黄酒非生物性沉淀的成份及解决方法

阐述了黄酒非生物性沉淀的主要成份及简单的形成机理；同时扼要介绍了解决黄酒非生物性沉淀的方法，主要包括过滤法、冷处理法、热处理法、澄清剂法、加酶法等。     

黄酒蛋白质的测定及其沉淀原因探讨

蛋白质是造成黄酒沉淀的主要因素。蛋白质的测定方法有凯氏法和隆丁法。瓶装黄酒酒脚中粗蛋白含量达50.56%，其中高分子蛋白质占72.62%。控制高分子蛋白含量对防止黄酒沉淀有重要作用。     

黄酒非生物浑浊和沉淀的特点与解决方法

黄酒产品在货架期容易发生非生物浑浊和沉淀，浑浊沉淀形成的机理主要有蛋白质沉淀、铁沉淀和氧化沉淀。参与沉淀的物质有单宁、多糖、蛋白质、多酚等物质及Fe，Al，Mg，Ca等金属元素。解决黄酒沉淀的方法有：①过滤处理法，包括膜过滤法、微滤与冷冻处理法和管式膜超滤法；②澄清助荆处理法，包括吸附型澄清助剂、酶制剂型澄清助剂、稳定型澄清助剂和复合型澄清助剂处理法。     

黄酒的混浊沉淀及其控制研究进展

以解决黄酒混浊沉淀的控制处理为目的,通过对生物混浊沉淀和非生物混浊沉淀的成因分析,采用了相应的解决措施,如:澄清剂法、酶制剂法、膜过滤法等,控制后发酵中混浊沉淀的产生,以此来提高黄酒的品质及风味。     

黄酒蛋白质沉淀

高分子蛋白质是引起黄酒沉淀的主要因素,其与单宁聚合物引起黄酒冷浑浊、沉淀。绍兴黄酒蛋白质的含量为0．80％;酒脚中的蛋白质含量为50．20％。黄酒蛋白质的沉淀机理主要是由蛋白质的变性团聚,产生分子量大于10000的蛋白质分子,分子量在10000～5000的蛋白质分子易使黄酒形成沉淀;酒体中的多酚（单宁）、金属离子（如铁）、乙醇也会引起蛋白质沉淀。（孙悟）     

黄酒中的另一种沉淀——草酸钙沉淀

以往的研究认为黄酒沉淀主要由蛋白质、多酚、糖类、铁、焦糖色等引起,通过研究发现黄酒中的另一种沉淀———草酸钙沉淀,并对草酸钙沉淀的形成与防止措施进行了探讨。     

不同黄酒部位的沉淀蛋白质氨基酸组成分析

为分析黄酒混浊与沉淀的原因,采用硅溶胶吸附分离法获得黄酒酒液和酒脚中易引起沉淀的蛋白,并一起分析测定这2个样品和酒脚的氨基酸组成。结果表明:酒液沉淀蛋白的主要氨基酸为谷氨酸、脯氨酸和苯丙氨酸,相对含量分别为41.33%、18.66%和9.56%;酒脚沉淀蛋白中主要氨基酸为谷氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸,分别为12.39%、11.32%和8.02%;酒脚中主要氨基酸为谷氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸,分别为16.57%、10.91%、7.14%。该结果显示黄酒所含醇溶蛋白质中的谷氨酸导致黄酒混浊、沉淀现象的主要氨基酸。     

瓶装黄酒简易除浊法的研究

针对瓶装黄酒产生混浊、沉淀的老问题,分别选用了明胶、单宁、101澄清剂、EDTA二钠等进行除浊试验;并改进过滤设备、过滤介质和条件,提高了瓶装黄酒的稳定性。(汉冯李)     

来稿摘刊

来稿摘刊ＪＡ澄清剂在黄酒生产中的应用夏其龙上海市枫泾酒厂一分厂（２０１５０１）在黄酒生产中，长期存在瓶装黄酒出现二次浑浊和沉淀的技术难题，给产品销售带来了一定的影响。过去采用明胶—单宁法澄清处理，澄清时间长（４８小时），沉淀酒脚多，经不起温度变化，遇...     

响应面法优化黄酒非生物浑浊的处理条件

针对性地研究植酸澄清助剂、冷冻、加热三种方法配合使用处理黄酒非生物浑浊的效果,用响应面法优化处理条件,得到的最优工艺为：冷冻温度为-5℃,植酸浓度为0.02%,加热温度为87℃。在此条件下处理黄酒沉淀,酒样的非生物稳定性明显提高,感官品评分数都在95分以上,浊度降低大约5倍。     

谈黄酒沉淀与质量

黄酒产生沉淀影响酒的感官质量，引起沉淀的因素有非生物因素和生物因素；黄酒沉淀与固形物应区别对待，两者都会引起黄酒质量的变化，影响酒质。     

黄酒中蛋白质分布及含量与酒质稳定性关系的研究

对多种黄酒中的蛋白质进行分离和检测，研究了黄酒中蛋白质分布及含量与酒质稳定性关系。结果表明：高分子蛋白质在酒中的大量存在必然影响黄酒非生物稳定性，导致浑浊沉淀；黄酒的稳定性与酒中所含的蛋白质总量没有直接因果关系，而与黄酒中存在的某类特定蛋白质相关，此类蛋白质是小分子蛋白质，在一定条件下发生凝聚反应形成各种高分子的蛋白质分布于酒中导致浑浊；寻找一种高选择性吸附剂，并结合冷处理工艺是提高黄酒稳定性、解决黄酒沉淀的策略。     

超滤法生产的纯生黄酒非生物稳定性的研究

用截留分子质量为 30 0 0 0u和 10 0 0 0u的超滤膜对生黄酒进行过滤 ,定量测定了与黄酒非生物稳定性有关的几种物质———酶、蛋白质、多酚、铁离子、戊聚糖等 ,并且通过光散射实验 ,考查了超滤前后酒液中平均粒度的变化。结果表明 ,超滤处理后 ,酒液中淀粉酶、糖化酶和蛋白酶都能达到去除的要求 ;蛋白质、多酚、铁离子、戊聚糖等物质的含量均呈减少的趋势 ;而且超滤处理后的酒样平均粒度降低 ,从而说明了超滤技术对纯生黄酒的非生物稳定性起到了一定的提高或改善作用。     

黄酒浑浊沉淀问题研究进展

黄酒是我国一种古老的、营养丰富的低度发酵酒,其在存放过程中易产生浑浊,甚至沉淀,沉淀物虽然对人体健康无害,但严重影响其外观品质及感官质量。本文从解决问题的角度出发,综述了有关黄酒浑浊沉淀问题的研究进展,着重探讨引起非生物浑浊沉淀的原因及其相应的预防措施,旨在为黄酒的生产和研究提供一定的参考。     

黄酒的非生物性混浊及预防

黄酒是我国的国粹，酒香浓郁，口味独特，营养丰富。黄酒的非生物性混浊主要包括热混浊、冷混浊、氧化混浊等，缘于黄酒中的不稳定性物质如蛋白质、多糖、多酚、单宁、铁、铜等由于温度变化、溶氧等引起。预防措施有：降低原料中蛋白质及多酚含量；使用适宜硬度的酿造用水、高质量的焦糖色素，合理使用麦曲和药曲；加强生产过程中储酒、过滤设备及成品酒储运管理；严格控制发酵及煎酒时间和温度；提高黄酒勾兑水平；采用啤酒等其他酒类处理新技术；添加澄清剂．加强黄酒的澄清速度和程度；防止氧化作用。(孙悟)     

猕猴桃酒陈酿期非生物性沉淀成分分析

为提高猕猴桃酒品质,以实验室自酿猕猴桃酒为原料,研究分析了猕猴桃酒陈酿期非生物性沉淀成分.采用化验分析的方法对猕猴桃酒在陈酿期出现的沉淀进行分析,结果表明:猕猴桃酒中非生物性沉淀成分主要有蛋白质、多糖、红色素和金属铁离子.     

柿子酒的非生物稳定性研究

介绍了影响柿子酒的非生物稳定性的主要因素.柿子酒的生物稳定性较好,但存在非生物不稳定现象.通过试验选取最佳的澄清剂及其最适添加量,并对酒液进行冷热处理使之澄清.     

柿子果酒稳定性研究

研究了发酵结束、酒度为11.3%Vol的柿子果酒的非生物和生物稳定性.结果表明,柿子果酒存在蛋白质破败、色素不稳定及氧化破败的现象.添加适量的SO2和300 mg/L皂土再辅以冷冻处理,可提高柿子果酒的稳定性,生产澄清稳定的柿子果酒.     

谈葡萄酒沉淀与质量

葡萄酒产生沉淀影响酒的感官质量,引起沉淀的因素有非生物因素和生物因素。非生物因素有原料、辅料及储酒容器;生物因素如原料带入的杂菌感染、发酵储存过程管理染菌、干浸出物等,都会引起葡萄酒质量变化,影响酒质。