

本论文探讨了用明胶、单宁作为澄清剂,提高瓶装黄酒澄明度的原理和方法。通过实验得到:在50毫升黄酒样品中,加入0.1毫升1%明胶溶液和0.2毫升1%单宁溶液,摇匀,静置五天,过滤得到的嘴液澄明度最高,且能保持样品原有的风味。澄清后的样品经加热杀菌和低温贮存试验,均不出现浑浊,符合瓶装黄酒的质量要求。     

瓶装黄酒灭菌对酒质影响的研究

对瓶装黄酒灭菌后不同冷却速度对酒质的影响、瓶酒灭菌机升温速度与实际酒内灭菌温度的差别和引起低度黄酒中细菌性能进行了研究;结果表明：瓶装酒灭菌后快速冷却对酒质有益,灭菌机温度表上显示的灭菌温度与实际瓶酒内灭菌温度是有差别的;低度黄酒由于个别罗口瓶盖的密封性问题,易在灭菌机后段快速冷却时吸入细菌,污染而酸败。我们要合理选用瓶装黄酒的灭菌方式和灭菌工艺。     

瓶装黄酒蛋白组成分析及其主要成分的分离纯化

为了研究瓶装黄酒中的蛋白组成,并纯化其主要成分;采用双向电泳(two-dimensional electrophoresis,2-DE)及基质辅助激光解析电离飞行时间串联质谱(matrix-assisted laser desorption/ionization time-of-flight mass spectrometry,MALDI-TOF-MS)分析瓶装黄酒的蛋白组成,并纯化α-淀粉酶抑制剂0. 19;瓶装绍兴黄酒中蛋白主要包括来源于小麦的α-淀粉酶抑制剂0. 19、类燕麦蛋白和病程相关蛋白,以及来源于大米种子的过敏蛋白RAG2和α-淀粉酶/胰蛋白酶抑制剂RA16,纯化后的α-淀粉酶抑制剂0. 19经SDS-PAGE检测,得到一条分子质量大小为13. 7 k Da的蛋白条带;瓶装黄酒中只含有小麦和大米蛋白,且α-淀粉酶抑制剂0. 19的蛋白点数量最多,是瓶装绍兴黄酒蛋白的主要成分,研究蛋白的结构特点及其对黄酒浑浊形成的影响可为解决浑浊问题提供理论依据。     

硅藻土助滤剂应用于黄酒过滤

介绍了硅藻土的资源和性能及其应用范围,硅藻土助滤剂在黄酒生产中的应用及其工艺流程——预涂、过滤、反冲洗的全过程,黄酒酒脚过滤和预涂式真空转过滤机在黄酒酒脚过滤中的应用;提出了硅藻土助滤剂过滤黄酒时故障解决方法。阐述了从废硅藻土中回收白酒。     

黄酒灭菌温度的探讨

黄酒灭菌温度有煎酒温度和瓶装酒灭菌温度两种，煎酒温度为85～95℃，瓶装酒灭菌温度为80～88℃。影响和决定黄酒灭菌温度的因素有：耐热乳酸杆菌、其他耐热细菌、霉菌孢子、耐热型α-淀粉酶、固形物量等。黄酒酸败主要是由乳酸杆菌发酵产酸引起的。(孙悟)     

瓶酒沉淀减少和推迟方法的探讨

瓶装黄酒的沉淀问题一直是影响黄酒感官质量的难题。根据黄酒沉淀产生的一些机理，我们试验和比较了几种方法，最后确定一种方案应用于生产，取得了较好的效果。     

加热方法提高低度瓶装黄酒稳定性的研究

对用加热方法提高低度瓶装黄酒的稳定性进行了研究。研究结果表明．低度黄酒装瓶后。经９０℃,７ｍｉｎ加热处理,室温下静置１周,沉淀分离,再经巴氏杀菌处理,可保证黄酒稳定性,且对酒质风味无任何不良影响。     

瓶装酒杀菌后快速冷却法改善黄酒风味的研究

本文研究了在室温25℃的情况下，瓶装黄酒杀菌后采用放置室内自然冷却，采用23℃的自来水冷却，采用0℃冰水混合物快速冷却，放置于35℃的温水中在室温下慢速冷却，放置过夜，第2天中午进行品评酒的风味。比较采用不同冷却方法制得的酒的风味差别，进行打分排序。结果发现采用快速冷却的黄酒风味明显优于自然冷却和慢速冷却的黄酒。夏季生产的瓶装黄酒在杀菌后，采用冷水冲淋，快速冷却改善黄酒风味的方法简便可行，而且效果显著，有一定推广应用价值。     

瓶装黄酒杀菌灌装工艺探讨

杀菌灌装工艺是黄酒行业的关键工序之一。对黄酒行业常见的瓶装杀菌灌装工艺进行了分析和探讨,对比了热酒杀菌灌装工艺、喷淋杀菌灌装工艺以及水浴杀菌灌装工艺的优缺点。通过选择合适的杀菌工艺,以及工艺参数的优化,提出了预热灌装、单温区升温、自然冷却的黄酒杀菌新思路,可以在实现杀菌效果的同时,有效降低黄酒损耗和能源消耗。     

黄酒灭菌技术追溯

灭菌是黄酒生产的关键工序之一.古代黄酒的加热杀菌技术经历了"温酒"、"烧酒"和"煮酒"3个发展阶段.目前,黄酒企业对瓶装酒采用高温(80～90℃)灭菌法;对成品酒的灭菌主要采用蒸汽加热方法.黄酒灭菌的创新技术有微波杀菌、脉冲强光杀菌和强磁脉冲杀菌技术.(孙悟)     

黄酒蛋白质的测定及其沉淀原因探讨

蛋白质是造成黄酒沉淀的主要因素。蛋白质的测定方法有凯氏法和隆丁法。瓶装黄酒酒脚中粗蛋白含量达50.56%，其中高分子蛋白质占72.62%。控制高分子蛋白含量对防止黄酒沉淀有重要作用。     

食品保质期有新规

<正> 近日,国家轻工总会对一些食品的保质期作出新规定,主要内容有: 瓶装普通熟啤酒保质期为2个月,特制啤酒4个月,瓶装葡萄酒、果露酒半年,汽酒4个月,瓶装黄酒暂定3个月;奶粉:马口铁罐装为1年,玻璃瓶装为9个月,500克塑料袋     

黄酒非生物稳定性的预测模型

为建立黄酒非生物稳定性预测模型来评估其货架期的浊度,研究了与黄酒混浊相关的成分,包括总酚、儿茶素、敏感多酚、总氮、隆丁区分、敏感蛋白和铁离子水平,分析了各成分与黄酒浊度之间的关系,建立了与黄酒稳定性相关的多元线性回归预测模型。结果表明,瓶装黄酒的浊度(Y_1)与样品浊度增加4 NTU所需冷热处理循环数(X_1)、敏感蛋白含量(X_2)、总氮质量浓度(X_3)、低分子质量氮质量浓度(X_4)和中分子质量氮质量浓度(X_5)均显著相关(P0.05),其多元线性回归方程为Y_1=2.79-0.485X_1+0.663X_2+0.327X_3+1.577X_4-3.864X_5。验证实验结果表明,瓶装黄酒浊度的多元线性回归方程预测值与存放12个月后的实测值具有较好的对应性,说明该预测模型具有较好的应用价值。     

瓶装黄酒杀菌条件与风味关系研究

本文主要对瓶装黄酒杀菌条件如杀菌温度、时间等对酒质、风味的影响作了系统的研究和分析，实验表明：杀菌温度在60℃-65℃之间，黄酒风味随杀菌时间延长酒质得到改善。当杀菌温度超过70℃，杀菌时间控制在1h以内，当75℃杀菌，超过30min，黄酒风味有下降的趋势。80℃以上，黄酒风味随杀菌时间延长而变劣。     

报刊文萃

最近,轻工业部食品司对一些食品的保质期作出新规定: 1、瓶装普通熟啤酒保质期为2个月,特制啤酒4个月;瓶装葡萄酒、果露酒半年,汽酒4个月,果露酒半年,瓶装黄酒暂定3个月。2、奶粉马口铁罐装为1年,玻璃瓶装9个月,500克塑料袋装4个月;甜炼乳马口铁罐装9个月,瓶装3个月。     

瓶装黄酒杀菌条件与风味关系研究

对瓶装黄酒杀菌条件如杀菌温度、时间等对酒质、风味的影响作了系统的研究和分析，实验表明，杀菌温度在60—65℃之间，黄酒风味随杀菌时间延长得到改善。当杀菌温度超过70℃，杀菌时间控制在1h以内；当75℃杀菌，超过30min，黄酒风味有下降的趋势；80℃以上，黄酒风味随杀菌时间延长而变劣。(孙悟)     

料酒浅谈

用作烹调佐料的酒称料酒，在我国已有很久的历史了。其实，外国烹调菜肴也用酒作佐料，既有用中国黄酒，日本清酒和葡萄酒的，也有用白兰地、威士忌之类的。中国的料酒一般是指用大米酿制的发酵原酒，因呈黄色，故名黄酒。黍米黄酒、玉米黄酒也可作为料酒使用。大米黄酒，每百毫升含酒精量在十六毫升左右，含琥珀酸、乳酸、乙酸等在零点四克左右。这种料酒一般都是坛装，近年来也出现瓶装的，如杭州酒厂生产的西湖料酒。这种用料酒放有少量盐份，可以使料酒久藏不坏。对于点酒不饮的家庭来说，买一瓶料酒放在那里，随时取用，既方便，又经济。对高级宾馆来说，用瓶装料酒烧菜，质量有保障，又很卫生。     

蛋白质对黄酒品质影响的研究进展

蛋白质对黄酒的品质有重要影响,其在黄酒中主要以氨基酸和肽的形式存在。氨基酸态氮是黄酒的重要质量指标,能反映黄酒中氨基酸总体水平。蛋白质也是引起黄酒非生物混浊的主要原因,是目前困扰黄酒行业的一大难题。随着黄酒营养、保健功效被熟知,黄酒逐渐被重视,对黄酒蛋白质的研究也越来越多,但研究主要围绕浑浊蛋白进行。该文从营养价值、保健功能及非生物稳定性等方面分析黄酒蛋白的研究现状,并指出存在的问题。瓶装黄酒酒体蛋白的组成和来源,以及如何特异性去除沉淀蛋白如二聚-α-淀粉酶抑制剂是今后的研究方向。     

陶瓷膜技术在黄酒生产中的应用

采用错流过滤技术，用陶瓷膜超滤装置对黄酒进行过滤，探讨了超滤时间、压力、温度对膜通量的影响，考查了相关质量指标的变化规律。结果表明，在温度为20℃-25℃、压力为0．2MPa-0．25MPa时，用孔径为0．15μm膜过滤黄酒，其中高分子蛋白质的去除率为56．9％，黄酒的非生物稳定性显著提高，并保持了黄酒的传统风味，且理化指标符合要求。     

快速冷冻过滤技术在黄酒生产中的应用研究

为了尽可能的减少黄酒贮存过程中浑浊与沉淀的问题，延长黄酒的货架期，提高饮用舒适度，应用快速冷冻过滤技术对黄酒进行试验，得出黄酒快速冷冻工艺技术参数，原酒酒体温度为12℃，快速冷冻过滤温度为-6℃。快速冷冻过滤后的酒体酒精度、总糖、氨基酸态氮、非糖固形物含量基本没有变化，总酸、高级醇、生物胺等有所下降，一方面延长了酒的货架期，一年以后基本没有沉淀产生，另一方面改善了酒的品质，饮后舒适度大大提高，品质可控，有效节约了能源。