Conservation en congélation et réfrigération de la viande hachée de boeuf et de porc: évolution de la flore microbienne et des propriétés physico-chimiques en cours de stockageFrozen and chilled minced meat (beef and pork): microbiol and physico-chemical evolution during storage

The minced meat market in Belgium is growing steadily; its share of the market has increased from 10 to 30% in three years. However, the mincing of meat can produce intense microbiol proliferation and thus cause food putrification.

Any changes occurring in meat, especially minced meat, are essentially of microbial origin, hence refrigeration is particularly important. With chilling, minimum temperatures must be maintained (0±1°C), since only temperatures below +3°C avoid any health risk linked with the growth of pathogens and production of toxins. Under chilled conditions the storage use of minced meat is four to five days. With freezing, temperatures of about - 18°C are needed to avoid the growth of bacteria, yeasts and mould. At this temperature micro-organisms are progressively rendered inactive, but destruction is never total. The kinetics of reducing micro-organism populations depends on the nature of the micro-organisms, the storage temperature (reduction is more intense at − 12°C that at − 18°C or at − 30°C) and the freezing rate (micro-organisms are better able to resist rapid freezing than slow freezing). One years storage at − 18°C will destroy 90 to 99% of the micro-organisms which were initially present in the product. Nevertheless, the chilled storage (+4°C) of thawed minced meat must not exceed three days.

The physico-chemical evolution of cold stored minced meat is explained. In chilled storage, the onset of flavour defects can be related to the measurement of volatile nitrogen. In frozen storage, the crystallisation of the water causes cellular breakdown. The role of packaging is important in avoiding superficial freeze-drying which is accompanied by browning. In addition, fatty matter can deteriorate by oxidation even at freezing temperatures. The degree of alteration of fats can be appreciated by the acidity index and peroxide index (showing that it is undesirable to store minced pork at − 18°C for more than nine months).

Use of a partial vacuum or modified atmosphere in combination with impermeable packaging will prolong the storage life of minced meat provided that the initial contamination is as low as possible and the maintenance of the cold chain is strictly respected.

Résumé

Le marché de la viande hachée progresse en Europe, du fait de plusieurs facteurs socio-économiques. Le hachage diminue considérablement la durée de conservation de la viande; sa consommation peut être dangereuse.

L'article analyse les points suivants: emballage, réfrigération et congélation (notamment vitesse de congélation), température et durée de conservation, atmosphères modifiées et leur influence sur les propriétés physico-chimiques de la viande et sur le comportement microbien.     

Etude quantitative de la structure à l'état congelé de muscle et de steak haché

The structure of frozen meat is studied after freeze-drying, with the technique of image analysis. The variable parameters are the freezing rate, the type of meat and the effect of grinding and mixing or not with pork fat.After freezing, the samples were cut (10 μ thick), freeze-dried, fixed and stained with Regaud's haematoxylin.Using a Quantimet 720 we measured the total volume occupied by ice crystals, the distribution in size of ice crystals and the specific area of freeze-dried samples. These results were compared with those obtained by two physical methods, mercury intrusion porosimetry and the volumetric method of krypton adsorption.The comparison of stereological and physical methods suggests a spindle-shaped model for the ice-crystals in frozen whole meat.Concerning the technological parameters, the results show that grinding involves an increase of the size of ice crystals and that mixing pork fat with ground meat induces a decrease in the size of ice crystals in the pieces of meat.

Résumé

On étudie la structure de la viande congelée, aprés lyophilisation, par analyse des images. Les variables sont la vitesse de congélation, le type de viande et l'influence du hachage et de l'addition ou non de tissue adipeux de porc.Aprés congélation, les échantillons ont été coupés (10 μm d'épaisseur), lyophilisés, fixés, puis colorés à l'hématoxyline de Regaud.En utilisant un Quantimet 720 nous avons mesuré le volume total occupé par les cristaux de glace, la répartition de leurs dimensions et la surface spécifique des échantillons lyophilisés. On a comparé ces résultats à ceux obtenus par deux méthodes physiques, la porosimétrie au mercure et la méthode volumétrique d'adsorption de krypton.La comparaison des méthodes stéorologiques et physiques améne à penser que les cristaux de glace du muscle de viande congelé entier ont une forme en fuseau.Quant aux paramétres technologiques, les résultats montrent que le hachage implique une augmentation de la taille des cristaux de glace et que le mélange de tissu adipeux de porc avec la viande hachée provoque une diminution de la taille des cristaux de glance dans les morceaux de viande.     

Influence de la réfrigération et de la congélation sur la qualité et l'aptitude à la germination des graines

The high dehydration level of seeds provides them with an exceptional survival period, nevertheless seeds are living organs which can die. Refrigeration can prevent the germination of seeds which are destined for human or animal consumption or, on the contrary, produce germination in a required time. The article first describes some of the biological particularities of seeds which can be considered as survival or reproductive organs. As a survival organ, refrigeration can be used to preserve seeds to: Prevent germination: the storage of seeds of tropical and sub-tropical origin at +5°C: the maintenance of a cold and dry atmosphere for the bulk storage of seeds in silos. Prevent parasitic attack: a low temperature and low relative humidity to protect against bacterial or fungal growth: it is more difficult to combat insect invation. Protect product viability: the drier the seed and the lower the temperature, the longer the seed life. Refrigeration can also be used to facilitate germination by eliminating dormancy. It is already well known that humid cold promotes germination by eliminating embryonic dormancy (in general, from one to a few months at a temperature of about +5°C). Furthermore, good germination of ‘hard seeds’ (with teguments impermeable to water) can be obtained by immersing them in liquid nitrogen and repeating the operation if necessary.

Résumé

Les graines sont des organes très particuliers en ce sens qu'elles prérentent le plus souvent un état de déshydration très poussé. Les problèmes de stockage qui en résultent sont de ce fait très différents de ceux que l'on recontre généralement avec les autres produits végétaux. Les basses températures empêchent leur germination pendant la conservation, limitent les altérations dues aux parasites et prolongent leur durée de vie. La réfrigération et la congélation des graines ont permis la mise au point d'applications originales. Quelques graines ne peuvent germer qu'après un séjour au froid en milieu humide. Des graines imperméables à l'eau deviennent capables de germer facilement aprés traitement à très basse température (azote liquide).     

Blanchiment et qualité des légumes et des fruits surgelés. Revue. I. Introduction et aspects enzymatiques

The first section of a three-part bibliographic study, this article successively examines the role, advantages and drawbacks of blanching, the enzymatic systems of foodstuffs, the localisation of peroxidase and catalase enzymes, methods of controlling blanching, the validity of tests, the regeneration of peroxidasic activity, the relation between temperature and the duration of blanching. Reasons are given as to why it is not possible to establish schedules for blanching, similar to what exists for sterilisation. It is shown that significant residual peroxidasic activity may not have undesirable consequences on maintaining the quality of a good number of quick frozen vegetables stored at − 18°C.

Résumé

Premier volet d'une étude bibliographique qui en comporte trois, l'article examine successivement: le rôle, les avantages et les inconvénients du blanchiment; les sytèmes enzymatiques des denrées, localisation des peroxydases et des catalases, méthodes de contrôle du blanchiment, validité des tests, régénération de l'activité peroxydasique, relation température et durée de blanchiment. Il est expliqué pourquoi il n'est pas possible d'établir des barêmes de blanchiment comme il existe des barêmes de stérilisation. Une activité peroxydasique résiduelle significative peut être sans conséquences défavorables sur le maintien de la qualité de bon nombre de légumes surgelés conservés à − 18°C.     

Une soufflerie pour l'étude expérimentale des milieux dispersés soumis à des températures négatives

In studying the weight loss from foodstuffs two aspects are considered: moisture loss during freezing and moisture loss during frozen storage. To analyse heat transfer, mass transfer and energy balance associated with drying, the factors to be studied are: temperature of the drying surface and of ambient air, partial vapour pressure near the surface and in ambient air, air velocity, the physical and structural properties of the product, radiation, ventilation and any heat source that may affect the process.The theoretical and experimental scheme models the processed product (eg unpacked meat carcass) as a cylinder, allowing for the size and actual shape in interpreting the results. The use of samples with well-defined thermophysical characteristics, easily reproducible and similar to those of foodstuffs, is envisaged.A thermally insulated wind tunnel loop (Fig. 1) of rectangular section was designed and built. The test channel contains the cylindrical sample with both ends insulated (Fig. 2) in a vertical position. The circulated air is cooled by a nitrogen exchanger controlled by a device with a platinum probe. Granular desiccants or saturated solutions control the relative humidity. Air velocity is measured with a hot wire anemometer. All temperatures are measured by a direct multisensor digital thermometer. Water losses are determined by direct weighing.The first tests were carried out on cylindrical potato samples, 26 mm diameter, with a height ranging between 70 mm and 80 m (density of 1063 kg m⁻³, original mass water content of about 79%). Fig. 3 shows the percentage weight loss as a function of time. In Fig. 4 mass losses during storage of the frozen product are given. During this period the relationship for different storage conditions obtained are practically linear.The rate of sublimation is little affected by relative humidity in the range studied (Fig. 5). Its variation in terms of air velocity appears linear, the slope being steeper as the test temperature is raised (Fig. 6). Fig. 7 shows the curve of the rate of sublimation with temperature.

Résumé

En vue d'étudier la congélation des différents produits et de déterminer l'influence de quelques facteurs sur les pertes de poids au cours de la congélation et de l'entreposage des congelés, on a construit une soufflerie expérimentale en circuit fermé, où l'air est refroidi par de l'azote liquide. On conla température, la vitesse et l'humidité relative. Les mesures réalisées concernent l'humidité relative, la vitesse de l'air de l'écoulement et les températures de l'échantillon, de l'air et des parois de soufflerie. Les pertes de poids sont déterminées par des pesées de l'échantillon cylindrique étudié, qui est isolé aux deux extrémités et placé au centre de la veine d'essais. Enfin, les résultats des premières expériences sont présentés.     

Conservation par réfrigération de tranches de pommes destinées à l'industrie

This study was carried out on behalf of industrial organisations seeking a more economical ready-to-use raw material of better quality than frozen apple slices.In order to avoid the enzymic browning of peeled apple slices and protect them against fungicidal attack, the product was treated for 30 min in solutions containing various combinations: sucrose, calcium or sodium chloride, ascorbic acid and citric acid.After treatment the slices were drained, packaged and stored at 0°C for five weeks.Sensory quality was evaluated by a taste panel-enzymic browning was measured by tristimulus calorimetry:

1. 1 Sucrose syrup at 30° Brix is beneficial towards maintaining colour and flavour.

2. 2 0.28% calcium chloride will impart a pleasant consistency to apple slices.

3. 3 Anion clorine, even in small doses, will avoid enzymic browning, but not cation calcium.

4. 4 After four weeks at 0°C the stored product will be as good in quality as the fresh fruit if it is subjected to 30 min immersion in a solution containing 30% sucrose, 0.5% sodium chloride and 0.28% annydrous calcium chloride.

The results are discussed in relation to data given in international literature.

Résumé

Etude effectuée à la demande d'industriels recherchant une matière première prête à l'emploi plus économique et de meilleure qualité que les tranches de pommes congelées.Pour éviter le brunissement enzymatique des tranches de pommes pelées, et les protéger des altérations fongiques, on les traite pendant 30 minutes dans les solutions contenant en combinaisons diverses: saccharose, chlorure de calcium ou de sodium, acide ascorbique, acide critique. On effectue ensuite: égouttage, emballage et entreposage à O°C jusqú à 5 semaines.La qualité sensorielle est évaluée par un jury de dégustation; le brunissement enzymatique est mesuré par colorimétrie tristimulus.

1. 1 Le sirop de saccharose à 30° Brix est bénefique au maintien de la couleur et de la flaveur.

2. 2 Le chlorure de calcium (0,28%) donne aux tranches une consistance agreeable.

3. 3 C'est l'anion chlore et non le cation calcium qui, même à faibles doses, empêche les brunissements enzymatiques.

4. 4 Après 4 semaines à O°C, le produit conserve un niveau de qualité très voisin de celui du fruit frais lorsqu'il a subi 30 minutes de trempage dans une solution à 30% de saccharose, 0,5% de chlorure de sodium et 0,28% de chlorure de calcium anhydre.

Discussion des résultats à la lumière des données de la littérature internationale.     

Quelques effets produits par une congélation intense (−196°C) sur la structure fine de cellules végétales

Sporogenic cells of a Bryophyte (Platyhypnidium riparioïdes) were treated with liquid nitrogen (15 min), and ultrathin sections were studied by ultrastructural techniques. When the samples were frozen after glutaraldehyde fixation, the ultrastructures of the organelles were about the same as for the test group. When the samples were frozen before fixation, the plastids were clear, and hypertrophied, while the mitochondria did not undergo modification. Some properties of cytomembranes were changed, in certain specific organelles only.When the samples were frozen, in the mucilaginous envelope around the sporocyte, the reactivity of the polysaccharidic fibrils to cytochemical reaction PATAg, was positive but slightly reduced. In the same structures, the PTA reaction at lower pH was considerably diminished.The nuclear envelope, the elements of the endoplasmic reticulum, and the Golgi apparatus were darkened when using the technique of metallic impregnation by OsO₄ and Znl₂. If the samples are frozen at −196°C, before impregnation, the nuclear envelope fails to react. The majority of the saccules of the reticulum were not impregnated; several were vesiculated and darkened. In the dictyosomes, a few saccules were darkened, but on their periphery the fenestrated structure disappeared.In the sporogen cells studied, the short freezing process by liquid nitrogen modified various structures (plastids, saccules of reticulum or dictyosomes…). It altered specific properties of certain cytomembranes. It maintained the polysaccharidic fibrils of the mucilaginous envelope, but altered their reactivity.

Résumé

Les cellules sporogènes d'une Bryophyte (Platyhypnidium riparioïdes) ont été traitées par l'azote liquide (15 min), et les sections ultrafines étudiées au moyen de techniques ultrastructurales. Quand les échantillons sont congelés aprés la fixation par le glutaraldéhyde, les ultrastructures des organites sont analogues à celles des témoins. Quand les échantillons sont congelés avant la fixation, les plastes sont clairs et hypertrophiés, alors que les mitochondries ne subissent pas de modification. Quelques propriétés des cytomembranes sont changées, dans certains organites spécifiques seulement.Quand les échantillons ont été congelés, dans l'enveloppe mucilagineuse qui entoure le sporocyte, la réactivité des fibrilles polysaccharidiques au test cytochimique PATAg demeure positive, mais elle est légèrement amoindrie. Dans les mêmes structures, la réaction au PTA à bas pH, est fortement réduite. L'enveloppe nucléaire, les éléments du réticulum endoplasmique, et l'appareil de Golgi sont opacifiés quand on emploie la technique de l'imprégnation métallique par OsO₄ et Znl₂. Si les échantillons sont congelés à −196°C, avant l'impregnation, l'enveloppe nucléaire ne réagit plus. La plupart des saccules du réticulum ne sont pas imprégnés; plusieurs sont vésiculisés et opacifiés. Dans les dictyosomes, quelques saccules sont imprégnés, mais, sur leur périphérie, la structure fenestrée disparaît.Dans les cellules sporogènes étudiées, le traitement bref par l'azote liquide modifie diverses structures (plastes, saccules de réticulum, ou de dictyosomes…). II altère les propriétés spécifiques de certaines cytomembranes. II maintient les fibrilles polysaccharidiques de l'enveloppe mucilagineuse, mais altère leur réactivite.     

Empirical correlation for ejector designCorrélation empirique pour la conception des éjecteurs

In the present study, two empirical correlations from the test results of 15 ejectors are derived for the performance prediction of ejectors using R141b as the working fluid. The ratio of the hypothetical throat area of the entrained flow to the nozzle throat area A_e/A_t, the geometric design parameter of the ejector A₃/A_t, and the pressure ratios P_g/P_e and P_c*/P_e are used to correlate the performance of the ejector. The prediction of the entrainment ratio ω using the correlations is within ±10% error. A method of calculation for the ejector design using the correlations is also developed. R141b is shown in the present study to be a good working fluid for an ejector. The measured ω for the ejectors used in the present study can reach as high as 0.54 at P_g=0.465 MPa (84°C), P_c^*=0.087 MPa (28°C) and P_e=0.040 MPa (8°C). For P_g=0.538 MPa (90°C), P_c^*=0.101 MPa (32°C) and P_e=0.040 MPa (8°C), ω reaches 0.45.

Résumé

Dans cette étude, on a établi deux corrélations empiriques à partir des résultats expérimentaux obtenus utilisant 15 éjecteurs; ces corrélations ont été utilisées ensuite pour prédire la performance d'éjecteurs utilisant le R141b comme fluide frigorigène. Les rapports A_e/A_t (section de passage du fluide entraîné rapporté à la section théorique du col de l'éjecteur), et A₃/A_t (section de sortie de l'éjecteur rapporté à la section théorique du col de l'éjecteur) et les relations entre pressions P_g/P_e et P_c*/P_e sont utilisés pour trouver la corrélation de la performance de l'éjecteur. La prévision du taux d'entraînement à partir des corrélations est précise à la hauteur de ±10%. Les auteurs ont également développé une méthode de calcul permettant de concevoir des éjecteurs à partir des corrélations. On a montré dans cette étude que le R141b s'avère être un fluide actif efficace pour cette utilisation. Le ω mesuré des éjecteurs utilisés dans cette étude peuvent atteindre 0.54 à P_g=0.465 MPa (84°C), P_c^*=0.087 MPa (28°C) et P_e=0.040 MPa (8°C). Pour P_g=0.538 MPa (90°C), P_c^*=0.101 MPa (32°C) et P_e=0.040 MPa (8°C), ω atteint 0.45.     

Congélation des sols — étude physique et modèles mathématiques

A mathematical model for heat and mass transfer in soils at temperatures below 0°C is established from experimental observations and theoretical considerations. Numerical procedures are suggested for the solution of the resulting coupled and uncoupled Stefan problems. Finite difference and finite element analyses are presented for several cases of technical interest.

Résumé

On établit un modèle mathématique pour le transfert de chaleur et de masse dans les sols, à des températures inférieures à 0°C, à partir d'observations expérimentales et de considérations théoriques. On propose des méthodes numériques pour résoudre le problème de Stefan (couplé ou non) qui en résulte. Pour plusiers cas présentant un intérêt technique, on utilise des analyses faisant appel à la méthode des différences finies ou à la méthode des éléments finis.     

Effect of strip location on the air-side pressure drop and heat transfer in strip fin-and-tube heat exchangerEffet de la localisation des gaufrures d’ailettes sur la chute de pression de l''air et sur le transfert de chaleur dans un échangeur à tubes à ailettes

This work discusses about the pressure drop and heat transfer characteristics of a plain fin, a strip fin and combinations thereof in the fin-and-tube heat exchanger. Experimental apparatus and test algorithm using scale-up model fin geometry are discussed. The present work uses the electric heaters inside of the tube as the heating source to simulate the hot water loop in the wind tunnel test. The test results of the plain and strip fins are compared with the existing correlation and experimental data. It was found that a hybrid fin, plain fin at front row and strip fin at rear row, was more effective to enhance the heat transfer than that of the whole strip fin at the same fan power.

Résumé

Dans l’article, on traite des caractéristiques de la chute de pression et du transfert de chaleur d’une ailette lisse, d’une ailette gaufrée et de combinaisons de ces deux types d’ailettes dans un échangeur de chaleur à tubes ailetés. Le dispositif expérimental et l’algorithme utilisant une géométrie des ailettes échelonnées sont présentés. On utilise des équipements de chauffage électriques à l’intérieur du tube, comme source de chaleur, pour simuler la boucle d’eau chaude dans le tunnel expérimental. Les résultats expérimentaux concernant les ailettes lisses et les ailettes gaufrées sont comparés avec la corrélation existante et les données expérimentales. On a observé que des ailettes hybrides, c’est-à-dire lisses à la rangée frontale et gaufrées à la rangée arrière, étaient plus efficaces pour intensifier le transfert de chaleur que des ailettes entièrement gaufrées, à la même puissance du ventilateur.     

La pompe à chaleur à compression entrînée par moteur à gaz en association avec la géothermie

In France, there are in various areas, in the Paris Basin in particular, geothermal layers at low temperature (<100°C) which can be exploited for space heating and seem to be an interesting resource in the present energy situation. Their exploitation can be improved by the use of heat pumps which can increase their temperature to adjust it's uses and/or to reduce the temperature at which geothermal water is rejected; the choice of gas motor, owing to heat recovery on the discharge gases and the cooling of the motor, results in very high efficiency compared with primary energy. A unit is being set up at Beauvais with geothermal water at 45°C which will be used as a cold source for three gas motor-driven heat pumps for the space heating of 1100 housing units in particular. The commissioning is planned for the first semester of 1983; it will be the first experiment in France of gas motor-driven heat pumps in association with geothermal energy.

Résumé

C'est surtout à travers une réalisation en cours que l'on voudrait illustrer les possibilités de l'association du gaz avec la géothermie. Mair avant de décrire cette opération et les résultats prévus, on rappellera les caractéristiques et les contraintes de l'un et l'autre partenaire qu'il faut prendre en compte pour réaliser une association valorisante pour les deux.     

Economie d'énergie: pompe à chaleur à absorption

One of the largest fields of research is energy recovery, particularly the increase of the energy level by using a heat pump.An absorption heat pump allows an upper level of about 140°C to be reached with a low consumption of electrical energy.The first part of this work establishes an expression for the COP from an enthalpy balance taking into account some hypotheses. From this expression a selection of the couple solute-solvant is possible according to operating conditions. A computation of the performance coefficient has been made as a function of various parameters such as the condenser, evaporator, absorber and separator temperature, and also the solution flow.Some results obtained with a small pilot plant are presented. They provide confirmation of the hypothesis and show that an absorption heat pump is able to increase the energy level from 60–80°C to 120–140°C with a satisfactory COP.

Résumé

L'un des domaines de recherche les plus étendus est celui de la récupération d'énergie et principalement l'augmentation du niveau d'énergie par l'utilisation d'une pompe à chaleur.On a choisi une pompe à chaleur à absorption parce qu'elle permet d'atteindre un niveau supérieur de 140°C environ avec une faible consommation d'énergie électrique.Dans le première partie de cette étude on a établi une expression du coefficient de performance à partir du bilan enthalpique en s'appuyant sur certaines hypothèses. A partir de cette expression un choix du couple soluté-solvant est possible suivant les conditions de travail. On a calculé le coefficient de performance en fonction de divers paramètres tels que la température au condenseur, à l'évaporateur, à l'absorbeur et au séparateur ainsi que le flux de solution.On présente quelques uns des résultats obtenus dans une petite installation pilote: ils permettent de confirmer l'hypothèse. Ils montrent qu'une pompe à chaleur à absorption peut faire passer le niveau d'énergie de 60–80°C à 120–140°C avec un coefficient de performance satisfaisant.     

Thermal design calculations for food freezing equipment--past, present and future

The literature on methods for thermal design of food freezing equipment is reviewed with emphasis on two questions: what do those who design, build and commission freezers most need from researchers in terms of improved design calculation methods, and what are the most limiting factors in determining whether a particular freezer design will satisfactorily freeze the product at the required throughput rate? Freezing time prediction methods have been significantly improved over the last two decades and are now infrequently the factor most limiting accurate design. There is a much greater need for more accurate thermophysical properties and better information on heat transfer coefficients for a variety of practical situations. The failure of many industrial freezers to deliver the design conditions to product in all parts of the freezer is also important. Future research should address the full range of factors limiting accurate freezer design, which may mean less emphasis on freezing time prediction.

Résumé

La littérature concernant la conception thermique des congélateurs industriels est passée en revue et l'accent est mis sur deux aspects: qu'est ce que les concepteurs, les fabricants et les installateurs attendent le plus des chercheurs en termes d'amélioration des méthodes de calculs de conception, et quels sont les facteurs dans la conception d'un congélateur qui exercent la plus grande influence sur la performance, c'est à dire qui déterminent si une conception donnée va permettre de congeler un produit à la vitesse voulue? Pendant les deux dernières décennies, on a amélioré de façon significative les méthodes qui prédisent le temps de congélation, et de nos jours, ces méthodes sont rarement le facteur qui limite le plus la conception précise. On a nettement plus besoin de précision sur les propriétés thermophysiques et les coefficients de transfert de chaleur pour différentes situations. Il est important de savoir que beaucoup de congélateurs industriels n'arrivent pas à reproduire les performances prévues lors de leur conception en tout point de l'appareil. Dans l'avenir, la recherche devrait être axée sur tous les facteurs limitant la conception précise des congélateurs, quitte à mettre moins l'accent sur la prédiction du temps de congélation.     

Blanchiment et qualité des légumes et des fruits surgelés. Revue. 3. Aspects nutritionnels et hygiéniques, conclusions

The third and final section of a bibliographic study (see Int. J. Refrig.7 (1984) 384–388 and 8 (1985) 48–53), this article deals with the effects of blanching on vitamins and soluble nutrients as well as the sanitary state of quick frozen fruit and vegetables. Blanching and hydrocooling cause important losses in the soluble nutrients of products, consequently they cause extensive water pollution. The advantages produced by steam blanching are totally lost during hydrocooling. The hygienic quality of frozen vegetables is closely related to the bacterial counts of water and the cleanliness of equipment situated upstream of the blancher. The replacement of blanching by a less aggressive chemical treatment, as regards frozen vegetable quality, may be a solution for the future, but it will be some time before it can be applied to industry.

Résumé

Troisième et dernier volet d'une étude bibliographique (voir Rev. Int. Froid 7 (1984) 384–388 et 8 (1985) 48–53, l'article traite des effets du blanchiment sur les vitamines et les nutriments solubles ainsi que sur l'état sanitaire des fruits et légumes surgelés. Le blanchiment et le refroidissement à l'eau font perdre au produit des quantités importantes de nutriments solubles. Corollairement, ils engendrent une trés forte pollution des eaux. L'avantage donné par le blanchiment à la vapeur est entièrement annulé lors du refroidissement dans l'eau. La qualité hygiénique des légumes congelés est étroitement tributaire de la pureté bactérienne de l'eau et de l'état de propreté des équipements situés en aval du blancheur. Le remplacement du blanchiment par un traitement chimique moins agressif vis-à-vis de la qualité des légumes congelés représente peutêtre une solution d'avenir, mais elle ne semble pas applicable avant longtemps dans l'industrie.     

La sécurité incendie dans les bâtiments à structure métallique

When a fire occurs, the collapse of a steel framed building can be a greater hazard than the conflagration itself: eg a steel beam or girder which can support 24 kg per mm² of section at 20°C will only support half this weight if it is subjected to a temperature of 540°C. In this context, the author lays particular emphasis on the use of self-supporting structures and thermal barriers to prevent the steel framework reaching temperatures which will create distortion. An unprotected steel structure will attain a temperature of 936°C after an hour in a heavy fire. Various materials can be employed to reduce the temperature of the steel and from a listing given in the report, boxing the framework in plaster facings 15 mm thick will limit the temperature of the steel to 80°C in the presence of a heavy fire, it being assumed that the insulation is of non-inflammable material.Another important recommendation is that in the laying out of large volume cold rooms, it is absolutely necessary that the structures are independent of each other by using fire-break walls, such that a structural collapse in one room can be contained.Some interesting graphs have been prepared by the author, but in two of them (Fig. 1, the influence of the quantity of combustible material on the development of a fire and Fig. 2, the influence of the influence of the ventilation area on the development of a fire) the curve established by ISO conflicts totally with those produced by the author as regards progression.

Résumé

Les structures métalliques non protégées se comportent mal au feu: elles s'échauffent vite et se déforment, quelquefois de façon considérable.Bien que des techniques aient été mises au point pour pallier ces inconvénients (en particulier augmentation de la durée pendant laquelle la structure résiste au feu), il faut néanmoins déterminer si ces améliorations permettent de garantir la sécurité des personnes et des biens. En ce qui concerne les bâtiments industriels de stockage, il est évident que les dommages subis par les structures ne sont pas la cause des risques en cours d'incendie; en conséquence la sécurité donnée par ce type de structure peut être considéree comme satisfaisante.     

Extinction des incendies dans les chambres à basse température (méthode de noyage par CO2)

L'Auteur décrit un essai entrepris dans une chambre froide, à - 20°C, d'un volume de 7500 m³, en utilisant pour lutter contre le feu la pulvérisation de CO₂ (réservoir d'un volume de 3450 litres).Pendant les 8.5 minutes d'injection de CO₂, la teneur en oxygène, à 30 m du point d'injection, mesurée à 0.5 m, 1 m, 2.5 m audessus du sol de la chambre, était toujours inférieure à la teneur moyenne du CO₂ dans la chambre; ceci montre que la diffusion du CO₂ a été pratiquement instantanée.     

Rheological study of TBAB hydrate slurries as secondary two-phase refrigerants

In the refrigeration field, the use of ice slurries (suspensions of ice) as secondary refrigerant fluids is spreading. This technology could be extended to air-conditioning systems provided that one can propose a phase-change material (PCM) with melting temperature belonging to the range [+6 °C; +12 °C]. Aqueous solutions of tetra butylammonium bromide, which crystallise under atmospheric pressure and temperatures between 0 and +12 °C, into ice-like compounds (hydrates), seem to be good candidates for air-conditioning applications. We focus here on the rheological properties of TBAB hydrates suspensions and propose an experimental determination of their flow behaviour through flow rate and pressure drop measurements. In laminar regime, we observe Bingham behaviour. Apparent viscosity and yield shear stress are determined for different hydrate contents.

Résumé

Dans le domaine de la réfrigération, l'utilisation de coulis de glace en tant que fluides frigoporteurs connaît un vif intérêt. Cette technologie pourrait être étendue aux systèmes de climatisation dans la mesure où il existe un matériau dont la température de fusion est comprise dans le domaine de fonctionnement usuel des climatisations [6 °C; 12 °C]. D'un point de vue thermodynamique, l'hydrate de bromure de tetra-bultylammonium (TBAB) apparaît bien approprié pour une telle application puisqu'il est stable à pression atmosphérique et pour des températures comprises entre 0 et 12 °C. Nous nous intéressons ici aux propriétés rhéologiques de coulis d'hydrates de TBAB. Nous proposons une méthode expérimentale de l'étude de leur comportement en écoulement à travers des mesures de débits et de pressions différentielles. En écoulement laminaire, les coulis d'hydrates de TBAB présentent un comportement du type fluide de Bingham. Les dépendances de la viscosité et de la contrainte seuil avec la température, et par conséquent la teneur en cristaux d'hydrates, est mise en évidence.