不同腌制工艺对酱鹅游离氨基酸及挥发性风味成分的影响

采用不同的腌制工艺加工酱鹅,使用氨基酸分析仪和气质联用仪对产品的游离氨基酸和挥发性风味成分进行测定。结果表明:真空滚揉腌制下产品游离氨基酸含量为13.13g/100g,显著低于静置腌制的22.03g/100g;真空滚揉组检出36种挥发性风味物质,相对含量为85.34%,而静置腌制组鉴定出32种,相对含量为78.17%,其中醛类化合物对于两种不同腌制方式的产品都是最主要的风味成分。真空滚揉腌制工艺相比静置腌制在提升和改善产品风味上具有更明显的优势,这对酱鹅的工业化生产和品质提升具有一定的指导意义。     

添加芹菜粉替代亚硝酸盐对腌肉制品品质的影响

新鲜芹菜中亚硝酸盐含量极低,硝酸盐含量较高,向肉制品添加芹菜粉替代亚硝酸盐,可使肉制品获得特有品质 向对照组加入100mg/kg的亚硝酸钠,处理组1、处理组2、处理组3中分别加入0.2％、0.3％、0.4％的芹菜粉,并设空白组.结果表明,添加芹菜粉0.3％、0.4％后,腌肉的肉色黄度小于对照组,其中添加0.3％芹菜粉能使腌内外观色泽更鲜红、饱满.腌制10d后,对照组与实验组亚硝酸盐残留量之间差异显著(p＜0.05);30d时,添加0.3％芹菜粉腌肉亚硝酸盐残留量为7.46mg/kg,分别比对照组和添加0.4％芹菜粉组低53.58％、8.89％.腌制后期,添加0.3％、0.4％芹菜粉的腌肉丙二醛、挥发性盐基氮含量分别低于对照组,表明芹菜粉具有一定抗氧化效果.综合各因素,肉品腌制中选择添加0.3％芹菜粉替代亚硝酸钠有望取得较好效果.     

不同滚揉腌制工艺处理对猪肉腌制过程中色泽的影响

滚揉是很多肉制品,特别是西式火腿生产过程中必不可少的一道工序,具有促进发色、加快腌制、改善质构等作用。文中通过色差仪、发色率、肌红蛋白含量的测定结合感官评定,对猪肉腌制过程中色泽受不同滚揉工艺处理的影响作了初步研究,发现猪后腿肉各项色泽指标发生了显著的变化。其中加压滚揉腌制时间比传统的真空滚揉腌制时间降低了33.3%,时间由传统的真空滚揉腌制12h缩短至加压滚揉腌制8h,使得猪后腿肉的色泽达到了传统工艺水平。     

超声波辅助变压滚揉工艺对鸭肉食用品质的影响

研究超声波辅助变压滚揉工艺对鸭肉食用品质的影响。冷冻鸭腿肉剔除筋腱修整之后,随机分成2组,采用真空滚揉、超声波辅助变压滚揉2种工艺分别对其进行处理,后依次测定其色泽、剪切力、腌制吸收率、蒸煮损失率及质构5项指标。结果表明:与真空滚揉腌制处理组相比,鸭肉经超声波辅助变压滚揉处理后,肉块色泽方面,亮度值(L*)显著升高(P0.05)、红度值(a*)显著降低(P0.05)、黄度值(b*)显著升高(P0.05);蒸煮损失率、剪切力值显著降低(P0.05);腌制吸收率显著增加(P0.05),处理100 min后,增至35.91%;硬度显著降低(P0.05)、弹性和凝聚性显著增加(P0.05)。因此,超声波辅助变压滚揉工艺在改善鸭肉食用品质方面显著优于传统的真空滚揉工艺。     

真空滚揉工艺优化对复合低钠替代盐调理牛肉的品质改善

为了满足复合低钠替代盐调理牛肉的工业化生产需求,该研究在单因素试验基础上,研究液料比、滚揉时间、真空度对腌制吸收率和蒸煮损失率的影响,通过中心组合（Box-Behnken）和响应面法确定调理牛肉真空滚揉的最佳工艺,并对静置腌制和滚揉腌制调理牛肉的质构特征、剪切力、水分分布、微观结构进行分析。结果所得最佳滚揉工艺参数：液料比32%、滚揉时间3.0 h、真空度0.06 MPa,在此条件下得到腌制吸收率24.65%,蒸煮损失率为26.39%。滚揉组调理牛肉的硬度、弹性、咀嚼性和剪切力均显著低于静腌组（P<0.05）,不易流动水和自由水弛豫时间显著低于静腌组（P<0.05）,并且自由水弛豫峰面积显著高于静腌组（P<0.05）。扫描电镜图显示,滚揉组的肌原纤维结构更加松散,并且有碎片化结构附着表面。结果表明,滚揉处理能够改善调理牛肉的质构特征,提高嫩度,提高保水性,微观上使肌原纤维产生碎片化结构。该研究为复合低钠替代盐调理牛肉的滚揉工艺提供技术支持,为营养型低钠调理肉制品工业化生产提供理论依据。     

不同腌制方式对猪肉腌制速率及肉质的影响

为缩短腌制时间,降低生产成本,指导腊肉的快速腌制,以常压液腌为对照,探讨了常压滚揉,真空滚揉、脉动真空滚揉3种腌制方式对猪肉p H值、腌制液吸收百分比、蒸煮损失、剪切力和食盐含量的影响。结果显示,4种腌制方式下,猪肉的p H值总体呈上升趋势,但相邻检测点间差异不显著(p>0.05);脉动真空滚揉、真空滚揉与常压滚揉的腌制液吸收百分比高于常压液腌,其中脉动真空滚揉腌制的腌制液吸收百分比最大;脉动真空滚揉腌制后的蒸煮损失与剪切力跟其他3种腌制方式相比最小;在达到相同的食盐含量时,脉动真空滚揉腌制所需要的时间最短。结果表明,脉动真空滚揉腌制猪肉效果较好。     

滚揉腌制方式对鸭肉腌制品质的影响

腌制是酱鸭生产中的关键工艺,文中以整鸭为原料,研究了常压滚揉腌制(APB)、真空滚揉腌制(VB)和间歇式真空滚揉腌制(PVB)对鸭肉盐分、水分、质量、游离氨基酸、肌红蛋白、色泽,剪切力和肌肉变性温度的影响。腌制过程中VB和PVB样品的水分含量、盐分含量、重量、游离氨基酸含量、剪切力和色度a*值和b*值显著高于APB样品(P<0.05),高铁肌红蛋白含量显著低于APB样品。VB和PVB处理样品除重量具有显著差异外,其他指标差异不显著。     

呼吸滚揉技术对牛肉腌制效果的影响

研究以新鲜牛肉为对象,采用不同条件的呼吸式滚揉腌制技术,对比普通真空滚揉,通过对牛肉腌制过程中色泽、发色率及亚硝酸盐渗透深度等指标的测定,研究呼吸式滚揉对牛肉腌制效果的影响。结果表明,呼吸滚揉能明显改变牛肉的亮度值L*及红度值a*,提高最终发色率并加快腌制液成分的渗透速度,有效缩短腌制时间。在一定范围内,增大呼吸滚揉加压时的压力可提高腌制效果。     

不同温度对牛肉呼吸滚揉腌制效果的影响

采用加入抑菌气体的呼吸式滚揉技术于不同温度下对新鲜牛肉进行腌制,同时对比普通真空滚揉,通过对腌制过程中牛肉色泽、发色率及菌落总数等指标的测定和比较,研究不同温度下呼吸式滚揉对牛肉腌制效果的影响。结果表明,与普通真空滚揉相比,呼吸式滚揉能更加明显改变牛肉的亮度值L*及红度值a*,提高最终发色率,有效缩短腌制时间,并且提高滚揉温度可进一步提高腌制效果。由于抑菌气体的加入,10℃下呼吸滚揉的微生物繁殖速度与2℃下真空滚揉的微生物繁殖速度相同。     

发酵芹菜粉对风干肠冷藏过程中理化特性的影响

利用发酵芹菜粉(Fermented Celery Powder,FCP)替代亚硝酸盐生产风干肠。将3种发酵芹菜粉(FCP506、FCP504、FCPmlz)分别替代亚硝酸盐,同时以添加亚硝酸盐(0.1 g/kg)为阳性对照组(PC),不添加亚硝酸盐为阴性对照组(NC)生产风干肠,探究风干肠成熟后,经过真空包装,在4℃的条件下贮藏4周,FCP对其理化特性的影响。研究结果表明:冷藏期间,5组风干肠的p H、Aw和水分含量变化差异不显著;NC组的TBARS值、TVB-N值明显高于其他4组(P0.05),NC组的亚硝酸盐残留量、a*值明显低于其他4组(P0.05),而PC、FCP506、FCP504和FCPmlz4组之间差异不显著。说明FCP应用于风干肠可以替代亚硝酸盐的发色、抗氧化等作用,为生产天然肉制品奠定了理论基础。     

糖基化血红蛋白着色剂在肉制品中的应用

将不同发色剂添加到熟肉饼中,通过测定不同组别的色差值来判断发色剂的发色效果。结果表明,添加血红蛋白着色剂的两组(经过腌制和不经腌制)发色效果都比较好,与添加亚硝酸钠的组分比较,颜色差别不显著(P>0.05),因此从发色效果上看血红蛋白着色剂能完全替代亚硝酸钠在肉制品中起发色作用。     

芹菜粉对天然中式香肠颜色影响及工艺优化的研究

天然中式发酵香肠是不添加人造着色成分、化学防腐剂或任何其他人造或合成成分的一种产品。本文以芹菜粉、产硝酸还原酶的木糖葡萄球菌和肉糖葡萄球菌作为天然配料,以中式香肠的红度值a和亚硝酸盐残留量为指标,通过单因素实验确定了四因素(接种量、菌种配比、发酵温度和发酵时间)的优工艺参数的基础上,采用正交实验L9(34)的方法,确定最优的发酵工艺参数条件为:A1B3C2D2,即发酵时间为30h,发酵温度为30℃,发酵菌株接种量为107cfu/g,发酵菌种配比采用木糖葡萄球菌:肉糖葡萄球菌=1:2。     

富硝芹菜粉加工过程中脱色工艺的研究及其在肉制品中的应用

研究了温度、时间和pH值对叶绿素的影响,并对芹菜粉在肉制品中的应用效果进行了测定。首先通过单因素实验得出每个因素的适宜范围,然后,根据Box-Behnken中心组合设计原理,采用3因素3水平的响应面分析法,运用Design-Expert分析软件对试验数据进行响应面分析。结果显示:以上3个因素均能对叶绿素的稳定性产生影响,只是作用存在差异性。最后,通过响应曲面法筛选得到的工艺参数为:温度为56℃,时间为50min,pH值为2.88。芹菜粉对促进肉制品色泽的生成具有一定作用,并能显著降低肉制品中亚硝酸盐的残留量。     

替代亚硝酸盐生产安全腌肉制品的研究现状

硝酸盐和亚硝酸盐在腌肉制品加工中同时起着发色、抑菌、抗氧化和提高风味的作用,但硝酸盐和亚硝酸盐与肉中的二级胺反应会形成致癌物质N-亚硝胺,所以寻求一种更加安全有效的硝酸盐和亚硝酸盐替代方式,在实际生产中具有重要意义。本文就无硝腌肉制品在亚硝酸盐发色作用、抑菌作用和抗氧化作用的替代物方面开展的研究工作进行综述,提出了天然腌制的概念,重点介绍目前国内外利用蔬菜替代亚硝酸盐的方法,包括将蔬菜粉(或汁)中的硝酸盐用硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐后加入腌肉制品中(先发酵法)和将蔬菜粉(或汁)加入肉馅中再发酵(后发酵法)两种生产方式,并对目前的研究现状、进展、存在问题及今后发展方向进行了论述,以期为生产安全腌肉制品提供借鉴。     

天然植物提取物对传统腌腊及酱卤肉制品特性的影响

以猪肉为原料,研究商业化天然植物提取物Nature 10 CS、T-4N DV CN和T-4N W DV对传统腌腊和酱卤肉制品色泽等特性的影响。结果显示：与常规添加亚硝酸盐产品相比,所选用的3 种天然植物提取物对产品的pH值、水分含量和aw不存在显著影响,而Nature 10 CS使腌制、卤煮后的酱卤肉制品以及腌制、风干和煮制后的腌腊肉制品呈现良好的色泽,且亚硝酸盐残留量低于4 mg/kg。尽管其色泽比常规添加亚硝酸盐的产品稍差,但已满足产品商品特性需求。添加T-4N DV CN和T-4N W DV产品的色泽效果不佳,因此不能作为亚硝酸盐的替代物。含微量亚硝酸盐的Nature 10 CS可满足传统腌腊和酱卤肉制品的发色需求,且在产品中残留甚微。     

Zn-porphyrin formation in cured meat products: Effect of added salt and nitrite

Zn-porphyrin (Zn-pp) was quantified by fluorescence spectroscopy in the cured and dry cured meat products: Parma ham, Iberian ham, dry-cured ham with added nitrite, cooked ham with added nitrite, raw ham meat, raw bacon and Karree-Speck. The highest amount of Zn-pp was found in dry-cured Parma ham and Iberian ham, while the use of nitrite as curing agent was found to inhibit completely the formation of Zn-pp in meat products. A positive correlation between both Zn content and Fe content and the logarithmic transformed Zn-pp content (measured as fluorescence intensity I_fl) was found for the different cured and dry cured meat products, with correlation coefficients of 0.79 (p < 0.001) and 0.71 (p < 0.01), respectively. Log I_fl correlates best with the Zn content, indicating that the formation of Zn-pp is proportional to the Zn content. A model system with vacuum packed pork in brine with different added levels of sodium chloride with or without nitrite and Zn acetate was investigated in order to further elucidate the mechanism of Zn-pp formation. Zn-pp increased with time (up to 42 days investigated) in non-cured meat and for meat cured solely with NaCl lower than 9%. Addition of nitrite or Zn(II) in the curing brine was found to inhibit formation of Zn-pp confirming the observations from the various cured meat products. It is suggested that a chloride anion assisted dissociation of iron from myoglobin could be rate-determining for Zn-pp formation in meat products.     

白萝卜粉作为亚硝酸盐来源制备猪肉发酵干香肠

评价用白萝卜粉代替亚硝酸盐制备猪肉发酵干香肠的可行性。采用萨科VBM-60复合菌株作发酵剂，制备4组香肠：NC组（不添加硝酸盐或亚硝酸盐的阴性对照组）、PC组（添加150 mg/kg亚硝酸钠的阳性对照组）、R0.5组（添加0.5%白萝卜粉组）、R1组（添加1%白萝卜粉组）。研究加工和贮藏过程中白萝卜粉代替亚硝酸盐对猪肉发酵干香肠理化性质、微生物性质及感官性质的影响。结果表明：与添加150 mg/kg亚硝酸钠的对照组相比，添加0.5%白萝卜粉的香肠具有较高硫代巴比妥酸反应物值和较好外观，以及较低的pH值、红度值、硬度和咀嚼性，而水分含量、挥发性盐基氮值、亮度值、弹性、内聚性、菌落总数、组织状态、色泽和风味总体上差异不显著。在贮藏过程中，R0.5组香肠具有较高的亚硝酸盐含量和较低的乳酸菌数。R0.5组香肠在加工和贮藏结束时的亚硝酸盐含量分别为13.03 mg/kg和16.48 mg/kg，均符合国家规定的限定标准。结果表明，添加0.5%的白萝卜粉可在一定程度上作为天然亚硝酸盐来源，用于生产猪肉发酵干香肠。     

Functional properties of raw and cooked pork patties with added irradiated, freeze-dried green tea leaf extract powder during storage at 4 °C

Functional and sensory properties of raw and cooked pork patties with added irradiated freeze-dried green tea leaf extract powder were studied. Components of green tea were extracted by 70% ethanol, and the extract was irradiated to obtain a bright color. The irradiated green tea extract was freeze-dried and the powdered sample (0.1%) was added to the pork patties (Trt C). Pork patties without any ingredient (Trt A) and with nonirradiated, freeze-dried green tea extract powder (Trt B) were also prepared for comparison. Lipid oxidation, radical scavenging effect, color, and sensory properties of pork patties with treatments were analyzed at 5-day intervals for 15 days with storage at 4?°C. The lipid oxidation had a lower (P<0.05) and radical scavenging effect was greater (P<0.05) in the raw and cooked pork patties with added Trt B and Trt C, than those of Trt A (control). The pork patties with Trt B and Trt C had a higher Hunter color a*-value and less cooking loss than that of Trt A. Sensory panelists preferred the odor of the raw pork patties and color of the cooked pork patties of Trt C (P<0.05). Generally, no significant difference between Trt B and Trt C was found. Therefore, irradiated, freeze-dried green tea extract powder can be used for producing functionally-improved meat products.     

嗜根考克氏菌K45对发酵猪肉品质的影响

为了研究嗜根考克氏菌（Kocuria rhizophila）K45对发酵猪肉品质的影响，以自然发酵肉为对照组，通过测定发酵组的色度、挥发性风味化合物和游离氨基酸等探究菌株K45对发酵肉品质的影响。结果表明，菌株K45发酵组红度a*值显著高于自然发酵组（P<0.05），添加菌株K45能促进发酵肉发色；游离氨基酸含量为（365.97±3.68）mg/100 g，显著高于自然发酵组（P<0.05）；两组发酵肉中共检测到136种挥发性风味物质，菌株K45发酵组中检测到131种，有8种挥发性物质仅在菌株K45发酵组被检出，说明菌株K45可以促进发酵肉滋味和香味的形成。通过火山图分析结合相对气味活度值（ROAV）结果，发现菌株K45发酵组的特征性风味物质为双乙酰、三甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、3-甲基丁醛、2-甲基丁酸乙酯、2,3-二甲基吡嗪和萘；特征呈味氨基酸为天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、精氨酸和酪氨酸。综上，接种菌株K45发酵可改善发酵肉制品的色泽和整体风味。