孜香脆皮鱼的制作要领

孜香脆皮鱼是笔者受椒盐脆皮鱼的启发,将传统椒盐改为孜然粉而成的新味鱼肴。孜然粉作为一种具有特殊香味的调味料,最典型的菜例是“孜然羊肉”。如今,聪明的厨师们为迎合食客求新的心理,创制出了孜然菜系列,如孜然土豆片、孜然鸡、孜然里脊、孜然鱼条等。孜香脆皮鱼用全鱼成菜     

香菠菊花鱼的制作

“香菠菊花鱼”是在传统菊花鱼的制作基础上加以改进而创制的一款新鱼肴。它以身鱼为主料，经过精。C的刀工处理并用水来定型后，再注入香菠（鲜菠萝汁）清汤烹制而成。其加工难度较传统的菊花鱼更大，技术要求也更高；但咸菜造型更美观，肉质更滑嫩鲜美，汤汁也更加香浓醇厚。     

炸制过程中糖醋脆皮鱼风味物质的变化

目的:为糖醋脆皮鱼的产业化生产提供理论依据。方法:利用电子鼻、电子舌、气相离子迁移谱图(GC-IMS)、氨基酸自动分析仪，结合主成分分析(PCA)、聚类分析(CA)和相关性分析，分别从香气化合物和滋味化合物变化进行评价。结果:在炸制过程中，糖醋脆皮鱼的香气响应强度呈先增加后减小的趋势，滋味响应强度呈增大的趋势。糖醋脆皮鱼中共检出香气化合物46种，其中醛类7种，酮类5种，醇类10种，酯类9种，烯烃类4种，杂环类7种，其他化合物4种；A样品(定型炸制1.5 min)相对含量最高的是醇类，B样品(定型炸制3.0 min)相对含量最高的是醛类和酮类。糖醋脆皮鱼中共检出游离氨基酸21种，其所含的谷氨酸、丙氨酸、精氨酸等对样本的鲜味、甜味、苦味均有较大贡献，其中C样品(熟制1 min)的鲜味、甜味均表现突出。由相关性分析可见，醇类化合物与大部分电子鼻传感器呈显著性正相关(P<0.05),鲜味氨基酸和电子舌传感器AHS、PKS、CTS和NMS呈显著性正相关(P<0.05),醛类化合物与甜味氨基酸和苦味氨基酸呈显著性负相关(P<0.05)。结论:糖醋脆皮鱼的大部分香气化合物在炸制过程...     

中华名肴千字文之六

太湖三白，长江四鲜。齐鲁佳宴，精于技艺。太湖三白，即太湖中的三种特色水产——银鱼、白鱼、白虾，因它们通体色白晶莹，故称太湖三白。太湖三白之一为银鱼，银鱼为全体性食物，其烹法多样，如明代的“面糊裹炸面条鱼”，清代“小葱炒面条鱼”，现代的“银鱼涨蛋”、”脆皮银鱼”、“芙蓉银鱼”、“香炸银鱼饼”等，不但口感鲜美，且营养丰富，深受人们喜欢。     

醉心葡萄鱼

“葡萄鱼”是一道传统的造型菜肴。它形似葡萄，外酥里嫩，口味酸甜，深受食客的喜爱。笔者在葡萄鱼的基础上，结合“空心鱼丸”的制作方法，经多次试验最终创制出了这款“醉心葡萄鱼”。成菜不仅保持了“葡萄鱼”造型逼真的效果，而且还具有浓郁的葡萄酒香气。原料：草鱼１尾（约１０００克）红葡萄酒１２５克琼脂１５克猪肥膘肉５０克鸡蛋清１个姜米５克蒜米１０克葱花２０克白糖５０克大红浙醋２５克柠檬汁５克番茄酱３０克精盐、玫瑰露酒、姜葱水、味精、生粉各适量色拉油１０００克（约耗１００克）芹菜叶少许制法：１．先将葡萄酒１０…     

浅谈“青蛙鱼”的制作技术

鱼作为烹调中常用的一种原料,经过一定的刀工处理后,可烹制出很多造型美观、食之可口的佳肴。如栩栩如生的“松鼠鱼”,形象逼真的“菊花鱼”,腾空而起的鱿鱼,自由飞翔的“燕子鱼”,还有那惹人喜爱的“金毛狮子鱼”等等。这里所谈的“青蛙鱼”,造形也很生动美观,只是在生活中很少见。其制作技术也很难在众     

淡水鱼的深加工与综合利用研究

本项目以淡水鱼中“四大家鱼”鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼等为原料，以食品工程高新技术为核心，研究综合加工鱼肉成小分子肽口服液；鱼头、鱼骨（fishbone）加工成营养鱼钙含片；鱼内脏（viscus）、鱼鳍（fin）加工成氨基酸鱼粉的工艺，这在淡水渔业加工综合利用方面是具有重要意义的探索。     

细说虾蛄

有的海产品原先是“丑小鸭”，可摇身一变，却成了“白天鹅”。在我印象巾，一个是龙头鱼，一个是虾蛄。龙头鱼筷子般长，通体白如五，软软的，只有一根脊椎骨，头部较大，上下鄂发达，看上去颇似龙头。宁波人有一样佐粥菜，便是此鱼的腌品——用盐腌后晒干，名叫“龙头烤”。粤人称龙头鱼为“九吐鱼”或“狗兔鱼”，在正宗的“避风塘”，要一小碟椒盐九吐鱼，得18元。我对龙头鱼无好感，因为其水分太多，清蒸、红烧都不太好吃，唯有油炸，才会化腐朽为神奇。     

我做“金毛狮子鱼”的体会

“金毛狮子鱼”是一款工夫菜,属鱼类菜肴造型中的佳品,常常出观在中、高档宴席上。贵刊87年7期曾有过介绍,说是京津风味中的名菜;《四川烹饪》86年4期我有“金丝全鱼”的制作,是成都“少城小餐”酒家的名菜;《中国烹饪》89年4期河北专辑中,称”金狮全鱼”是河化十大名菜之一,系石家庄已故名师袁清     

广州烧鹅肉嫩皮脆制法

在粤莱制作的概念中，“烧”与“烤”是一对孪生兄弟，脆皮烧（烤）主要是用重油脂和有完整表皮的原料再利用炭火传热加工而成，脆皮烧鹅就是脆皮烤鹅。要做好广东烧鹅肉嫩皮脆，需掌握以下技术关键。     

怎样做好脆皮鱼──兼答读者罗诲军

糖醋脆皮鱼是川菜中一道较为常见的菜肴。虽然它很“大众化”，但从它的工艺流程上来讲，却包括了剖杀剞刀、腌渍入味、挂糊上浆、入锅炸制、调味淋汁等 ５道工序。而每道工序之间均要求环环相扣，配合恰当，如此才能够做出一道鱼形完美、外酥内嫩、糖醋味浓的脆皮鱼肴来。 １．剖杀剞刀及腌渍入味 用于做脆皮鱼的鱼一般都是草鱼或鲤鱼，体重约在７５０克至 １０００克之间。剖杀时一定要力求鱼形完整、不伤苦胆，而且要在鱼头上用刀跟戳上两刀，使鱼完全致死。特别是鲤鱼的生命力很强，定要在其头上多戳几刀，以免入油锅炸制时，鱼在油锅中…     

软兜长鱼的制作及其关键

“软兜长鱼”即“炒软兜”，为江苏两淮地区的传统名菜。它是选用鲜活长鱼即鳝鱼的脊背肉烹制而成的。成菜色泽乌亮，软嫩异常，清鲜爽口，蒜香浓郁，深受人们喜爱。因此不论是宴请宾客，还是节日聚餐，当地人们都要用这道菜上席。说起这“软兜长鱼”的菜名，还有一定的来历呢。据说其一是古法制作此菜时，要将长鱼用布兜住，再入沸水锅中汆熟；其二是成菜鲜嫩，吃时用筷子夹住长鱼的中间，两端下垂，恰似小孩胸前的兜肚带，需用汤匙兜住，方能送入口中。“软兜长鱼”的制作虽然并不复杂，但要做好此菜也不容易。下面笔者就根据自己制作…     

创新油浸竹笪鱼

所谓“油浸”，就是将加工处理后的原料，放入一定温度的油锅中，然后用小火保持油温，直至原料浸熟后捞出，最后淋芡汁或调味汁也可跟味碟而成菜的烹调方法。由于油浸菜肴的原料都要浸在油中，而且都是用小火使其成熟，因此成菜味鲜而滑嫩。油浸法多选用肉质鲜嫩的整只动物性原料，如整鱼、整鸡、整鸭等等。“油浸竹笪鱼”即是在一般油浸鱼的基础上，经改良而制成的。它弥补了原油浸鱼制作中的不足之处，而且成菜造型新颖，肉质滑嫩，味道鲜美，故推出后很快便为消费者所接受。笔者现在就将此菜的制作方法介绍如下，供大家参考。原料：…     

“清炖蟹粉鱼羊狮子头”的工艺研究

如今，“狮子头”这一传统佳肴已发展成了一个系列，例如“河蚌狮子头”“鲴鱼狮子头”“火腿狮子头”“冬笋狮子头”等等。根据这一创新思路，笔在传统名菜“羊方藏鱼”和“清炖蟹粉狮子头”的基础上经过多次实践，创制了“清炖蟹粉鱼羊狮子头”，成菜韵味独特，在此披露，以求方家指正。     

浅谈“青蛙鱼”的制作技术

将鱼经过一定的刀工处理后烹制,可做出很多造型美观、食之可口的佳肴。如栩栩如生的“松鼠鱼”;形象逼真的“菊花鱼”;腾空而起的“龙鱼”;自由飞翔的“燕子鱼”;还有那惹人喜爱的“金毛狮子鱼”,等等。这些佳品常出现在中高档宴席和各种烹任比赛中,其有关制作技术在一些烹饪书刊上也有过介绍。这里所谈的“青蛙鱼”造形也很美观生动,只是在生活中很少见,其制作技术也很难在众多的烹饪书籍上找到踪影。为此,笔者根据自己的实践和体会,对青蛙鱼的制作技术及关键作一不成熟的浅谈,就教于烹饪行家及厨友。为了便于对文字的理解,特附部分图解见文后。     

烟台食鱼习俗

烟台靠海，盛产鱼，烟台人也特别擅长烹制鱼和喜欢吃鱼，同时鱼又与“连年有余”、“吉庆有余”的余字谐音。那逢年过节，喜寿宴席，鱼更是不可缺少，可谓无鱼不成宴，食鱼的习俗也很独特。     

飞燕全鱼

“飞燕全鱼”是在传统“脆皮全鱼”、“荔枝全鱼”菜肴烹制的基础上,施以精湛的刀技、新颖的造型制成。菜品如春燕翩迁,如诗如画,给人以艺术的享受。 原料:草鱼1尾(约750克) 川盐8克 白糖50克 白醋15克 蕃茄酱35克 姜8克 葱50克 料酒10克 鸡蛋黄2个 泡海椒1个 化猪油150克 熟菜油1250克(实耗约150) 细豆粉500克 水豆粉25克 清汤150克 蒜泥少许     

脆皮牛奶系列

“脆皮牛奶”是一款颇受食客欢迎的甜肴，其传统制法是将粟粉、牛奶、白糖与清水搅成浆状，再注入沸水锅中，烧沸至凝固后，转入抹有油脂的窝盘中，待其冷却后再改刀成条，然后经挂粉（糊）油炸而成。笔者在工作中，通过多次实验，创制出了花生味、乳酸味、咖喱味等系列“脆皮牛奶”，下面笔者分别作介绍如下，供各位朋友试制。脆皮花生奶原料：花生酱５０克奶粉５０克白糖５０克椰浆２５克花生米１００克鸡蛋２个粟粉、干淀粉各适量色拉油１５００克（约耗７５克）制法：１．将花生酱、奶粉、白糖、椰浆、粟粉共纳一盆，再加入适量清水搅匀…     

怎样制作脆皮鱼

脆皮鱼进入百姓餐桌越来越多，这是与它皮酥肉嫩，形态完整，色美味佳，经济实惠的特点分不开。但是，不少烹制者制作的脆皮鱼却不尽人意，食之绵软发粘，这是什么原因呢？下面笔者就此做一分析：以糖醋脆皮鱼为例。第一，选料以选鲤鱼为好，草鱼也可，鱼不宜过大，也不宜过小，重量在500－1000克的最好。第二，鱼的刀工处理，给鱼身创花刀，这是鱼外酥内嫩的先决条件，要求是：先在鱼身两面用刀各立划三刀，深约1厘米，再在鱼身的两侧各横刻6—7刀，刀距和深度应大致相等，不要伤了大刺。这样，可使鱼人锅浸炸时受热均匀，使淀粉迅速糊化，…     

鲫鱼小档案

鲫鱼在“四大家鱼”（青鱼、草鱼、链鱼、镛鱼）和“四大名鱼”（鲤鱼、鳊鱼、白鱼、鳜鱼）中都未占有一席之地。原因在于，鲫鱼个头较小，一般二三两，多则四五两，在中国人很要面子的心态中，鲫鱼属于那种进不得厅堂，上不了台面的鱼。而且鲫鱼刺多，令不少食客望而生畏。