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针对皮蛋加工过程中5种主要辅料,建立了清料法加工皮蛋工艺中回笼料再利用方法。这套方法简单易行,适合工厂车间操作,为将皮蛋加工过程中产生的回笼料作为资源再利用提供了新的途径。 相似文献
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以鸭蛋为原料,通过比较不同金属盐清料法加工的皮蛋的安全性能和感官性质,研究了金属盐的种类和添加量对皮蛋品质的影响。试验结果表明:分别添加了Cu SO4、Cu SO4:Zn SO4=1:1和Zn SO4:Fe SO4=1:1腌制的皮蛋的感官品质都较好,评分分别为90.60±2.40、89.80±3.20、88.20±2.70;添加了Zn SO4溶液次之,感官评分为85.80±3.80;单独添加Fe SO4、Mg SO4盐腌制的皮蛋感官品质比较低;添加Cu SO4:Zn SO4=1:1的溶液腌制的皮蛋,锌铜的残留量(铜离子4.12±0.11 mg/kg,锌离子8.32±0.19 mg/kg)比显著低于分别添加锌盐(12.96±0.22 mg/kg)和铜盐(铜离子8.55±0.28 mg/kg)的低皮蛋(P0.05);不同锌盐对皮蛋感官品质的影响有区别,用氧化锌生产的皮蛋锌的残留量(9.27±0.09 mg/kg)和感官评分显著低于其他锌盐腌制的皮蛋,综合考虑,Zn SO4是腌制皮蛋较适合的锌盐;添加Cu SO4或Cu SO4:Zn SO4=1:1生产的皮蛋,蛋黄的溏心指数较高(0.66、0.57),皮蛋的弹性、硬度、咀嚼度较好,因此,从感官品质和金属的残留量两方面考虑,用Cu SO4和Zn SO4混合清料法腌制皮蛋比较好,而单独添加Fe SO4生产皮蛋明显不适合。 相似文献
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无烟熏新工艺降低腌腊熏肉制品中3,4-苯并(a)芘残留量的研究 总被引:3,自引:1,他引:2
腌腊类肉制品在我国生产的历史悠久,据估测,其生产消费量占我国肉制品总量的70%以上。但传统加工方法中,为了使腌腊肉制品呈现出良好的色、香、味,长期以来,一直采用烟熏工艺,致使产品中致癌物质3,4—苯并(a)芘的含量很高。本研究创建无烟熏新工艺,使产品中3,4-苯并(a)芘的传统产品中的9.15μg/kg(瘦肉0.179μg/kg),保持了腌腊熏肉制品应有的色、香味,取得了良好的效果,并已进行工厂化中试生产。 相似文献