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0前言 传统的酱油酿造是将蒸煮的大豆与面粉拌和,接种适量的曲霉,在控制温、湿度的条件下制成曲料,然后将曲料和盐水混匀制成酱醪.酱醪在发酵过程中,不时搅拌以促进菌体生长,曲料中的蛋白酶、肽酶和水解酶将蛋白质分解成肽和氨基酸,淀粉分解成单糖,单糖在耐盐性微生物的作用下转化成乳酸、酒精及各种香味物质. 相似文献
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传统酿造酱油发酵过程中,微生物种类繁多,多数为环境中自然落入并参与发酵,本研究旨在从传统酿造酱醪中筛选不同的霉菌并探究其酶活力特性。本研究从酱醪中分离到49株霉菌,挑选形态有差异的18株霉菌进行分子生物学鉴定,鉴定结果归属于4个菌属,即青霉属、枝孢霉属、曲霉属和链格孢菌。对这些霉菌进行酶系分析,结果表明霉菌的酶系特点与霉菌类型密切相关,其中黑曲霉的酸性蛋白酶和β-葡萄糖苷酶突出,米曲霉、红绶曲霉和链格孢菌中性蛋白酶、糖化酶和氨肽酶活力突出。根据酶活及菌种特性,选用黑曲霉AN1和AN2分别与米曲霉进行混合制曲,发现黑曲霉AN2和米曲霉混合制曲效果更佳,相比于米曲霉大曲,其中性蛋白酶与酸性蛋白酶分别提高了42.84%和22.27%,且糖化酶和氨肽酶提高117.54%和15.10%,具有较好的应用价值,该研究为筛选酱醪中优质的霉菌提供理论依据。 相似文献
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酱油发酵体系中的微生物组成复杂、种类多样。为全面了解酱油酿造中的微生物多样性,通过高通量测序技术分析酱油制曲、酱醪发酵、淋油阶段的微生物群落分布规律。结果表明,酱油发酵体系中的微生物多样性、群落组成、预测功能呈现明显的阶段特征和空间异质性。多样性分析中,细菌多样性高于真菌;时间上为酱醪发酵和淋油阶段的微生物多样性较高;空间上为酱醪上层细菌多样性较高,酱醪下层真菌多样性较高。扩增子测序的微生物种类丰富,包括147个细菌属和19个真菌属,核心细菌有葡萄球菌属、魏斯氏菌属和四联球菌属,核心真菌有曲霉属和接合酵母属,且不同菌属在酱油发酵时间和空间上表现出差异。功能预测分析中,酱油发酵体系中的细菌功能主要集中在氨基酸代谢,真菌功能集中在脂肪和碳水化合物代谢。本研究结果揭示了酱油发酵时间和空间差异对微生物群落的影响,为酱油酿造微生物质量控制、菌群调控、工艺优化等提供基础数据。 相似文献
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红曲酱腐乳的特点及制作工艺 总被引:2,自引:0,他引:2
腐乳 ,又称乳腐或豆腐乳 ,是我国著名的发酵食品。其滋味鲜美 ,酱香宜人 ,制作历史悠久 ,品种多样 ,主要有红方腐乳、酱腐乳和白腐乳等。而红曲酱腐乳既具有红方腐乳适宜的天然红曲色泽 ,又具有酱腐乳特有的浓郁的酱酯香味 ,在酿造过程中有毛霉菌产生的高活力的蛋白酶 ,配料中的红曲霉、米曲霉及酒料中的酵母菌等分泌的多种酶类 ,使蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合物氨基酸 ;淀粉糖化 ,糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸等多种成分 ,同时与后熟发酵中所加入的酒料及添加的各种香辛料等共同参与作用合成复杂的酯类等 ,酿制成色、香、… 相似文献
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加强发酵管理,提高酱油质量和原料利用率 总被引:1,自引:1,他引:0
酱油酿造过程有原料处理、制曲、发酵、浸出滤油及加热配制等五个主要工序,对产品质量和原料利用率都有十分密切的关系。其中发酵过程是利用米曲霉、酵母及细菌等微生物所分泌的各种酶引起的一系列复杂的生物化学变化,即将原料内各种成分经过蛋白质分解作用、淀粉糖化作用、酒精发酵作用,酸类发酵作用及酱醅(或酱醪)成熟作用,积累了大量的代谢产物,并使所产生的鲜味、甜味、酒味、酸味、苦味、涩味成分和盐水中的咸味成分相化合和结合,逐渐变成极其复杂的具有特殊色、香、味、体的酱油.酿制酱油由于原料的不同,配比的不同,以及所采用发酵方法的各异,成品的质 相似文献
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6 多功能发酵的原理 酿造酱油多功能发酵的原理是利用曲霉、酵母及细菌等微生物及其分泌的酶类,在一定的条件下发生一系列的生物化学反应,将原料中的蛋白质分解成氨基酸,淀粉水解为糖类,进而形成色、香、味俱佳,五味调和、营养丰富的酱油。6.1 发酵过程中的生物化学变化6.1.1 蛋白质水解及其注意事项 在整个酱醅发酵过程中,以蛋白质的水解较难,时间也较长。蛋白质水解是依靠微生物分泌的蛋白酶的催化作用,从酶的作用机制看,蛋白酶切断蛋白质分子中的肽链,它可以从长链的内部切断肽链,形成分子量较小的■和胨,也可从分… 相似文献
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b 发酵时添加微生物 酱醪中除有曲霉的多种酶作用外,如果条件合适,尚有鲁氏酵母、球拟酵母及乳酸菌的发酵作用。这对酱油的风味起着重要作用。对酱醪中的微生物的研究日本的松本宪次等从二十年代开始进行的,但一直到第二次大战前夕并未应用于酱油工业中,当时在先进的工厂也只不过添加性能良好的酱醪而已。战后,由于微生物研究的进步,这些发 相似文献
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酱油发酵料中微生物的分布 总被引:3,自引:0,他引:3
酱油是一种调味品,生产酱油的原料是用豆饼、鼓皮、大麦、小麦和大豆等。酱油酿制是一个极其复杂的生物化学过程。在发酵初期,利用米曲霉、黄曲霉制成曲,这些曲霉的β一淀粉酸特别强,将原料中所含有的淀粉,经淀粉酶的作用转化为精,这些糖再经曲霉、酵母和细菌的协同作用而产生诸如乙醇、有机酸、醛等多种物质。同时,曲霉具有分解蛋白质的能力,把原料中的蛋白质分解成为多种氨基酸并形成盐类物质。乙醇与有机酸化合而生成的酯,具有香味;糖的分解产物与氨基酸结合产生褐色。因此,酱油是由各类微生物的协同作用而形成的一种色香味具… 相似文献
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目的:探讨在酱醪中添加带鱼鱼粉对酱醪品质的影响。方法:在舟山传统酱醪制备基础上添加带鱼鱼粉,测定酱油曲制备过程中酵母菌及米曲霉孢子数的变化,用福林酚法研究带鱼鱼粉对酱油曲蛋白酶活力的影响,采用GC-MS技术探讨带鱼鱼粉对发酵酱醪中挥发性成分的影响。结果:添加适量带鱼鱼粉对制曲过程中(36 h)的酵母菌和米曲霉孢子有一定促进效果,使各组孢子数均达到8.5×108以上;添加带鱼鱼粉后除发酵24 h外,其余发酵时间内各处理组的蛋白酶活力显著高于对照组(P<0.05);各试验组酱醪的氨基酸态氮在发酵30 d时,分别高于对照组14.5%,18.8%和19.4%;各试验组中检出挥发性成分33种,其中4%添加量组挥发性成分含量高于对照组11.55%;虽然低于6%添加量组,但壬醛等鱼腥味成分明显降低。结论:添加适量带鱼鱼粉对酱油曲中各微生物生长及蛋白酶活力具有一定促进作用,对酱醪的色泽、香气、流动性无明显影响,且可提高酱醪中氨基酸态氮的含量,添加鱼粉对酱醪挥发性成分种类基本没有影响,而鱼粉添加量过高会给酱醪带来不良风味。 相似文献
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大豆乳清蛋白的热稳定性分析及其与球蛋白的相互作用研究 总被引:1,自引:1,他引:1
研究了大豆乳清蛋白在豆奶体系中的热稳定性,并进一步研究生豆奶在加热过程中大豆乳清蛋白与大豆球蛋白之间的相互作用。大豆乳清蛋白溶于生豆奶超滤液中,将加热前后的该溶液分别经SephacrylS-300凝胶过滤,发现大豆乳清蛋白加热后会发生热凝聚现象,形成较大的蛋白凝聚物。通过比较大豆乳清蛋白溶液和无乳清蛋白豆奶溶液对pH变化的敏感性,发现大豆乳清蛋白和大豆球蛋白在加热过程中会发生相互作用。 相似文献
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采用高效液相色谱法对黑龙江省不同产地、不同品种大豆中大豆异黄酮含量进行测定,利用不同品种和产地大豆中大豆异黄酮单体含量的不同对大豆异黄酮溯源特征指标进行筛选。结果表明:同一产地不同品种之间大豆异黄酮单体含量总体差异显著(p<0.05),不同产地不同品种之间大豆异黄酮单体含量总体没有显著差异(p>0.05)。因此,可以利用不同品种大豆中大豆异黄酮单体含量作为对大豆异黄酮溯源特征指标实现品种溯源。 相似文献
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霉变大豆对豆粕质量的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
大豆霉变后,营养物质含量减少,籽粒变色变味,某些微生物分泌的毒素富集在大豆上可能使籽粒感染上毒素。通过对霉变大豆含量不同的大豆样品和豆粕样品进行油脂含量、粗蛋白含量、氢氧化钾蛋白质溶解度、尿素酶活性、色泽和气味等质量指标的测定,分析和研究霉变大豆对豆粕质量的影响。结果显示,随着霉变大豆含量的增加,豆粕粗蛋白含量有所升高,豆粕氢氧化钾蛋白质溶解度降低,豆粕尿素酶活性降低,豆粕颜色灰暗无光泽,霉变味加重。由此得出。用豆粕蛋白质含量作为评价霉变大豆加工所得豆粕质量的指标是不合适的,而采用豆粕氢氧化钾蛋白质溶解度作为评价指标更为合理。这一结果应在大豆油脂生产和豆粕贸易中受到重视。 相似文献